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Samstagseintopf: Spargelcremesuppe mit Kratzede-Einlage und Gänseblümchen

Spargelcreme Suppe 1


Hier kommt ein Samstags-Tipp zur Resteverwertung.
Man braucht: Spargelbrühe, übrig gebliebene Kratzede, frischen Schnittlauch und Gänseblümchen aus dem Garten….

In der Spargelbrühe, die vom Spargeltoast stammte, hatte ich die Schalen etwa 15 Minuten gekocht. Dann die Spargelschalen herausgenommen.
Evtl. muss man noch etwas Wasser hinzufügen.


Spargelcreme Suppe 2
Spargelcremesuppe mit Kratzede

Spargelcremesuppe

• Ca. 1 Liter Spargelbrühe
• 20 g Butter (oder Margarine/Pflanzenfett)
• 3 Esslöffel Mehl
• ca. 1/2 Becher Sahne
• 1 Fleischbrühwürfel (oder Gemüsebouillon-Würfel)
• etwas schwarzer Pfeffer
• Salz
• übrige Kratzede
• etwas Schnittlauch
• Gänseblümchen-Blüten

In einem Topf die Butter schmelzen und das Mehl darin anschwitzen.

Mit einem Schneebesen verrühren, nach und nach die Spargelbrühe eingiessen und ständig rühren, damit sich keine Klümpchen bilden.
Den Brühwürfel darin auflösen, dann die Sahne zufügen und köcheln lassen, bis die Suppe schön cremig ist. Mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und etwas Salz abschmecken.

Den Schnittlauch in Röllchen schneiden.
Die Suppe in Suppentellern oder Schalen anrichten, Kratzede in die Mitte geben und mit Schnittlauchröllchen bestreuen und mit Gänseblümchen garnieren.
Gänseblümchen haben einen feinen, nussigen Geschmack.


Geht auch mit Kartoffeln und Bärlauch:

Spargelsuppe2Rezept für Spargelcremesuppe mit Kartoffeln und Bärlauch


Oder mit Gewürztagetes Blüten und Spargelstücken:

Spargelcremesuppe 1Rezept für Spargelcremesuppe, klassisch


Creamy Asparagus Soup

Approx. 1 liter of asparagus broth
4 boiled asparaguses
20 g butter (or margarine / vegetable fat)
3 tablespoons flour
about 1/2 cup heavy cream
1 cube vegetable broth/bouillon (for 1/2 litre)
some black pepper
freshly grated nutmeg
salt
chopped parsley, chives or wild garlic for sprinkling
edible flowers (daisies, edible/spicy marigold)

Melt the butter in a saucepan add the flour and lightly fry. Gradually add the asparagus broth while stirring with a whisk in order to avoid lumps.
Dissolve the vegetable broth in it, then add the cream and let simmer until the soup is creamy.
Season to taste with freshly milled pepper, nutmeg and salt.
Cut the asparagus into pieces and warm in the soup. Serve sprinkled with chopped parsley and edible flowers or leftover Kratzede/pancakes or fried potato cubes.


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Samstagseintopf: Wurschtltopf mit frischem Marktgemüse

Wurschtltopf 2

Endlich gibt es mal wieder einen Samstagseintopf! Der Markgräfler und die Markgräflerin waren auf dem Markt und haben frisches Gemüse eingekauft. Kohlrabi, Karotten und Frühlingszwiebeln. Kartoffeln sind immer auf Vorrat im Keller und die Fleischwurst ist wie immer vom Metzger unseres Vertrauens. Und der Schnittlauch ist frisch geschnitten aus dem eigenen Garten.
Geschmacklich abgerundet wird der Eintopf mit saurer Sahne und Tomatenmark.
Die Zubereitung nimmt nicht viel Zeit in Anspruch – so bleibt mehr Zeit für anderes!

Wurschtltopf mit frischem Marktgemüse
(für 4 Personen)

2 Kohlrabi
300 g Karotten
250 g Frühlingszwiebeln
500 g Kartoffeln
3 Esslöffel Butter
250 ml Fleischbrühe
1 Ring (400 g) Fleischwurst
250 ml saure Sahne
1 Esslöffel Tomatenmark
1 Bund Schnittlauch
Salz
Pfeffer

Die Kohlrabi schälen und würfeln. Karotten schälen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Auch die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und mit dem frischen Grün in Ringe schneiden.

Die Butter in einem flachen weiten Topf erhitzen, Zwiebeln, Kartoffeln, Kohlrabi und Karotten hineingeben und unter Rühren fünf Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Die heiße Fleischbrühe dazugeben und mit etwas Pfeffer würzen. Anschließend alles im geschlossenen Topf etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen.

Die Fleischwurst häuten und in Streifen (oder Scheiben) schneiden. Den Schnittlauch waschen, trockentupfen und kleinschneiden. Die saure Sahne mit dem Tomatenmark verrühren.

Die Fleischwurst zum Gemüse geben und fünf Minuten mitköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, anschließend die saure Sahne mit dem Tomatenmark auf dem Eintopf verteilen, den Schnittlauch darüberstreuen und anschließend servieren.

Statt Fleischwurst kann man auch Wienerle, Schüblig oder Kabanossi nehmen.

Wurschtltopf 1

 Wurschtl pot of fresh summer vegetables and meat sausage

2 kohlrabi
300 g carrots
250 g spring onions

500 g potatoes
3 tablespoons butter
250 ml broth
1 ring (400 g) meat sausage
250 ml sour cream
1 tablespoon tomato puree
1 bunch of chives
salt
pepper

Peel the kohlrabi and dice. Peel, wash and cut the carrots into thin slices. Also peel the potatoes and cut into cubes. Cut the spring onions cut into rings (white and green parts).
Melt the butter in a shallow wide saucepan, add onions, potatoes, kohlrabi and carrots and fry for five minutes at medium heat while stirring. Pour the hot broth and season with pepper. Then cover with a lid and cook over medium heat for about 20 minutes.

Peel the meat sausage and cut into stripes (or slices). Wash the chives, pat dry and cut into small pieces. Mix the sour cream with the tomato paste.
Add the meat sausage to the vegetables and cook for another five minutes. Season with salt and pepper, then add the sour cream with the tomatopaste, mix and serve sprinkled with chives.

 

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25. März, Frühlingsanfang in Schweden und Tag der Waffel (Våffeldagen) – Skrädmjölsvåffla und Kartoffelsuppe

Vaffeldagen 1
Skrädmjölsvåffla

In Schweden ist heute „Tag der Waffel” (Våffeldagen) – und bei uns gab es seit langer Zeit wieder mal Waffeln mit Skrädmjöl = geröstetem Hafemehl aus Schweden. Diese Waffeln sind ganz ohne Zucker gebacken – normalerweise werden dazu Marmelade und frische Schlagsahne serviert.
Das Rezept habe ich vor einigen Jahren aus einem Urlaub in Schweden mitgebracht und es ist wirklich das beste Rezept für Waffeln, dass ich kenne, denn sie bleiben nach dem Backen schön kross, auch wenn man sie übereinander stapelt und der Geschmack des gerösteten Hafermehls ist unbeschreiblich gut!
In diesem Post erfahrt ihr mehr über Skrädmjöl – und dort findet ihr auch viele weitere Rezepte.

Der Tag der Waffel – Våffeldagen

Gefeiert wird dieser an Mariä Verkündigung, dem 25. März. In christlichen Ländern feiert man diesen Tag bereits seit dem 7. Jahrhundert.

In Schweden stand der Tag der Waffel schon immer für den Frühlingsanfang. Es ist zu einem Familienbrauch geworden, die beiden Feste zu feiern, indem man an diesem Tag Waffeln backt.

Nunmehr ist es so, dass bei den meisten Schweden der religiöse Part des Festes keine Rolle mehr spielt, aber Waffeln, mit Konfitüre und Schlagsahne als Dessert, gibt es immer noch bei vielen. Denken Sie daran, wenn Sie am 25. März in Schweden sein sollten, unbedingt Waffeln als Dessert zu essen!

Quelle: http://www.vastsverige.com

In den USA feiert man übrigens den „Tag der Waffel” am 24. August, Datum des U.S. Patents eines Waffeleisens.

Vaffeldagen 2

Die Markgräflerin hat heute mal ein typisch deutsches Gericht mit den Waffeln kombiniert. Kartoffelsuppe mit Würsten! Ohne Würstchen war das früher oft ein typisches Freitagsgericht und auch eines, das wir als Kinder sehr gerne mochten und immer noch gerne haben.

Vaffeldagen 4

Kartoffelsuppe

6-8 Kartoffeln schälen, kleinschneiden und in Kochtopf geben. Mit Wasser auffüllen bis die Kartoffeln bedeckt sind. Einen Fleischbrühwürfel (Rinderbrühe) dazugeben. Dann 20 Minuten köcheln lassen. (TK-)Suppengemüse (300 bis 400 g)  dazugeben nochmals 5 Minuten kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss und nach Belieben mit etwas Majoran würzen und anschließend pürieren.
2 Paar Schübling – in Scheibchen geschnitten – (alternativ gehen auch Debreziner, Cabanossi oder Wienerle) vom Metzger unseres Vertrauens dazugeben und nochmal fünf Minuten köcheln lassen bis die Würste warm sind. Anschließend in einem Suppenteller servieren und gegebenenfalls mit etwas Schmand verfeinern.

Vaffeldagen 3

Skrädmölsvafflor/ Schwedische Waffeln

250 ml Milch
250 ml Wasser
175 ml Weizenmehl
175 ml geröstetes Hafermehl (Skrädmjöl)
1 Ei
1 Teelöffel Backpulver
½ Teelöffel Salz
100 – 150 ml zerlassene Butter

Aus diesen Zutaten einen flüssigen Waffelteig rühren. Im Waffeleisen knusprig backen und mit Puderzucker bestreut oder mit Marmelade und geschlagener Sahne servieren.

Skrädmjölsvåffla

2 ½ dl mjölk
2 ½ dl vatten
1 ¾ dl vetemjöl
1 ¾ dl skrädmjöl
1 stort ägg
1 tsk bakpulver
½ tsk salt
1- 1 ½ dl smält smör (avsvalnat)

Häll hälften av vätskan i en skål och rör ner de båda mjlösorterna och bakvulvret.
Tillsätt salt, ägg, matfettet och resten av vätskan.
Grädda våfflorna i ett hett välsmort järn.
Bjud gärna hjortronsylt och vispad grädde till.

Vaffeldagen 5

Waffle Day is a tradition that is celebrated in Sweden, and to a lesser extent elsewhere, on March 25. Waffles are typically eaten on this day. The name comes from Vårfrudagen („Our Lady’s Day“), which in vernacular Swedish sounds almost like Våffeldagen (waffle day). Our Lady’s Day is celebrated on March 25 (nine months before Christmas), the Christian holiday of Annunciation, and the Waffle Day is hence celebrated on the same day although it has no religious connections to Our Lady’s Day.

In the United States, National Waffle Day is celebrated August 24, the date of a U.S. patent on a waffle iron.

I combined Swedish Vaffla (original recipe which I had brought home from a holiday in Sweden) with a typical German dish…

Potato Soup and Waffles

Potato Soup

Wash and peel 6-8 potatoes, cut into small pieces and place in a saucepan. Fill with water until the potatoes are covered. Add a cube of beef broth. Let simmer for 20 minutes. Add frozen soup vegetables (300 to 400 g) and let simmer for another 5 minutes. Season with salt, pepper and nutmeg, then purée.
Add 4Schübling”(sausages) cut into slices and simmer for five minutes until the sausages are hot. Serve in a soup plate and optionally refine with some sour cream.

Skrädmölsvafflor / Swedish waffles

250 ml of milk
250 ml of water
175 ml wheat flour
175 ml toasted oatmeal (Skrädmjöl)
1 egg
1 teaspoon baking powder
½ teaspoon salt
100-150 ml of melted butter

From these ingredients stir a liquid batter. Heat the waffle iron and bakeuntil crispy and sprinkled with powdered sugar or serve with jam and whipped cream.

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Maultaschen ’n Cheese

Maultaschen n Cheese 2

Die Tage werden länger, aber abends ist die Zeit meist doch knapp und so hat die Markgräflerin ausnahmsweise mal zu Fertigfutter gegriffen.
Maultaschen – für ein schnelles Abendessen – aber mehr als nur in Brühe warm gemacht… Passt zu jeder Jahreszeit!
Und selbstverständlich kann man auch vegetarische Maultaschen und Gemüsebrühe dafür nehmen.

Maultaschen ’n Cheese

Für zwei Personen braucht man 4-6  Maultaschen.

Die Maultaschen in Fleischbrühe etwa 10 Minuten erhitzen. Dann eine große Zwiebel schälen, in Scheiben schneiden, ein kleines Stück Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und die Zwiebeln andünsten, bis sie goldgelb sind.
Die Maultaschen mit wenig Brühe in eine Auflaufform geben. Die Zwiebeln darüber verteilen, mit reichlich geriebenem Emmentaler Käse bestreuen, nach Belieben noch etwas Semmelbrösel (Paniermehl) darüber streuen und dann bei 200 °C im Backofen überbacken, bis der Käse geschmolzen und leicht gebräunt ist. Mit Petersilie bestreut servieren.

Mmmh!

Maultaschen n Cheese 1

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Spirelli with Creamed Leeks

Pasta Lauchgemüse 2
Heute gibt es wieder mal Lauchgemüse mit Rahmsauce – diesmal nicht mit Pfannkuchen und Räucherlachs, sondern nur mit Pasta, weil die schneller geht. Die Markgräflerin hat sich heute einmal für Spirelli entschieden – die cremige Sauce wird wundebar von diesen Teigwaren aufgenommen – und Käse ist auch nicht nötig (wer aber will der kann auch noch ein wenig Reibekäse darüber streuen. Absolut lecker.

Creamed Leeks / Cremiges Lauchgemüse

Zutaten:
1 ½ kg Lauchstengel, 2 Liter Wasser, Salz.
Für die Soße:
50 g Butter, 75 g Mehl, ¾ Liter Flüssigkeit
etwas Sahne
gekörnte Brühe, etwas frisch geriebene Muskatnuss
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Belieben

Von den Lauchstängeln die grünen, lose abstehenden Blätter abschneiden. Die Wurzeln entfernen, den Lauch gründlich mit kaltem Wasser waschen. Die Stängel in fingerdicke, Stücke teilen. Dann in kochendem Salzwasser 10-15 Minuten weich kochen.

In der Zwischenzeit die Spirelli nach Packungsanweisung zubereiten.

Aus Butter, Mehl und 3/4 Liter Flüssigkeit (Lauchbrühe oder Fleisch- / Gemüsebrühe bereitet man die Sauce zu.

Mehlschwitze: Butter schmelzen, Mehl einrühren, nach und nach Flüssigkeit zugießen und mit dem Schneebesen ständig Rühren, damit sich keine Klümpchen bilden.
Dann den gegarten, abgetropften Lauch und nach Belieben etwas Sahne dazu geben.
Mit gekörnter Fleischbrühe (man kann auch Gemüsebrühe verwenden), frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und etwas frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
Zusammen mit den Teigwaren servieren.

Pasta Lauchgemüse 1

Spirelli with Creamed Leeks

Ingredients:
1 ½ kg leek stalks, 2 litres of water, salt

For the Sauce:
50 g butter, 75 g flour, ¾ liters of fluid
some cream
granulated broth, a little freshly grated nutmeg
salt and freshly ground black pepper to taste

Of the leek stalks, cut off the green, loose and protruding leaves. Remove the roots, wash the leeks thoroughly with cold water. Cut the stems into finger-thick pieces. Then cook in boiling salted water for 10-15 minutes until soft .

In the meantime cook the Spirelli pasta according to package directions.

Prepare a sauce (roux) of butter, flour and 3/4 liters of fluid (leek broth or meat / vegetable broth).

Roux: Melt butter, stir in flour, gradually pour in the liquid while stirring constantly with a whisk to avoid the formation of lumps.
Then add the cooked, drained leeks and to taste some cream.
Season with granulated beef broth (you can also use vegetable broth), freshly ground black pepper and a little freshly grated nutmeg.
Serve with Spirelli / pasta.

If you like, you could additionally sprinkle the pasta with a bit of cheese (but it’s not neccessary).

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Geröstete Sulz (Kutteln, Kaldaunen) mit Brägele

Sulz 1
Sulz, so werden im Markgräflerland die Kutteln genannt. Und es ist gerade wieder Saison dafür.
Sulz ist eine typische Fasten- oder Freitagsspeise, denn obwohl die Kutteln vom Tier stammen (Rinder- oder Kalbsmagen) werden sie von jeher nicht zum Fleisch gezählt.
In nördlicheren Gefilden sind Innereien wie Leber („Suuri Leberle”), Nieren und Sulz eher selten anzutreffen. Aber im Süden („…das Markgräflerland – die Toskana Deutschlands … und: wo der Süden beginnt…”) haben sie oft eine lange Tradition.

Auch in der Toskana sind sie äusserst beliebt. Zum Beispiel die „Trippa alla Fiorentina” aus Florenz, ein preiswertes und nahrhaftens Gericht aus Kutteln, Gemüse und Fleischbrühe, das zum Schluss – eigentlich für die toskanische Küche unüblich – mit reichlich Butter und geriebenem Parmesan  verfeinert wird. Aber darauf komme ich irgendwann später nochmal zurück.

Beim Metzger unseres Vertrauens gab es neulich auch wieder Sulz. Bisher kannte ich als Zubereitungsart nur die saure Sulz / saure Kutteln.

Sulz6

Und nun habe ich mich an eine zweite Variante gewagt – geröstete Sulz. Dazu serviert man Brägele (Bratkartoffeln) oder Brot und Salat.

Sulz 3
Geröstete Sulz

500 g weichgekochter Rindermagen, in dünne Streifen geschnitten
40 g Butterschmalz
1 Zwiebel
etwas trockener Weißwein, z. B. Chardonnay
aus dem Markgräflerland
Salz, Pfeffer
Petersilie oder Schnittlauch zum Bestreuen

Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Butterschmalz erhitzen. Die Zwiebeln darin andünsten, Sulz dazugeben und rösten, bis alles Wasser verdampft und die Sulz goldgelb ist.

Sulz 2
Dabei immer wieder umrühren, weil die Sulz schnell am Pfannenboden ansitzt. Einen Schuss Weißwein dazugeben.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Petersilie oder Schnittlauch bestreuen.

Braegele

Mit Brägele und Salat servieren.

Zum Brägele Rezept geht es hier: Bibeleskäs und Brägele

***

Sulz, is what we call the tripe in my area the Markgraeflerland. And it is just in  season at the moment.
Sulz is a typical fasting or Friday dish, because although the tripe is made from animals (beef or veal stomach) they are not counted for meat.
In most northern regions innards / offal such as liver („Suuri Leberle“), kidneys and Sulz/tripe are rather rare. But in the South („… the Markgräflerland – the Tuscany of Germany … and: where the South begins …“), they often have a long tradition.
In Tuscany, they are extremely popular. For example, the „tripe alla fiorentina“ of Florence, an inexpensive and nutritional dish of tripe, vegetables and meat broth, which in the end – which is really unusual for Tuscan cuisine -is refined with plenty of butter and grated Parmesan cheese. But I will come back to that sometime later on.

At the butcher we trust the other day there was Sulz/tripe. So far, I knew only the preparation for Sour Sulz / sour tripe (see picture above-with onions, tomatopaste and white wine).
Today I tried another typical recipe – which is roasting the tripe in a pan – with onions and white wine, again but without the tomatoes.
There are German fried potatoes (Bratkartoffeln or Brägele, as we say) and lettuce on the side – you’ll find a recipe for the potatoes in English here: Bibeleskäs und Brägele

Roasted Sulz / Tripe

500 g soft boiled beef stomach, cut into thin stripes
40 g ghee
1 onion
some dry white wine, such as Chardonnay
from the Markgraeflerland
salt and pepper
parsley or chives for sprinkling

Peel the onion and chop finely. Heat the ghee in a pan. Sauté the onions, add the tripe. Roast until all liquid has evaporated and the tripe is golden.
Stir again and again because the tripe tends to quickly sticking to the bottom of the pan. Pour a dash of white wine.
Season with salt and pepper. Sprinkle with parsley or chives.

 

 

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SWR-Essgeschichten am 29. Januar 2015: Suuri (H)Erdäpfel – Saure Kartoffeln mit Fleischwurst

suuri Herdäpfel 2

Am Donnerstag, 29. Januar  ist es also soweit: Die Markgräflerin kommt im Fernsehen. Um 18.15 Uhr in der Reihe Essgeschichten im SWR:

Donnerstag, 29. Januar 2015

Essgeschichten

Teige – Tinte – Tellergerichte

18:15 – 18:45 Uhr | Auch in der vierten Folge der neuen „Essgeschichten“ dreht sich alles um kulinarisch Begeisterte und ihre Genüsse. Diesmal unter anderem um die Bloggerin Karin Schindler aus Müllheim. Sie nennt sich „Markgräflerin“ und kocht mit wiederentdeckten alten Gemüsesorten wie etwa Vulkanspargel.
– Die Beckers aus Edenkoben betreiben eine Familienbäckerei, in der viel mit Kastanien gebacken wird und das auch noch ganz transparent: Mit einer „Gläsernen Bäckerei“ hat sich Claus Becker einen Traum verwirklicht.
– Eva Hartmann aus Ravensburg ist die „Pasta-Queen“. Sie hat ein Restaurant mit Manufaktur, in der sie ihre selbst hergestellte Pasta mit besonderen Namen serviert, zum Beispiel „James Bond“.
– Jörg Zink aus Ahorn-Eubigheim, Metzger und Fleischversteher, löst ein „Bürgermeisterstück“ aus.
– Mit dem Landgasthof Lamm in Bad Liebenzell haben sich Gudrun Rembold-Kast und Raimond Kast einen Lebenstraum erfüllt. Zu essen gibt’s viel Gemüse und Geschmortes. Eine Besonderheit, die es wahrscheinlich nur im Lamm gibt: Eine Woche lang bedient er und sie steht in der Küche. In der anderen Woche ist es umgekehrt.

Falls ihr die Gerichte nachkochen bzw. nachbacken wollt, die in der Sendung vorkommen, werde ich hier nochmal alle Rezepte veröffentlichen.
Heute gibt es also „Suuri Herdäpfel” – saure Kartoffeln, ein Rezept, das ich von meiner Mutter und Großmutter kenne.
Wer keine Fleischwurst mag, kann diese selbstverständlich auch weglassen. Stattdessen kann man einen Klecks Sauerrahm oben aufsetzen – oder auch beides zusammen.

SWR TV Oktober 2014_22

Suuri Herdäpfel – Saure Kartoffeln

Für 2 Personen:

1 Zwiebel
20 g Butter
30 g gebranntes Mehl
(Mehl in einer beschichteten Pfanne ohne Fett braun rösten)

½ Liter Fleischbrühe
1-2 Esslöffel Essig: Apfelmost (Cidre) oder Apfelessig

½ kg = 500 g Kartoffeln

½ Liter Fleischbrühe
1 Nelke
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer

Liebstöckel (oder Maggi)

Fleischwurst und/oder Sauerrahm nach Belieben

Die Zwiebel schälen, kleinschneiden. In einem Topf die Butter zerlassen und die Zwiebeln darin anrösten. Das gebrannte Mehl dazugeben und die Fleischbrühe unter ständigem Rühren langsam dazugeben. Die Gewürze ebenfalls hinzugeben und das Ganze ½ Stunde köcheln lassen.

Währenddessen die Kartoffeln waschen, schälen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. In einen zweiten Topf geben, mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Etwa 1 Teelöffel Salz dazugeben und die Kartoffelscheiben etwa 10 Minuten kochen, in ein Sieb abschütten und abtropfen lassen.

Nelke und das Lorbeerblatt aus der Sauce nehmen, die Kartoffelscheiben hineingeben. Mit Salz, Pfeffer und Essig und nach Belieben mit Maggi abschmecken. Nochmals aufkochen lassen. Wer mag, kann ein Stück Fleischwurst dazu servieren.
Wer im Früjahr frischen Liebstöckel hat, kann diesen als Deko nehmen oder kleinhacken und darüber streuen.

Alternativ können die Kartoffeln auch roh, in Scheiben geschnitten verwendet werden – dafür die rohen, mehligkochenden Kartoffelscheiben direkt nach Zugabe der Gewürze mit in den Topf geben.

***

This is a typical dish from my area – I learnt it from my mother and grandmother.

suuri Herdäpfel 1

Sour Potatoes with Meat Sausage

For 2 people:

1 onion
20 g butter
30 g of toasted flour
(toast flour in a pan, without fat, until browned)
½ litre of broth

1-2 tablespoons of vinegar: Cider or cider vinegar

500 g potatoes

1 clove
1 bay leaf
salt and pepper

lovage (or Maggi)

sour cream and/or meat sausage to taste

Peel the onion, then cut into small pieces. In a saucepan, melt the butter and sauté the onions. Add the toasted flour and pour the broth slowly while stirring constantly. Also add the spices let the simmer for 30 minutes.

Meanwhile, wash and peel the potatoes then cut the potatoes into 1 cm thick slices. Put the potatoes in a second saucepan, cover with water and bring to a boil. Add about 1 teaspoon of salt and cook the potatoes for about 10 minutes, drain in a colander.

Remove clove and bay leaf from the sauce, add the potato slices to the saue. Season with salt, pepper and vinegar and to taste with Maggi. Bring to a boil again. You might want to serve a piece of meat sausage to it. If you don’t like sausage you can also serve it with some sour cream.

Those who have fresh lovage in their garden in spring, can take this as a decoration or chop it and sprinkle the potatoes with it.

Altenatively, the peeled and sliced potatoes can also be used without cooking in a separate pot  – use floury potatoes and add to the sauce immediately after the addition of spices.

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Samstagseintopf: Wildschwein Gulasch auf schwedische Art

Wildschweingulasch 3
Nicht wirklich ein Samstagseintopf ist dieses Wildschweingulasch, da es ja Kartoffelbrei als Beilage gibt. Aber das Fleisch ist nur in einem Topf zubereitet.
Man kann selbstverständlich auch nur frisches Bauernbrot dazu essen, aber um die Sauce wirklich genießen zu können, braucht es eine geeignete Unterlage.
Ich habe das Wildschwein Gulasch nach einem Rezept aus Schweden, das eigentlich für Elchfleisch gedacht ist, gekocht. Es ist nicht nötig, das Fleisch vorher zu beizen, wie bei dem Wildschwein-Ragout auf römische Art,  welches ich vor ein paar Jahren schonmal gekocht hatte – man kann direkt loslegen.
Das Fleisch bleibt deshalb eher hell, aber es wird trotzdem sehr zart.

Wildschwein Gulasch auf schwedische Art

800 g Wildschwein, in Würfel geschnitten
2 Esslöffel Mehl
Salz
Pfeffer
2 Esslöffel Butterschmalz
1 Lorbeerblatt
5 Pimentkörner
1 Petersilienwurzel
1 Mohrrübe
2 rote Zwiebeln
etwas krause Petersilie
1 Glas Wildfond (400 ml) – ersatzweise ½ Liter Fleischbrühe

Mehl mit Salz und Pfeffer mischen und die Fleischwürfel darin wälzen.
Zwiebeln abziehen, fein würfeln. Das Wurzelgemüse waschen, putzen und in kleine Stücke scheiden.
Schmortopf Butterschmalz erhitzen, die Fleischwürfel von allen Seiten darin anbraten.
Lorbeerblatt, Piment und und das vorbereitete Gemüse dazugeben und unter ständigem Umrühren mit anbraten.
Dann so viel Wildfond dazugießen , dass alles gerade bedeckt ist (bei Bedarf etwas Wasser dazugießen), aufkochen lassen, die Hitze reduzieren und das Wildschwein-Gulasch 1 ½ bis 2 Stunden zugedeckt leise simmern lassen.

Wildschweingulasch 2Abschmecken und mit Kartoffelbrei servieren.

Kartoffelbrei
4 Portionen, (Mengen für 2 Personen in Klammern)

1 kg mehligkochende Kartoffeln (500 g)
Salz
250 ml Wasser (125 ml)
375 ml Milch (knapp 200 ml)
frisch geriebene Muskatnuss
50 g Butter (25 g)

Kartoffeln waschen, mit dem Sparschäler schälen und alle Keimansätze ausstechen. Die geschälten Kartoffeln nochmals kurz abspülen, dann in nicht zu große, gleichmäßige Stücke schneiden. Die Kartoffeln mit 1 Teelöffel (1/2 Teelöffel ) Salz und dem Wasser in einen Topf geben und zugedeckt bei mittlerer, später bei schwacher Hitze ca. 25 Minuten garen, bis sie weich sind.

Die Kartoffeln abgiessen und etwas ausdämpfen lassen.

Die Milch zum Kochen bringen, mit Salz und Muskatnuss würzen. Die Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken und mit dem Schneebesen nach und nach die Milch unter die Kartoffelmasse rühren. Mit Butter verfeinern.

Wildschweingulasch 1

Wild boar stew Swedish style

800 g of wild boar, cut into cubes
2 tablespoons flour
salt
pepper
2 tablespoons ghee or lard
1 bay leaf
5 whole allspice
1 parsley root
1 carrot
2 red onions
a bit of parsley
1 glass of game broth (400 ml) can be substituted by ½ liter of broth

Mix flour with salt and pepper and coat the meat cubes with it.
Peel onions, finely dice. Wash and clean the root vegetables and cut  into small pieces.
Heat ghee in a Dutch oven, brown the cubed meat on all sides in it.
Add bay leaf, allspice and and the prepared vegetables and sauté, stirring continuously.
Then pour as much broth, so that everything is just covered (pour a little water if necessary), bring to a boil, reduce the heat, cover with a lid and let the the wild boar goulash simmer quietly for about 1 ½ to 2 hours.
Season to taste and serve with mashed potatoes.

Mashed potatoes
Serves 4
(ingredients for 2 people in brackets)

1 kg floury potatoes (500g)
salt
250 ml of water (125 ml)
375 ml of milk (about 200 ml)
freshly grated nutmeg
50 g butter (25 g)

Wash potatoes, peel with a vegetable peeler and cut out all germ approaches. Rinse the potatoes again briefly, then cut into medium sized, uniform pieces. Put the potatoes in a pot, cover with water, add 1 teaspoon (1/2 teaspoon) of salt, cover with a lid. Bring to a boil then reduce the heat and cook for about 25 minutes until soft.

Drain the potatoes drain and let the steam evaporate.

Bring the milk to a boil, season with salt and nutmeg. Mash the potatoes with a potato masher and gradually stir the milk into the potato mixture using a whisk. Refine with butter.

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Das war unser Heiligabend 2014

Heiligabend Schaeufele 4
Der Heiligabend war im Hause der Markgräflerin wieder ganz traditionell gehalten. Schäufele mit Nüssli- und Kartoffelsalat. Wieder aus dem Römertopf in Weißwein im Backofen gegart.
Das ist im Markgräflerland das typische Essen am Heiligabend – nicht etwa Würstchen mit Kartoffelsalat… – das möchte ich hier ausdrücklich betonen.

Die Markgräflerin war nämlich ziemlich geschockt, als sie vor Weihnachten hörte, dass einer Umfrage zu folge die Würstchen das beliebteste und traditionelle Heiligabend-Menü in Deutschland sei
Auch in anderen Ländern ist der Weihnachtschinken eher das traditionelle Essen an Weihnachten – so wie zum Beispiel in Schweden (mit Honigkruste) oder in Großbritannien.
In der Schweiz wurde, wie ich vernahm, das traditionelle Rollschinkli vielerorts auch von anderen Schlemmereien abgelöst – schade eigentlich.

Da dieses Gericht auch für Silvester noch geeignet ist, fasse ich in diesem Beitrag nochmal alle bisher zubereiteten Varianten für euch zusammen.

Da wir dieses Jahr nur zu zweit waren, haben wir beim Metzger unseres Vertrauens ein kleines Schäufele mit etwa 800 Gramm besorgt. Weil das immer noch zuviel war, haben wir den Rest kalt zum Abendbrot am
1. Weihnachtsfeiertag gegessen.

Schäufele in Weißwein aus dem Römertopf

Den Römertopf 10 Minuten wässern. Das Schäufele einlegen, mit reichlich Weißwein begießen – z. B. mit einem trockenen Gutedel, auf den Rost in den kalten Ofen stellen. Die Temperatur auf 200 °C einstellen und eine Stunde garen (die Garzeit kann je nach Größe variieren).

In der Zwischenzeit den Kartoffelsalat zubereiten (am besten aber schon vorher, damit der Salat richtig durchziehen kann!

Heiligabend Schaeufele 5

Schäufele mit Kartoffelsalat

Zubereitung im Kochtopf:

Ein Schäufele (ca. 700 -800 g) braucht im siedenden Wasser etwa 90 Minuten (das Schäufele knapp mit Wasser bedecken).

Heiligabend Schaeufele 6

Kartoffelsalat für 4 Personen:

Zutaten:
800 g Kartoffeln
1 kleine Zwiebel
Salz, Pfeffer
1 Teelöffel Senf
2 Esslöffel Essig
¼ Liter Fleischbrühe oder Schäufele-Brühe
4 Esslöffel Öl (Sonnenblumen, Raps oder Sojaöl)
gehackte Petersilie

800 g Kartoffeln (festkochende Sorte)
knapp mit Wasser bedecken und 20 – 30 Minuten kochen.
Pellen, in Scheiben schneiden
(Tipp: mit einem Mozzarella-/Eierschneider bekommt man gleichmäßige Scheiben).
Kartoffelscheiben in eine Salatschüssel geben.

1 kleine Zwiebel würfeln, auf die Kartoffeln geben. Salz, Pfeffer und 1 Teelöffel Senf hinzufügen.
2 Esslöffel Branntwein- oder Weißweinessig und 1/4 Liter Brühe untermischen.

Durchziehen lassen!
Dazu den Kartoffelsalat nicht in den Kühlschrank stellen, er sollte lauwarm serviert werden.

Kurz vor dem Servieren 4 Esslöffel Öl untermischen.
Mit etwas Maggi abschmecken und evtl. noch mit etwas Salz und Pfeffer nachwürzen

Mit gehackter Petersilie bestreuen.

Feldsalat mit Kartoffeldressing
1 kleine, in Salzwasser gekochte Kartoffel (s. o.)
80 g Feldsalat, geputzt, gewaschen
3 Esslöffel Olivenöl
80 ml Weißwein
2 Esslöffel Weißweinessig
Salz, Pfeffer

Öl, Essig, Weißwein und 1 kleine gekochte Kartoffel in einen Mixbecher geben und mit dem Pürierstab glatt pürieren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann den Feldsalat mit dem Dressing anmachen.

Oder ein Dressing aus Olivenöl, Balsamico Essig, gewürfelter roter Zwiebel, Senf, Salz und Pfeffer anrühren und unter den Salat mischen.

Schäufele in Bier

Zutaten:
150 ml Weizen-Bier ins Kochwasser geben
Außerdem:
1 Bund Suppengrün (Sellerie, Karotten, Lauch, Zwiebel): waschen und grob schneiden. Das Schäufele ins kochende Gemüse-Bier-Wasser geben.
Gewürze:
1 Nelke (in die Zwiebel stecken), 1 großes Lorbeerblatt, 4 Pimentkörner, 6 Pfefferkörner
Das Fleisch wird wunderbar zart und ist sehr saftig.

Schaeufele Brotteig6

Schäufele im Brotteig

Zutaten:

1 Schäufele ohne Knochen
(oder ein Rollschinken) etwa 2 kg
750 g Weizenmehl Type 550
2-3 Teelöffel Salz
2 Esslöffel Kümmel
1 1/2 Würfel Hefe (ca. 65 g)
eine Prise Zucker
150 ml Milch
300 ml Wasser
Fett und Mehl für das Backblech

Das Mehl in eine große Schüssel sieben, mit Salz und Kümmel vermischen. Mit der Hand in die Mitte eine Vertiefung drücken. Die Hefe hineinbröckeln, eine Prise Zucker hinzufügen und mit etwas lauwarmem Wasser verrühren. Etwas Mehl darüberstäuben und den Vorteig zugedeckt an einem warmen Ort etwa 30 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen der Hefe verdoppelt hat.

Die lauwarme Milch mit 300 ml warmem Wasser mischen und zu dem Mehl geben. Mit dem Knethaken der Küchenmaschine alles zu einem glatten Teig kneten, dann noch 5 Minuten weiterkneten. Die Teigkugel mit Mehl bestäuben und mindestens 2 bis 3 Stunden an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Das Schäufele (vorgegart, im eigenen Saft) aus der Verpackung nehmen, etwas trocken tupfen. Ein Backblech einfetten und mit Mehl bestäuben. Den Teig ausrollen und das Schäufele darin einschlagen, die Teigränder dabei unter das Fleisch schieben. Das Schäufele auf das Backblech legen. Auf der Oberseite kleine Rauten einschneiden, so dass der Dampf entweichen kann. Nochmals 15 Minuten gehen lassen. Dann 60-70 Minuten im Ofen backen.

Aus dem Ofen nehmen, leicht abkühlen lassen und mit einem Brotmesser anschneiden.

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On Christmas Eve, there was the obligatory pork shoulder / Christmas Ham for dinner.
Here I have all of my recipes for Schäufele for you, along with potato salad.
Prepare the potatoes for the potato salad first:

Potato Salad, 4 servings

Put 800 g waxy potatoes into a pot, cover scarcely with water and cook 20-30 minutes.
Peel and cut into slices (hint: do it with a mozzarella/egg slicer, this way you will get even slices).
Put the potato slices in a bowl.

Finely chop 1 small onion, place onto the potatoes.
Season with salt and pepper and add 1 teaspoon of mustard.
Fold in 2 tablespoons wine vinegar and 1/4 litre of broth.

Let rest for about 1 hour until the liquid is absorbed by the potatoes!
You must not put the potato salad in the refrigerator, it should be served warm.

At last mix with 4 tablespoons vegetable oil (sunflower, rapeseed or soy).
Season with a little Maggi seasoning and maybe with some more salt and pepper.

Sprinkle with chopped parsley or chives.

Corn salad with potato dressing
1 small potato boiled in salted water
80 g lettuce, cleaned, washed
3 tablespoons olive oil
80 ml white wine
2 tablespoons white wine vinegar
salt and pepper

Put oil, vinegar, white wine and 1 small boiled potato in a blender jar and blend smoothly with a hand blender.
Season with salt and pepper. Then mix the the lettuce with the dressing just a few minutes before serving.

You could also prepare a dressing of olive oil, balsamic vinegar, diced red onion, mustard, salt and pepper.

Schäufele (pork shoulder)/ Christmas Ham (approximately 2 kg)

Water the RÖMERTOPF® (clay pot) for 10 minutes. Put in the ham and generously pour white wine over it – for example a Gutedel (Fendant or Chasselie), close with the lid  and put into the cold oven. Heat to 200 °C (392 °F) and cook for 1 ½ hour. Take the ham out of the pot, let rest for 5 minutes before cutting into slices.
Serve with a green salad of your choice and bread and mustard or horseradish sauce.

Preparation in water – in a pot:

A pork shoulder (700 -800 g), cooked in boiling water takes about 90 minutes (pour just enough water to cover the pork shoulder).

Schäufele cooked in beer

ingredients:
add 150 ml wheat beer into cooking water
In addition:
1 bunch of greens (celery, carrots, leek, onion): Wash and chop coarsely. Place the pork shoulder into boiling vegetables and beer water and add
spices:
1 clove (stuck in the onion), 1 large bay leaf, 4 corns of allspice, 6 peppercorns
The meat will become wonderfully tender and very juicy.

Schäufele in bread
(preparation in the oven)
ingredients:

1 boneless pork shoulder
(or roll ham) about 2 kg
750 g wheat flour
2-3 teaspoons salt
2 tablespoons cumin
1 1/2 cube of yeast (about 65 g)
a pinch of sugar
150 ml of milk
300 ml of water
butter and flour for the baking tray


Sift the flour into a large bowl, mix with salt and cumin. With your hand, press a well in the middle of the flour. Crumble the yeast into the well, add a pinch of sugar and mix with some lukewarm water. Dust a little flour over the pre-dough and leaven covered with a cloth for about 30 minutes, in a warm place until its volume has doubled.

Mix the lukewarm milk mix with 300 ml warm water and add to the flour. Knead with the dough hook of the food processor until you receive a smooth dough, then knead for another 5 minutes. Form a ball of the dough, sprinkle  with a little flour leaven covered for at least 2 to 3 hours in a warm place.

Preheat the oven to 200 °C (392 °F). Remove the pork shoulder (pre-cooked –  in its own juice) from the packaging, pat dry a little. Grease the baking tray and sprinkle with flour. Roll out the dough and wrap the pork shoulder, tucking in the ends under the meat. Place the wrapped pork shoulder on the baking tray. Cut the dough at the top, making small, diamond shaped slits, so that the steam can escape. Leaven for another 15 minutes. Then bake 60-70 minutes in the oven.

Remove from oven, let cool slightly and cut with a bread knife.

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Halloween Hexen-Eintopf: …fire, burn, and cauldron, bubble!

Hexen Eintopf 1

Ich habe noch eine Halloween-Idee für euch – einen Hexeneintopf, frei nach William Shakespeare. Natürlich habe ich das Rezept „leicht” abgeändert, 😉 denn wo bekommt man heutzutage schon Schlangenfilet, Molchauge, Krötenzeh oder Fledermauswolle her, ganz zu Schweigen von Eidechsenbein und Flügel einer jungen Eule…
Ich habe Rehfleisch verwendet, man kann aber auch Hirsch verwenden – aus der Schulter, dazu gibt es selbstgemachte Kürbis Gnocchi (das Rezept dafür folgt in einem separaten Beitrag).

Hexen Eintopf 3

William Shakespeare (1564-1616)

from Macbeth

A dark Cave. In the middle, a Caldron boiling. Thunder.

Enter the three Witches…..

1 WITCH.  Thrice the brinded cat hath mew’d.
2 WITCH.  Thrice and once, the hedge-pig whin’d.
3 WITCH.  Harpier cries:—’tis time! ‚tis time!
1 WITCH.  Round about the caldron go;
In the poison’d entrails throw.—
Toad, that under cold stone,
Days and nights has thirty-one;
Swelter’d venom sleeping got,
Boil thou first i‘ the charmed pot!
ALL.  Double, double toil and trouble;
Fire burn, and caldron bubble.
2 WITCH.  Fillet of a fenny snake,
In the caldron boil and bake;
Eye of newt, and toe of frog,
Wool of bat, and tongue of dog,
Adder’s fork, and blind-worm’s sting,
Lizard’s leg, and owlet’s wing,—
For a charm of powerful trouble,
Like a hell-broth boil and bubble (……)

Hexen Eintopf 2
Hexen-Eintopf
für 4 – 6 Personen

50 g Butterschmalz
700 g Rehfleisch (aus der Schulter), gewürfelt

Hexen Eintopf 4
2 mittelgroße Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
3 Möhren, geschält und in Scheiben geschnitten
3 Stangen Sellerie
450 g Gemüse der Saison, z. B.
2 mehligkochende Kartoffeln, geschält und gewürfelt
2 Petersilienwurzeln, geschält und in Scheiben geschnitten
1 Stange Lauch, geputzt, gewaschen, in Scheiben geschnitten
10 Wacholderbeeren, leicht zerdrückt
6 schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
125 ml Fleischbrühe
125 ml kräftiger Rotwein (z. B. Regent – siehe unten)
2 Esslöffel Preiselbeeren aus dem Glas
Salz und Pfeffer

Das Butterschmalz in einem großen Topf oder Bräter zerlassen, die Fleischwürfel portionsweise hineingeben und unter gelegentlichem Wenden bei kräftiger Hitze in dem Fett ca 10 Minuten bräunen.

Hexen Eintopf 5

Hitze reduzieren. Die Zwiebeln schälen, würfeln und zusammen mit dem gepressten Knoblauch zum Fleisch geben und mehrere Minuten andünsten.
Den Stangensellerie waschen, putzen in Scheibchen schneiden und mit dem übrigen zerkleinerten Gemüse zum Fleisch geben. 5 Minuten andünsten, dann 10 Wacholderbeeren, 6 Pfefferkörner und 2 Lorbeerblätter dazugeben, salzen, pfeffern. Rotwein und Fleischbrühe angießen, den Deckel auflegen und etwa 1 Stunde köcheln lassen.

Weinempfehlung:
ein Rotwein der Winzergenossenschaft Auggen

2012er Regent Rotwein, QbA trocken

feurig mit mediterranem Charakter
Der neue Rotwein, in Baden seit 1997 im Anbau. Tief dunkelrot in der Farbe, etwas herb im Geschmack kommt der Wein durch seine mediterrane Fruchtaromen den Liebhabern italienischer und französischer Weine sehr entgegen. Er eignet sich gut als Begleiter zu kräftigen Wildgerichten, wie Reh oder Wildschwein, aber auch zu herzhaftem Käse…

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Here is another Halloween idea for you  – Shakespeare’s Witches‘ Stew – from Macbeth.
Of course I had to change the original recipe just a little 😉 as I didn’t know where to get „fillet of a fenny snake, eye of newt, toe of frog, wool of bat, lizard’s leg and owlet’s wing…“ these days!
On the side there are homemade pumpkin gnocchi –  which I will show you in another post.

Witches stew
for 4 – 6 people

50 g ghee
700 g venison (from the shoulder) diced
2 medium sized onions
3 cloves of garlic
3 carrots, peeled and sliced
3 sticks of celery
450 g vegetables of the season, such as:
2 floury potatoes, peeled and diced
2 parsley roots, peeled and sliced
1 leek, washed, cut into slices
10 juniper berries, lightly crushed
6 black peppercorns
2 bay leaves
125 ml beef broth
125 ml of strong red wine
2 tablespoons cranberries from the glass
salt and pepper

Melt the clarified butter in a large saucepan, add the diced meat in portions and fry in the fat while turning occasionally for about 10 minutes until brown.
Reduce heat. Peel the onions, chop, add together with the crushed garlic to the meat and fry for several minutes.

Wash the celery, cut into slices and also add to the meat together with the remaining chopped vegetables. Sauté for 5 minutes, then add 10 juniper berries, 6 peppercorns and 2 bay leaves, season with salt and pepper. Pour red wine and broth, cover the pot and let simmer for about 1 hour.