Backen, Englisch, Essen & Trinken, Food, Fotografie, Frühling, Italien, Markgraeflerland, Rezepte, Vegetarisch

Pizza „Brägele” – mit neuen Kartoffeln und Räucherle vom Glocknerhof

Pizza Braegele 10
Pizza einmal anders – mit Zwiebeln, Bratkartoffeln, Knoblauch, geräuchertem Mozzarella und Rosmarin

Bei unserer Besichtigung der Käserei Glocknerhof hatten wir uns mit Käse eingedeckt.
Neben Belchenkäse und Frischkäse Mozzarella Art mit Kräutern haben wir auch noch ein Räucherle mitgenommen – das ist ein geräucherter Frischkäse Mozzarella Art.
Die Käserin Conny erzählte, dass man den auch als vegetarischen Ersatz für Räucherschinken bzw. Speck verwenden kann.


Pizza Braegele 2
Räucherle (geräucherter Käse Mozzarella Art mit Kräutern) vom Glocknerhof /            Smoked Mozzarella Cheese with Herbs

Ich dachte mir, dass Bratkartoffeln – die heißen bei uns „Brägele”- damit bestimmt wunderbar schmecken würde….
Von einer Salami-Pizza, die es ein paar Tage zuvor gab, war noch ein halber Würfel Hefe im Kühlschrank, der aufgebraucht werden musste.


Pizza Salami Bärlauchpaste
Pizza mit Salami und Bärlauchpaste

Wieso also nicht eine Pizza backen, die mit Kartoffeln und Käse belegt ist?
Ich hatte schonmal eine Kartoffelchips-Pizza gebacken, dort hatte ich aber nur die hauchdünn gehobelten Kartoffelscheiben, Olivenöl, Salz und Rosmarin für den Belag verwendet.


Chipspizza5Kartoffelchips-Pizza


Und diesmal habe ich die Kartoffeln kurz in Salzwasser vorgekocht und in der Pfanne zusammen mit Knoblauch angebraten.
Frischer Rosmarin aus dem Garten war auch wieder mit dabei, man kann aber auch Salbei verwenden.


Pizza Braegele 4


Pizza „Brägele”


Rezept für Pizza-Teig
– Ergibt zwei runde Böden ca 25 cm Ø oder ein großes Backblech

• 300 g Weizenmehl Tipo 00 (Spezialmehl für Pizza)
• 2 Esslöffel Olivenöl
• 1 Teelöffel Salz
• 1 Prise Zucker
• ca. 150 ml lauwarmes Wasser
•½ Würfel frische Hefe (ca. 20 g) oder ein Beutel Trockenhefe (7 g)

Zubereitung

Mehl, 2 Esslöffel Olivenöl, Salz, Zucker, Wasser und die Hefe in eine Schüssel geben und miteinander verkneten.
Anschließend gut abgedeckt an einem warmen Ort ca. 30 – 45 Minuten gehen lassen.
Den Pizzateig in zwei Portionen teilen und jeweils rund ausrollen.

Ich backe auf einem Schamottstein (Pizzastein), der etwa eine Stunde vorher im Backofen bei voller Temperatur aufgeheizt werden muss (nach 45 Minuten stellt man ein Blech mit Wasser unter den Stein) – während dieser Zeit kann der Teig wunderbar aufgehen. Dann wird die Temperatur reduziert – ich habe eine Pizza-Backfunktion mit Unterhitze und Umluft, die ist bei 180 – 200 °C perfekt). Wer keinen Pizzastein hat, bäckt auf dem Blech mit vorgeheizten 225 °C.

Für den Pizzabelag, die „Brägele”

• 400 g kleine Frühkartoffeln
• 3 Esslöffel Olivenöl
• 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
• 1 rote Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten
• 1 geräucherter Mozzarella, in Scheiben oder kleine Würfel geschnitten
• nach Belieben zusätzlich etwas geriebener Mozzarella
• 2 Teelöffel Rosmarinnadeln oder gehackter Salbei
• Salz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Den Backofen auf 225 °C vorheizen (bei Verwendung eines Pizzasteins siehe Anleitung oben).

Die Kartoffeln 5 Minuten in Salzwasser kochen, abschütten, schälen und in dünne Scheiben schneiden.
2 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Kartoffelscheiben und den Knoblauch darin 5-8 Minuten garen, bis sie weich sind. Dabei häufig wenden.
Die Pizzaböden mit dem restlichen Öl bepinseln, Die Zwiebeln darüber streuen und die Kartoffelscheiben darauf legen.
Mit Mozzarella, Rosmarin oder Salbei und viel schwarzem Pfeffer bestreuen.
15-20 Minuten goldbraun überbacken.
Aus dem Ofen nehmen, mit schwarzem Pfeffer bestreuen.


Mit gewürfeltem und geriebenem Käse belegt:

Mit in Scheiben geschnittenen Käse belegt:


Pizza Braegele 9
Pizza with German Fried Potatoes (Bratkartoffeln)

Pizza with fried potatoes and smoked Mozzarella cheese

Basic recipe for pizza dough
– Makes two round pizzas about 25 cm in diameter or one large baking sheet

300 g wheat flour Tipo 00 (special flour for pizza)
2 tablespoons olive oil
1 teaspoon salt
1 pinch of sugar
150 ml warm water
½ cube of fresh yeast (20 g) or a bag of dry yeast (7 g)

Preparation

Put flour, 2 tablespoons of olive oil, salt, sugar, water and yeast into a bowl. Knead to receive a smooth pizza dough.
Then cover well and leaven in a warm place for about 30 – 45 minutes.
Divide the dough into two portions and roll out round.

I bake on a fireclay brick (pizza stone), which needs to be heated in the oven at full temperature about an hour (after 45 minutes, place a baking dish filled with water under the stone) – during this time, the dough has enough time to leaven.
Then the temperature is reduced – I have a pizza baking function with lower heat and recirculating air, which is set at 180-200 °C = 356 – 392 °F (just perfect).
Those who do not have a pizza stone, bake on a baking the sheet in the  pre-heated oven at 225 °C (437 °F).

For the pizza topping, the „Brägele“

400 g small new potatoes
3 tablespoons olive oil
2 cloves of garlic, crushed
1 red onion, cut into thin rings
1 smoked mozzarella, cut into slices or small cubes
 in addition a bit of grated mozzarella to taste
2 teaspoons rosemary leaves or chopped sage
Salt and black pepper

Preparation

Preheat the oven to 225 °C (437 °F) – if using a pizza stone see instructions above.

Boil the potatoes for 5 minutes in salted water, drain, peel and cut into thin slices.
Heat 2 tablespoons of olive oil in a pan. Fry the potato slices and the garlic in it for about for 5-8 minutes until tender while turning often.
Brush the rolled out pizza dough with the remaining oil, sprinkle with onions and place the potato slices on top.
Sprinkle with mozzarella, rosemary or sage and plenty of black pepper.
Bake for 15-20 minutes until golden brown.
Remove from the oven, sprinkle with black pepper.

Werbeanzeigen
Englisch, Essen & Trinken, Food, Fotografie, Frühling, Herbst, Markgraeflerland, Sommer, Vegetarisch

Der Glocknerhof in Münstertal und eine Besichtigung der Käserei

Glocknerhof 1


Am Samstag vor einer Woche hatte es endlich geklappt – der Markgräfler und die Markgräflerin durften an einer Käserei Besichtigung bei Conny Brenneisen vom Glocknerhof in Münstertal Kaltwasser teilnehmen.

Von zwei früheren Besuchen und Einkäufen hatte ich bereits hier im Blog berichtet, und dadurch kam dann auch der Kontakt zustande. Hier zu den Berichten vom Sommer 2014 und Ende April 2015.

Die Führung sollte etwa eine Stunde dauern, mit anschließender Käseprobe, – ob wir ein wenig Zeit mitgebracht hätten? Ja klar! Und es gab dann so viel Interessantes zu erfahren, dass es am Ende insgesamt mehr als 2 Stunden waren, die wir auf dem Glocknerhof verbracht hatten.

Alles kann und werde ich hier nicht genau wiedergeben – für mehr Information einfach ins Web gehen: http://www.kaeserei-glocknerhof.de/ Hier sind also ein paar Eindrücke – und anschließend hatten wir noch die Möglichkeit, auf dem Hof einzukaufen, um unseren Kühlschrank mit bestem Bioland-Käse und Joghurt aufzufüllen.

These are the pictures of a visit to a cheese maker in the Black Forest. You will find best organic cheeses made from goat’s and cow’s milk.


Glocknerhof 2


Wir hatten unser Auto wieder mal beim Besuchsbergwerk Teufelsgrund abgestellt und sind noch ein paar Minuten durch die schöne Landschaft spaziert.

Was hier so idyllisch aussieht, ist nicht so romantisch, wie manch einer meint…. Steile Hänge machen die Bewirtschaftung mit Traktoren und Geräten nahezu unmöglich – die Geißen fühlen sich aber an den Hängen wohl und betreiben so zusammen mit den Bauern vor allem Landschaftspflege. Manch eine Auflage, die vom Land und der EU erlassen wird, erschwert die Arbeit im „Naturpark Schwarzwald” zusätzlich.

Die Geißen aber kommen fast überall hin – wäre das Gelände nicht mit Zäunen gesichtert, würden sie sogar ständig ausbüchsen. Sie haben nämlich ihren eigenen Willen und sind, was ihre Nahrungsaufnahme angeht, äussert wählerisch:

So fressen sie nicht nur an einem Platz, bis alles abgegrast ist und ziehen dann weiter, so wie das zum Beispiel Schafe tun, sondern sie pendeln von einem Hälmchen zum andern – wer weiß, ob die Gräser drei Meter weiter nicht noch delikater sind, als das eben geknabberte? Aus diesem Grund gibt es auf dem Glocknerhof nur weiße Ziegen – die sieht man nämlich besser und findet sie dadurch schneller wieder, obwohl die weißen Ziegen eher bessere Fleischlieferanten sind. Es gibt im Münstertal insgesamt etwa 1.200 Ziegen – hauptsächlich die braunen Ziegen, welche die besseren Milchlieferanten sind.

Geißen- bzw. Ziegenmilch gibt es nur von April bis Oktober, wenn die Geißen Zicklein haben – also etwa nur ein halbes Jahr. Und dann durften wir die Zicklein im Stall besuchen und ihnen ein paar Streicheleinheiten geben. Von den Zicklein dürfen nicht alle überleben, gebraucht werden überwiegend die weiblichen. Es dauert relativ lange, bis man erkennt, ob es Geißein oder Böcke sind. Und nur die weiblichen geben eben die Milch. Wer Zickleinbraten mag, der kann auf Vorbestellung auch das Fleisch kaufen.



Und Regen – ja, den mögen die Geißen gar nicht. Sie können sich aber jederzeit im Stall aufhalten, wenn sie möchten. Conny  mag den Regen auch nicht so gerne – aber aus einem anderern Grund, wie die Geißen. Rennen die Geißen nämlich ständig hin und her, um vor dem Regen zu flüchten, gibt es weniger Milch.


Glocknerhof 37


Kühe gibt es hier auch…. Weiter geht es zum Kuhstall  – welche Überraschung, der ist ja ganz hell und freundlich und seitlich offen mit viel Licht von oben: Nein, die Kühe frieren nicht im Winter. Im Sommer ist es vielen sogar zu heiß. Und mit mehr Licht fühlt sich nicht nur der Mensch, sondern auch die Kuh viel wohler. Sogar eine SB-Massagebrüste gibt es für die Kühe. Für die Kühe gibt es nur Weide oder getrocknetes Heu – „aus Silofutter-Milch kann man keinen Käse machen” – meint Conny – der Käse würde nicht schmecken. Um gutes Heufutter zu bekommen, braucht es 3-4 Tage schönes heißes Wetter bis das Heu gebrauchsfertig getrocknet ist  – mit der auf dem Hof angewandten Heutrocknung ist man nicht mehr so sehr vom Wetter abhängig.



Anschließend ging’s zum Herz der Käseproduktion  – hinein durften wir aus hygienischen Gründen nicht… aber es gibt große Türen. Glocknerhof 19


Für 9 kg Bergkäse braucht man übrigens 110 Liter Milch. Frische Rohmilch wird im großen Kessel auf 36 °C erwärmt. Dann wird Lab (Enzym aus dem Kälbermagen, das die Milch zum Gerinnen bringt) zugegeben. Nach etwa einer Stunde ist die Milch puddingartig fest. Jetzt zerschneidet man die Käsemasse mit der ”Käseharfe”,  je nach gewünschter Käseart, in verschiedene Bruchgrößen – grober oder feiner. Dann wird gerührt und gewärmt. Sobald sich genug Molke aus dem Käsebruch abgesondert hat, wird die Bruchmasse in Formen gefüllt, und gepresst. (Hartkäse) Da die Glocknerhof-Kühe ausschließlich Heu und kein Silofutter, zu fressen bekommen, wird dem Käse – anders als in großen Käseindustrien – KEIN Lysozym (Enzym aus Hühnereiweiß), Nitrat o.ä zugegeben. Nach einigen Stunden pressen kommt der Käse für einige Zeit in ein Salzbad. Wenn sich eine stabile Kruste gebildet hat, kommt der Käse in den Gewölbe-/Käsekeller. Dort werden die Käse jeden zweiten Tag gewendet, zur Konservierung mit Salzwasser abgerieben und auf ein frisches Holzbrett gelegt. Diese arbeitsintensive Käsepflege ist notwendig um auf den, in BIO-Käse sowieso nicht zugelassenen, antibiotisch wirkenden Konservierungsstoff Natamycin (E235) verzichten zu können! Die Rinde des Glocknerhof Käses kann man also ohne Bedenken mitessen.



Gewölbekeller


Glocknerhof 34



VERKOSTUNG



Glocknerhof 53

Brunch, Dessert, Englisch, Essen & Trinken, Food, Fotografie, Frühling, Markgraeflerland, Natur & Garten, Reisen, Rezepte, Sommer, Vegetarisch, Wandern

Ein Besuch auf dem Glocknerhof in Münstertal

Glocknerhof Muenstertal 3
Markgräfler Mäuse lieben Käse… besonders den vom Glocknerhof in Münstertal

Am Montag vergangener Woche bekam die Markgräflerin Besuch von einer lieben Freundin aus Paris.

Gleich am Nachmittag haben der Markgräfler und die Markgräflerin mit ihr einen Ausflug ins Münstertal gemacht, um etwas Landluft zu schnuppern.
Ausserdem wollte ich Zoë, so heisst die Freundin – die übrigens Britin ist – zeigen, woher der leckere Käse kommt, den es in Müllheim immer am Dienstag auf dem Markt zu kaufen gibt.

Die Käserei „Glocknerhof” in Münstertal Kaltwasser war unser Ziel. Wir haben also unser Auto auf dem Parkplatz beim Schaubergwerk Teufelsgrund abgestellt und sind dem Schild zur Käserei gefolgt.

These are the pictures of a visit to an organic cheese farm in the Black Forest („Glocknerhof“ – see link above).


Glocknerhof Muenstertal 10


Die angegebenen 15 Minuten Gehzeit sind wohl für Leute gedacht, die nicht so gut zu Fuß sind. Wir hatten das Gefühl, dass wir nicht so lange unterwegs waren.

Aber der Weg zum Hof ist auch besonders schön…


 Glocknerhof Muenstertal 1


Wiesen, Berge und Hügel, Obstbäume, Blumen und Kräuter, an den Bachufern blüht der Bärlauch… Ein kleines Paradies.

Wir waren im vergangenen Sommer schonmal hier – damals war Sonntag und die Käserei geschlossen. Weitere Bilder von der Wanderung und vom Glocknerhof findet ihr in diesem Beitrag.


Glocknerhof Muenstertal 5


Hier haben echte Mäuse wohl keine Chance, an den Käse ranzukommen 😉


Glocknerhof Muenstertal 4


Und dann haben wir uns natürlich mit Käse eingedeckt….

Und von mir war reichlich Vokabular gefragt: Was zum Teufel heißt Schabzigerklee auf Englisch? Natürlich hatten wir kein Wörterbuch dabei…: „…it grows on meadows and you feed cows with it? – not a shamrock but … is it clover? – yes but a special kind of…  – Bockshornklee??? – I think it is often an ingredient of spices???”

Ojeoje. Zu Hause wurde gleich im Wörterbuch nachgeschlagen. Denn wir haben einen Schafskäse mit Bärlauch (wild garlic) und Schabzigerklee (Trigonella caerulea) gekauft. Bockshornklee heisst „fenugreek“ auf Englisch, Schabzigerklee ist der „blue fenugreek„.


Glocknerhof Muenstertal 2


Auf dem Rückweg…


Glocknerhof Muenstertal 7


Und nach dem Abendessen gab es eine Käseplatte zum Dessert.


Glocknerhof Muenstertal 11
Käse vom Glocknerhof mit gerösteten Pinienkernen und Himbeeren – Cheese Board with raspberries and toasted pine nuts

Von links um Uhrzeigersinn:

Ziegenkäse mit Bärlauch, Ziegenkäse Münster Art, Belchenkäse (Bergkäse) aus Kuhmilch/Rohmilch mit Kreuzkümmel, Ziegenkäse mit Schabzigerklee und ein gereifter Belchenkäse aus Kuhmilch. Alle absolut lecker und sehr aromatisch. Alle hergestellten Käse sind Bio-Käse. Mehr Infos zur Herstellung hier.

Mit auf der Käseplatte sind geröstete Pinienkerne und Himbeeren.


Glocknerhof Muenstertal 12
Käsestand auf dem Marktplatz in Müllheim

Und am nächsten Tag haben wir dann die Käserin Conny an ihrem Stand auf dem Markt in Müllheim besucht. Dort haben wir dann noch einen Kuhmilchkäse (Herrenwälder) mit Karotten und einen mit Kräutern gekauft, ausserdem frischen Joghurt – davon habe ich kein Foto mehr gemacht, dafür gibt es an dieser Stelle ein Rezept für ein einfaches und köstliches Dessert, das ich daraus gemacht habe.


Joghurt Himbeeren 1
Joghurt vom Glocknerhof

Rezept:

Joghurt nach Belieben mit Honig oder Ahornsirup süßen, in Gläser füllen und mit Schoko Balls (Schoko-Getreide-Kugeln mit Vollmilch Schokolade) bestreuen.
Ein paar Himbeeren darauf verteilen und mit Zitronenmelisse Blättchen garnieren.

Recipe:

Sweeten yogurt to taste with honey or maple syrup, fill in glasses and sprinkle with chocolate cereal balls.
Top with some raspberries and garnish with lemon balm leaves.


Englisch, Essen & Trinken, Food, Fotografie, Frühling, Herbst, Markgraeflerland, Natur & Garten, Reisen, Rezepte, Samstagseintopf, Suppe, Vegetarisch, Wein, Winter

Schwarzwälder Rahmsuppe mit Bergkäse

Kaesesuppe Schwarzwald 3
Es ist Samstag, draußen ist es kalt und es ist windig – es regnet! Brrrr…. Zeit für einen wärmenden Samstagseintopf bzw. ein Süppchen.
Vergangenes Jahr hatte ich von einem Ausflug in den Schwarzwald ein kleines Büchlein mit Rezepten der Naturpark Wirte mitgebracht. Beim Durchblättern fiel mir sofort diese Suppe auf – im Bild des Büchleins war der Tellerrand mit Arnika-Blüten und Gänseblümchen verziert. Das fehlt natürlich zu dieser Jahreszeit und deshalb habe ich die Suppe mit getrockneten, essbaren Blüten verziert.
Besonders an dieser Suppe gefiel mir, dass neben Rahm und Käse auch ein trockener Weißwein in die Suppe gehört.
In meinem Fall war das dann ein Markgräfler Chardonnay…
Die Suppe wärmt und lässt die Erinnerung an lauschige Hüttenabende wach werden.
Und der Käse? – da kann ich wärmstens den Bergkäse vom Glocknerhof in Münstertal-Kaltwasser empfehlen!

Kaesesuppe Schwarzwald 2

Schwarzwälder Rahmsuppe mit Bergkäse

2 Zwiebeln
40 g Butter
40 g Mehl
800 ml Gemüse- oder Geflügelbrühe
250 g Rahm (flüssige Sahne)
150 ml trockener Weißwein
125 g geriebener Bergkäse
Salz, Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
4 Teelöffel gehackte Kräuter
(z. B. Petersilie, Kerbel, Schnittlauch…)
4 Esslöffel Kracherle
(100 g Brot in etwa 1 cm große Würfel schneiden und in einer Pfanne in etwas Butter- oder Schweineschmalz goldbraun rösten)
2 Esslöffel gehobelter Bergkäse
frische oder getrocknete essbare Blüten
etwas Piment d’Espelette

Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Mit Mehl bestäuben und dieses unter Rühren hell anschwitzen lassen. Nach und nach die Brühe unter Rühren angießen, aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen. Erst dann den Rahm zufügen und alles nochmals aufkochen.
Den Wein und den Käse unterrühren, bis der Käse geschmolzen ist.
Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
In vorgewärmte Teller füllen und jeweils 1 Teelöffel Kräuter und 1 Esslöffel Kracherle in die Mitte geben.
Die Suppe mit Piment d’Espelette, Käsehobeln und Blüten bestreuen.

Kaesesuppe Schwarzwald 1

Black Forest Cream Soup with cheese

2 onions
40 g butter
40 g flour
800 ml vegetable or chicken stock
250 g cream
150 ml dry white wine
125 g grated mountain cheese
salt, freshly ground pepper
freshly grated nutmeg
4 teaspoons chopped herbs
(e. g. parsley, chervil, chives )
4 tablespoonsKracherle
(= 100 g bread cut into 1 cm cubes and fried in a pan with a little butter or lard until golden brown)
2 tablespoons grated mountain cheese
fresh or dried edible flowers
some Piment d‘Espelette

Peel the onions and chop finely. Melt the butter in a pan and fry the onions until translucent. Dust with flour and  fry while  stirring, until golden. Gradually add the broth while stirring, bring to a boil and simmer for 10 minutes. Then pour the cream and bring to a boil again. Add the wine and cheese and stir until the cheese has melted.
Season the soup with salt, pepper and nutmeg to taste.
To serve, fill in warmed plates and give 1 teaspoon of herbs and 1 tablespoonKracherle“ in the middle of each.
Sprinkle the soup with Piment d‘Espelette, grated cheese and edible flowers.

Backen, Essen & Trinken, Food, Fotografie, Frühling, Herbst, Markgraeflerland, Natur & Garten, Rezepte, Sommer, Vegetarisch, Wandern, Winter

Flashback: Käse von der Käserei Glocknerhof in Münstertal

Glocknerhof Muenstertal 11

Glocknerhof Muenstertal 10

Im Juli war die Markgräflerin auf einer kleinen Wanderung im Münstertal unterwegs. Stationen waren das Besucherbergwerk Teufelsgrund und das Scharzwaldhaus 1902.
In Münstertal Kaltwasser gibt es die Käserei Glocknerhof. Da wir an einem Sonntag unterwegs waren, konnten wir leider nicht dort einkaufen.

Glocknerhof Muenstertal 3
Aber…. wir haben die Kühe und Ziegen auf den Weiden und an den Hängen rundum gesehen, die ihre Milch zu diesem köstlichen Käse liefern.

Glocknerhof Muenstertal 9

Muenstertal1

Glocknerhof Muenstertal 4 Glocknerhof Muenstertal 6

Glocknerhof Muenstertal 5
…und – in Müllheim haben wir das Glück, dass der Glocknerhof einmal in der Woche mit seinem Stand auf dem Müllheimer Markt ist, nämlich am Dienstag, und so kamen wir nur wenige Tage später doch noch zu unserem Käse von der Käserei Glocknerhof….

Dazu passt hervorragend ein Bauernbrot vom Markt, zum Beispiel von der Holzofenbäckerei Ortlieb in Müllheim-Feldberg:

Holzofenbrot Ortlieb… oder auch Gschwelldi (Pellkartoffeln):

Glocknerhof Muenstertal 14
Käseteller mit Gschwelldi (Pellkartoffel) und Ankeschnitte (Butterbrot)