Feierabend-Resteküche: Brägele mit Grünkohl, Räucherschinken und Spiegelei

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Den Grünkohl kennt man hierzulande eher aus dem Norden der Republik.
Der Anbau von Grünkohl ist im Markgräflerland aber gar nicht mehr so untypisch – man sieht immer häufiger die grünen Wedel, wie sie sich zwischen Weißkohl und Wirsing friedlich nebeneinander auf den Feldern reihen.
Ich habe deshalb mal eine Margkräfler Variante des Grünkohls, die aus der Resteverwertung entstanden ist, gekocht: Brägele (Bratkartoffeln) mit Schwarzwälder Räucherschinken-Würfeln, Grünkohl und Spiegelei….
Einfach köstlich – guten Appetit!

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Brägele mit Grünkohl, Räucherschinken und Spiegelei

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Zutaten
(Für 2 Personen)

• 3 Stängel Grünkohl
• Salz
• 6 Pellkartoffeln vom Vortag
• 1 Zwiebel
• 125 g mild geräucherte Schinkenwürfel
• etwas Butterschmalz
• 2 Eier
• Pfeffer
• etwas Sesam zum Bestreuen

Zubereitung
Den Grünkohl waschen, abtropfen lassen und die harten Strunkteile entfernen. Die Grünkohlblätter etwas zerkleinern, in kochendes, gesalzenes Wasser geben und 15 Minuten weich kochen.
Herausnehmen, mit kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen.

Die Pellkartoffeln in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel abziehen und fein hacken.
Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel darin glasig dünsten, dann den Speck und die Kartoffelwürfel dazugeben und anbraten.
Vorsichtig mit Salz und Pfeffer würzen.
Zuletzt den blanchierten Grünkohl hinzufügen und ebenfalls anbraten.
Den Pfanneninhalt mit einem Pfannenwender auf eine Seite schieben, so dass Platz für die Eier ist. Dann die Eier aufschlagen, in die Pfanne geben und bei sanfter Hitze anbraten.
Auf Tellern anrichten, Spiegeleier mit Salz und Pfeffer würzen und nach Belieben mit Sesamsamen bestreuen.

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Fried Potatoes with kale, smoked ham and egg sunny side up

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Ingredients
(For 2 people)

3 stems of kale
Salt
6 cooked and peeled potatoesfrom the previous before
1 onion
125 g mildly smoked ham in cubes
a little clarified butter/ghee
2 eggs
Pepper
sesame seeds for sprinkling

Instructions
Wash the kale, drain and remove the hard strems. Pluck the kale leaves into bite-sized pieces, put into boiling, salted water and cook for 15 minutes.
Remove, rinse with cold water, then drain well.

Cut the potatoes into small cubes. Peel the onion and finely chop.
Heat some clarified butter in a frying pan, fry the onion in it until glassy, then add bacon and potato cubes and sauté.
Season carefully with salt and pepper.
Finally, add the blanched kale and sauté. Slide the pan contents on one side with a spatula to make room for the eggs. Then open the eggs, add to the pan and fry over gentle heat.
Serve on plates, season the fried eggs with salt and pepper and sprinkle with some sesame seeds to taste.

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Midsommar – Variationen mit Knäckebrot

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Gestern war der längste Tag bzw. die kürzeste Nacht des Jahres und Sommeranfang.
Die Schweden feiern an diesem Wochenende ausgiebig Midsommar und bei uns gibt es zum Feierabend auf der Terrasse schwedisch inspirierte Häppchen!

Das Rezept dafür???
Man nehme ein paar Scheiben Brot, vorzugsweise Knäckebrot und belege diese nach Lust und Laune, zum Beispiel

1.     Rundes Knäckebrot: Quark mit Kräutern aus dem Garten, mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Gurkenscheiben belegen und mit Dill garnieren
2.     Helles Brot mit Körnern: mit Butter bestreichen und mit geräuchertem Vesperschinken, Essiggurken und Dill belegen.
3.     Rundes Knäckebrot: Garnelen mit fein gehackter Zwiebel, Dillspitzen und ein wenig Mayonnaise mischen, mit Dill garnieren

Yesterday was the longest day / the shortest night of the year and the beginning of summer.
The Swedes are celebrating Midsommar extensively this weekend –  and we are having Swedish-inspired appetizers on the terrace after work!

The recipe for that ???
Just take a few slices of bread, preferably crispbread, and top them as you like, for example

1.      Round crispbread: Spread auark / cottage cheese with herbs from the garden on it, season with salt and pepper, finally top with cucumber slices and garnish with dill
2.      Light bread with grains: spread with butter and top with smoked ham, gherkins and dill
3.      Round crispbread: Mix prawns with finely chopped onion, dill tips and a little mayonnaise, garnish with dill

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Zwei weitere Varianten / another two variants:

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Rührei mit Krabben und Schnittlauch auf Vollkornbrot und Knäckebrot mit Lachs und Gurke

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Pro Portion 1 Ei und etwas Milch mit einer Gabel verquirlen. Zwei Brotscheiben dünn mit Butter bestreichen. Etwas Butter in der Pfanne erhitzen, die Eiermasse hinzugeben, bei milder Hitze stocken lassen und dann mit dem Bratenwender aus Holz auseinanderziehen.
Das Rührei auf eine gebutterte Brotscheibe geben.
Die abgetropften Garnelen (in Salzlake) ohne Fett in die heiße Pfanne geben, nach Belieben mit etwas Knoblauch und Cayennepfeffer würzen. Sobald die sich bildende Flüssigkeit nahezu verdampft ist, auf das Ei geben. Mit Schnittlauchröllchen bestreuen und die zweite Brotscheibe auflegen.
Es ist nicht nötig, das Ei zu salzen, die Garnelen sind salzig genug. Ausserdem spart man bei Verwendung von frischen Kräutern Salz!

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Scrambled eggs with shrimps and chives on wholewheat bread and crispbread with salmon and cucumber

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Mix 1 egg and a little milk with a fork for each serving. Brush two slices of bread thinly with butter. Heat some butter ina pan, add the egg mixture, let it set over mild heat and then pull apart with a wooden turner.
Put the scrambled eggs on a buttered slice of bread.
Add the drained shrimps (in brine) to the hot pan without fat, season with garlic and cayenne pepper as desired. Once the forming liquid has almost evaporated, add shrimps to the egg. Sprinkle with chives and top with a second slice of bread.
It is not necessary to salt the egg, the shrimps are salty enough. 

Kartoffel-Schmand-Quiche

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Kürbisrezepte tummeln sich in den Blogs landauf, landab und auch die Markgräflerin hat in den vergangenen Jahren schon einiges mit dem wieder in Mode gekommenen alten Gemüse unternommen.

Diesen Herbst nehme ich mir bewusst einmal die gute, alte Kartoffel vor.  Denn auch hier gibt es unzählige Sorten und Zubereitungsarten und das alte Vorurteil, dass Kartoffeln dick machen ist auch längst widerlegt.
Wir sprechen hier natürlich von gekochten Kartoffeln… In meinen Rezepten könnte dann doch einmal die eine oder andere Kalorie dazukommen.

Hier ist also Rezept Nr. 1.  Ich habe noch ein paar blaue bzw. lilafarbenen Kartoffeln dazugeschmuggelt.
Bei dieser Quiche besteht der Boden aus halbierten Kartoffeln – daher ist die Zubereitung relativ schnell und einfach – und glutenfrei.

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Kartoffel-Schmand-Quiche

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Zutaten
(für eine Tarteform mit 26 cm Ø oder 1 rechteckige Tarteform 20 x 29 cm)

• 6-8 festkochende Kartoffeln (etwa 600 g)
• Salz
• Butter für die Form
• 3 Esslöffel Sonnenblumenöl
• grobes Meersalz
• 1 Zwiebel
• 150 g geräucherter Schinken
• 250 g Sauerrahm oder Schmand (20% Fett)
• 3 Eier
• Pfeffer

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Zubereitung

Die Kartoffeln waschen, schälen, halbieren und 5 Minuten in Salzwasser kochen. Vom Herd nehmen, abgießen und 10 Minuten auskühlen lassen.

Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Tarteform ausbuttern.
Die Kartoffelhälften mit der flachen Seite nach unten in die Tarteform setzen. Mit Sonnenblumenöl bestreichen und mit Meersalz bestreuen.
Auf mittlerer Schiene 20-30 Minuten bissfest garen.

Für den Guss die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden. Den Schinken in feine Streifen schneiden oder fein würfeln.
Sauerrahm oder Schmand und Eier mit dem Schneebesen vermengen, Schinkenwürfel und Zwiebeln dazugeben.
Mit wenig Salz und Pfeffer würzen.
Die Kartoffeln aus dem Backofen nehmen und mit dem Guss überziehen. Wieder in den Ofen schieben und in 15-20 Minuten fertig backen. Herausnehmen und sofort servieren.

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Dazu passt grüner Salat.

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Potato and Sour Cream Quiche

Ingredients (for a tart tin with 26 cm in diameter or 1 rectangular tart tin, 20 x 29 cm)

6-8 waxy potatoes (about 600 g)
Salt
Butter for the tart tin
3 tablespoons sunflower oil
Coarse sea salt
1 onion
150 g smoked ham
250 g sour cream or sour cream (20% fat)
3 eggs
pepper

Preparation

Wash the potatoes, peel, halve and cook for 5 minutes in salted water. Remove from the stove, drain and let cool for 10 minutes.

Preheat the oven to 220 °C top / bottom heat. Butter the tart tin.
Place the potato halves with the flat side down into the tart tin. Sprinkle with sunflower oil and sea salt.
Bake on the middle rack of the preheated oven for 20-30 minutes until al dente.

For the topping, cut the onion into small cubes. Cut the ham into thin strips or chop finely.
Mix sour cream and eggs with a whisk, add ham and onion.
Season with a little salt and pepper.
Remove the potatoes from the oven and cover with the cast. Place back into the oven and bake for another 15-20 minutes. Remove and serve immediately.

Serve with a green salad. 

BELGIEN: Salade Liégeoise – Lütticher Prinzessbohnensalat

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Manch eine(r) von euch erinnert sich bestimmt an die „Kulinarische Entdeckungsreise in Brügge/Belgien” vom vergangenen Jahr.
Die Markgräflerin hatte sich damals zwei Büchlein mit Rezepten aus Belgien mitgebracht und auch schon das eine oder andere daraus gekocht.
Diesen Salat mit Bohnen, Kartoffeln und Speck wollte ich schon lange mal ausprobieren, wenn es frische grüne Bohnen gibt.

Dieser Salat kommt aus Lüttich, dem Zentrum des französischsprachigen Gebietes Wallonien.
Dort haben von Mitte Mai bis Ende Oktober die knackigen grünen Gartenbohnen Hochsaison.
Zu den Bohnen gesellen sich in diesem klassischen Salat Kartoffeln. Der „Salade Liégeoise”, ist sehr oft auf den Speisekarten der Restaurants und Brasserien zu finden.
Ein wunderbarer Lunch-Salat, zu dem man üblicherweise ein erfrischendes belgischen Bier aus der Gegend genießt.

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Luikse salade / Salade Liégeoise / Lütticher Prinzessbohnensalat
(Für 4 Personen)

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Zutaten

• 600 g neue Kartoffeln
• 500 g junge, grüne Bohnen, geputzt
• 1 Esslöffel Pflanzenöl
• 150 g geräucherter Speck, fein gewürfelt
• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• 6 Esslöffel roter Weinessig
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 Esslöffel frische Petersilie, gehackt für die Garnitur

Zubereitung

Die Kartoffeln in einen Topf mit leicht gesalzenem Wasser geben. Mit aufgelegtem Deckel zum Kochen bringen und 15-20 Minuten kochen.

Inzwischen in einem zweiten Topf die Bohnen ebenfalls in gesalzenem Wasser 5 Minuten lang kochen. Anschließend durch ein Sieb abgießen und sofort mit kaltem Wasser abbrausen, damit sie nicht weitergaren. Mit Küchenpapier trockentupfen. Dann in eine Salatschüssel geben. Mit einem Teller abdecken, um die Bohnen warm zu halten.

Das Öl in einer Bratpfanne erhitzen und die Speckwürfel bei mittlerer Hitze etwa 7 Minuten darin anbraten, bis sie knusprig sind. Mit einem Schaumlöffel den Speck aus der Pfanne heben und über den Bohnen verteilen. Die Schüssel wieder zudecken und die Bratpfanne beiseite stellen.

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Sobald die Kartoffeln weich, aber immer noch fest sind, abschütten. Etwas abkühlen lassen, dann in Scheiben oder Viertel schneiden.

Die Bratpfanne wieder auf den Herd stellen und das verbliebene Fett erhitzen. Die Zwiebelwürfel darin bei sanfter Hitze etwa 8-10 Minuten andünsten, bis sie goldgelb sind.
Den gesamten Inhalt der Bratpfanne über Bohnen und Speck gießen, dann die Kartoffeln hinzufügen und vorsichtig untermischen.
Den Weinessig in die Bratpfanne gießen und zwei Minuten unter ständigem Rühren rasch aufkochen und so alle Speck- und Zwiebelwürfel, die möglicherweise noch in der Pfanne haften zu lösen.
Den Inhalte der Bratpfanne über den Salat gießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und alles locker mischen.
Mit gehackter Petersilie bestreuen und sofort servieren. Der Salat sollte noch warm sein.

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This speciality salad comes from Liége, the French-speaking centre of Wallonia.
From Mid May until the end of October, crisp garden green beans are at their peak. They partner potatoes in this classic salad, which is a popular menu item at restaurants and brasseries. It makes a satisfying lunch and is usually accompanied with a refreshing Belgian local beer.

Potato, bean and bacon salad

Serves 4

600g/1 lb 6oz potatoes, scrubbed but not peeled
500g/1¼ lb/3½-4 cups fine green beans, trimmed
15ml/1 tablespoon vegetable oil
150g/5oz smoked bacon, finely chopped
1 small onion, finely chopped
90ml/6 tablespoons red wine vinegar
salt and ground black pepper
15ml/1 tablespoon chopped fresh parsley, to garnish

Put the potatoes in a large pan with lightly salted water to cover. Bring to the boil and cook for 15-20 minutes.

Meanwhile, cook the beans  in a separate pan of lightly salted water for 5 minutes.

Drain in a colander, rinse with cold water to prevent further cooking, then pat dry with kitchenpaper. Put the beans in a salad bowl and cover with foil to keep warm.

Heat the oil in a frying pan and fry the bacon over medium heat for 7 minutes, or until crisp. Remove the bacon with a slotted spoon and scatter it over the beans. Cover again. Set the frying pan aside.

When the potatoes are tender, but still fairly firm, drain them. When they are cool enought to handle, cut into slices or quarters.

Return the frying pan to the heat. When the bacon fat is hot, add the onion and fry for 8-10 minutes until golden brown. Tip the contents of the pan over the beans and bacon, then add the potatoes. Mix gently.

Pour the wine vinegar into the frying pan. Boil rapidly for 2 minutes, stirring constantly to incorporate any bits of bacon or onion that have stuck to the base. Pour the mixture over the salad. Season and toss to coat. Sprinkle with chopped parsley and serve immediately, while still warm.

RECIPES FROM A BELGIAN KITCHEN by SUZANNE VANDYCK