Chriesiküechli – Markgräfler Kirschküchlein mit Vanillesauce

Nachdem es jetzt bei „Brazil 2014 kulinarisch bei der Markgräflerin” so viele verschiedene Köstlichkeiten aus aller Welt gab, kommen wir – wie Jogi Löw – heim nach Südbaden:

Es ist wieder Kirschenzeit im Markgräflerland!

Im Vergleich zum vergangenen Jahr gibt es dieses Jahr sehr viele Kirschen.
Dieses Rezept wird – ähnlich wie der klassische Kirschplotzer – mit trockenem Brot oder Brötchen gemacht.
Früher war das eine übliche und äusserst köstliche Art der Resteverwertung.

Bei der Markgräflerin zu Hause gab es solche Gerichte oft freitags – denn am Freitag gab es traditionell vegetarische Kost oder Fisch. Das hatte meist religiöse Hintergründe. Der Freitag galt bei den Katholiken als fleischloser „Fastentag”.
Aber man wusste sich ja zu helfen und so entstanden diese Freitagsspeisen – die es, nur nebenbei bemerkt, ganz schön in sich haben, was die Anzahl der Kalorien betrifft. Was euch jetzt aber keinesfalls davon abhalten sollte, diese köstlichen „Chriesiküechli” nachzubacken. Ihr würdet etwas verpassen!

Markgräfler Chriesiküechli (Kirschküchlein)

(für 24 Küchle)
8 trockene Brötchen
125 g Mehl
1/5 Liter (=200 ml) Milch
4 Eier, getrennt
1 Prise Salz
90 g Zucker
1/2 Teelöffel Zimt
1 kg Kirschen
Butterschmalz zum Ausbacken
Zucker zum Bestreuen

Die Kirschen waschen, entstielen und abtropfen lassen.

Die trockenen Brötchen auf dem Reibeisen über einer Schüssel abreiben (ich habe eine altmodische Kartoffelreibe verwendet, das funktioniert super).
Die Brötchen in einer Schüssel mit kaltem Wasser einige Minuten einweichen, ausdrücken, fein zerrupfen und in die Schüssel mit den abgeriebenen Brotbröseln geben. Mehl, Milch, Eigelb, Zimt und Zucker hinzufügen.
In einer sauberen, fettfreien Schüssel das Eiweiß mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen und zusammen mit den Kirschen unter die übrigen Zutaten heben.
Etwas Fett in einer Eisenpfanne oder Pfannkuchenpfanne erhitzen, mit einem Esslöffel runde Küchlein im Durchmesser von 6-7 cm in die Pfanne setzen. Von beiden Seiten knusprig anbraten und mit Zucker bestreuen.

Mit gekühlter Vanillesauce servieren.

Rezept für selbstgemachte Vanillesauce:

Vanille-Sauce
Grundrezept für 2 Personen
1/3 Liter Milch (330 ml)
1 Ei
3 getrichene Esslöffel Zucker
gemahlene Vanille
1 1/2 Teelöffel Mais- oder Kartoffelstärke

Die Milch mit Vanille erhitzen. Das Ei mit dem Zucker schaumig rühren, dann die Speisestärke unterrühren und langsam die heiße Milch unterrühren. Die Mischung wieder in den Topf geben, auf den Herd stellen und unter Rühren kurz aufkochen.
In einen Krug füllen und im Kühlschrank abkühlen lassen.

Mmmh – himmlisch!!!

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It’s time for cherries, again!
This recipe is typical for my area and it’s very traditional.
If you have leftover stale bread rolls this is a perfect way to not throw it away and use it up….

Sweet Cherry Fritters

(for 24 fritters)
8 dry bread
125 g of flour
1/5 litre (= 200 ml) milk
4 eggs, separated
1 pinch of salt
90 g of sugar
1/2 teaspoon cinnamon
1 kg cherries
clarified butter for frying
sugar for sprinkling

Wash the cherries, remove the stalks and drain.

Rub the dry buns on the grater over a bowl (I used an old-fashioned potato grater, which works great!).
Soak the bread in a bowl of cold water for a few minutes then press out the water, finely pull into pieces and add to the bowl with the bread crumbs. Add flour, milk, egg yolks, cinnamon and sugar.
In a clean, grease-free bowl, whisk the egg whites with a pinch of salt to until stiff and fold into the remaining ingredients together with the cherries.
Heat some fat in an iron pan or pancake pan, put a tablespoon of the fritter mass (each 6-7 cm in diametre) into the pan. Fry crispy and golden brown on both sides and sprinkle with sugar.

Serve with Vanilla Custard. Ohhh, thist tastes like heaven.

Homemade Vanilla Sauce (custard)
serves two:

330 ml milk

1 egg

3 tablespoons sugar

ground vanilla

1 and 1/2 teaspoons corn- or potato starch

Heat milk and vanilla in a pot. Beat the egg with the sugar until light and fluffy, then stir in the starch and slowly stir into the vanilla milk. Pour the mixture back into the pan, put on the stove and bring to the boil while stirring.
Pour the custard in a jug and allow to cool in the refrigerator.

 

Nachtrag Grünkernküchle: …mit Champignon-Schinken Ragout

Ich habe noch einen kleinen Nachtrag zu den Grünkern-Küchle. Ich hatte für zwei Personen die Menge für vier gemacht und noch welche übrig.
Am ersten Tag gab es dazu einen Frühlings-Linsen Salat mit Radieschen, und ich hatte noch ein paar Frühlingszwiebeln übrig.
Die Frühlingszwiebeln habe ich klein geschnitten, genauso ein paar braune Champignons.
Die Zwiebeln werden in Butter angedünstet, dann kommen die Champignons dazu, und wer mag, kann noch in Streifen geschnittenen, gekochten Schinken hinzufügen. Großzügig mit trockenem Weißwein ablöschen, mit Salz, Pfeffer und nach Belieben etwas Knoblauch würzen und einreduzieren lassen.
Zum Schluss etwas Sahne dazugeben und köcheln bis die gewünschte Cremigkeit erreicht ist.
Mit Petersilie bestreuen und mit den Grünkernküchle servieren.

There is a small addendum to the „Grünkern“ (green spelt) fritters. For the two of us I had made ​​the amount for four and there were some left.
On the first day there was a lentils salad with radishes, and I still had a few spring onions left.
The spring onions I cut into small pieces, also some brown mushrooms.
Then I sautéed the onions in butter, added the mushrooms and some ham (cut in stripes). Then I generous deglazed it with dry white wine, seasoned it with salt, pepper and some garlic and reduced the wine.
Finally I added some cream and let it simmer until the sauce was creamy.
(Serve sprinkled with Parsley and the fritters).

Badische Grünkern-Küchle

Grünkern gibt es vor allem in Nordbaden und im angrenzenden Frankenland. Es handelt sich um Dinkel. Wenn im Frühsommer die Ähren die sogenannte Milchreife erreicht haben, wird in Nordbaden und dem Frankenland der Dinkel bereits -noch grün- geerntet und getrocknet. Dazu müssen die Ähren in der Darre über Holzfeuer gedörrt werden. Der Grünkern war lange Zeit ausserhalb Badens und Frankens nahezu unbekannt.
Grünkernsuppe und Grünkernküchle sind also urbadische Gerichte und absolut lecker! – Dazu ein frühlingshafter Linsensalat mit Radieschen.

Grünkern-Küchle

200 g Grünkern (mittelfein geschotet)
400 ml Gemüsebrühe
1 dünne Lauchstange
1 Zwiebel
3 Esslöffel Sonnenblumenöl
2 Eier
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
2-3 Esslöffel gehackte Petersilie

Den Grünkernschrot mit der Gemüsebrühe in einem Topf aufsetzen und auf kleinster Stufe unter häufigem Rühren 15 Minuten köcheln. Den Topf vom Herd nehmen und den Grünkern 30 Minuten quellen lassen.

Den Lauch waschen, putzen, längs halbieren und in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Lauch und Zwiebeln in 1 Esslöffel Öl andünsten, anschließend abkühlen lassen.

Eier, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Petersilie, Lauch und Zwiebeln unter die Grünkernmasse rühren. Mit feuchten Händen 8 gleich große Küchle aus dem Teig formen
Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen, die Küchle darin von beiden Seiten goldgelb backen.

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Grünkern you will find especially in North Baden and the  nearby Franconia. It is unripe spelt grain. When the ears have reached the so-called semi-ripe state in early summer, in northern Baden and Franconia the green spelt is already harvested and dried. In order to dry it the ears must be parched in the kiln over a wooden fire. The Grünkern was almost unknown for a long time outside of Baden and Franconia.
So, Grünkern soup and Grünkern fritters are very regional dishes and absolutely delicious!
We had a lentils salad with garden radishes with it. 

 

Grünkern (urnripe spelt grain) Fritters

200 g Grünkern (ground medium coarslely)
400 ml vegetable stock
1 thin leek
1 onion
3 tablespoons sunflower oil
2 eggs
salt and pepper, Cayenne pepper
2-3 tablespoons chopped parsley

Pour the Grünkern together with the vegetable broth in a saucepan and simmer on the lowest setting, for about 15 minutes, stirring frequently. Remove the pan from the heat and let swell for 30 minutes.
Wash the leeks, clean, half lengthwise and cut into thin stripes. Peel the onion and chop finely.
Sauté leeks and onions in 1 tablespoon oil, then allow to cool .
Stir eggs, salt, pepper, cayenne pepper, parsley, leeks and onions into the Grünkern mass. With wet hands, form 8 equal fritters from the dough. Heat the remaining oil in a pan, fry the fritters from both sides until golden brown.

Fenchelpuffer mit Schmand-Dip

Es gibt wieder mal was feines, vegetarisches aus der Pfanne – Fenchelpuffer! Salat passt ganz gut dazu, ist aber nicht notwendig. Die Puffer sind durch den darin verarbeiteten Käse und Haferflocken sättigend. Einfach einen feinen Schmand-Dip mit Schnittlauch dazu reichen, ich könnte mir dazu auch einen feinen Curry Dip vorstellen.

Fenchelpuffer

600 g Fenchel (2 kleine Knollen)
1 Zwiebel
3 Eier
4 Esslöffel helles Dinkel-Mehl (Type 630)
4 Esslöffel kernige Haferflocken
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Cayennepfeffer
1 Prise Zucker
1 Esslöffel getrockneter Kerbel
(oder ein Bund frischer, fein gehackter Kerbel)
125 g frisch geriebenen Emmentaler Käse
Olivenöl zum Ausbacken

Den Fenchel putzen, fein reiben und in eine Schüssel geben. Die Zwiebeln schälen, fein hacken, mit Eiern, Mehl und den Haferflocken zu dem Fenchel geben und alles gut miteinander vermischen.
Die Masse mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer und Zucker kräftig abschmecken.
Den Kerbel mit dem Emmentaler unter die Masse heben.
Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und darin portionsweise die Fenchelpuffer auf beiden Seiten goldgelb ausbacken.
Die Fenchelpuffer dekorativ anrichten und mit Dips nach Geschmack servieren.

Once again, we are having  a fine, vegetarian dish out of the pan – fennel fritters! Salad goes very well with it, but is not necessary. The fritters are filling by the fact that there’s cheese and oatmeal processed in it. Just serve a sour cream dip with chives with it – I could also imagine a fine curry dip.

Fennel Fritters

600 g fennel ( 2 small tubers )
1 onion
3 eggs
4 tablespoons flour (spelt)
4 tablespoons of oatmeal
salt, freshly ground pepper
1 pinch of cayenne pepper
1 pinch of sugar
1 tablespoon dried parsley
(or a bunch of fresh , finely chopped chervil )
125 g freshly grated Emmental cheese
Olive oil for frying

Clean the fennel, grate finely and place in a bowl. Peel the onion, chop finely , add eggs, flour and oatmeal and mix well.
Vigorously season the mass with salt, pepper, cayenne pepper and sugar.
Fold in the chervil and Emmental cheese.
Heat some oil in a pan and fry the fennel fritters in taplespoon-sized portions on both sides until golden brown.
Place the fennel fritters decoratively on a plate and serve with dips to taste.

Kürbisküchle mit Schafskäse (Feta) und Sour Cream Dip

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Dieses Rezept stammt noch aus den Anfängen meines Blogs. Leider hatte ich damals kein Foto gemacht, meine Fotoausrüstung war damals noch etwas bescheidener. Ich hatte eine kleine Nikon Kompaktkamera, die zwar auch ganz gute Bilder lieferte, aber oft dachte ich, die seien zu schlecht für den Blog.
Inzwischen fotografiere ich mit einer Nikon D5100, mit ausklappbarem Display, die in Bezug auf Aufnahmewinkel, Schärfe und Belichtung fast keinen Wunsch offen lässt. Naja, ich fotografiere noch mit einem Zoom Objektiv, 18-200 mm, ausreichend für fast jede Foto Situation. Ich möchte mir aber irgendwann speziell für die Food Fotografie ein Objektiv mit Festbrennweite leisten.
Wie dem auch sei, natürlich verbessert sich mit der Zeit auch meine Technik, und da dieses Rezept in diesem Herbst laut Statistik öfters aufgerufen wurde, dachte ich, dass ich es eigentlich nochmal machen und fotografieren könnte.
Auf unserem Terrassentisch lag noch ein fast vergessener Hokkaido Kürbis, den ich im Oktober mal gekauft hatte. Die Hokkaidos halten sich zwar recht lange, wenn man Glück hat, bis in den Februar rein, aber ich wollte es nicht drauf ankommen lassen  – also wurde er heute aufgebraucht:

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Kürbisküchle mit Schafskäse (Feta)

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Zutaten für 4 Personen

• 1 kg Kürbis
• feines Meersalz
• 4-6 gehäufte Esslöffel Mehl
(wenn der Kürbis sehr feucht ist, kann man zusätzlich 2-3 gehäufte Esslöffel kernige Haferflocken untermischen)
• 250 g Schafskäse (Feta)
• 3 Eier
• ½ Bund Dill
• Pfeffer aus der Mühle
• Olivenöl zum Braten

Für den Dip
• 2 Becher Sauerrahm
• Salz
• Pfeffer
• Knoblauch
• Schnittlauchröllchen

Zubereitung
Den Kürbis schälen, entkernen und fein raspeln. Leicht salzen, in ein Sieb geben und Saft ziehen lassen.
Die Kürbisraspel richtig gut auspressen und in eine Schüssel geben. Das Mehl darüber sieben.
Den Fetakäse mit einer Gabel grob zerkrümeln. Feta, verquirlte Eier und gehackten Dill,bei Bedarf Haferflocken, beigeben und alles zu einer feuchten, aber noch formbaren Masse vermischen. Vorsichtig salzen und pfeffern.
Öl in einer gusseisernen Pfanne erhitzen, von der Kürbismasse mit einem Esslöffel Portionen abstechen, in erhitztes Öl geben, flachdrücken und auf beiden Seiten goldbraun braten.
Herausnehmen und zugedeckt warm stellen (Backofen bei 80 °C).
Für den Sour Cream Dip den Sauerrahm mit Salz, Pfeffer und etwas Knoblauch würzen, gut verrühren und reichlich Schnittlauchröllchen untermischen. Zu den Kürbisküchlein servieren.

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This recipe dates back to the early days of my blog.
Unfortunately I did not take a photo at that time , my photo equipment was still a bit modest. I had a little Nikon compact camera , althoug it provided very good pictures , I often thought that the photos were too bad for the blog.

Meanwhile, I use a Nikon D5100 , with fold-out display that leaves almost no wish open, in terms of  camera angle, focus and exposure . Well, I’m shooting with a zoom lens , 18-200 mm, sufficient for almost any shooting situation . But I want to have a special lens with fixed focal length for the Food Photography some time.
Anyway , of course the quality of my photos have been improving, and since this recipe was asked more often this fall  according to my stats) , I thought that I could cook it again and take pictures .
There was still an almost forgotten Hokkaido pumpkin on our patio table, which I had bought in October. Although the Hokkaido can be stored quite long – if you’re lucky until February – I did not want to risk it getting off – so I used it up today :

Pumpkin fritters with feta cheese

Ingredients for 4 people
1 kg pumpkin
fine sea salt
4-6 heaping tablespoons of flour
(if the pumpkin is very moist, you can add 2-3 heaping tablespoons of oatmeal )
250 g feta cheese
3 eggs
1/2 bunch of dill
freshly ground pepper
olive oil for fryingFor the dip :
2 cups of sour cream
Salt , pepper , garlic, chives

Peel, core and finely grate the pumpkin . Lightly salt, place in a sieve and leave to juice.
Properly press out the grated pumpkin and place in a bowl. Sift the flour onto it.
Coarsely crumble the feta cheese with a fork. Place feta, beaten eggs and chopped dill (and oatmeal if neccessasry) on the pumpkin,  mix to a moist , but still shapeable mass. Gently salt and pepper.
Heat oil in a cast iron skillet , with a tablesponn take portions of the pumpkin mass, place in the hot oil , flatten and fry until golden brown on both sides .
Remove from the pan, cover and keep warm (oven at 80 ° C = 176 °F).
For the Sour Cream Dip season the sour cream with salt, pepper and a little garlic, stir well and mix in plenty of chopped chives. Serve with the pumpkin fritters.