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Focaccia mit blauen Kartoffeln, Speck und Zwiebeln


Zur Abwechslung zwischen all dem süßen Weihnachtsgebäck gibt es heute zum Abendessen eine Focaccia mit blauen Kartoffeln, Speck und roten Zwiebeln.
Dazu passt übrigens hervorragend eine Tasse Glühwein, oder auch zwei 😉



Focaccia mit blauen Kartoffeln, Zwiebeln und Speck


Zutaten
(für ein großes Backblech, 30×40 cm)

Focaccia
• 20 g frische Hefe
• 1 Teelöffel Honig
• 300 ml lauwarmes Wasser
• 20 g kaltgepresstes Olivenöl
• 10 g feines Meersalz
• eine Prise Chiliflocken
• ca. 500 g Weizenmehl (Type 550)

Belag
• 300 g blaue Kartoffeln, geschält (z. B. die Sorte „Vitelotte”)
• 2 Teelöffel frisch gemahlener Koriander
• 100 g geschälte rote Zwiebeln
• 100 g geräucherter Speck, gewürfelt
• kalt gepresstes Olivenöl zum Beträufeln
• Meersalzflocken

Zubereitung
Für den Teig Hefe, Honig und lauwarmes Wasser in einer großen Schüssel mischen. 5 Minuten gehen lassen.
Olivenöl, Meersalz, Chiliflocken und Mehl kräftig unter die Hefemischung rühren, bis ein glatter, aber noch feuchter Teig entsteht.
Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem Deckel oder einem sauberen, feuchten Küchenhandtuch zudecken.
Den Teig bei Zimmertemperatur etwa ein bis zwei Studen gehen lassen, bis er den doppelten Umfang angenommen hat.

Ein Backblech (ca. 30 x 40 cm) mit Backpapier auslegen. Mit angefeuchteten Händen den Teig möglichst gleichmäßig bis an die Ränder über das ganze Backblech verteilen.
Der Teig muss zu keinem Zeitpunkt geknetet werden.

Für den Belag Kartoffeln und Zwiebeln mit einem Gemüsehobel oder einem sehr scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden.
Die Kartoffel- und Zwiebelscheiben in den Teig drücken. Mit Koriander und Speckwürfeln bestreuen. Zum Schluss großzügig mit kalt gepresstem Olivenöl beträufeln.
Den Teig noch einmal abgedeckt bei Zimmertemperatur auf etwa den doppelten Umfang gehen lassen. Mit Salzflocken bestreuen.
Die Focaccia im vorgeheizten Backofen 15-25 Minuten lang bei 230 °C backen, bis sie goldgelb ist.



Focaccia with blue potatoes, onions and bacon


Ingredients
(for a large baking sheet, 30×40 cm)

Focaccia
20 g yeast

1 teaspoon honey
300 ml tepid water
20 g cold-pressed olive oil
10 g fine sea salt
a pinch of chilli flakes
about 500 g wheat flour

Topping
300 g blue potatoes, peeled (eg variety „Vitelotte“)
2 teaspoons freshly ground coriander
100 g red onions, peeled
100 g smoked bacon, diced
cold-pressed olive oil for drizzling
sea salt flakes

Instructions
For the dough mix yeast, honey and tepid water in a large bowl. Let rest for 5 minutes.
Stir olive oil, sea salt, chilli flakes and flour vigorously under the yeast mixture until a smooth but still moist dough is obtained.
Put the dough in a bowl and cover with a lid or a clean, damp kitchen towel.
Leave the dough at room temperature for about one to two hours until it has reached twice the volume.

Line a baking tray (about 30 x 40 cm) with baking paper. With moistened hands spread the dough as evenly as possible to the edges over the whole baking tray.
The dough does not need to be kneaded at any time.

For the topping cut potatoes and onions with a vegetable slicer or a very sharp knife into very thin slices.
Press the potato and onion slices into the dough. Sprinkle with coriander and bacon cubes. Finally, drizzle generously with cold-pressed olive oil.
Leave the dough covered again at room temperature until it has reachet about twice the volume. Sprinkle with salt flakes.
Bake the focaccia in a preheated oven for 15-25 minutes at 230 °C = 446 °F until golden.

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Blog-Beitrag Nr. 1000 – Dreierlei Waie aus dem Markgräflerland

Dreierlei Waie1
Das ist also mein Blog-Beitrag Nr. 1000! Und heute Morgen hat irgendjemand auch noch den 200.000 en Klick getan.
Ein herzliches Dankeschön an alle Leser meines Blogs und für die vielen netten Kommentare auch per Mail und auf FB.

Hierfür sollte es heute dann schon etwas besonderes geben und deshalb habe ich mir auch etwas spezielles überlegt.

Neulich kam per E-Mail eine Anfrage von einer Journalistin, die ein Buch über das Markgräflerland schreiben möchte. Dabei hat sie sich die Frage gestellt, wie eigentlich die Scharwaie entstanden ist, und wer auf die Idee kam, die Waie rautenförmig einzuschneiden, mit Öl zu bestreichen und mit Salz zu bestreuen.

Ratlosigkeit bei allen Markgräflern, die ich befragt habe und bei denen ich dachte, sie könnten noch etwas von Früher erzählen. „Ja, das hat man halt so gemacht….” war meist die Antwort.

Klar war allen, dass es sich um Brotteig-Reste handelt, die man zusammen-„gescharrt” hatte und die man dann eben mit etwas Öl bestrichen und mit Salz bestreut hatte. Eine Erklärung wäre vielleicht, dass man diese Vertiefungen in den Teig gemacht hatte, um das Brot besser teilen zu können, oder damit das Öl, mit dem man die Waie bestrichen hatte nicht herunter- sondern ins Gebäck laufen konnte.
Ich meine, man kann hier durchaus die italienische Variante der Focaccia erkennen – also, wo soll es schon herkommen???

Möglicherweise ist die Scharwaie ebenso wie der Wein ein köstliches Überbleibsel aus der Zeit, als die Römer sich im Markgräflerland niedergelassen hatten.
Spuren der Römer findet man im Markgräflerland überall, z. B. nicht allzu tief unter einem Acker auf der Gemarkung Auggen, oder in Badenweiler und Heitersheim, wo die Funde freigelegt und für Interessierte zugänglich gemacht wurden. Wer möchte, kann das Gebiet auf dem Markgräfler Römerweg erwandern oder mit dem Fahrrad erkunden.

Scharwaie2
klassische Scharwaie

Mal sehen, was Wikipedia dazu sagt:

(…) Die Wähe dürfte ihren Ursprung im schweizerischen Mittelland haben. Die erste urkundliche Erwähnung des Begriffs «wäye» stammt aus dem Jahr 1556. Sie wird in einem Zürcher Sprachlexikon als «Fladen oder Kuchen» beschrieben. Entstanden ist die Wähe in der Hausbäckerei. Gemäss Albert Spycher wurden Teigreste verwendet, die beim Brotbacken in der Teigschüssel blieben. Man „wallte (…) die so gewonnen Brotteigreste zu dünnen Fladen und drückte den Teigrand zu einem Wulst zusammen, damit der Belag nicht auslaufen konnte“. Belegt wurden sie dann mit denjenigen Dingen, die gerade im Haushalt aufzufinden waren. Es kamen Früchte wie Gemüse in Frage und deshalb lässt sich die Geschichte der salzigen und der süssen Wähe nicht trennen (….)

Was Wikipedia da zu den Wähen bzw. Waien, wie sie im Markgräflerland genannt werden schreibt, ist auch das, was ich von einigen Leuten, die ich gefragt hatte, gehört habe: Im Markgräflerland bzw. Müllheim und Umgebung hat man die Scharwaie zwar gekannt und gebacken, aber meistens wurde einfach auf die Teigreste das gelegt, was man gerade hatte.

Wer Schweine und Speck hatte, legte in dünne Streifen geschnittenen, gut durchwachsenen Speck darauf = Speckwaie.
Hatte man Rahm, d. h. Sahne (der noch von Hand abgeschöpft wurde, viel dicker als der heutige war und manchmal leicht säuerlich geschmeckt hatte) formte man einen Rand und gab Rahm und Zucker auf die Waie, die auch Judekueche (Judenkuchen) genannt wurde – nennen wir ihn der political correctness halber einfach mal Rahmwaie. Das beste daran waren natürlich immer die Stellen der Waie, die knusprig-braun karamellisiert waren.
Woher die Bezeichnung Judekueche kam, konnte mir auch niemand sagen….
Und wenn es frisches Obst gab, wie z. B. Zwetschgen, Mirabellen, Äpfel, hat man die Waie damit belegt.
Manch einer sagt, man habe die Waien vor dem Brot gebacken, um zu testen, ob schon die richtige Back-Temperatur erreicht war – andere sagen, man hat die Waie in der Resthitze gebacken, weil diese noch für die flachen Teigstücke ausreichend war (was ich wahrscheinlicher finde).

Wie auch immer, hier kommen die Rezepte. Um es ganz authentisch zu machen, könnte man sich auch einen Bauernbrot-Teig beim Bäcker besorgen (vorbestellen). Ich habe die Foccaccia-Teig Variante mit etwas Olivenöl vorgezogen, das schmeckt ein wenig würziger, man kann das Öl aber auch weglassen und etwas mehr Wasser nehmen. Ausserdem habe ich Dinkelmehl (Type 630) zu 2/3 und zu 1/3 fein gemahlenes Hartweizenmehl (z. B. Pizza- oder Pastamehl) verwendet. Ich backe auf einem Schamottstein (Pizzastein), der etwa eine Stunde vorher im Backofen bei voller Temperatur aufgeheizt werden muss (nach 45 Minuten stellt man ein Blech mit Wasser unter den Stein) – während dieser Zeit kann der Teig wunderbar aufgehen. Dann wird die Temperatur reduziert – ich habe eine Pizza-Backfunktion mit Unterhitze und Umluft, die ist bei 180 – 200 °C perfekt). Wer keinen Pizzastein hat, bäckt auf dem Blech mit vorgeheizten 225 °C.

Klassischer Brotteig:

500 g Mehl (Weizenmehl Type 550)
1/2 Würfel Frischhefe (21 g)
etwa 300 ml lauwarmes Wasser
15 g Zucker oder flüssiger Honig
15 g Salz

Focaccia-Teig mit Olivenöl, wie ich ihn mache:
(für drei Waien)

25 g frische Hefe
300 ml lauwarmes Wasser
50 ml Olivenöl
2 Esslöffel flüssiger Honig
1 Esslöffel grobes Meersalz
etwa 330 g helles Dinkelmehl (Type 630)
etwa 170 g feines Hartweizenmehl (Pasta- oder Pizzamehl)
+ Mehl zum Auswellen

Hefe in eine große Schüssel bröckeln, lauwarmes Wasser, Olivenöl und Honig hinzugeben und die Hefe darin auflösen. Salz und Mehl untermischen, einarbeiten und kräftig kneten. (Für mich übernimmt das der Knethaken der Küchenmaschine).
Kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst, bei Bedarf noch etwas Wasser oder Pastamehl unterarbeiten.

Zugedeckt ca. 45 – 60 Minuten gehen lassen. Teig von Hand kräftig durchkneten, in drei Portionen teilen.

Speckwaie

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Für die Speckwaie von einem Stück geräucherten, gut durchwachsenen (Schwarzwälder) Vesperspeck die Schwarte abschneiden, zuerst längs in dünne Scheiben, dann quer in dünne Streifen schneiden. Den Teig dünn auf bemehlter Arbeitsfläche auswellen – auf eine perfekte, runde Form kommt es hier ganz bestimmt nicht an – auf den Holzschieber legen (vorher mit etwas Pastamehl bestreuen)  und den Teigfladen üppig mit Speckstreifen belegen. In den Ofen schieben und so lange backen, bis der Speck knusprig, und die Ränder leicht gebräunt sind. (etwa 10-15 Minuten)

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In Stücke schneiden und mit einem Glas Gutedel (oder Neuer Wein – sobald es wieder gibt) genießen.

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Rahmwaie (Judekueche)

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Teig wie oben beschrieben auswellen, dann aber einen Rand bilden, damit der Rahm nicht herauslaufen kann. Zuerst auf den Pizzastein schieben, dann mit Rahm begießen und üppig mit braunem Zucker bestreuen. (Je nach Größe ca. 1 Becher süße Sahne -Rahm, und mehrere Esslöffel Zucker). Backen, bis der Zucker karamellisiert ist.Dreierlei Waie8

Meine Mutter hat diese Waie immer in einem Waieblech mit Rand gebacken, weill die Sahne schnell über den Rand läuft. Wie schon gesagt, der Rahm war früher dicker. Wer mag, kann auch einmal dicke, gezuckerte Kondensmilch verwenden, das geht auch, karamellisiert aber nicht so schön. Da kann man dann höchstens noch ein wenig mit einem Bunsenbrenner (Crème brulée) nachhelfen.

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Zwetschgewaie

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Für die Zwetschgewaie den Teig wie beim Rahmwaie mit Rand vorbereiten.

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Die Zwetschgen waschen, längs halbieren, die Kerne entfernen. Dann jede Hälfte an der Spitze längs ein wenig einschneiden.
Den Teig wieder im Ofen belegen, dick mit Zimtzucker bestreuen und backen, bis der Rand leicht gebräunt ist.

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So, und das ist unser heutiger Sonntagskuchen… Vielleicht gibt es noch ein wenig geschlagenen Rahm dazu.
Selbstverständlich kann man auch hier noch ein wenig kreativ sein und zusätzlich feine Butterstreusel auf die Zwetschgen geben. Da hätte ich  noch ein Rezept für einen Zwetschgen-Streuselkuchen mit Quark-Ölteig (auch sehr zu empfehlen).

Essen & Trinken, Food, Rezepte

Focaccia mit Kartoffelchips, Ziegenkäse und Knoblauch

Bella Italia für daheim Gebliebene ….
oder für’s Picknick im Grünen.

Dieses Rezept, das mich an meine Kartoffelchips-Pizza erinnert hat, habe ich im Backbuch von Leila Lindholm (Backen mit Leila: Meine Lieblingsrezepte für Brot, Kuchen, Torten und Gebäck) gefunden – und es musste natürlich sofort ausprobiert werden.

Die Focaccia besticht durch ihren locker-fluffigen Boden und den Belag aus hauchdünnen Kartoffelscheiben und Ziegenkäse, gewürzt mit frischem Rosmarin aus meinem Garten und natürlich mit Knoblauch- schmeckt warm und kalt.

Ach ja, natürlich passt ein Gläschen Rotwein dazu, aber das auf dem Bild ist nur gefaked – kalter Früchtetee, an heißen Tagen dem Alkohol vorzuziehen (oder erst abends, wenn es ein wenig kühler ist). Bei uns gab’s noch grünen Salat (Eisberg) mit Tomaten dazu.

Grundrezept Focaccia-Teig

25 g frische Hefe
300 ml lauwarmes Wasser
50 ml Olivenöl
2 Esslöffel Honig
(ich habe Lanvendelhonig aus der Provence verwendet)
1 schwacher Esslöffel grobes Meersalz
480 g Weizenmehl Type 550
Olivenöl und grobes Meersalz
für das Blech und zum Bestreuen

1) Die Hefe in eine Rührschüssel bröckeln und mit Wasser, Olivenöl, Honig und Meersalz verrühren.

2) Das Mehl darunterarbeiten und etwa 5 Minuten weiterkneten.

3) Den Teig mit enem Küchentuch bedeckt etwa 45 Minuten auf das Doppelte aufgehen lassen.

4) Den Backofen auf 225 °C vorheizen.

5) Den Teig vierteln, nochmals duchkneten und zu vier Kugeln formen.  Diese mit den Händen auf etwa 1 1/2 cm Dicke flach drücken.

6) Ein Blech mit Öl bestreichen und mit etwas grobem Meersalz bestreuen.
Den Teig daraufgeben und mit einem Küchentuch bedeckt nochmals etwa 30 Minuten aufgehen lassen.

7) Die Teigoberfläche gleichmäßig mit den Fingerkuppen eindrücken. (…dann Olivenöl darüber träufeln, mit Kräutern übermahlen, leicht salzen).

Für die Focaccia mit Kartoffelchips und Ziegenkäse:

2 Kartoffeln waschen, schälen und in hauchdünne Scheiben hobeln oder schneiden. 1-2 Knoblauchzehen abziehen, in feine Scheibchen schneiden. 200 g Ziegenkäse-Rolle in Stücke schneiden und zerbröseln.
Kartoffelscheiben, Käse und Knoblauch auf dem Teig verteilen und eindrücken. Mit reichlich Olivenöl beträufeln. Die Nadeln von zwei Zweigen Rosmarin ablösen, klein hacken und auf dem Teig verteilen. Mit etwas grobem Meersalz nachwürzen.

Ca. 10-15 Minuten auf der mittleren Schiene des Backofens backen.