Kommen wir zum zweiten Austragungsort der Fußball EM in Frankreich, nach Lens.
Lens liegt ganz in der Nähe der belgischen Grenze und auch die Spezialitäten sind fast die gleichen, wie in der belgischen Küche.
Deftige Fleischgerichte, kräftige Käsesorten – Mimolette française (1), Maroilles (2), Boulette d’Avesnes (3) – Moules Frites =Miesmuscheln und Pommes und Bier…
Bei den Kühen, die die Milch für den köstlichen Käse liefern, handelt es sich um „La Bleue du Nord”, eine helle Rasse mit hellgrauen bis schwarzen Flecken.
Weitere landwirtschaftliche Produkte sind unter anderem Chicorre und Zuckerrüben, die hier angebaut werden.
Aus dem Rübensirup macht man vergeoise, den braunen Zucker, der oft als Zutat für die Saucen verwendet wird.
Für dieses Rezept sollte man ein Bier der Brauerei Page 24 verwenden – das haben wir im französischen Supermarkt nicht gefunden und deshalb ein dunkles Bier aus Belgien ausgesucht.
Glasiertes Eisbein mit Spekulatius und Biersauce
Rezept von Herrn Bailleul vom Gasthaus « Au Goût des Hôtes » in Ablain-Saint-Nazaire
Zutaten
(für 2 Personen)
• 1 Zwiebel
• 1 Karotte
• ein Stück Butter
• ein Bouquet garni (Kräutersträußchen aus Lobeer, Petersilie und Salbei)
• 500 ml Brühe bzw. braune Soße (ggfs. Wasser mit braunem Saucenbinder anrühren)
• 200 ml halbdunkles Bier
• 1 Teelöffel Wacholderbeeren
• Salz und Pfeffer nach Belieben
• 1 Eisbein, Gewicht ca. 1 kg
• eine Handvoll Spekulatius Kekse
• Brauner Zucker
• Gewürznelken
Für die Sauce:
Karotten und Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.
Karotten- und Zwiebelwürfel in einem Topf mit ein wenig Butter und braunem Zucker karamellisieren. Bier angießen, köcheln lassen und die Flüssigkeit für ca. 15-20 Minuten einreduzieren. Brühe/ braune Sauce, Bouquet garni und Wacholderbeeren hinzufügen. Ca. 45 Minuten einreduzieren, bis die Sauce sämig ist.
Das Eisbein in wenig Wasser über Dampf mit Salz und Pfeffer etwa 45 Minuten vorgaren (falls vorhanden, in einem Dampfkochtopf).
Eisbein aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen. Das Fleisch durch abschneiden von Scheiben vom Knochen lösen.
Die Fleischstücke mit Gewürznelken spicken (je nach Größe mit 2-3 Stück) in eine feuerfeste Form legen und mit braunen Zucker bestreuen.
Im Backofen bei einer Temperatur von 180 Grad karamellisieren, bis die Stücke hell gebräunt sind.
Die Spekulatius Kekse zerkrümeln und darüber verteilen. Dann nochmals einige Minuten im Ofen überbacken, bis die Kekskrümel knusprig sind.
Die Sauce durch ein Sieb gießen. Das Fleisch auf Teller geben und mit Sauce servieren.
Bon appétit!
Jarret de porc laqué aux spéculoos et sauce à la bière
Recette proposée par M. Bailleul de la chambre d’hôtes « Au Goût des Hôtes »
à Ablain-Saint-NazaireIngrédients pour 2 personnes :
1 jarret de porc d’environ 1 kg
Quelques spéculoos
De la vergeoise
Des clous de girofle
Un morceau de beurre
1 oignon
1 carotte
Un bouquet garni
50 cl de fond brun lié
20 cl de bière ambrée
1 cuillère à café de baies de genièvre
Sel et poivre
Au gout des hotesRéaliser la sauce :
Couper la carotte et l’oignon finement. Faire suer la garniture avec un peu de beurre, ajouter de la vergeoise et laisser blondir. Verser la bière, laisser réduire et compléter avec le fond brun. Ajouter le bouquet garni et les baies de genièvre. Laisser réduire pour avoir une sauce onctueuse.
Précuire le jarret 45 min à la cocotte minute avec un fond d’eau et un peu de gros sel et de poivre.
Laisser bien refroidir le jarret et le désosser en faisant des tranches.
Enrober les tranches de jarret avec de la vergeoise et piquer de 2 ou 3 clous de girofle par tranche selon la taille.
Caraméliser au four à 180° (thermostat 6) jusqu’à coloration blonde.
Enrober de chapelure de spéculoos et replacer les tranches au four jusqu’à obtention d’une croûte. Réserver au chaud.
Passer la sauce au chinois, vérifier l’assaisonnement. Placer la viande sur assiette et déguster avec la sauce.
Bon appétit !
Speculoos Pork with Beer Sauce
Recipe provided by Monsieur Bailleul from « Au Goût des Hôtes »
Bed & Breakfast in Ablain-Saint-NazaireFor 2 people :
1 knuckle of pork, about 1 kg
A few Spéculoos cookies
Brown sugar
A few cloves
1 stick of butter
1 onion
1 carrot
1 bouquet garni
50 cl brown broth
20 cl Amber Beer
1 tsp juniper berries
Salt and pepperTo make the sauce
Finely chop the carrot and onion, then caramelize with a bit of butter, add the brown sugar and brown. Add the beer, reduce it and add the broth. Add the bouquet garni and juniper berries. Reduce the liquid to make a creamy sauce.Precook the knuckle 45 min in a pressure cooker with a bit of water and coarse sea salt.
Let it cool and bone it out by slicing it.
Cover the pork slices with brown sugar and stick 2 or 3 cloves in each slice depending on its size.
Caramelize the pork in the oven at 180° (thermostat 6) until it turns blond.
Cover with Speculoos crumbs and return the pork to the oven until it is crusty.
Keep warm.
Strain the sauce and adjust the seasoning. Serve the meat on a plate with sauce.
Bon appétit !
Lebensart im Markgräflerland 
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