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Samstagseintopf: Feldsalatsuppe mit Sherry und geräucherter Lachsforelle

11. März 2017

Feldsalat Suppe 1


Diese Suppe aus Wintersalat mutet mit ihrer grünen Farbe schon frühlingshaft an…
Dazu gibt es geräucherte Lachsforelle auf Brot und dann geht es in den Garten, denn das Wetter verhält sich endlich auch mal entsprechend der Jahreszeit.



Die Sonne scheint, die Vögelchen zwitschern und es ist einfach herrlich draußen.
Gestern hat die Markgräflerin schon Blumenzwiebeln gesetzt, heute werden noch winterliches Gestrüpp und erste sprießende Unkräuter entfernt und im neuen Hochbeet werden Radieschen eingesät.
Dort hatte ich im November noch versucht, unter Folienabdeckung Feldsalat zu ziehen. Kurz darauf wurde es aber eisig kalt und das war’s dann mit eigenen Feldsalat.
Im nächtsten Herbst folgt ein neuer Versuch.


Feldsalatsuppe mit Sherry und geräucherter Lachsforelle


Zutaten
(für 4 Personen)

• 500 ml Gemüsebrühe
• 20 g Sherry
• 1 Esslöffel Butter
• 2 Schalotten, fein gehackt
• 40 g frischer, fein geschnittener Spinat
• 150 ml Sahne
• 1 Eigelb
• 70 g feingeschnittener Feldsalat
• Salz
• frisch geriebene Muskatnuss
• 4 Scheiben geräucherte Lachsforelle

Zubereitung
Gemüsebrühe mit Sherry aufkochen.
In einer Pfanne Schalotten in Butter dünsten, Spinat dazugeben und mit ein wenig von der Gemüsebrühe ablöschen.
Im Mixer pürieren, dann zurück in die Pfanne geben.
Sahne, Eigelb und Feldsalat in den Mixer geben und ebenfalls pürieren. Zusammen mit Schalotten und Spinat zu der restlichen Gemüsebrühe in den Topf geben.
Salzen, stark erhitzen, aber nicht kochen lassen. Mit frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
Lachsforelle in Streifen schneiden und zum Servieren in die Suppe geben. Mit Brot servieren


Corn salad soup with sherry and smoked sea trout

Ingredients
(for 4 people)

500 ml vegetable broth
20 g sherry
1 tablespoon of butter
2 shallots, finely chopped
40 g fresh spinach, finely cut
150 ml cream
1 egg yolk
70 g corn salad, finely chopped
Salt
freshly grated nutmeg
4 slices of smoked sea trout

Preparation
In a pot, bring vegetable broth and sherry to a boil.
In a saucepan, melt butter and sauté the shallots in it. Add spinach and cover with a little of the vegetable broth.
Mix in the blender, then return to the saucepan.
Give cream, egg yolk and corn salad in the blender and mix. Add to the remaining vegetable broth in the pot togehter with shallots and spinach puree.
Salt, strongly heat, but do not boil. Season with freshly grated nutmeg.
Cut the sea trout into strips and serve in the soup. Serve with bread.

Knusprige Kartoffel-Speck Waffeln mit Feldsalat

2. März 2017

kartoffelwaffeln-5


Bevor die Saison für Feldsalat endgültig vorbei ist habe ich hier noch ein pikantes Waffelrezept für euch, wozu ein Feldsalat hervorragend passt.
Knusprige Kartoffel-Speck Waffeln – mmmh ein Gedicht!


kartoffelwaffeln-1


Kartoffel-Speck Waffeln


Zutaten
400 g mehligkochende Kartoffeln
1 Zwiebel
100 g Schwarzwälder Speck
¼ Bund Petersilie
150 g Dinkelmehl Type 630
200 ml sprudelndes Mineralwasser
2 Eier
1 Teelöffel Backpulver
1 Teelöffel Kümmel
Muskatnuss
Salz
Pfeffer
Butterschmalz zum Ausbacken

Zubereitung
Kartoffeln in Salzwasser garen, abschütten und etwas abkühlen lassen.
Kartoffeln schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken oder zerstampfen.
Zwiebel schälen. Zwiebel und Speck sehr fein würfeln.
Den Speck in einer Pfanne auslassen, die Zwiebelwürfel hinzufügen und darin anbraten.
Petersilie waschen, trockenschütteln und fein hacken. Zusammen mit dem abgekühlten Speck und Zwiebeln, Mehl, Backpulver, Mineralwasser und Eiern zu den Kartoffeln geben und zu einem flüssigen Teig verrühren.
Kümmel und geriebene Muskatnuss zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wenig Butterschmalz in ein heißes Waffeleisen geben und aus dem Teig mehrere Waffeln backen.
Die Waffeln in Stücke teilen und mit Feldsalat servieren.
Dazu passt auch ein Dip aus Frischkäse mit Kräutern und Frühlingszwiebeln.



Potato and bacon waffles

Ingredients
400 g floury potatoes
1 onion
100 g German Black Forest bacon
¼ bunch of parsley
150 g  flour
200 ml sparkling mineral water
2 eggs
1 teaspoon baking powder
1 teaspoon cumin
Nutmeg
Salt
Pepper
Ghee for baking

Preparation
Cook the potatoes in boiling salted water, drain and allow to cool slightly.
Peel potatoes and press through a potato press or mash the potatoes.
Peel onion. Dice onion and bacon very finely.
Fry the bacon in a pan, add the onion cubes and sauté.
Wash and chop parsley and finely chop. Give chopped parsley, fried bacon and onions, flour, baking powder, mineral water and eggs to the potatoes and mix into a liquid dough.
Season with freshly grated nutmeg, cumin/caraway, salt and pepper.
Give a small piece of ghee in a hot waffle iron/waffle maker and bake several waffles out of the dough.
Divide the waffles into pieces and serve with corn salad.
You could also serve with a dip made of cream cheese, herbs and spring onions.

An der Eisbahn in Müllheim: After Work – Feuerzangenbowle und Chäsfondue im Chalet

23. Dezember 2016

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Seit Ende November gibt es nun schon zum dritten Mal eine Eisbahn auf dem Markgräfler Platz in Müllheim mit allerlei Köstlichkeiten in den Buden drumherum.
Mit dabei ist wieder unser Maroni-Mann, die Metzgerei Brunner und Rüdlin mit ihrem Pulled Pork Burger und es gibt Raclette, Flammkuchen, Waffeln und Crêpes, Glühwein, Kinderpunsch….


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Neu ist in diesem Jahr das Chalet des ehemaligen Bürgerhaus-Wirtes, der jetzt die Minigolfbahn und das Restaurant im Kurpark in Bad Bellingen betreibt.
Im Chalet gibt es leckere bodenständige Gerichte aus dem Markgräflerland, zum Beispiel Wild oder Ochsenbrust mit Meerrettichsauce, Feldsalat mit Speck und Kracherle, Schnitzel mit Feldsalat, Rösti in verschiedenen Variationen, Leberle mit Brägele….. und ab zwei Personen kann man in der gemütlichen Holzhütte auch Raclette oder Käsefondue essen, bis man nicht mehr kann!


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Allerdings sollte man unbeding vorher einen Tisch reservieren – es herrscht immer Hochbetrieb.


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Vor dem Chalet gibt es noch eine „Winterhütte”, in der Feuerzangenbowle angeboten wird, die wir sehr empfehlen können – aber bitte das Auto hinterher stehen lassen oder gleich zu Fuß dorthin gehen, der hochprozentige Alkohol, mit dem der Mini-Zuckerhut übergossen wird, damit der brennt, haut ganz schön rein!
Und hinterher muss man daheim unbedingt noch den Filmklassiker „Die Feuerzangenbowle” mit Heinz Rühmann anschauen.

Ach ja, die Feuerzangenbowle-Tassen samt Zubehör kann man im Internet bestellen – bitte die Tassen wieder am Stand abgeben, es sind wohl schon einige abhanden gekommen.

Rezept für Feuerzangenbowle in der Tasse

Zubereitung

Füllen Sie das erhitzte Getränk (z.B. Glühwein) in die Feuerzangentasse und belegen Sie die integrierte Feuerzange mit einem Zimt-Zucker-Hütchen. Übergießen Sie das Zimt-Zucker-Hütchen bis zur Sättigung mit Rum (mind. 68% vol.alc.) und entflammen Sie das Zimt-Zucker-Hütchen mit einem Streichholz.

Bewundern Sie das Schauspiel der lodernden Flamme des brennenden Zimt-Zucker-Hütchens. Die Edelstahl-Feuerzange können Sie nach dem Karamellisierungsvorgang einfach mit einem einzigen Handgriff absenken. Fertig ist die Feuerzangenbowle oder ein anderes Heißgetränk wie Lumumba, Hüttentee oder Grog.

Der Markgräfler und die Markgräflerin waren gleich in den ersten Tagen, nachdem die Eisbahn eröffnet hatte dort – und es sollte nicht das einzige Mal bleiben.
Wer auch die Gelegenheit nutzen möchte, kann das noch bis 28. Dezember tun – ich war gestern auch nochmal mit einer Freundin zur After-Work-Feuerzangenbowle dort…



Ich wünsche euch einen schönen Feierabend und genießt die Weihnachtsfeiertage!

Wildhasen-Filets mit Apfelringen, Speck und Zwiebeln

22. März 2016

Wildhasenfilets 5


Kommen wir nun also zu den Wildhasen-Filets, für die ich die Pommes Duchesse als Beilage gemacht habe.


Pommes Duchesse 6


Neulich hatte der Metzger unseres Vertrauens zufällig Wildhasen-Filets da. Ohne genau zu wissen, was ich damit anstellen sollte, habe ich sie mitgenommen.
In einem alten Kochbuch wurde ich fündig: Kurzgebratenes Hasenfilet.

Na also. Wir haben die gebratenen Apfelringe, die es dazu gibt noch mit Preiselbeeren ergänzt.
Das Wildhasen-Filet schmeckt leicht nach Leber. Dazu die süß-säuerlichen Äpfel, kräftiger Speck und rote Zwiebeln – eine wunderbare Kombination.

Dazu gab es einen frühlingsfrischen Pflücksalat, gemischt mit winterlichem Feldsalat an Olivenöl-Balsamico Dressing.

Und somit habe ich eine weitere Anregung für euer Ostermenü!


Wildhasenfilets 4


Wildhasen-Filet


Zutaten
(für 4 Personen)

• 4 Hasenfilets à 100 g – beim Metzger vorbestellen!
• 40 g Butter
• Salz
• frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
• 4 Äpfel (300 g)
• 4 große rote Zwiebeln (200 g)
• 4 dünne Scheiben durchwachsener Speck (50 g)
• 30 g Butter

Zum Servieren
Wildpreiselbeeren aus dem Glas
Feldsalat, Pflücksalat mit Balsamicodressing

Zubereitung
Hasenfilets mit kaltem Wasser abspülen, mit Küchenpapier trockentupfen. Den Backofen auf 100 °C vorheizen. Eine ofenfeste Servierplatte darin vorwärmen.
Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Hasenfilets darin auf beiden Seiten je 3 Minuten goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen und auf die vorgewärmte Platte geben.In den Ofen stellen.

Äpfel schälen und Kerngehäuse ausstechen. Äpfel in dicke Scheiben schneiden.
Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden.
Speck in der Pfanne 5 Minuten braten. Zwiebeln dazugeben und auch 5 Minuten braten. Zum Schluss die Apfelringe dazugeben und auf beiden Seiten goldbraun werden lassen.
Den Pfanneninhalt auf den Hasenfilets verteilen.
Butter in der Pfanne erhitzen und über die Hasenfilets gießen.

Zum Servieren die Hasenfilets in Scheiben schneiden. Auf Tellern anrichten.
Die Apfelringe nach Belieben mit Wildpreiselbeeren garnieren.


Wildhasenfilets 6

Wildhasenfilets 2

Wildhasenfilets 3

Wildhasenfilets 7


Wild Hare fillets

Ingredients
(for 4 people)
4 hare fillets, 100 g each – preorder at the butcher’s!
40 g butter
Salt
Freshly ground black pepper
4 apples (300 g)
4 large red onions (200 g)
4 thin slices of bacon (50 g)
30 g butter

To serve
Wild cranberries from the jar
Corn salad, young salad leaves with balsamic dressing

Preparation
Rinse rabbit fillets with cold water, pat dry with paper towels. Preheat the oven to 100 ° C.
Also preheat an ovenproof platter.

Heat butter in a pan. Fry the hare fillets in it on both sides for 3 minutes until golden brown. Season with salt and pepper. Remove from the pan and place onto the preheated plate in the oven.

Peel and core apples. Cut apples into thick slices. Peel the onions and cut into thin rings.
Roast bacon in the pan for 5 minutes. Add onions and also fry 5 minutes. Finally, add the apple rings and and fry until they are golden brown on both sides.
Spread the pan contents over the hare fillets. Heat butter in a pan and pour over the rabbit fillets.
To serve, cut the hare fillets in slices. Arrange on plates. Garnish with apple rings and cranberries to taste.

On the side: Salad and Pommes duchesse.  

24. Dezember: Heiligabend!

24. Dezember 2015

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Und schon ist der 24. Dezember da!

In meinem Adventskalender habe ich heute kein neues Rezept für euch – aber ein paar Bilder vom Weihnachtmarkt im elsässischen Ottmarsheim.


Ottmarsheim 2015_11

Marzipanfiguren auf dem Weihnachtsmarkt in Ottmarsheim


Und danach habe ich ein paar Tage Blogpause verdient! Während dieser wird natürlich trotzdem das Weihnachtsmenü 2015 gekocht, und auch der Backofen wird nicht stillstehen.

Heute zum Heiligabend gibt es bei der Markgräflerin das traditionelle Weihnachts-Schäufele aus dem Römertopf mit Kartoffelsalat und Feldsalat.


Heiligabend Schaeufele 4


Das diesjährige Weihnachtsmenü am ersten und zweiten Weihnachtsfeiertag wird aber noch nicht verraten…
Ich wünsche euch einen wunderschönen Abend – lasst euch nicht stressen und genießt eine wundervolle Weihnachtszeit.


Weihnachtsmarkt in Ottmarsheim 2015


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Comté Käsestäbchen mit Kürbischutney und herbstlichem Salat

31. Oktober 2015
Comte Cheese Fingers 6

Comté Käsestäbchen mit Kürbischutney und herbstlichem Salat


Ihr erinnert euch bestimmt daran, dass die Markgräflerin im Juli bei den Food Blog Days in Frankfurt mit dabei war.
Bei der Abendveranstaltung gab es einen Stand mit Comté Käse, an dem man sich zum Apéritif durch die verschiedenen Reifegrade (6, 12, 14 und 48 Monate) probieren konnte.

Ich hatte mich an diesem Abend sehr lange mit dem Herrn von Comté Käse unterhalten und auch einen Flyer mitgenommen.
„COMTÉ BLOGGEN COMTÉ GENIEßEN” stand darauf. Ein Rezept mit COMTÉ bloggen, den Link an info@comte.de schicken und mindestens 1000 g COMTÉ genießen.

Der COMTÉ Käse hat seinen Namen von der Gegend, aus der er kommt. Die Franche-Comté ist eine wunderschöne Gegend im französischen Jura, unweit des Markgräflerlandes und so habe ich dort auch schon vor einigen Jahren einen Urlaub verbracht.
Deshalb kannte ich den Comté und auch andere bekannte Käsesorten von dort, wie den Morbier Käse und den Mont d’Or und Vacherin Mont d’Or.


Comté Käse

COMTÉ Käse


Der COMTÉ ist nicht nur einmalig im Geschmack, er ist auch einzigartig in seiner Qualität. Bereits 1958 erhielt er als einer der ersten Käse das AOP-Qualitätssiegel (Appellation d’Origine Protégée = kontrollierte Herkunftsbezeichnung).

Die Hauptbestimmungen des Vorschriftenkataloges lauten:

• die Milchkühe fressen im Frühjahr und Sommer ausschließlich Pflanzen der Jurawiesen und im Winter Heu, das auf dem Hof produziert wurde

• Silofutter ist verboten

• der Einsatz von jeglichen Lebensmittelzusatz- und Farbstoffen ist verboten

• die Milch der Montbéliard-Kühe und der Rasse Simmentaler (Simmental française) muss roh verwendet werden

• die Reifezeit muss mindestens 4 Monate betragen

Also war für mich sofort klar, dass ich mir ein Rezept mit COMTÉ Käse ausdenke und darüber schreibe.
Und wie so oft – ihr kennt das bestimmt auch – wurde der Flyer irgendwo hingelegt und vergessen.

Aber, ich habe ihn rechtzeitig – zur Käsesaison – wieder entdeckt….

Die Aktion dauert nämlich nur noch bis heute! Und da heute Halloween ist, gibt es Comté Käsestäbchen mit Kürbischutney und herbstlichem Salat.
Als Wein passt ein Vin Jaune aus der Franche Comté.


Vin Jaune


Der Vin Jaune (franz. für gelber Wein) ist ein Wein des Weinanbaugebiets Jura. Er wird ausschließlich aus einer Rebsorte hergestellt: der weißen Sorte Savagnin. Die ältesten Rebparzellen liegen in der Nähe des Städtchens Château-Chalon, Frankreich. Im Geschmack ähnelt der Wein dem Sherry, mit dem er häufig verglichen wird. Ein großer Unterschied liegt jedoch darin, dass der Vin Jaune nicht aufgespritet wird.

Nach der Vergärung des Mosts muss der Wein noch mindestens sechs Jahre und drei Monate in einem Barriquefass liegen. In dieser Reifezeit verdunsten bis zu 40 % des Weines. Diese lange Reifezeit erklärt auch den hohen Preis des Weines, der üblicherweise bei ca. 30 Euro pro Flasche liegt. Die Flaschen haben nur einen Inhalt von 620 ml statt der üblichen 750 ml. Der Wein wird in eine spezielle Flaschenform, dem Clavelin abgefüllt. Nach dem Abfüllen hält sich der Wein sehr lange. Lagerzeiten von 40 bis 50 Jahren sind keine Seltenheit.


Comte Cheese Fingers 5


Comté Käsestäbchen mit Kürbischutney und herbstlichem Salat


Zutaten
(für 2 Personen)

• 1 Stück Comté Käse (6 Monate gereift), möglichst gleichmäßig dick, ca. 300 g
• Mehl
• 1 Ei
• selbst gemachte Semmelbrösel/Paniermehl

• 2 Handvoll Salat (Frisée, Radiccio, Feldsalat, Walnußkerne) und Tomate oder Weintrauben
• Salz, Pfeffer, Balsamico Essig und Olivenöl für das Dressing

• Kürbischutney (Rezept siehe unten)

Den Käse in etwa daumendicke, 8-9 cm lange Stäbchen schneiden.
Danach mit Mehl bestäuben. Ei in einem Suppenteller verquirlen und die Käsestäbchen darin wenden, anschließend mit Semmelbröseln panieren.
In einer gusseisernen Pfanne Butterschmalz zusammen mit etwas Rapsöl zerlassen und die Käsestäbchen darin von beiden Seiten sanft braten, bis sie eine goldbraune Kruste haben.
Nicht zu heiß werden lassen, da sonst der Käse zerfließt.

Mit herbstlichem Salat servieren.


Comte Cheese Fingers 1


Kuerbis Chutney 1


Kürbischutney


Zutaten

• 1 kg Kürbisfleisch, gewürfelt
• 1 saurer Apfel, geschält, halbiert, entkernt, gewürfelt
• 2 rote Zwiebeln, fein gehackt
• 1 rote Spitzpaprika, entkernt, in kleinen Würfeln
• 1 Chilischote, längs halbiert, entkernt, in kleinen Würfeln
• 1 Karotte, geschält, gewürfelt
• 1 Teelöffel Meersalz
• 150 g Vollrohrzucker
• 1 Teelöffel gelbe Senfkörner
• 200 ml Branntweinessig oder Apfelessig

Zubereitung

Alle Zutaten aufkochen. Unter Rühren auf kleinem Feuer langsam zu einer dicklichen Masse einköcheln lassen.
Das Kürbis-Chutney sofort in Einmachgläser füllen und sofort verschließen.


Comté cheese sticks with pumpkin chutney and autumn salad

Ingredients
(for 2 people)
1 piece of young Comté cheese (6 months), as evenly thick as possible, about 300g
Flour
1 egg
Homemade bread crumbs
2 handful of lettuce (frisee lettuce, radicchio, lettuce) and walnuts and tomatoes or grapes
Salt, pepper, balsamic vinegar and olive oil for the dressing
Pumpkin Chutney (see recipe below)

Cut the cheese into about inch-thick, 8-9 cm long sticks.
Then sprinkle with flour. Whisk egg in a soup plate and turn the cheese sticks in it, then bread with breadcrumbs.
In a cast iron skillet, heat ghee along with some canola oil and gently fry the cheese sticks in it on both sides until they have a golden brown crust.
The oil must not be too hot. The cheese should only melt a little bit.
Serve with salad.

Pumpkin Chutney

Ingredients
1 kg pumpkin flesh, diced
1 sour apple, peeled, halved, seeded, diced
2 red onions, finely chopped
1 red pointed pepper, seeded, finely diced
1 chilli, halved lengthwise, seeded, finely diced
1 carrot, peeled, diced
1 teaspoon sea salt
150 g whole cane sugar
1 teaspoon yellow mustard seeds
200 ml wine vinegar or apple cider vinegar

Preparation
Put all ingredients into a large saucepan and bring to a boil. Let simmer over low heat, while stirring constantly until the mass thickens.
Fill in jars while very hot and seal immediately.

Gnocchi mit Wirsing und Walnüssen – … und die Krone in Mauchen

4. Februar 2015

Gocchi mit Wirsing 01
Vor der Winterpause unseres Nordic Walking Trainings gehen wir zum Abschluss immer nach einer etwas kürzeren Laufstrecke eine Kleinigkeit essen.
In der vergangenen Saison, die Mitte Dezember zuende war, sind wir im Gasthaus zur Krone in Mauchen eingekehrt.

Leckere Gerichte – sowohl für den großen als auch für den kleinen Hunger standen auf der Speisekarte. Ich hatte mich für die Gnocchi mit Wirsing und Walnüssen entschieden. Die waren so lecker, dass ich das Gericht inzwischen nachgekocht habe.
Diesmal zwar nicht mit selbst gemachten Gnocchi, aber wenigstens war der Wirsing frei Schnauze gekocht.
Ein wenig mehr Sahne hätte die Sauce von mir beim Nachkochen vertragen können, aber da muss jeder ausprobieren, wieviel er mag.

So sahen die Gnocchi im Restaurant aus:

Gnocchi mit Wirsing 02_Krone

Gnocchi mit Wirsing-Rahmsauce und Walnüssen

Wirsing waschen, abtropfen und in Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen.

Gnocchi Wirsing und Walnüsse
Gnocchi nach Packungsanweisung kurz kochen, mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und ebenfalls abtropfen lassen.
Walnüsse in einer Pfanne rösten. Wirsing dazugeben, kurz in der Pfanne schwenken und nach Belieben Sahne angießen.

Gnocchi Wirsing und Walnüsse 1

Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss würzen. Sauce etwas eindicken lassen, Gnocchi untermischen und sofort servieren.

Gnocchi Wirsing und Walnüsse 3

Gnocchi with creamed savoy and walnuts

Wash savoy, drain and cut into stripes. Blanch in boiling salted water, rinse with cold water and drain well.
Cook gnocchi according to package directions lift out of the water with a slotted spoon and also allow to drain.
Toast walnuts in a skillet. Add savoy, briefly swing in the pan and pour cream to taste.
Season with salt, pepper and nutmeg. Leave the sauce to thicken, add gnocchi, mix and serve immediately.

Das war unser Silvesterabend 2014

12. Januar 2015

Silvester 2014_1

Das  waren die Vorspeisen-Häppchen am Silvesterabend. Feldsalat-Mousse auf Crackern mit Bacon. Die Anregung dafür habe ich aus dem Kochbuch „Schwarzwälder Tapas” von Verena Scheidel und Manuel Wassmer. Das Buch war ein Weihnachtsgeschenk. Der Orginal Titel des Rezepts lautet: „Feldsalat mit Speck und Kracherle mal anders”.

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So sieht das Original im Buch aus

Schwarzwälder Tapas - Das Kochbuch: Präsentiert von der SchwarzwaldMarie

Schwarzwälder Tapas – Das Kochbuch: Präsentiert von der SchwarzwaldMarie

Ich hatte den Fehler gemacht, die Mousse im Rahmbläser, der für Espumas geeignet ist,  zuzubereiten, mit dem Ergebnis, dass die Masse am Boden fest wurde – vermutlich weil ich diesen aus Platzgründen nicht liegend im Kühlschrank gelagert hatte, sondern stehend. Ich habe die Mousse, die nun auch eher einer Creme glich, mit einem langen Löffel herausgeholt. Es empfiehlt sich also das Original Rezept zu verwenden (siehe unten).
Das Original-Rezept nimmt als Basis selbst gemachte Brotchips.

Darauf habe ich verzichtet und stattdessen italienische Cracker mit Olivenöl verwendet.
Ausserdem gab es noch eine Avocadocreme, die ihr schon vom Silvesterabend 2012 kennt.

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Feldsalatmousse

150 g Feldsalat
50 ml Sahne
200 g Frischkäse
2 Blatt Gelatine
1 Esslöffel Zitronensaft
Salz und Pfeffer

Den Feldsalat waschen und 5 Minuten in sprudelndem Salzwasser kochen. Danach in Eiswasser abschrecken und gut ausdrücken. Zusammen mit der Sahne im Mixer fein pürieren.
Frischkäse hinzugeben und zu einer homogenen Masse vermischen.

Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in einem Topf schmelzen lassen. Vom Herd nehmen, nach und nach die Frischkäsecreme unterrühren, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
In eine Form geben und mindestens 4 Stunden kaltstellen.

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Zum Servieren aus der Feldsalatmousse mit zwei Teelöffeln Nocken formen, diese auf Cracker oder Brotchips geben.
8 Scheiben hauchdünn geschnittenen Schwarzwälder Speck in einer Pfanne kross ausbacken. Aus der Pfanne nehemen und auf Küchenkrepp entfetten. In kleinere Stücke teilen und in die Mousse stecken. Dazu noch Feldsalat auf der Mousse drapieren.
Dazu passt ein trockener Weisswein oder Winzersekt.

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Corn salad Mousse

150 g corn salad
50 ml cream
200 g cream cheese
2 sheets of gelatine
1 tablespoon lemon juice
salt and pepper

Wash the lamb’s lettuce and cook for 5 minutes in boiling salted water. Then put in ice-cold water, take it out again and squeeze it well. Puree together with the cream in a blender.
Add the cream cheese and mix to form a homogeneous mass.

Soak the gelatine for 5 minutes in cold water, drain and let it melt in a saucepan. Remove from the heat and gradually stir in the cream cheese mixture. Then season with lemon juice, salt and pepper.
Pour into a bowl and refrigerate for at least 4 hours.
To serve, form the corn salad mousse with two teaspoons, and place on on crackers or bread chips.
Fry 8 slices of paper-thin sliced Black Forest bacon in a pan until crispy. Remove from the pan and degrease on kitchen paper. Devide into smaller pieces and decorate the mousse with bacon and a bit of corn salad.
Serve with a dry white wine or champagne.

 

Silvester 2014_3
Wir haben mit der Familie gefeiert und mein Bruder hatte zusammen mit meiner Mutter Salat, Ragout Fin für Pasteten und Gemüse vorbereitet. Das musste dann nur noch aufgewärmt und angerichtet werden. Hier geht es zum Rezept.

Silvester 2014_5Zum Dessert gab es Espresso und Weihnachtsplätzchen und um Mitternacht natürlich Sekt, Raketen und Knaller. Die ganze Nachbarschaft war auf den Beinen und des wurde wie wild geböllert und Feuerwerk gezündet. Wir hatten Glück – der Himmel war klar, während andernorts nur eine dicke Nebelsuppe war.

Die Originalversion von „Dinner for One” hatten wir verpasst – irgendwo lief eine Version auf Bayrisch – Helene Fischer und „Mutantenstadl“ waren nicht wirklich eine Alternative und deshalb liefen nebenher auf 3Sat alte Rock- und Popkonzerte (pünktlich dann zum Jahreswechsel „Depeche Mode live in Berlin“).
Um uns die Zeit bis zum Glockenschlag um 12 zu vertreiben, haben wir nach langer Zeit wieder mal „TABU” gespielt.

Zum Abschluss wurde dann noch eine Neujahrsbrezel angeschnitten.

Neujahrsbrezel 2015

Ausgehtipp: Der neue Bären in Auggen

6. Januar 2015

Bären Auggen 10
Während der Feiertage wurde nicht nur gekocht bei der Markgräflerin – zum Jahresbeginn waren wir mit der Familie auch mal zum Essen auswärts.
Vor etwa zwei Jahren waren wir zum ersten mal im Gasthof Bären in Auggen, seither gab es zweimal einen Wechsel bei den Wirtsleuten – zuletzt im Oktober vergangenen Jahres.
Das Essen war wieder mal superlecker, ohne Schickimicki, bodenständig und gut – die Bedienung war sehr freundlich, kurz gesagt: Wir haben es uns einfach mal gut gehen lassen.
Im Innenhof hinter dem Haus stand ein geschmückter Weihnachtsbaum.

Bären Auggen 1Und das gab es zu Essen:

Als Gruß aus der Küche gab es einen kleinen Apéritif, das war Campari Orange mit Aperol Schaum. Dazu frisches Brot, Olivenöl und Salz.
Und hinterher haben wir natürlich auch noch einen Espresso getrunken.
Mmmmmh! Ein schöner Abend war das.
Man kann im Bären übrigens auch ausgiebig frühstücken oder den täglich wechselnden Mittagstisch genießen. Abends empfiehlt es sich, zu reservieren.

Das war unser Heiligabend 2014

27. Dezember 2014

Heiligabend Schaeufele 4
Der Heiligabend war im Hause der Markgräflerin wieder ganz traditionell gehalten. Schäufele mit Nüssli- und Kartoffelsalat. Wieder aus dem Römertopf in Weißwein im Backofen gegart.
Das ist im Markgräflerland das typische Essen am Heiligabend – nicht etwa Würstchen mit Kartoffelsalat… – das möchte ich hier ausdrücklich betonen.

Die Markgräflerin war nämlich ziemlich geschockt, als sie vor Weihnachten hörte, dass einer Umfrage zu folge die Würstchen das beliebteste und traditionelle Heiligabend-Menü in Deutschland sei
Auch in anderen Ländern ist der Weihnachtschinken eher das traditionelle Essen an Weihnachten – so wie zum Beispiel in Schweden (mit Honigkruste) oder in Großbritannien.
In der Schweiz wurde, wie ich vernahm, das traditionelle Rollschinkli vielerorts auch von anderen Schlemmereien abgelöst – schade eigentlich.

Da dieses Gericht auch für Silvester noch geeignet ist, fasse ich in diesem Beitrag nochmal alle bisher zubereiteten Varianten für euch zusammen.

Da wir dieses Jahr nur zu zweit waren, haben wir beim Metzger unseres Vertrauens ein kleines Schäufele mit etwa 800 Gramm besorgt. Weil das immer noch zuviel war, haben wir den Rest kalt zum Abendbrot am
1. Weihnachtsfeiertag gegessen.

Schäufele in Weißwein aus dem Römertopf

Den Römertopf 10 Minuten wässern. Das Schäufele einlegen, mit reichlich Weißwein begießen – z. B. mit einem trockenen Gutedel, auf den Rost in den kalten Ofen stellen. Die Temperatur auf 200 °C einstellen und eine Stunde garen (die Garzeit kann je nach Größe variieren).

In der Zwischenzeit den Kartoffelsalat zubereiten (am besten aber schon vorher, damit der Salat richtig durchziehen kann!

Heiligabend Schaeufele 5

Schäufele mit Kartoffelsalat

Zubereitung im Kochtopf:

Ein Schäufele (ca. 700 -800 g) braucht im siedenden Wasser etwa 90 Minuten (das Schäufele knapp mit Wasser bedecken).

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Kartoffelsalat für 4 Personen:

Zutaten:
800 g Kartoffeln
1 kleine Zwiebel
Salz, Pfeffer
1 Teelöffel Senf
2 Esslöffel Essig
¼ Liter Fleischbrühe oder Schäufele-Brühe
4 Esslöffel Öl (Sonnenblumen, Raps oder Sojaöl)
gehackte Petersilie

800 g Kartoffeln (festkochende Sorte)
knapp mit Wasser bedecken und 20 – 30 Minuten kochen.
Pellen, in Scheiben schneiden
(Tipp: mit einem Mozzarella-/Eierschneider bekommt man gleichmäßige Scheiben).
Kartoffelscheiben in eine Salatschüssel geben.

1 kleine Zwiebel würfeln, auf die Kartoffeln geben. Salz, Pfeffer und 1 Teelöffel Senf hinzufügen.
2 Esslöffel Branntwein- oder Weißweinessig und 1/4 Liter Brühe untermischen.

Durchziehen lassen!
Dazu den Kartoffelsalat nicht in den Kühlschrank stellen, er sollte lauwarm serviert werden.

Kurz vor dem Servieren 4 Esslöffel Öl untermischen.
Mit etwas Maggi abschmecken und evtl. noch mit etwas Salz und Pfeffer nachwürzen

Mit gehackter Petersilie bestreuen.

Feldsalat mit Kartoffeldressing
1 kleine, in Salzwasser gekochte Kartoffel (s. o.)
80 g Feldsalat, geputzt, gewaschen
3 Esslöffel Olivenöl
80 ml Weißwein
2 Esslöffel Weißweinessig
Salz, Pfeffer

Öl, Essig, Weißwein und 1 kleine gekochte Kartoffel in einen Mixbecher geben und mit dem Pürierstab glatt pürieren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann den Feldsalat mit dem Dressing anmachen.

Oder ein Dressing aus Olivenöl, Balsamico Essig, gewürfelter roter Zwiebel, Senf, Salz und Pfeffer anrühren und unter den Salat mischen.

Schäufele in Bier

Zutaten:
150 ml Weizen-Bier ins Kochwasser geben
Außerdem:
1 Bund Suppengrün (Sellerie, Karotten, Lauch, Zwiebel): waschen und grob schneiden. Das Schäufele ins kochende Gemüse-Bier-Wasser geben.
Gewürze:
1 Nelke (in die Zwiebel stecken), 1 großes Lorbeerblatt, 4 Pimentkörner, 6 Pfefferkörner
Das Fleisch wird wunderbar zart und ist sehr saftig.

Schaeufele Brotteig6

Schäufele im Brotteig

Zutaten:

1 Schäufele ohne Knochen
(oder ein Rollschinken) etwa 2 kg
750 g Weizenmehl Type 550
2-3 Teelöffel Salz
2 Esslöffel Kümmel
1 1/2 Würfel Hefe (ca. 65 g)
eine Prise Zucker
150 ml Milch
300 ml Wasser
Fett und Mehl für das Backblech

Das Mehl in eine große Schüssel sieben, mit Salz und Kümmel vermischen. Mit der Hand in die Mitte eine Vertiefung drücken. Die Hefe hineinbröckeln, eine Prise Zucker hinzufügen und mit etwas lauwarmem Wasser verrühren. Etwas Mehl darüberstäuben und den Vorteig zugedeckt an einem warmen Ort etwa 30 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen der Hefe verdoppelt hat.

Die lauwarme Milch mit 300 ml warmem Wasser mischen und zu dem Mehl geben. Mit dem Knethaken der Küchenmaschine alles zu einem glatten Teig kneten, dann noch 5 Minuten weiterkneten. Die Teigkugel mit Mehl bestäuben und mindestens 2 bis 3 Stunden an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Das Schäufele (vorgegart, im eigenen Saft) aus der Verpackung nehmen, etwas trocken tupfen. Ein Backblech einfetten und mit Mehl bestäuben. Den Teig ausrollen und das Schäufele darin einschlagen, die Teigränder dabei unter das Fleisch schieben. Das Schäufele auf das Backblech legen. Auf der Oberseite kleine Rauten einschneiden, so dass der Dampf entweichen kann. Nochmals 15 Minuten gehen lassen. Dann 60-70 Minuten im Ofen backen.

Aus dem Ofen nehmen, leicht abkühlen lassen und mit einem Brotmesser anschneiden.

****

On Christmas Eve, there was the obligatory pork shoulder / Christmas Ham for dinner.
Here I have all of my recipes for Schäufele for you, along with potato salad.
Prepare the potatoes for the potato salad first:

Potato Salad, 4 servings

Put 800 g waxy potatoes into a pot, cover scarcely with water and cook 20-30 minutes.
Peel and cut into slices (hint: do it with a mozzarella/egg slicer, this way you will get even slices).
Put the potato slices in a bowl.

Finely chop 1 small onion, place onto the potatoes.
Season with salt and pepper and add 1 teaspoon of mustard.
Fold in 2 tablespoons wine vinegar and 1/4 litre of broth.

Let rest for about 1 hour until the liquid is absorbed by the potatoes!
You must not put the potato salad in the refrigerator, it should be served warm.

At last mix with 4 tablespoons vegetable oil (sunflower, rapeseed or soy).
Season with a little Maggi seasoning and maybe with some more salt and pepper.

Sprinkle with chopped parsley or chives.

Corn salad with potato dressing
1 small potato boiled in salted water
80 g lettuce, cleaned, washed
3 tablespoons olive oil
80 ml white wine
2 tablespoons white wine vinegar
salt and pepper

Put oil, vinegar, white wine and 1 small boiled potato in a blender jar and blend smoothly with a hand blender.
Season with salt and pepper. Then mix the the lettuce with the dressing just a few minutes before serving.

You could also prepare a dressing of olive oil, balsamic vinegar, diced red onion, mustard, salt and pepper.

Schäufele (pork shoulder)/ Christmas Ham (approximately 2 kg)

Water the RÖMERTOPF® (clay pot) for 10 minutes. Put in the ham and generously pour white wine over it – for example a Gutedel (Fendant or Chasselie), close with the lid  and put into the cold oven. Heat to 200 °C (392 °F) and cook for 1 ½ hour. Take the ham out of the pot, let rest for 5 minutes before cutting into slices.
Serve with a green salad of your choice and bread and mustard or horseradish sauce.

Preparation in water – in a pot:

A pork shoulder (700 -800 g), cooked in boiling water takes about 90 minutes (pour just enough water to cover the pork shoulder).

Schäufele cooked in beer

ingredients:
add 150 ml wheat beer into cooking water
In addition:
1 bunch of greens (celery, carrots, leek, onion): Wash and chop coarsely. Place the pork shoulder into boiling vegetables and beer water and add
spices:
1 clove (stuck in the onion), 1 large bay leaf, 4 corns of allspice, 6 peppercorns
The meat will become wonderfully tender and very juicy.

Schäufele in bread
(preparation in the oven)
ingredients:

1 boneless pork shoulder
(or roll ham) about 2 kg
750 g wheat flour
2-3 teaspoons salt
2 tablespoons cumin
1 1/2 cube of yeast (about 65 g)
a pinch of sugar
150 ml of milk
300 ml of water
butter and flour for the baking tray


Sift the flour into a large bowl, mix with salt and cumin. With your hand, press a well in the middle of the flour. Crumble the yeast into the well, add a pinch of sugar and mix with some lukewarm water. Dust a little flour over the pre-dough and leaven covered with a cloth for about 30 minutes, in a warm place until its volume has doubled.

Mix the lukewarm milk mix with 300 ml warm water and add to the flour. Knead with the dough hook of the food processor until you receive a smooth dough, then knead for another 5 minutes. Form a ball of the dough, sprinkle  with a little flour leaven covered for at least 2 to 3 hours in a warm place.

Preheat the oven to 200 °C (392 °F). Remove the pork shoulder (pre-cooked –  in its own juice) from the packaging, pat dry a little. Grease the baking tray and sprinkle with flour. Roll out the dough and wrap the pork shoulder, tucking in the ends under the meat. Place the wrapped pork shoulder on the baking tray. Cut the dough at the top, making small, diamond shaped slits, so that the steam can escape. Leaven for another 15 minutes. Then bake 60-70 minutes in the oven.

Remove from oven, let cool slightly and cut with a bread knife.


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