Essen & Trinken, Food, Fotografie, Frühling, Grossbritannien, Markgraeflerland, Natur & Garten, Rezepte, Wandern

Fischessen am 1. Mai – oder Fish ’n Chips auf Markgräfler Art

1 Mai Fischessen3

Am 1. Mai gabe es bei den Anglern in Neuenburg am Baggersee wie jedes Jahr Fisch  Das Wetter bei uns war ja nicht gerade traumhaft für einen 1. Mai – es hat immer wieder mal wie aus Kübeln geschüttet und es war ziemlich kühl. Aber – es waren Zelte aufgebaut. Radfahrer und Wanderer waren deshalb nur wenige unterwegs – bei schönem Wetter muss man immer recht früh kommen – sonst ist der Fisch schon weg….

1 Mai Fischessen1

Jedenfalls blieb zu Hause kalt. Der Markgräfler hat Karpfen im Backteig ausgewählt und ich wollte Vorelle mit Mandeln. Superlecker, dazu gab es Pommes, wer wollte, konnte die Forelle aber auch mit Brot haben. (Rezept für Karpfen im Backteig hier Carpe Frites – Fish’n Chips)

1 Mai Fischessen4
Karpfen im Bierteig

Hier noch Fotos vom See – er hat derzeit eine wunderschöne Türkis-Farbe:

1 Mai Fischessen5

1 Mai Fischessen6

Essen & Trinken, Food, Fotografie, Italien, Reisen, Rezepte

Bella Italia – Venezia: Fritto misto alla Veneziana und Fritto von Burano im Vergleich

fritto misto venezia

Il secondo piatto – der zweite Gang in der Trattoria Bella Venezia. Wieder mal typisch für Venedig und die Adriaküste. In Mehl gewendete, frittierte Sardinen, kleine Garnelen und Tintenfischringe. Daran kann ich mich noch sehr gut erinnern. Das gab es auch ab und zu, wenn ich mit meinen Eltern im Italienurlaub an der Adria war. Eigentlich ein typisches Imbissgericht, das ganz oft auch mit gegrillter Polenta auf den Tisch kommt.

Ich hatte mir dazu (Beilage = Contorno) noch einen gemischten Salat bestellt. Vom Frittierten Meeresgetier hatte ich vorsorglich schon mal „mezza porzione” (=halbe Portion) davon bestellt, aber nach den Sarde in saor und den Gnocchi alla crema di salmone war ich schon recht geplättet. Vom Salat war später noch was übrig, und auch 2-3 Tintenfischrige musste ich liegenlassen – ich war einfach pappsatt.
Aber dennoch – die Tintenfischringe sind nicht zu vergleichen mit dem, was man bei uns in der TK-Packung bekommt und im Ofen aufbäckt. Die sind meist etwas zäh und gummiartig. Nicht so die frischen Tintenfischringe aus Venedig!!! Innen schön weich und aussen knuprig und goldgelb frittiert. Und das dann noch sehr gut abgetropft.

Einfach köstlich.

Fritto Misto Burano2
Fritto Misto – Fish ’n Chips auf Italienisch

Auf Burano haben wir dann diesen Imbiss entdeckt. Burano ist eine kleine Fischerinsel, die zu Venedig gehört. Dort und auf der Nebeninsel, wird auch Gemüse angebaut, z. B. die Erbsen, die ins Risi e Bisi kommen.

Burano Fischer
Fischer bei der Arbeit – und nebenbei immer zu einem kleinen Schwätzchen aufgelegt

Wir waren schon den ganzen Tag unterwegs gewesen: Früh morgens aufgestanden, mit dem Vaporetto zur Rialtobrücke gefahren und den Mercato del Pesce, den Fischmarkt, auf dem es auch Obst und Gemüse gibt angeschaut, bevor die Touristen da sind, versteht sich. Auf der Rialtobrücke war noch alles still. Zurück ins Hotel, kurzes Frühstück und um 9 Uhr ging es zum geführten Stadtrundgang.
Am Nachmittag sind wir dann auf eigene Faust vorbei an Murano, der Glasbläserinsel, mit dem Schiff nach Burano gefahren. Wir haben Murano sozusagen links liegen gelassen.
Am Bootsanleger ist dann diese kleine „Imbissbude” vor uns aufgetaucht. Fast alle Plätze belegt. Das musste doch gut sein, wenn dort soviele Leute sind.
Wir haben dann erst einmal die Insel erkundet (sie ist wirklich nicht sehr groß), haben das Stickerei und Spitzen-Museum angeschaut.

Burano Häuser

Burano ist für seine bunten Häuser und die Spitzenstickereien der Frauen von Burano bekannt.
Ein Bericht darüber folgt noch.

Spitzenstickerei aus Burano
Spitzenstickerei aus Burano
Fritto Misto Burano3
Unser Abendessen – hungrig und mit Plattfüßen von der vielen Lauferei an diesem Tag 😉

Wir sind dann, als es schon begonnen hatte, dunkel zu werden, noch im Imbiss eingekehrt. Zum Fritto Misto Menu (welches man übrigens auch mit Polenta haben konnte) gab es einen Wein nach Wahl. Ich habe einen sehr guten Weißwein und der Markgräfler einen Rotwein getrunken. Das sind übrigens auch die Vorteile von einem Urlaub in Venedig. Man muss nicht Autofahren und kann sich auf dem Boot in der Gegend rumschippern lassen, und natürlich auch eine Kleinigkeit trinken.

Bei diesem Fritto Misto waren außer frittierten Tintenfischringen und Sardinen noch Mini-Tintenfischchen und Muscheln dabei. Muscheln mag ich normalerweise nicht, aber ich habe sie probiert und fand sie frittiert trotzdem ganz gut.

Fritto Misto di mare

Für 4 Portionen

500 g kleine, frische Tintenfische
(ersatzweise tiefgekühlt)
500 g frische Sardellen oder sehr kleine Sardinen
(ersatzweise tiefgekühlt)
250 g Garnelen
200 g Tintenfischringe
evtll. 100 g Muschelfleisch
2-3 Zitronen
2 Knoblauchzehen
Mehl zum Bestäuben
Olivenöl zum Frittieren
Salz

Sardellen oder kleine Sardinen leicht schuppen und ausnehmen, alle Flossen außer der Schwanzflosse abschneiden. Bei sehr kleinen Sardellen kann der Kopf mitgegessen werden. Fische gründlich waschen und mit Küchenkrepp abtrocknen. Mit Salz bestreuen.

Die Garnelen aus den Schalen lösen, Darmstrang entfernen, vor dem Frittieren mit Mehl besträuben. Das Muschelfleisch ebenfalls mit Mehl bestäuben.
Den Backofen auf 150 °C vorheizen.

In einem Frittiertopf reichlich Olivenöl erhitzen, zwei geschälte Knoblauchzehen hineingeben. Temperaturprobe: einen Holzstiel ins Öl tauchen – sobald kleine Bläschen aufsteigen, kann mit dem Frittieren begonnen werden. Den Knoblauch vorher wieder herausnehmen.

Die Tintenfische, die Tintenfischringe ganz dünn mit Mehl bestäuben, portionsweise ins heiße Öl geben und knusprig frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Im Backofen warm stellen.

Die Sardellen/Sardinen ebenfalls leicht mit Mehl bestäuben, und portionsweise ins heiße Öl geben und knusprig ausbacken (ca. 2 Minuten). Die frittierten Fische mit einem Schaumlöffel herausheben auf Küchenkrepp abtropfen lassen und zusammen mit den Tintenfischen warmhalten. Zum Schluss die Garnelen und Muscheln frittieren. Ebenfalls auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Eine große Platte mit festen, weißen Servieten auslegen. Das Fritto Misto darauf anrichten, mit Salz bestreuen. Die Zitronen in Schnitze schneiden, dazulegen und das Ganze sofort servieren.

Essen & Trinken, Rezepte

Fish ’n Chips – Nr. 2

Heute hatte ich mal keine Lust zum Kochen. Also mal sehen, was noch in der Tiefkühlung ist…
Pommes, Fisch im Backteig. Also gut, wieder mal Fish ’n Chips.
Aber dann hat es mich doch gepackt. Bei den Carpe Frites hatte die Mayonnaise gefehlt. Man kann sie ganz leicht selber machen.
Sie ist auch Basis für die feine Sauce Tartar, die es immer im Personalrestaurant zum Fisch gab.
Die wollte ich schon lange mal ausprobieren.

Zutaten für die Mayonnaise:

1 Eigelb
1 Teelöffel Senf
Salz, Pfeffer
2 Teelöffel Essig oder Zitronensaft
1/8 Liter Olivenöl
1/8 Liter Sonnenblumen- oder Sojaöl

Eigelb mit Salz verrühren, unter ständigem Rühren (Handrührgerät) Senf, Essig oder Zitronensaft und zuletzt das Öl tropfenweise zugeben, bis eine feste, cremige Masse entsteht. Mit etwas schwarzem, frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Für die Sauce Tartar
1 gekochtes, kleingehacktes Ei,
2 in kleine Würfel geschnittene Essiggurken,
1 Esslöffel gut abgespülte, abgetropfte Kapern aus dem Glas
1 Esslöffel Petersilie und Estragon, fein gehackt und
1 Esslöffel gehackte Schalotte unter die Mayonnaise heben. Mit etwas Worcestersauce, Cayennepfeffer und Senf abschmecken.
Wer möchte, kann zusätzlich 3-4 kleingeschnittene Sardellenfilets untermischen.

Lässt man Ei und Worcestersauce weg, ist es eine Remouladensauce.

Für eine Schwedische Mayonnaise mischt man 1-2 Esslöffel dicken Apfelmus, 2 Esslöffel geriebenen Merrettich und etwas frischen Orangensaft unter die Mayonnaise.

Essen & Trinken, Reisen, Rezepte

Carpe Frites – Fish ’n Chips


www.cuisineaz.com/recettes/carpe-frite

Eigentlich war im Jahr 2010 schon das Jubiläum, nämlich 150 Jahre Fish ’n Chips.
Aber erinnert wurde ich daran am vergangenen Wochenende, als wir das Karpfenfest in Munchhouse besucht haben. Denn im Elsaß frittiert man Karpfen in einem Bierteig:
Carpe Frite

Dafür braucht man:
1 kg Karpfenfilet
200 g Mehl
2 Eier
20 cl Bier
2 Esslöffel Öl
Salz
Zum Frittieren:
40 cl Erdnussöl
Dazu serviert man:
Mayonnaise
Zitronen (zum Beträufeln)
Pommes Frites
Salat

Hier geht’s zum Rezept für Tartarsauce (auf Mayonnaise-Basis)

Dieses Jahr fand ich den Karpfen beim Fest nicht so gut. Viel zu viele Gräten um Fisch und zu dunkel frittiert (da hilft selbst aufhellen mit Photoshop nichts), außerdem hat er stellenweise etwas nach Teich geschmeckt-also schlecht gewässert.
Den besten Carpe Frite habe ich bisher in Chalampé im Hotel du Rhin gegessen. Dort gibt es zum Fisch noch eine selbstgemachte Mayonnaise. Leider  muss man vorbestellen, und das rechtzeitig weil dort meist vollständig ausgebucht ist. Das Restaurant ist recht klein aber urgemütlich.

HOTEL RESTAURANT DU RHIN, 7 AVENUE PIERRE EMILE LUCAS, CHALAMPE, 68490, France.
Phone: +33 (3) 89260518

Im Salmen in Steinenstadt habe ich auch schon frittierten Karpfen auf der Speisekarte gesehen – leider nie probiert, weil er immer schon alle war, als wir kamen.

An der Wirtshuusfasnet 2012 hatten wir im „Gasthaus zum Salmen“ in Steinenstadt endlich mal Glück – und ich muss sagen, die Köche vom Karpfenfest in Munchhouse könnten sich ruhig eine Scheibe beim Koch vom Salmen abschneiden:
Der Fisch hat nicht nach Teich geschmeckt (also gut gewässert), hatte kaum Gräten, war sanft frittiert – köstlich.

Karpfen im Salmen - Portion für Zwei

Zum eigentlichen Thema:

Fish ’n Chips gibt es in England fast an jeder Ecke. Im Grunde genommen Fast Food.

Jane Garmey schreibt in ihrem Kochbuch

„Great British Cooking“ A Well-Kept Secret über Fish & Chips:
The time honoured tradition of fish and chips is still going strong. To be considered truly authentic, the chips should be doused in vinegar, which is much tastier than ketchup.
The traditional English batter is very simple and contains no eggs or milk. Surprisingly enough, it is far crispier than a more sophisticated batter.

Serves 6:

1 3/4 cups flour
1 teaspoon baking soda
Salt
Approximately 1 cup water
2 pounds fresh whitefish fillets such as flounder, cod or haddock
(if possible they should not be skinned, as the skin gives them much of their flavour)

Oil for deep-fat frying

Chips: 2 pounds ca. 900 g – 1 kg)
Batter: Mix the flour, baking soda and a pinch of salt in a bowl. Make a well in the center and gradually add the water to make a smooth batter. If it is too thick, add a little more water. Allow the batter to stand for 1 hour.

Dry the fish with paper towels and sprinkle each fillet with a little flour and salt.
Heat the oil in a saucepan. Dip the fish in the batter and deep fry them until they are golden brown, about 5 minutes. Drain the cooked fillets an place them on a serving dish. Keep them warm in the oven until you are ready to serve them.

Dry the potatoes, spinkle them with salt and deep fry them until they are golden brown.  Drain and serve with the fish.

Übersetzung:

Für 6 Personen:

1 3/4 Tassen Mehl
1 Teelöffel Backpulver
Salz
ca. 1 Tasse Wasser
2 Pfund frisches weißes Fischfilet z. B. Flunder, Kabeljau oder Schellfisch
(nach Möglichkeit mit Haut, da diese viel vom Geschmack ausmacht)
Öl zum Frittieren

Pommes: ca. 1 kg

Mehl, Backpulver und eine Prise Salz in einer Schüssel mischen. In die Mitte eine Vertiefung drücken und langsam das Wasser hinzufügen,  um einen geschmeidigen Teig zu bekommen. Wenn der Teig zu dick ist, noch etwas Wasser hinzufügen. 1 Stunde ruhen lassen.
Den Fisch mit Papiertüchern trocken tupfen. Jedes Fischfilet mit etwas Salz und Mehl bestreuen. Den Fisch in den Teig tauchen und im Öl frittieren, bis er goldbraun ist. Abtropfen lassen und auf einen Teller geben. Im Backofen warm halten.
Pommes Frittieren und zusammen mit dem Fisch servieren.
Auf jeden Fall mit Malzessig servieren. (Großzügig über Fisch und Pommes verteilen!)
Werden Fish and Chips zu Hause gegessen, gibt es oft gekochte Erbsen dazu. Ich kann mich noch gut daran erinnern, dass Tanya, die Schwester von Zoe die Erbsen mit einer ordentlichen Portion Ketchup vermantscht hat…

Ketchup oder Mayonnaise hat normalerweise bei Fish and Chips nichts zu suchen! Mein Mann mag das aber gern zu den Pommes.

Hier noch ein Rezept aus dem Buch von Mary Contini „Liebe Francesca“

Schellfischfilets in Teig und heißem Fett ausgebraten mit trocken-knusprigen Pommes

Für 2 Personen:
2 frische Schellfischfilets (0der Kabeljau, Seezunge, Seelachs)
4-5 Esslöffel Mehl
2 Eier, verquirlt, gesalzen und gepfeffert
4-5 Esslöffel Mehl
Semmelbrösel

neutrales Öl zum Braten (Mais- oder Sonnenblumenöl)

Fisch kalt abspülen und trockentupfen.
Mehl, verquirlte Eier und die Semmelbrösel in flache Schüsseln geben
1. Den Fisch in Mehl tauchen
2. in Ei wenden
3. mit Semmelbröseln panieren

Bratpfanne ca. 3 cm hoch mit Öl füllen, erhitzen, nie mehr als 1 oder 2 Filets gleichzeitig braten!
Auf Küchenkrepp abtropfen lassen, mit Meersalz nachsalzen.

dazu: Remouladensauce, Pommes oder Kartoffelspalten.

Hier die bequeme Variante:

Einfach fertig panierten Backfisch (TK-Produkt) in der Pfanne in etwas Öl braten.
Die Kartoffelspalten (Kartoffeln schälen, in Spalten schneiden, in etwas Olivenöl und getrocknetem Rosmarin wenden, salzen) brauchen bei 200 °C im Ofen ca. 20 Minuten. Wenn man Frühkartoffeln hat, kann man sie mit Schale verwenden.
Für die Sauce etwas Sauerrahm mit wenig Salz und granuliertem Knoblauch würzen, in Röllchen geschnittene Lauchzwiebeln oder Frühlingszwiebeln untermischen.

Backfisch aus der Pfanne mit Rosmarin Kartoffelspalten und Sour Cream & Onions

Wer mag, kann auch alles im Ofen machen.
Zum Beispiel mit Fischstäbchen. Hierfür den Ofen auf 180 °C vorheizen.
Zuerst die Kartoffelspalten auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und für ca. 15 Minuten im Backofen backen.
Danach die Fischstäbchen zu den Kartoffelspalten geben und weitere 15 Minuten backen.

Als wir vergangenes Jahr in Paris auf Hochzeitsreise waren, wurde dort auch der Fish and Chips gedacht. Die gab es in allen möglichen Varianten. Z. B. als Asiatische Fischbällchen in Gelb und Pink mit frittierten Scheiben der Lotuswurzel…

       

Eine Art Ravioli, mit Lachs gefüllt und frittiert, dazu Mayonnaise
Das war Fisch kreolische Art, mit einer rassigen Soße