Noch mehr Brügge/Belgien: ‚t Hof van Rembrandt – Kaas- und Garnaal-Kroketten (best of…)

Kaaskrokette / Garnaalkrokette

Gleich am ersten Abend in Brügge sind wir in einem Café in einer Seitenstraße in der Nähe des Marktplatzes eingekehrt. Eiermarkt 10 lautet die Adresse, ein kleiner Platz, wo sich mehrere Cafés und Restaurants befinden. Wir haben uns an einen der Tische des Café „‚t Hof van Rembrandt” gesetzt und unser erstes Bier probiert – und es sollte nicht das letzte Mal sein, dass wir dort waren. Neben einer gut sortierten Bierkarte kann man hier auch eine Kleinigkeit essen – und wir haben hier die besten Kaas- und Garnaal-Kroketten (Kroketten, gefüllt mit Käse/Garnelen bzw. Nordseekrabben) in ganz Brügge gegessen. Dazu Salat und wie immer – Frieten….

Zum Bier gibt es immer ein Schälchen Knabbergebäck… Hier: ein Kriek Bier (Kirschbier) und im Hintergrund ein Trappistenbier.

Um nochmal zu den Kroketten zu kommen: Üblicherweise kocht man eine dicke Bechamel Sauce, mischt diese mit Zutaten nach Wahl, vorzugsweise mit geriebenem Käse oder Garnelen, streicht die Masse auf eine Platte, lässt sie fest werden, teilt sie dann in Stücke und paniert sie mit Mehl und Semmelbröseln. Dann werden die Kroketten in frittiert.
Das war die Kurzversion des Rezepts. In dem Kochbuch, was ich mir in Brügge gekauft habe, ist ein Rezept für Garnelen-Kroketten abgedruckt.
Die Kroketten in diesem Café haben aber geschmeckt wie Kartoffelkroketten mit Käse bzw. Garnelen. Absolut lecker.

Das zweite Buch mit Rezepten aus Belgien gab es nur in Französisch – hier ist der Originaltext, die Übersetzungen in Deutsch und Englisch stehen unten.

Croquettes de crevettes

Pour 8 personnes

500 g de crevettes grises

Fumet
25 cl de lait
25 cl de vin blanc
épluchures de crevettes
thym, laurier

Croquettes
120 g de beurre
120 g der farine+
farine pour la panure
2 cuillerées à soupe de crème fraîche
3 œufs
chapelure
huile de friture
1 citron
sel, poivre, muscade

• Décortiquer les crevettes, garder les épluchures pour le fumet.
• Faire chauffer le lait avec le vin blanc, le thym, le laurier et une poignée d’épluchures de crevettes. Laisser chauffer 5 min. Filtrer les épluchures et garder le fumet.
• Faire fondre 120 g de beurre, ajouter 120 g der farine et mélanger. Cuire ce roux 2 à 3 min. Ajouter le fumet, mélanger et laisser épaissir.  Assaisonner en sel, poivre et muscade. Hors du feu, ajouter deux cuillerées de crème fraîche et trois jaunes des d’oeufs. Garder les blancs pour la panure. Dans un plat, déposer la pâte obtenue, ajouter les crevettes, mélanger et laisser reposer 2 h. Avec la pâte refroidie, façonner des rouleaux pour obtenir des croquettes. Les passer dans la farine puis dans le blanc d’œuf et les rouler dans la chapelure.
• Préparer une friture et plonger les croquettes à 160 °C pendant 7 à 8 min.
• Servir bien chaud avec une rondelle de citron

Garnelen-Kroketten

Für 8 Personen

500 g Garnelen/Nordseekrabben

Brühe/Fond für die Bechamel-Sauce
250 ml Milch
250 ml Weißwein
Garnelenschalen
Thymian, Lorbeer

Kroketten
120 g Butter
120 g Mehl +
Mehl zum Panieren
2 Esslöffel Crème fraîche
3 Eier
Semmelbrösel / Paniermehl
Frittieröl
1 Zitrone
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Die Garnelen puhlen und die Schalen für die Brühe aufbehalten.
Die Milch mit Weißwein, Thymian, Lorbeerblatt und einer Handvoll Garnelenschalen erhitzen.  5 Minuten köcheln lassen, dann die Brühe durch ein Sieb gießen, filtern und auffangen.
In einem Topf 120 g Butter schmelzen, 120 g Mehl mit einem Schneebesen einrühren. Die Mehlschwitze 2-3 min unter Rühren erhitzen, dann die Garnelenbrühe  unter Rühren dazugießen, weiterrühren, bis die Sauce eindickt. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Vom Herd nehmen und zwei Esslöffel Crème fraiche und drei Eigelb einrühren. Das Eiweiß wird für die Pannade verwendet.
Die Garnelen unter den Krokettenteig mischen, in ein Schüssel geben und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Den gekühlten Teig zu Rollen formen und in Mehl wälzen, dann in das Eiweiß tauchen und zum Schluss in Semmelbrösel/ Paniermehl wenden.
Die Kroketten im heißen Öl bei 160 ° C für 7-8 min frittieren.
Heiß, mit einer Zitronenscheibe garniert servieren.

Shrimp croquettes

Serves 8

500 g grey shrimps

Broth
25 cl of milk
25 cl of white wine
peel of the shrimps
thyme, bay

Croquettes
120 butter
120 g flour +
flour for breading
2 tablespoons cream faîche
3 eggs
breadcrumbs
frying oil
1 lemon
salt, pepper, nutmeg

Peel the shrimps, keep the peelings for the broth.
Heat the milk with white wine, thyme, bay leaf and a handful of shrimp peelings. Cook for about 5 min. Filter and set the broth aside.
Melt 120 g of butter, add 120 g of flour and mix with a whisk. Cook the roux for about 2-3 min, then add the fish stock, stir and allow to thicken. Season with salt, pepper and nutmeg. Remove from heat and add two tablespoons of crème fraîche and three egg yolks. Keep the egg whites for the breading. Stir in the shrimps and put into a dish a dish. Leave to cool in the refrigerator for hours. Shape the chilled into rolls, first coat with flour then dip in egg white and roll in breadcrumbs.
Fry the croquettes in the hot fat at 160 ° C for 7-8 min.
Serve hot with a slice of lemon.

Französische Sauerampfersuppe

In meinem Garten wächst dieses Jahr unheimlich viel Sauerampfer, bzw. Blutampfer mit den rötlich violetten Blattadern. Der Sauerampfer hat sich vermutlich so stark ausgebreitet, weil ich den im vergangenen Jahr nicht geerntet oder zurückgeschnitten habe. Er war in die Höhe geschossen, hatte Samen gebildet und diese haben sich dann im ganzen Garten großzügig verteilt.
Das sieht nicht nur hüsch aus, sondern man kann daraus ein äusserst leckeres Sauerampfersüppchen kochen. Die Gänseblümchen sind auch aus meinem Garten – die kann man mitessen, sie haben ein nussiges Aroma. Ausserdem habe ich noch essbare, getrocknete Blüten aufgestreut. Die Sahne, die ich oben noch aufgesetzt hatte, ist leider in der Suppe untergegangen. Geschmeckt hat es vorzüglich.

Französische Sauerampfersuppe

(für 4 Personen)

5 Hand voll frische Sauerampferblätter
40 g Butter
1 Schalotte, 1/2 Lauchstange, 1 Zwiebel (alles fein gehackt)
2 geschälte Kartoffeln in Scheiben geschnitten
1 Liter Geflügelfond
1 Esslöffel frischer Thymian
Salz, Pfeffer, 1 Prise Cayennepfeffer
je 2 Teelöffel frischer Majoran, Dill und Petersilie (gehackt)
150 g tiefgekühlte Erbsen
200 ml Sahne

Die Mittelrippen der Sauerampferblätter herausschneiden, die Blätter in Streifen schneiden. Die Butter in einem großen Topf erhitzen. Schalotte, Lauch und Zwiebel goldgelb dünsten.
Sauerampfer nach und nach zugeben, bis er seine Farbe verliert. Kartoffeln dazu geben, den Geflügelfond angießen.
Thymian und Gewürze hineingeben, aufkochen und 20 Minuten leise köcheln lassen. Die restlichen Kräuter und die Erbsen zugeben, weitere 10 Minuten köcheln lassen.
Pürieren und 3/4 der Sahne in der Suppe erwärmen, den Rest leicht schlagen. Die Suppe auf vorgewärmte Teller verteilen, mit Gänseblümchen und getrockneten Blüten garnieren und einen Klecks Sahne dazu geben.

This year I have loads of sorrel in my garden. Last year I did not harvest it and so the seeds distributed themselves all over the garden.
I does not only look very pretty, but you can also prepare a wonderful tasty soup. I decorated it with daisies – which are also from my garden – they taste a bit nuttily.

French Sorrel Soup
(serves 4)
5 hands full of sorrel
40 g butter
1 shallot, 1/2 leek, 1 onion (everything chopped finely)
2 peeled potatoes, cut into slices
1 litre of chicken stock
1 tablespoon fresh thyme
salt, pepper, 1 pinch of Cayenne pepper
fresh marjoram, dill and parsley (2 teaspoons of each)
150 g frozen peas
200 ml cream

Cut out the midribs of the sorrel leaves, then cut leaves into stripes. Melt the butter in a large saucepan. Fry shallot, leek and onion in it until golden brown. Gradually add the sorrel and fry until it loses its colour. Add the potatoes and  pour the chicken stock.
Put thyme and spices into it, boil and let simmer for 20 minutes. Add the remaining herbs and peas, allow to simmer for another 10 minutes. Puree and warm 3/4 of the cream in the soup, whip the rest slightly. Pour the soup in a warm deep plate and garnish with daisies and dried flowers and give a dollop of cream to it.

Boeuf Bourguignon – französischer Rindfleischeintopf

Eigentlich sollte es diesen Eintopf schon am Samstag geben. Aber ich hatte zwei Rezepte, eines aus „1000 RECIPES TO TRY BEFORE YOU DIE” und das andere aus dem Buch: Frankreich von Tanja Dusy. Im ersten Buch war wohl eine Variante für die Schnellkocher abgedruckt – mir hatte das Rezept im Buch von Tanja Dusy von der Zutatenliste her besser gefallen. Leider hatte ich im Eifer des Gefechts überlesen, dass man für dieses Rezept das Fleisch vorher über Nacht in Rotwein mit Zwiebeln, Kräutern und Gewürzen marinieren sollte.

Lange Rede, kurzer Sinn – dieses Wochenende gab es den Samstagseintopf als Sonntagsessen. Boeuf Bourguingnon zählt für mich zu einem der französischsten Gerichte überhaupt.
Spätestens nachdem ich das Buch über das Leben von Julia Child gelesen hatte, wollte ich das unbedingt mal ausprobieren. Neulich kam im Fernsehen dann auch noch der Film „Julie & Julia” und ich wurde wieder daran erinnert. Wir haben allerdings einen Markgräfler Spätburgunder Rotwein verwendet – es sei uns verziehen. Einen 2010er Spätburgunder Rotwein, trocken – Bad Bellinger Sonnenstück von der Winzergenossenschaft Schliengen-Müllheim e.G. Mit 14 Vol. % ein richtiges Schätzchen und einem Bourgogne-Burgunder ebenbürtig.

Fleisch und Speck sind wieder mal vom Metzger unseres Vertrauens.

Boeuf Bourguignon

Für 4 Personen

Zubereitung:
1 Stunde, 10 Minuten
Garen: 3 Stunden, 30 Minuten
Marinieren: 24 Stunden

1, 2 kg Rindfleisch von Bug oder Schulter
(ich habe nur 1 kg verwendet, vom „Bürgermeisterstück” oder „falsches Filet”)
4 Knoblauchzehen
1/2 Bund Thymian
1-2 Bund krause Petersilie
1/2 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
500 ml Burgunder Rotwein (eher mehr…)
je 1 Stück Lauch und Knollensellerie
(je ca. 100 g)
2 große, dicke Möhren
180 g Räucherspeck in ca. 5 mm dicken Scheiben (vom Metzger schneiden lassen)
Salz, Pfeffer
400 ml Rinderfond oder Brühe
4-6 Esslöffel Olivenöl
2-3 Esslöffel Butter
1 1/2 Esslöffel Mehl
1 Lorbeerblatt
2 Esslöffel Marc de Bourgogne oder Cognac
120 g braune Perlzwiebeln
(das war die einzige Zutat, die ich nicht bekommen habe – ich habe stattdessen mit Wasser abgespülte Silberzwiebeln aus dem Glas verwendet)
450 g möglichst kleine braune Champignons

Marinieren, am Vortag:

1) Häutchen, Sehnen und grobes Fett vom Fleisch wegschneiden. Fleisch in große Stücke (à ca. 80 g -meine waren etwas kleiner) schneiden. 1 Zwiebel und 2 Knoblauchzehen  schälen, Zwiebel grob würfeln, Knoblauch in Scheiben schneiden. 4 Zweige Thymian und 2-3 große Stängel Petersilie waschen. Alles in eine Schüssel schichten. Pfeffer grob zerstoßen und darüberstreuen. Fleisch mit Wein bedecken und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Am nächsten Tag:

2)  Lauch waschen, putzen, längs halbieren und in Streifen, diese in feine Stücke schneiden. Sellerie und Möhren schälen und ca. 5 mm groß würfeln. Übrige Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Speck quer in schmale Streifen schneiden und in einer beschichteten Pfenne bei mittlerer Hitze goldbraun braten, dann in ein feines Sieb geben und das Bratfett auffangen.

3)  Fleisch aus der Marinade fischen, mit Küchenpapier trocken tupfen, salzen. Marinade durch ein Sieb gießen, den Wein auffangen, Kräuter und Knoblauch wegwerfen, die Zwiebel behalten. Rinderfond in einem offenen Topf bei großer Hitze um gut ein Viertel einkochen.

4)  Backofen auf 180 °C vorheizen. In einem großen Bräter 2 Esslöffel Öl erhitzen, darin das Fleisch in zwei Portionen rundum anbraten. Nach dem ersten Wenden je ein Teelöffel Butter dazugeben. Fleisch herausnehmen, pfeffern. Bräter vom Herd nehmen, 2-3 Esslöffel Speckfett hineingeben. Die Hitze reduzieren, Bräter wieder auf den Herd stellen und darin bei mittlerer Hitze Zwiebeln und Knoblauch andünsten. Gemüse dazugeben, salzen, pfeffern und unter Rühren 3-5 Minuten dünsten. Zwiebeln aus der Marinade 1-2 Minuten mitbraten.

5)  Mehl darüber stäuben und unter Rühren hellbraun anschwitzen (nicht anbrennen lassen!), Fond und Marinade unterrühren. Fleisch, Lorbeer, Marc oder Cognac, je 3-4 Zweige Thymian und Petersilie unterrühren. Den Topf zugedeckt in den Ofen (unten, Umluft 160 °C) stellen. Das Fleisch ca. 3 Stunden garen, bis es richtig schön weich ist. Evtl. zwischendurch ein wenig Wein nachgießen.

6)  Inzwischen die Perlzwiebeln schälen (vorher mit heißem Wasser übergießen und 5 Minuten ziehen lassen) – oder, ersatzweise mit Wasser abgespülte, abgetropfte Silberzwiebeln verwenden.
Pilze putzen, große vierteln. 1 Esslöffel Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, darin die Pilze bei großer Hitze rundum braun braten. 1 Teelöffel Butter dazugeben, Pilze salzen, pfeffern und 1-2 Minuten schwenken, dann herausnehmen. Pfanne mit Küchenpapier sauber wischen. Wenig Öl hineingeben und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitez goldgelb anbraten. Etwas Butter dazugeben, Zwiebeln schwenken und herausnehmen.

7)  Speck, Zwiebeln, Champignons (falls sie Saft gezogen haben, den auch verwenden) und 1-2 Stängel Petersilie unter das Fleisch rühren, zugedeckt im Ofen ca. 30 Minuten weiterschmoren. Kurz vor dem Servieren restliche Petersilie fein hacken. Bräter aus dem Ofen nehmen, Kräuter herausfischen und das Fleisch mit Petersilie bestreuen.

Es schmeckt, ganz schlicht mit frischen Weissbrot, Kartoffelpüree passt auch sehr gut. Wir hatten Weissbrot und breite Bandnudeln dazu.

Bon appétit!

Le Bistro – Paté Bourbonnaise aux pommes de terre: Kartoffel-Kräuter-Pastete

Weil die strenggläubigen Bauern des Bourbonnais freitags kein Fleisch aßen und ihnen der Fischfang untersagt war, sollen sie diese einfache Pastete erfunden haben: Gebacken aus wenigen Zutaten, die es aber meist auf allen Höfen reichlich gab. Das Ergebnis ist köstlich, besonders, wenn ein wenig Speck und Kräuter in die Füllung wandern.

Frankreich – Die Küche, die wir lieben, Tanja Dusy

Kartoffel-Kräuter Pastete

1 Tarteform (26 cm Ø)

450 g (2 Packungen fertig aus gerollter) Blätterteig oder TK Blätterteig
700 g vorwiegend festkochende Kartoffeln (hier habe ich mit blauen Kartoffeln gemischt!)
150 g Räucherspeck
1 große Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 große Handvoll Kräuter
(Schnittlauch, Petersilie, Kerbel, 1-2 Stängel Estragon)
1 Esslöffel Butter
250 g saure Sahne
Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss
1 Ei
evtl. etwas Mehl zum Arbeiten

1)  Den Blätterteig aus der Packung nehmen. Beim TK-Blätterteig das Mehl abbürsten und einmal zwei Drittel der Teigplatten und einmal ein Drittel aufeinanderlegen.
Die Kartoffeln schälen, waschen, in dünne Scheiben hobeln und in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Speck in kleine Würfel schneiden, Zwiebel und Knoblauch schälen und klein würfeln. Frühlingzwiebeln waschen, putzen und mit dem Grün in dünne Ringe schneiden. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und klein schneiden oder im Winter TK-Kräuter verwenden: man braucht ca. 6-8 Esslöffel davon.

2)  Die Kartoffeln in ein Sieb abgießen und leicht trocken tupfen. Butter in einer großen beschichteten Pfanne zerlassen, darin bei mittlere Hitze Speck, Zwiebel und Knoblauch andünsten, der Speck soll dabei nur ganz leicht bräunen. Die Kartoffeln unterrühren und die Pfanne vom Herd nehmen.

3)  Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den größeren Teigplattenstapel auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 5 cm gößer als die Form rund ausrollen bzw. rund zurechtschneiden.
Tarteform mit kaltem Wasser ausspülen, nicht abtrocknen, das Mehl vom Teig abwischen und die Teigplatte in die Form legen, sodass sie leicht über den Rand hinauslappt. 3 Esslöffel saure Sahne zu den Kartoffeln geben und mit Frühlingszwiebeln und Kräutern unterrühren.

Kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, dann alles gleichmäßig auf den Teig verteilen.

Das Ei trennen. Die Teigränder nach innen über die Füllung klappen und mit Eiweiß bepinseln.

4)  Aus den übrigen Teigplatten einen Kreis in Formgöße ausrollen bzw. zurechtschneiden, in die Mitte des Teigkreises ein Loch von ca. 3 cm Ø schneiden. Teig auf die Füllung legen, dabei gut auf den eingeklappten Teigrändern des Bodens festdrücken. Aus einem kleinen Stück Backpapier eine Rolle formen und als Kamin in das Loch in dem Teigdeckel stecken. Das Eigelb verquirlen und die Pastete damit bestreichen. Im Ofen, unterste Schiene in ca. 45 Min goldbraun backen. Übrige saure Sahne mit Salz und Pfeffer würzen. Pastete aus dem Ofen nehmen und die restliche Sahne durch den Papiertrichter in die Pastete gießen. 3- 5 Minuten stehen lassen, dann aufschneiden und heiß servieren.

Dazu past ein frischer, knackiger Salat.