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Sonntagskuchen: Spanische Feigentorte


Am Freitag hat die Markgräflerin in ihrem Garten nochmal über 2 Kilo Feigen ernten können und es hängen immer noch dicke Früchte, die noch nicht ganz reif sind, am Baum, der geschützt an einer Hauswand wächst.
Aus einem Kilo wurde nochmals Feigenmarmelade gekocht, der Rest wurde teilweise verschenkt oder im Kühlschrank für den baldigen Verzehr eingelagert und dann sollte noch ein Sonntagskuchen daraus gebacken werden. Also habe ich nach einem schönen Rezept gesucht.

In der „Dr. Oetker Versuchsküche” wurde ich fündig:
Ein Feigenkuchen mit feinem Buttermürbeteig als Grundlage und einem Butter-Mandel-Rührteig als Topping.
Der musste ausprobiert werden. Allerdings habe ich mehr Feigen verwendet, als im Rezept angegeben – damit der komplette Boden damit bedeckt ist, habe ich etwa 400 g frische Feigen gebraucht. Statt dem im Rezept angegebenen Weizenmehl habe ich helles Dinkelmehl Type 630 verwendet.



Spanische Feigentorte


Zutaten
(Für eine Springform Ø 26 cm)

Mürbeteig
• 80 g weiche Butter
• 150 g helles Dinkelmehl Type 630
• 1 Messerspitze Backpulver
• 50 g Zucker
• 1 Päckchen Bourbon Vanille-Zucker
• 1 Eigelb (Größe M)

Belag
• ca. 400 g frische Feigen

Rührteig
• 125 g weiche Butter
• 100 g Zucker
• 1 Päckchen Bourbon Vanillezucker
• abgeriebene Schale von einer Bio-Orange
• 1 Ei (Größe M)
• 1 Eiweiß (Größe M)
• 100 g helles Dinkelmehl Type 630
• ½ gestrichener Teelöffel Backpulver
• 100 g Mandeln (mit Haut), gemahlen
• etwas Butter für die Springform
• Puderzucker zum Bestreuen

Zubereitung
Boden der Springform fetten. Backofen vorheizen auf Ober-/Unterhitze: 180°C oder Heißluft 160 °C

Mürbeteigboden
Mehl mit Backpulver in einer Rührschüssel mischen. Übrige Zutaten hinzufügen und alles mit einem Mixer (Knethaken) zunächst auf niedrigster, dann auf höchster
Stufe zu einem glatten Teig verarbeiten. Knapp 2/3 des Teiges auf dem Springformboden ausrollen. Übrigen Teig zu einer Rolle formen, auf den Rand des Bodens legen und an den Rand der Form drücken, dass ein etwa 3 cm hoher Rand entsteht. Boden mit einer Gabel mehrfach einstechen. Form auf den mittleren Rost des vorgeheizten Backofen schieben und 12 Minuten backen.

Die Form aus dem Ofen nehmen und den Boden in der Form etwas abkühlen lassen.

Belag
Frische Feigen waschen und mit einem Küchentuch vorsichtig trockentupfen. Die Früchte längs halbieren, Stängel abschneiden und die Hälften mit der Schnittfläche nach unten auf den Teigboden legen.

Rührteig
Butter in einer Rührschüssel mit einem Mixer (Rührstäbe) geschmeidig rühren. Nach und nach Zucker, Vanillezucker und geriebene Orangenschale unter Rühren hinzufügen, bis eine gebundene Masse entsteht. Ei und Eiweiß etwa ½ Min. auf höchster Stufe unterrühren. Mehl mit Backpulver mischen und kurz auf mittlerer Stufe unterrühren. Zuletzt die gemahlenen Mandeln unterheben.
Den Teig über die Feigen geben und glatt streichen. Form auf den mittleren Rost des Backofen schieben und 40 Minuten bei 180 °C Ober-/Unterhitze oder Heißluft: 160°C backen.

Mit einem Messer vom Springformrand lösen, dann den Rand öffen und entfernen. Kuchen nur vom Springformboden lösen, aber darauf auf einem Kuchenrost erkalten lassen.

Vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen.


Spanish fig tart

Ingredients
(For a Springform Ø 26 cm)

Shortcrust pastry
80 g soft butter
150 g flour
1 pinch of baking powder
50 g sugar
1 sachet Bourbon vanilla sugar
1 egg yolk

Topping
about 400 g fresh figs

Batter
125 g soft butter
100 g sugar
1 sachet Bourbon vanilla sugar
grated peel of an organic orange
1 egg
1 egg white
100 g flour
½ teaspoon baking powder
100 g almonds (with skin), ground
a little butter for the springform
Icing sugar for sprinkling

Instructions
Butter the springform. Preheat oven to

Shortcrust pastry
Mix flour with baking powder in a mixing bowl. Add the rest of the ingredients for the pastry with a mixer (dough hook) and knead, to a smooth dough – first at the lowest, then at the highest level. Roll out about 2/3 of the pastry on the bottom of the springform. Form the remaining dough into a roll, place it on the edge of the pastry bottom and press it against the edge of the mould to form an edge of about 3 cm high. Prick the pastry bottom using a fork. Place the mould on the middle rack of the preheated oven and bake for 12 minutes.

Remove the mould from the oven and let the bottom cool slightly in the moold.

Topping
Wash fresh figs and gently pat dry with a kitchen towel. Halve the fruits lenghtwise, cut off the stems and place the halves with the cut side facing downwards on the bottom of the pastry.

Batter
Stir butter in a mixing bowl until smooth. Gradually add sugar, vanilla sugar and grated orange peel with stirring until a bound mass is formed. Stir in egg and egg white at the highest level for about ½ a minute. Mix the flour with the baking powder and stir in at medium speed. Finally, fold in the ground almonds.
Spread the dough over the figs and smooth. Place the form on the middle rack of the oven and bake at top / bottom heat: 180 °C = 356 °F or convection 160 °C =320 °F for 40 minutes.

Loosen with a knife from the Springform edge, then open the edge and remove. Loosen the cake from the springform bottom, but do not remove and let cool completely on a cake rack.

To serve, sprinkle with  icing sugar.

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Essen & Trinken, Rezepte

Melone mal anders – Melonensorbet im Serranoschinken-Mantel mit Ziegenfrischkäse und frischen Feigen

Schon wieder Melone mit Schinken auf dem Vorspeisen Buffet? – Wie langweilig…
Aber bestimmt was Neues in dieser Form! Die Melone habe ich zu Sorbet verarbeitet (nach einem alten Rezept von Gaston Lenôtre, mit etwas Aceto Balsamico, Minze und Cayenne Pfeffer verfeinert.
Den Serrano Schinken (es geht natürlich auch heimischer/Schwarzwälder Schinken) habe ich in feuerfeste Förmchen gelegt und kurz in den Backofen gestellt, um ein Körbchen zu bekommen. Nach dem abkühlen dann das Sorbet einfüllen. Zusammen mit Ziegenfrischkäse-Bällchen (mit dem Eisportionierer geformt) und grünem Salat servieren. Ich habe noch frische Feigen dazu gelegt. Als Beilage passt knusprig-frisches Baguette, aber: die französische Etikette beachten: Baguette wird niemals geschnitten (!!!), sondern direkt am Tisch abgebrochen, so, dass es schön viele Krümel gibt…

Das Rezept für das Melonen Sorbet ist etwas aufwendiger, man muss dafür erst einen Zuckersirup herstellen, den man aber z. B. auch als Zutat für Cocktails verwenden kann.
Ich habe es übrigens aus einem alten Buch, welches ich zusammen mit meiner Freundin auf einem Flohmarkt in Paris entdeckt habe – auf Englisch:
„Lenôtre’s Ice Creams and Candies“ – 227 Heavenly Recipes by Gaston Lenôtre, France’s Master of Desserts
Ein Klassiker!

Hier die Übersetzung:
28 ° Zucker Sirup (Sirop à 28° Baumé)

Dieser Sirup, der in sämtlichen Sorbets verwendet wird, nennt man 28° Zucker Sirup, bezogen auf seine Dichte auf der Baumé Skala. Die technischen Einzelheiten brauchen die meisten Leser nicht zu kümmern; wichtig ist, die Anweisungen für die Zubereitung zu befolgen.
Zubereitungszeit:  5 Minuten
Zutaten  für 6 2/3 cups (= 1 1/2 l) 28° Zuckersirup:
5 cups (1 kg) Zucker
4 1/4 cups (1 Liter) Wasser

Utensilien: 1 großer Topf, 1 Holzlöffel, eine große Schüssel oder großes Glas

Das Wasser und den Zucker in einen großen Topf geben. Auf großer Hitze unter Rühren (mit Holzlöffel) den Zucker auflösen. Weiter erhitzen bis der Sirup stark kocht. Dann den Topf sofort vom Herd ziehen und den Sirup in eine große Schüssel oder Glas geben, in dem man den Sirup aufbewahren möchte. (Ich verwende große Gläser mit Schnappverschluss).

Wenn der Sirup vollständig abgekühlt ist, in den Kühlschrank stellen. Der Sirup hält sich über mehrere Monate.

Melon Sherbet (Sorbet au Melon)
Melonen Sorbet

Zubereitungszeit: 15 Minuten
Gefrierzeit:  20 bis 40 Minuten
Zutaten für ca. 1 Liter Sorbet:
Charentais Melone, Gewicht ca. 1,2 kg
1 2/3 cups (4 dl = 400 ml) kalter 28° Zuckersirup (s. o.)

Die Melone halbieren, die Kerne und Fasern in der Mitte entfernen. Das Fruchtfleisch aushöhlen und in einem Blender/Mixer pürieren. Die pürierte Melone abmessen:
Für das Sorbet werden davon 2 1/2 cups (6 dl = 600 ml) benötigt.
Das Melonenpüree mit dem Zuckersirup mischen, in eine Gefrierform geben und im TK-Fach gefrieren. Zwischendurch öfters herausnehmen und durchrühren. (Wer eine Eismaschine hat, kann diese natürlich dazu verwenden).
Der Clou: Wer mag, kann zu dem Sorbet etwas Aceto Balsamico, klein geschnittene Minze und Cayenne Pfeffer geben.

Zum Servieren:

Serrano-Schinken leicht überlappend in gefettete Backofenförmchen legen. In der Mitte des Backofens bei 220 °C  für 5 Minuten knusprig braten. Herausnehmen, abkühlen lassen. Aus der Form nehmen und mit Melonensorbet füllen. Auf einem Teller mit Salat, Ziegenfrischkäse Bällchen und frischen Feigen anrichten.