Heiligabend 2020: 1 Million Klicks mit Brioche, Foie gras und Sauternes

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Gestern gab es neben Weihnachten noch was zu feiern. Die Markgräflerin hat am Heiligabend die magische Grenze von einer Million Klicks in weniger als einem Jahr erreicht! Herzlichen Dank an euch alle!

Ein paar Tage vor Weihnachten hat die Markgräflerin ein Töpfchen mit Foie gras und einen französischen Dessertwein, einen Sauternes, den man üblicherweise dazu trinkt, geschenkt bekommen – Champagner oder ein feiner Winzersekt passt aber auch. Und es braucht natürlich noch eine dazu passende Unterlage.
In unserem Urlaub in der Lorraine hatte der Markgräfler Entenleber Paté auf getoasteter Brioche serviert bekommen, also habe ich am Nachmittag noch ein Laib Brioche gebacken.
Frisches Baguette wäre zwar auch gegangen, aber es gab schon lange keine Brioche mehr!

Hier ist das Rezept – der Teig kann auch auf 12 Muffinförmchen verteilt werden, die Backzeit verkürzt sich dann um etwa 5 bis 10 Minuten. Die kleinen Brioches machen sich besonders gut auf dem Frühstückstisch. Brioche schmeckt am besten, wenn sie noch leicht warm ist. Übrige Brioche kann getoastet werden, oder man verarbeitet sie zu Pain perdu bzw. Arme Ritter.

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Brioche

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Zutaten
(für eine kleine Kastenform mit 20 cm Länge oder 12 Brioche- oder Muffinformen)

Butter und etwas Mehl für die Backform
• 300 g Weizenmehl Type 405
• 1 Teelöffel Trockenhefe (3-4 g)
• 125 g mild gesalzene Butter
• 3 Eier (Größe S)
• 2 Esslöffel Zucker
• nach Belieben 1 Eigelb, mit etwas Wasser verquirlt, zum Bestreichen

Zubereitung
Die Backform mit Butter einfetten und mit Mehl bestäuben. Butter in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Mulde eindrücken und die Hefe hinein geben. Mit 2 Esslöffeln lauwarmem Wasser und etwas Mehl verrühren, 15 Minuten gehen lassen.
Butter schmelzen, abkühlen lassen. Mit Eiern und Zucker zum Mehl geben und gründlich verkneten. Zugedeckt mindestens 2 Stunden gehen lassen. Nochmals durchkneten, dann zu zwei gleich großen Kugeln formen und nebeneinander in die vorbereitete Backform legen. Nach Belieben mit verquirltem Eigelb bestreichen (habe ich weggelassen).
Den Teig in der Form nochmals 20 bis 30 Minuten zugedeckt gehen lassen. Den Backofen auf 200 °C Ober- Unterhitze oder 180 °C Umluft vorheizen.
Die Brioche ca. 30 Minuten backen, bis sie goldgelb ist. Aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter stürzen.

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Brioche

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Ingredients
(for a small loaf tin 20 cm long or 12 brioche / muffin tins

Butter and a little flour for the baking tin
300 g wheat flour type 405
1 teaspoons of dry yeast (3-4 g)
125 g mildly salted butter
3 eggs (size S)
2 tablespoons of sugar
1 egg yolk, whisked with a little water, for brushing

Preparation

Butter the baking tin and dust with flour. 
Put flour in a bowl, make a well and pour in the yeast. Add 2 tablespoons of lukewarm water and mix with some flour. Let stand for 15 minutes. Melt the butter then let it cool down. Add eggs and sugar to the flour and knead thoroughly. Cover and let rise for at least 2 hours. Knead again, then form the dough into two equal balls and put side by side into the prepared baking tin. Brush with whisked egg yolk if you like (I left that out). 
Cover the dough in the tin and let rise for another 20 to 30 minutes Preheat the oven to 200 °C = 392 °F top and bottom heat or 180 °C= 356 °F fan oven .
Bake the brioche for about 30 minutes, until golden. Take out of the oven, let cool down in the tin for 10 minutes, then turn onto a wire rack.

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Ein kulinarischer Kurzurlaub in der Lorraine- Teil 13: Restaurant – LE PETIT COMPTOIR – in Lunéville (2)

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Wie ich schon erwähnt habe, hatten wir an unserem letzten Abend nochmal im „Le Petit Comptoir”, dem Hotelrestaurant in Lunéville einen Tisch reserviert.
Das Essen war wieder superlecker und wenn wir wieder mal in der Gegend sein sollten, werden wir ganz bestimmt wieder hier einkehren!
Zum Abschluss haben wir keines von den Menüs gewählt, sondern „à la carte“ gespeist.

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Zum Apéritif gab es diesmal als Amuse-Gueule/Gruß des Hauses  eine Avocadocreme auf Blinis.

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Die Vorspeisen

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1. Salade de St. Jacques – Jakobsmuscheln mit Spargel, Salatgarnitur und Avocadocreme (für die Markgräflerin)
2. Salade de magret fumé aux bluets – geräuchertes Entenbrust mit Heidelbeeren aus den Vogesen, Entenleberpaté (Foie Gras de canard) auf Brioche, Salatgarnitur (für den Markgräfler)

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Die Hauptgerichte

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1. Pigeonneau – gebratenes Täubchen mit Heidelbeeren aus den Vogesen (für die Markgräflerin)
2. Filet de Boeuf – Rinderfilet (für den Markgräfler)

Als Beilage gab es Fenchel-Möhrengemüse und Kartoffel-Fenchel Püree aus dem Ofen

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Die Desserts

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1. Creme prise bergamote – Englische Crème/Eiercreme mit Bergamotteöl parfumiert (für die Markgräflerin)
2. Assiette de 3 fromages – Käseteller (für den Markgräfler)

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Das Abendessen war ein gelungener Abschluss für unseren Urlaub in der Lorraine.
Zum Essen gab es Quellwasser aus den Vogesen (Carola) und einen Auxerrois de Toul (ein Weißwein aus der Lorraine). Danach noch einen Espresso.
Schön war’s! – Und unser Heimweg führte über Épinal und Gerardmer in den Vogesen. – Bericht folgt.

Ein kulinarischer Kurzurlaub in der Lorraine- Teil 9: Restaurant – LE PETIT COMPTOIR – in Lunéville (1)

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Am Abend, nach unserem Ausflug nach Nancy, haben wir ein Tisch im Restaurant „Le Petit Comptoir”, das zum Hotel „Les Pages” gehört reserviert, um einmal wie „Gott in Frankreich” zu schlemmen.
Was soll ich sagen – wir waren am Abend vor unserer Abreise noch einmal dort – denn das Essen war einfach nur super gut.
Es stehen täglich zwei Menüs mit Fisch und Fleisch und ein vegetarisches Menü zur Auswahl. Daneben gibt es nur eine kleine, aber erlesene Karte, aus der man noch weitere Gerichte auswählen kann. Die Küche ist überwiegend regional geprägt – und das war es ja auch, was wir wollten – die Spezialitäten der Lorraine kennenlernen und es uns gut gehen lassen.

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Zu einem perfekten Abendessen gehört auch ein Apéritif. Da wir nur wenige Schritte über den Hof bis zu unserem Hotelzimmer hatten und keiner von uns beiden mehr am Straßenverkehr teilnehmen musste, gab es etwas Alkoholisches – es hätte aber auch alkoholfreie Apéritifs gegeben…

Und zwar:
„Le petit Stanislas“ (Bergamotte Sirup, grapefruitsaft, Limonade)

„Le petit Valentin“ (Veilchensirup, weißer Traubensaft, Limonade)

„Jus de Fruits“ (Fruchtsaft aus: Orange, Tomate, weiße Traube, Apfel, Ananas, Grapefruit)

Bei uns gab es einen Kir Lorrain oder auch Kir à la mirabelle genannt…
Man gibt ein wenig Mirabellenlikör in ein Sektglas und füllt mit perlendem Weißwein oder Sekt auf.

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Kir Lorrain / Kir à la mirabelle

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Dans une flûte, verser de la liqueur de mirabelle. Ajouter ensuite un vin pétillant.
A déguster en apéritif.

Pour some mirabelle liqueur into a flute glass, fill with sparkling white wine.
Serve as an aperitif.

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Als Amuse-Gueule (Gaumenfreude; franz. – ausgesprochen: [amyz ˈgœl]) oder „Gruß aus der Küche” gab es zum Apéritif Blinis mit einer Frischkäsemousse (Château Blamont – ein Käse aus der Region), dekoriert mit Schnittlauchröllchen.

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Der Markgräfler und die Markgräflerin haben wie üblich verschiedene Menüs bestellt, um einen möglichst großen Überblick der Spezialitäten der Region zu bekommen und neue geschmackliche Eindrücke zu sammeln.
Zum Essen haben wir einen „Gris de Toul“ – einen Weißwein der Region – ausgewählt.

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Die Vorspeise/Entrée der Markgräflerin: Mousse de Château Blamont et saumon fumé (Frischkäsemousse mit Räucherlachs und Salatgarnitur.
Bei den Orangefarbenen Tupfern handelt es sich um Mirabellennsauce, bei den grünen Tupfen um Wasabi, der feine Strich ist eine Balsamicoreduktion.

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Die Vorspeise des Markgräflers: Foie Gras de canard, mi-cuit, compotée de Rhubarbe (Entenleberpastete, rosé = nicht ganz durchgegart, mit getoastetem Brioche und Rhabarberkompott bzw. Mus)

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Der Hauptgang der Markgräflerin: Magret de Canard aux Mirabelles (rosa gebratene Entenbrust mit Mirabellen, dazu Karotten-Zucchini-Gemüse und Bratkartöffelchen)

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Die Hauptspeise des Markgräflers: Filet de boeuf aux bluets des Vosges (Rinderfiletsteak mit Bluets=Heidelbeeren aus den Vogesen)

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Das Dessert der Markgräflerin: Baba Lorrain (Hefegebäck mit Mirabellenschnaps getränkt, Vanilleeis)

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Das Dessert des Markgräflers: Parfait glacé à la bergamote (Bergamotte-Parfait mit Madeleine)

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Zum Abschluss gab es noch für jeden eine pétit café (Espresso) und dann verzogen wir uns satt, zufrieden und müde in unser Hotelzimmer.

Die Feinschmecker-Messe „Agrogast” in Hagenthal-le-Haut

Am Samstag waren wir ein wenig im Elsass, besser gesagt im Sundgau in der Nähe von Basel unterwegs. In Hagenthal-le- Haut fand am Wochenende die alljährliche Feinschmecker-Messe „Agrogast” statt, die aus der früheren „Degustha” hervorgegangen ist.
Natürlich haben wir Käse, Salami und viele andere Leckereien eingekauft, die es reichlich zu probieren gab. Und wir haben eine Spezialität aus der Camarque zum Mittagessen verspeist – Stierfleisch aus der Camarque. Aber mehr dazu in einem späteren Bericht.

Ein Lebensmittel – Künstler bei der Arbeit. Mit einem Speziellen Pinsel, in den man flüssige Zutaten einfüllen kann, malt er wunderschöne, essbare Dekorationen auf Teller und Servierplatten. Joghurt, Fruchtpüree oder fein püriertes Pesto – die Möglichkeiten scheinen fast grenzenlos…

Ich war besonders von den süßen Köstlichkeiten begeistert.

Typisch Frankreich:

Confit de Canard, Cassoulet,  Patè, Foie gras….

Weinbergschnecken

Eine Ölmühle zur Herstellung von Olivenöl

verschiedene Salamisorten, zum Beispiel vom Esel (Ane), mit Feigen, Kräutern oder Nüssen….

Käse

Käsespezialitäten aus dem französischen Jura / Comté

Gewürze wie auf einem orientalischen Bazar:

Macarons, aber diesmal pikant / salé, zum Beispiel Tomate-Basilikum oder Ziegenkäse mit Kräutern als Apéro Häppchen….

Und wir kommen wieder zu den süßen Sachen:

Marzipanfrüchte

Kandierte Früchte aus der Provence

Ganze Kirschen in Schokolade

Nougat in mit verschiedenen Zutaten – z. B. mit kandierten Rosen- oder Veilchenblüten

kandierte Blütenblätter Rose und Violette (Veilchen)

Unsere Mitbringsel: Holzofenbrot, Caramel aus Ahornsirup – Ahornzucker – Ahornsirup-Cranberry Vinaigrette (aus Quebec), Nougat, kandierte Veilchen- und Rosenblüten, Tapenade noire, Piment d’Espelette, schwarzer Pfeffer aus Madagaskar, Salami mit Provencekräutern ummantelt, Käse: Morbier, Klosterkäse der Abbaye de Tamié, Beaufort

Die Eintrittskarten sind für alle vier Tage gültig

Morbier, Klosterkäse und Beaufort

Dieser Käse gehört zu unseren Favoriten

Seit unserem ersten Besuch auf der Degustha vor vielen Jahren kennen wir den Käse

Tapenade Noire – schwarze Olivenpaste

Salami mit Provenkräutern ummantelt

Piment d’Espelette und schwarzer Madagaskar-Pfeffer

Ahornsirup Produkte aus Quebec

Nougat mit Veilchenblüten, Rosen- und Veilchenblüten

Die Bretagne haben wir allerdings etwas vermisst – es war zwar ein Restaurant mit Austern und Moules & Frites da, die uns nicht interessiert haben – aber die Gateaux Bretons mit salzigem Karamell oder Aramagnacpflaumen haben gefehlt… 😦

Restehäppchen am Neujahrsabend

Neujahrsabend – Restehäppchen: Vollkornbrotscheiben toasten, nach Belieben mit Butter bestreichen, mit Räucherlachs und roten Zwiebelringen belegen, mit einem Klecks Mayonnaise dekorieren. Die Foie Gras wurde auf spezielle runde Toastbrotscheibchen mit Feigenstücken, die im Backofen getoastet wurden, gelegt. Dazu Feldsalat, der nur leicht mit Balsamico gewürzt wurde.

Frohe Weihnachten – und der Stallhase, der im Rotwein schwimmt, Teil 2: Die Vorspeise

Die Vorspeise zum Hasenbraten war schlicht, aber dennoch exklusiv. Foie Gras aus dem Elsaß auf selbst gebackenem pain d’épices. Dazu Feldsalat mit Schalotten und Olivenöl-Balsamico Dressing. Schmeckt göttlich! Aber das gibt es wirklich nur zu Weihnachten….

Feyel

Pain d’épices aux miel – französischer Honiglebkuchen

Für das 14. Adventskalender-Fenster duftet es in meiner Küche nach Waldhonig und Weihnachtsgewürzen – Anis, Zimt, Nelken, Kardamom, Ingwer, Muskatnuss.
Vor allem die Muskatnuss soll stimmungsaufhellend wirken, aber auch die anderen Gewürze tun ihr ganz spezielles zu dem besonderen Geschmack der Pains d’épices.
Gewürzbrot heisst es eigentlich, wenn man das übersetzt, und es sollte eigentlich auch wie ein Kastenbrot-Lebkuchen aussehen, aber ich hatte keine Kastenform in der passenden Größe für dieses Rezept, deshalb ist es eher ein Gewürz-Fladenbrot geworden. Aber der Geschmack zählt. Lebkuchen kann man übrigens hervorragend für eine Wildsauce verwenden (etwas Lebkuchen hineinbröseln), das bindet zum einen die Sauce, zum anderen harmonieren die Gewürze im Lebkuchen mit dem Bratensaft und unterstreichen das Aroma der Sauce. Im Elsaß ist das pain d’épices eine beliebte Unterlage für foie gras – Gänseleber, die traditionell zu Weihnachten gegessen wird. (Muss gleich noch auf meine Einkaufsliste für den vorweihnachtlichen Ausflug ins benachbarte Mulhouse. Und die Mini-Kastenform kommt noch auf meine Haushalts-Wunschliste.)
Mit Ziegenkäse überbacken soll das auch ganz gut schmecken.

Aber ich habe die Situation noch gerettet – mir fiel ein, dass ich ja Mini-Backförmchen aus Karton in Schrank hatte, und so habe ich das pain d’épices einfach in Stücke geschnitten und reingelegt – wie dumm von mir, ich hätte ja gleich den Teig da hineinfüllen  und ganz kleine Lebkuchen backen können. Aber man kann ja nicht immer einen guten Tag haben, was die Kreativität angeht.

Hier ist also das Rezept :

Pain d’épices

250 g Waldhonig
100 ml lauwarme Milch
100 g zerlassene Butter
200 g Mehl
1/2 Päckchen Trockenhefe
1 Ei
eine Prise Salz
je 1 Teelöffel:
geriebene Muskatnuss
Nelkenpulver
Ingwerpulver
Anis
Kardamom
Zimt

Alle Zutaten zu einem Teig verrühren. In eine Mini-Kastenform, die mit Backpapier ausgekleidet ist, füllen und bei 200 °C 35-40 Minuten backen.