Asparagi alla Milanese – Spargel auf Mailänder Art
Die Spargelsaison ist dieses Jahr etwas früher vorbei, als sonst.
Da die Spargelernte aufgrund der warmen Witterung etwa 2 Wochen eher begonnen hatte, gibt es jetzt nur noch vereinzelt Spargel – einige Verkaufsstände, die man im Markgräflerland am Straßenrand findet, haben schon geschlossen.
Deshalb muss ich jetzt noch unbedingt dieses Rezept unter die Leute bringen – ein Rezept, das in meinem neuen Kochbuch steht, welches ich aus Mailand mitgebracht habe.
Die Rezepte im Buch sind einfach, bodenständig mit wenigen Zutaten – und sie werden, wie es in Norditalien üblich ist – mit viel Butter gekocht.
Parmigiano Reggiano ist auch meist mit dabei.
Das Kochbuch ist auf Italienisch und Englisch, deshalb habe ich hier neben dem Originaltext noch eine Übersetzung für euch.
Dazu gab es Costoletta alla Milanese – das Rezept dafür folgt.
Spargel auf Mailänder Art
Zutaten
Für 4 Personen • 1,5 kg grüner Spargel • 4 Eier • Butter • frisch geriebener Parmigiano Reggiano • Salz
Zubereitung
Am besten nimmt man die großen weichen Spargelstangen.
Mit einem kleinen Messer putzen, holzige Teile entfernen und das untere Drittel schälen.
Anschließend die Spargelstangen waschen, zusammenbinden und in einen Spargeltopf mit leicht gesalzenem Wasser geben.
Wenn die Spargeln gekocht sind (je nach Dicke 10-15 Minuten) aus dem Wasser nehmen und auf einer ovalen Platte anrichten. Mit Parmesankäse bestreuen, dann in einer Pfanne die Eier braten.
Die Spiegeleier auf den Spargel legen.
Den Spargel mit reichlich geschmolzener Butter übergießen, bis der Käse schmilzt.
Italiano: Asparagi alla Milanese
Ingredienti per 4 persone
1,5 kg di asparagi 4 uova burro Parmigiano Reggiano grattugiato sale
Utilizzare preferibilmente asparagi grossi e morbidi. Pareggiarli e raschiarli con uno coltellino eliminando la parte terrosa, quindi lavarli, legarli e disporli nell’apposita pentola di cottura in acqua leggermente salata.
Una volta cotti, scolarli, adagiarli su un piatto ovale, cospargerli di Parmigiano grattugiato e disporvi sopra le uova cotte „in cereghin“, ovvero al tegamino.
Versare abbondante burro fuso fino a sciogliere il formaggio prima di serviere.
English: Milan-style asparagus
Serves 4
1.5 kg (3¼ lbs) asparagus 4 eggs butter grated Parmigiano Reggiano salt
Prefer large, soft asparagus. Trim and scrape with a small knife, removing the earthy part, then wash, tie them, and place in an asparagus pan with lightly salted water.
When cokked, drain, place on an oval platter, sprinkle with grated Parmigiano Reggiano and top with fried eggs.
Pour in plenty of melted butter until the cheese also melts; serve.
Die Fußball-WM 2014 in Brasilien kulinarisch bei der Markgräflerin
Heute spielt Mexiko gegen Kamerun – und typisch für Mexiko sind Mais-Tortillas. Sonst kaufe ich die immer fertig im Supermarkt, diesmal habe ich selbst welche gebacken.
In Mexiko gibt es dafür ein spezielles Mehl, das man bei uns nur selten findet. In einem Kochbuch von GU (Gräfe und Unzer Verlag) habe ich ein Rezept gefunden, bei dem Weizenmehl mit Maismehl gemischt wird. Ich habe statt Weizenmehl helles Dinkelmehl verwendet (Type 630).
Hier ist das Rezept für Spiegeleier auf mexikanische Art – selbstverständlich könnt ihr zum Nachkochen auch Mais- oder Weizentortillas aus dem Supermarkt verwenden….
Mexikanische Tortillas (für 12 Tortillas von 13-15 cm ø)
130 g Weizen-, Dinkel – oder glutenfreies Mehl
120 g Maismehl
Salz
Mehl mit Maismehl mischen und in eine Schüssel sieben. Mit dem Salz vermischen und esslöffelweise 200 ml lauwarmes Wasser unterarbeiten, bis ein weicher Teig entsteht. Diesen etwa 5 Minuten kneten, bis er nicht mehr klebt, dann in der Schüssel, mit einem Tuch bedeckt, etwa 20 Minuten ruhen lassen.
Aus dem Teig 12 Kugeln formen und auf einer mit Maismehl bestreuten Arbeitsfläche zu Fladen von etwa 15 cm Durchmesser ausrollen.
Bei mittlerer Hitze in einer beschichteten oder schweren Pfanne je Seite etwa 1 Minute backen. Wenn der Teig Blasen wirft, diese flach drücken. Die Tortillas in einer mit einem Tuch ausgeschlagenen Schüssel eingehüllt warm stellen.
Mexikanische Spiegeleier mit Tomaten Salsa
1 weiße Zwiebel
1 Knoblauchzehe
400 g Tomaten
2 Esslöffel Tomatenmark
2 Esslöffel Olivenöl
4 frische grüne Chilischoten
Cayennepfeffer, Salz, Zucker, Kreuzkümmel
3 Teelöffel Essig
frischer Koriander oder glatte Petersilie
4 Mais Tortillas
(verwendet man das Fertigprodukt, benötigt man noch etwas Öl zum Ausbacken in der Pfanne)
4 Eier
100 g geriebener Hartkäse
2 Esslöffel zerlassene Butter
Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Tomaten über kreuz einschneiden, mit kochendem Wasser überbrühen, die Haut abziehen. Dann vierteln und in kleine Würfel schneiden.
Die Chilischoten längs halbieren, entkernen und fein hacken.
In einer tiefen Pfanne 2 Esslöffel erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin andünsten. Chilischoten, Tomatenmark und Tomaten dazu geben, mit Salz, Cayennepfeffer, einer Prise Zucker, 1/2 Teelöffel Kreuzkümmel und Essig würzen.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
(Fertigprodukt Maistortillas in Ol auf beiden Seiten knusprig ausbacken).
Die Tortillas auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
Das Tomatengemüse darauf verteilen und mit einer Schöpfkelle vier Mulden eindrücken. In jede Mulde ein Ei schlagen, mit Käse bestreuen und die Butter darüber gießen. Im heißen Ofen 10-15 Minuten backen, bis die Eier gestockt sind und der Käse geschmolzen ist.
Today Mexico plays against Cameroon and typical for Mexico are corn tortillas. Usually, I always buy the convenience tortillas in the supermarket, but this time I made them myself. In Mexico there is a special flour for the tortillas, which are rarely to be found in Germany. In a cookbook I found a recipe where corn flour is mixed with wheat flour. I have used spelled flour instead of wheat flour. Here is the recipe for fried eggs Mexican style – of course, you can use the corn or flour tortillas from the supermarket….
Mexican tortillas (for 12 tortillas from 13-15 cm in diameter)
130 g wheat-, spelled – or gluten- free flour 120 g of corn flour salt
Mix flour with corn flour and sieve into a bowl. Mix with salt and -tablespoon by tablespoon- add 200 ml lukewarm water and knead until a soft dough is formed. Knead the dough for about 5 minutes, until it is no longer sticky, then let it rest for about 20 minutes in the bowl, covered with a towel. Shape the dough into 12 balls and roll each one out on a work surface dusted with cornmeal into patties of about 15 cm in diameter. Bake at medium heat in a coated or a heavy skillet, on each side for about 1 minute. When the dough begins to bubble, press it down. Place the tortillas in a bowl lined with a kitchen-towel, wrap with the towel to keep warm.
Mexican fried eggs with tomato salsa
1 white onion 1 clove of garlic 400 g tomatoes 2 tablespoons of tomato paste 2 tablespoons olive oil 4 fresh green chillies
cayenne pepper, salt, sugar, cumin 3 teaspoons vinegar fresh cilantro or parsley 4 corn tortillas (if you use the finished product, you will also need some oil for frying in the pan) 4 eggs 100 g of grated hard cheese 2 tablespoons melted butter
Peel the onion and the garlic and chop finely. Cut the tomatoes crosswise, pour boiling water over it, remove the skin. Then quarter and cut into small cubes. Halve the chillies lengthwise, remove seeds and chop finely. Heat 2 tablespoons in a deep pan, sauté onions and garlic in it. Add chillies, tomato paste and tomatoes, season with salt, cayenne pepper, a pinch of sugar, 1/2 teaspoon cumin and vinegar.
Preheat the oven to 180 °C (356 °F). (Fry instant corn tortillas in oil on both sides until crispy).
Place the tortillas on a baking sheet lined with baking paper (or use a large ovenproof dish). Spread the tomatosauce and make four wells with a ladle. Open the eggs and place one into each well, sprinkle with cheese and pour the butter over it. Bake in the hot oven for 10-15 minutes until the eggs are thickened and the cheese is melted.
„Wer sein Spiegelei einfach nur lieblos in die Pfanne haut, hat weniger Fantasie als eine Herdplatte.“
Süddeutsche Zeitung
Wusstet ihr, dass man Spiegeleier „Ochsenaugen“ oder auch „Stierenaugen“ nennt? Wenn man in Amerika beim Frühstück gefragt wird: „How would you like your egg“- so muss man antworten „sunny side up“, wenn man ein Spiegelei möchte. Dies muss man eindeutig verlangen, denn meistens werden gebratene Eier (fried eggs) „turned over“ oder „sunny side down“, d. h. umgedreht und auf beiden Seiten durchgebraten serviert- aus Hygienegründen. Sprachunkundige outen sich mit dem Begriff „mirror egg“ 😉
Was man dazu braucht:
Rote Bete Salat in Scheiben, aus dem Glas, 1 Plätzchenausstecher Herzform.
Einen Teller, Salat, Salatdressing (Balsamico, Olivenöl, Salz, Pfeffer).
Eine Pfanne, etwas Butter, eine Herzform für Spiegeleier, Salz, Pfeffer, Schnittlauchröllchen.
Das perfekte Spiegelei nach Eckart Witzigmann (aus „Das Spiegelei“, Hammp Verlag):
…das ideale Fett zum Ausbacken ist Butter…(sie sollte aber nicht zu braun werden!)
Auch das Ei liebt es nicht, wenn es zu schnell gegart wird, sondern möchte seine Metamorphose zum Frühstücksspiegelei allmählich vollziehen. Lassen Sie also ein nussgroßes Stück Butter langsam auf kleiner Flamme zergehen und schlagen Sie das Ei so hinein, dass der Dotter schön in der Mitte der Form oder Pfanne zu liegen kommt.
Länge der Garzeit: Das Eiweiß sollte gestockt sein, der Dotter muss weich und glasig bleiben – Spiegelei eben. Salzen, pfeffern.
Noch ein Tipp von Eckart Witzigmann: Damit es keine trüben Salzflecken auf dem Eigelb gibt, kann man das Ei unter einem Deckel braten, hierbei verkürzt sich die Garzeit. Oder man trennt das Ei, brät zuerst das Eiweiß an, würzt nur das Eiweiß mit Salz und setzt dann das Eigelb auf.
Genug Fantasie zum Valentinstag bewiesen? Ich denke schon. Guten Appetit – denn Liebe geht durch den Magen.
Lebensart im Markgräflerland 
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