Der 1. Weihnachtsfeiertag 2018: Stallhasen-Braten aus dem Tontopf

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Kommen wir zum Menü am ersten Weihnachtsfeiertag 2018:
Am Heiligabend wurde der Stallhase (ca. 1,9 kg für 4 Personen, vom Metzger bereits in Stücke zerlegt) in Rotwein mit Zwiebel, Knoblauch, Nelken, Lorbeerblatt und Wachholderbeeren eingelegt, damit er über Nacht an einem kühlen Ort (zum Beispiel im Keller) durchziehen konnte.
Als Vorspeise gab es dann die gebratene Kaninichen-Leber mit Brot (ohne Foto – das Rezept für gebratene Kaninchenleber mit Spätzle findet ihr hier).

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Stallhasen- Braten

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Zutaten
(Für 4 Personen)
• 1 küchenfertiger Stallhase/Kaninchen (ca. 1,9 kg für 4 Personen, vom Metzger bereits in Stücke zerlegt)
• 1 Zwiebel
• 1 Flasche Rotwein (z. B. Spätburgunder oder Côtes du Rhône)
• 1 abgezogene Zwiebel, halbiert und mit 3-4 Nelken gespickt
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Knoblauchzehen
• 5 Wachholderbeeren

• 2-3 Esslöffel Butterschmalz
• grobes Meersalz aus der Mühle
• schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 2-3 Möhren
• 1 kleines Stück Knollensellerie
• 1 Stange Lauch

• 1-2 Teelöffel Speisestärke (Kartoffelmehl)
• 1 Esslöffel Kakaopulver
• etwas Sahne oder Crème Fraîche
• gehackte Petersilie

Zubereitung
Am Vortag das Kaninchenfleisch in Rotwein mit Zwiebel, Knoblauch, Nelken, Lorbeerblatt und Wachholderbeeren eingelegen und zugedeckt über Nacht an einem kühlen Ort marinieren.

Am nächsten Tag die Fleischstücke aus der Marinade nehmen, mit Küchenkrepp trocken tupfen. In einer großen Pfanne etwas Butterschmalz zerlassen und das Hasenfleisch darin kräftig anbraten. In den gewässerten Tontopf („Römertopf”) geben. Mit etwas Marinade übergießen, mit grobem Meersalz aus der Mühle bestreuen, die Zwiebeln und den Knoblauch dazu legen, zwei bis drei Möhren schälen und in Stücke schneiden, etwas Sellerie und Lauch in Stücken ebenfalls im Topf verteilen, auf den untersten Rost in den kalten Backofen schieben, auf 220 °C aufheizen. Den Hasenbraten ca. 1,5 bis 2 Stunden garen, nach ca. 45 Minuten nochmals mit etwas Marinade übergießen.

Die Pfanne mit dem Bratensatz für die Sauce beiseite stellen.

Die Fleischstücke aus dem Tontopf nehmen, zum Warmhalten in den Deckel legen, den Backofen ausschalten und die Backofentüre schließen.
Den Bratensud durch ein Sieb geben, den Bratensatz in der Pfanne nochmals erhitzen, mit Bratensud ablöschen und mit einem Schneebesen den Bratensatz von der Pfanne loslösen.

1-2 Teelöffel Kartoffelmehl mit etwas kalter Marinade verrühren, mit dem Schneebesen in die Sauce rühren. Nach und nach etwas mehr Bratensud angießen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Sanft köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, einen Esslöffel Kakaopulver darübersieben und einrühren. nach Belieben mit etwas Sahne oder Crème Fraîche verfeinern. Die Fleischstücke in einer Schüssel anrichten, mit reichlich Soße übergießen und servieren.

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Die Beilagen: Erbsen-Möhren-Gemüse / Teigwaren

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Als Beilage gab es Erbsen-Möhren Gemüse (ein paar Möhren waschen, schälen und in Ringe schneiden, in etwas Butter ca. 5 Minuten andünsten, dann Tiefkühl-Erbsen dazugeben, bei Bedarf etwas Wasser. Mit Salz und etwas Gemüsebrühe würzen, mit Sahne verfeinern und gehackte Petersilie untermischen).

Zweite Beilage: Breite Bandnudeln nach Packungsanweisung garen, abtropfen, ein Stückchen Butter dazugeben, damit sie nicht kleben.

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Rabbit Roast

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Ingredients
(For 4 persons)
1 ready-to-cook stable rabbit (approx. 1. 9 kg for 4 persons, already cut into pieces by the butcher)
1 onion
1 bottle of red wine (e. g. Pinot Noir or Côtes du Rhône)
1 peeled onion, halved and pricked with 3-4 cloves
1 bay leaf
2 cloves of garlic
5 juniper berries

2-3 tablespoons clarified butter
coarse sea salt from the mill
black pepper, freshly ground
2-3 carrots
1 small piece of celeriac
1 leek stick

1-2 teaspoons potato starch or cornstarch
1 tablespoon cocoa powder
some cream or crème fraîche
chopped parsley

Instructions
The day before, marinate the rabbit meat in red wine with onion, garlic, cloves, bay leaf and juniper berries and marinate covered in a cool place overnight.

The next day, remove the pieces of meat from the marinade and dab dry with kitchen paper. Melt some clarified butter in a large pan and fry the rabbit meat vigorously in it. Soak the clay pot in water for 10 minutes. Put the rabbit meat into the clay pot. Pour some of the marinade over it, sprinkle with coarse sea salt from the mill, add the onions and garlic. Peel two to three carrots and cut into pieces and add to the pot. Clean celery and leek, also cut into pieces and add to the pot. Place the clay pot on the lowest grid in the cold oven, heat up to 220 °C = 428 °F.
Roast the rabbit for approx. 1.5 to 2 hours, after approx. 45 minutes pour some marinade over it again.

Set aside the pan with the drippings for the sauce.

Remove the pieces of meat from the clay pot, place them in the lid to keep them warm, turn off the oven and close the oven door.
Pour the frying stock through a sieve to separate from vegetables and spices. Heat the drippings in the pan again, deglaze with the frying stock and loosen the drippings from the pan with a whisk.

Mix 1-2 teaspoons potato starch with little of the cold marinade and stir into the sauce with a whisk. Gradually pour in a little more broth until the desired consistency is reached. Simmer gently. Season with salt and pepper, sift a tablespoon of cocoa powder over it and stir in. Refine as desired with a little cream or crème fraîche. Arrange the pieces of meat in a bowl, pour over plenty of sauce and serve.

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The side dishes: peas, carrots, vegetables, pasta

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As a side dish there were peas and carrots, vegetables (wash a few carrots, peel and cut into rings, sauté in some butter for about 5 minutes, then add frozen peas, if necessary add some water. Season with salt and some vegetable stock, refine with cream and mix in chopped parsley).

Second side dish: Cook pasta according to the instructions on the packet, drain and add a piece of butter to prevent them from sticking together.

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Stallhase bzw. Kaninchen ist im Markgräflerland ein traditionelles und beliebtes Feiertagsessen.
Diese beiden Fotos sind bei unserem Besuch im Ecomusée d’Alsace in Ungersheim vor wenigen Tagen entstanden.
Ein Besuch lohnt sich besonders in der Weihnachtszeit. Bis am 6. Januar, Dreikönig, finden noch Veranstaltungen zum Thema Weihnachtszeit im Elsass statt.

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Das Hasenfell wird nach dem Schlachten vor der Weiterverarbeitung zum Trocknen aufgehängt.

Festtagsgericht: Schweinefilet im Blätterteig

Schweinefilet im Blätterteig, Rahmchampignons, Erbsen-Möhrengemüse und Pommes

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Das Schweinefilet im Blätterteig sollte es eigentlich am zweiten Weihnachtsfeiertag geben.
Wir waren aber vom Heiligabend-Schäufele und dem Kaninchenbraten am ersten Weihnachtsfeiertag (Rezept folgt noch) so gesättigt, dass es dieses Festtagsgericht erst am Tag nach Weihnachten gab…

Am zweiten Weihnachtsfeiertag haben wir den Tag mit einem ausgiebigen Brunch begonnen und am Nachmittag einen schönen Spaziergang mit Familie und Patenkindern unternommen.
Anschließend gab es Tee, Kekse und Christstollen…

Zum Schweinefilet im Blätterteig mit Kräuterfrischkäse gab es Champignon-Rahmsauce, Erbsen-Möhren-Gemüse und Backofen-Pommes. Die Pommes hatte ich diesmal nicht selbst gemacht – die waren ausnahmsweise aus der Tüte…. Falls ihr diese selbst machen möchtet, findet ihr hier das Rezept für Backofenpommes.

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Schweinefilet im Blätterteig

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Zutaten
Für 4 Personen

• 1 Schweinefilet, (ca. 600 g)
• grobes Salz
• 1 Esslöffel Rapsöl
• 1 Esslöffel Butterschmalz
• ½ Bund Petersilie
• etwas Schnittlauch
• etwas Dill
• 100 g Doppelrahmfrischkäse
• 1 Eigelb, (Kl. M)
• 1,5 Teelöffel Speisestärke
• Pfeffer
• 275 g Blätterteig, ausgerollt
• 1 Esslöffel Milch

Zubereitung

Schweinefilet salzen und im heißen Öl rundherum scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.

Kräuter waschen, trockenschütteln und grob hacken. Kräuter, Frischkäse,
 1 Eigelb und Speisestärke pürieren, salzen und pfeffern. 10 Min. kalt stellen.
Ofen auf 220 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Blätterteig mit der Frischkäsecreme bestreichen, dabei einen 2 cm breiten Rand frei lassen. Milch mit 1 Eigelb verquirlen, den Rand damit bestreichen.
Schweinefilet auf den Blätterteig legen und einrollen. Die Seiten fest zusammendrücken. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen, mit Milch-Eigelb-Mischung bestreichen. Mit einer Gabel den Teig mehrfach einstechen. Im heißen Ofen auf der untersten Schiene 15 Min. , dann weitere 5-8 Min. auf der mittleren Schiene backen.

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Erbsen-Möhrengemüse

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2-3 Möhren waschen, schälen in Ringe schneiden, in etwas Butter ca. 5 Minuten andünsten, dann Tiefkühl-Erbsen dazugeben, bei Bedarf etwas Wasser. Mit Salz und etwas Gemüsebrühe würzen, mit Sahne verfeinern und gehackte Petersilie untermischen.

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 Pork fillet in puff pastry

ingredients
For 4 people1 pork tenderloin, (about 600 g)
coarse sea salt
1 tablespoon rapeseed oil
1 tablespoon butter lard / ghee
½ bunch of parsley
some chives
some dill
100 g double cream cheese
1 egg yolk, (size M)
1.5 teaspoons cornstarch
pepper
275 g puff pastry, rolled out
1 tablespoon of milk

preparation
Salt the pork fillet and fry in hot oil all around, remove from the pan and let cool.
Wash herbs, shake dry and chop. Puree herbs, cream cheese, 1 egg yolk and cornstarch, salt and pepper. Leave to cool for 10 minutes.
Preheat oven to 220 °C = 428 °F.
Spread the puff pastry with the cream cheese cream, leaving free a 2 cm wide rim. Whisk the milk with 1 egg yolk, brush the edges with it.
Put the pork fillet on the puff pastry and roll it up. Firmly squeeze the edges. Place on baking sheet lined with baking paper.  Brush the pastry with milk-egg yolk mixture, then prick pastry with a fork for several times. Bake 15 minutes in the hot oven on the bottom rack, then bake on the middle rack for another 5-8 minutes.

Serve with mushroom sauce, oven fries, carrots and peas:

Wash 2-3 carrots, peel, then cut into rings.  fry in a little butter for about 5 minutes, then add frozen peas and,  if necessary add some water.
Season with salt and some granulated vegetable broth, refine with cream and mix in chopped parsley.

Schweinekotelett Brabanter Art

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Zum 1. Advent gibt es heute ein festliches Gericht.

Die Markgräflerin hat mal wieder mit Bier gekocht – natürlich wieder was auf belgische Art mit belgischem Bier. Diesmal habe ich ein helles Bier mit ausgeprägter Hopfennote verwendet.

Das Gericht aus der klassischen Küche hat seinen Ursprung in Brabant, einer geschichtlichen Landschaft zwischen Maas und Schelde, im Nordosten Belgiens und im Süden der Niederlande.
Das Kernland ist heute die belgische Provinz Brabant.
Seit 1840 trägt der jeweilige Kronprinz der Belgier den Titel Herzog von Brabant.

Dazu gab es selbstgemachte Kartoffelkroketten und Erbsen-Möhren-Gemüse. Statt der Kartoffelkroketten passen auch Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree.

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Schweinekotelett Brabanter Art

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Zutaten
Für 4 Personen
• 4 Schweinekoteletts (je 150g)
• frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
• 30 g Mehl
• 3 Esslöffel Rapsöl (30 g)
• 4 Zwiebeln (160 g)
• 125 ml Bier
• 125 ml Fleischbrühe
• 1 Teelöffel Speisestärke (5 g)

Zubereitung

Die Schweinekoteletts waschen, mit Haushaltspapier abtupfen. Salzen und pfeffern.
Mehl auf einen Teller geben und die Koteletts darin wenden.
Rapsöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Koteletts darin auf jeder Seite 3 Minuten anbraten.
Zwiebeln schälen und in dünne Scheibe schneiden. Zu den Koteletts geben und alles weitere 5 Minuten braten. Dabei das Fleisch einmal wenden. Dann Bier und Fleischbrühe angießen.
Alles 15 Minuten zugedeckt schmoren lassen.Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Koteletts auf eine vorgewärmte Platte geben. Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glattrühren und den Fond damit verquirlen. Einmal aufkochen lassen.
Sauce über die Koteletts verteilen und servieren.

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This recipe comes from Belgium and is cooked with beer!

Pork chops Brabant style

Ingredients
For 4 people
4 pork chops (150 g each)
black pepper, freshly ground 
30 g flour
3 tablespoons of rapeseed oil (30 g)
4 onions (160 g)
125 ml beer
125 ml beef broth
1 teaspoon corn starch (5 g)

preparation

Wash the pork chops, dab with kitchen paper. Salt and pepper.
Place flour on a plate and turn the chops in it.
Heat rapeseed oil in a deep pan. Fry the pork chops on each side for 3 minutes.
Peel the onions and cut into a thin slices. Add to the chops and fry for another 5 minutes. Turn the meat once. Then pour beer and broth.
Allow to cook for 15 minutes. Season with salt and pepper.
Place pork chops on a preheated plate. Stir the corn starch with a little cold water and mix the stock. Bring to the boil once.
Pour the sauce over the chops and serve with peas and carrots and potato croquettes, mashed potatoes or just boiled potatoes…

Hasenbraten aus dem Tontopf (Römertopf)

Der erste Weihnachtsfeiertag, wieder ganz klassisch: ein Hasenbraten aus dem Römertopf mit Erbsen-Möhren Gemüse und breiten Bandnudeln.

Frische Erbsen gibt es in dieser Jahreszeit natürlich keine, das sind Tiefkühl-Erbsen, aber die Möhren sind von Hand geschält, geschnippelt und in ein ganz wenig Salzwasser gekocht worden – so dass die Möhrenscheiben gerade bedeckt sind (ca. 15 Minuten) dann habe ich die TK-Erbsen hinzugefügt und weitere 5-10 Minuten köcheln lassen. Mit einem kleinen Schuss Sahne verfeinern und gehackte Petersilie untermengen. Fertig.

Die Zubereitung des Hasenbratens kommt in Bildern. Der Hase wurde am Vortag mariniert und zugedeckt im kühlen Keller gelagert.

1st Christmas Day, again very classic: a roasted hare from the clay pot (Römertopf) with peas, carrots and broad noodles.
Of course, fresh peas are not in season, these are frozen peas, but the carrots are peeled by hand, snipped and cooked in very little salt water – so that the carrot slices are just covered (cook for about 15 minutes) then I added the frozen peas and simmer the vegetables for another 5-10 minutes. Refined it with a dash of cream and sprinkled it with chopped parsley. Done.
The preparation of the hare roast comes in pictures. The rabbit was marinated the day before, covered and stored in the cool basement.

Marinieren: Wachholderbeeren, eine mit Nelken besteckte Zwiebel, Pfefferkörner aus Madagaskar, 1-2 Knoblauchzehen, 1 Bouquet Garni (Thymian und Salbei, eingewickelt in Lorbeerblätter), 1 Flasche kräftiger Rotwein (Spätburgunder).

Marinate: juniper berries, an onion with some cloves, peppercorns from Madagascar, 1-2 cloves of garlic, 1 bouquet garni (thyme and sage, wrapped in bay leaves), 1 bottle robust red wine (Pinot Noir).

Fleisch, Zwiebeln, Knoblauch, Kräuter und Gewürze in einen großen Topf mit Deckel geben, mit Rotwein übergießen.

 Put the meat, onion, garlic, herbs and spices in a large pot with a lid, pour red wine over it.

Zugedeckt mindestens einen Tag lang an einem kühlen Ort durchziehen lassen.
Leave to rest in a cool place for at least one day.

Am nächten Tag / the next day:

Die Fleischstücke aus der Marinade nehmen, mit Küchenkrepp trocken tupfen. In einer großen Pfanne etwas Butterschmalz zerlassen und das Hasenfleisch darin kräftig anbraten. Die Marinade sieben und auffangen, Knoblauch und Zwiebeln beiseite legen.

Take the pieces of meat out of the marinade, pat dry with kitchen paper. In a large skillet, melt some butter lard and add meat and fry vigorously. Sift the marinade and, put aside garlic and onions.

Das gebratene Fleisch in den gewässerten Tontopf („Römertopf”) geben. Mit Marinade übergießen, mit grobem Meersalz aus der Mühle bestreuen, die Zwiebeln und den Knoblauch dazu legen, zwei bis drei Karotten schälen und in Stücke schneiden, etwas (Sellerie) – rote Paprikaschote und Lauch in Stücken ebenfalls im Topf verteilen, mit  Auf den untersten Rost in den kalten Backofen schieben, auf 220 °C aufheizen. Den Hasenbraten ca. 1,5 bis 2 Stunden garen, nach ca. 45 Minuten nochmals mit etwas Marinade übergießen. Die Pfanne mit dem Bratensatz für die Sauce beiseite stellen.

Put the fried meat in the moistened clay pot („Römertopf“). Pour with marinade, sprinkle with coarse sea salt from the grinder, place the onions onto it and add the garlic, peel two to three carrots and cut them into pieces, cut some leeks and red pepper into pieces and distribute over the meat, put on the lowest rack in a cold oven, heat up to 220 ° C (428 °F). Roast for a about 1,5 to 2 hours, after about 45 minutes again pour with some marinade. For the sauce, set aside the pan with the drippings.

Die Fleischstücke aus dem Tontopf nehmen, zum Warmhalten in den Deckel legen, den Backofen ausschalten und die Backofentüre schließen.
Den Bratensatz in der Pfanne nochmals erhitzen, mit gesiebtem Bratensud ablöschen und mit einem Schneebesen den Bratensatz von der Pfanne loslösen. 1-2 Teelöffel Kartoffelmehl mit etwas kalter Marinade verrühren, mit dem Schneebesen in die Sauce rühren. Nach und nach etwas mehr Bratensud angießen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Sanft köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, einen Esslöffel Kakaopulver darübersieben und einrühren. nach Belieben mit etwas Sahne oder Crème Fraîche verfeinern.

Take the pieces of meat out of the claypot, place in the lid and keep warm in the oven, heat turned off.
Reheat the drippings in the pan, deglaze with some sifted sauce from the clay pot and detach the browned bits from the pan with a whisk. Stir 1-2 teaspoons potato flour with a bit of the cold marinade mix, stir into the sauce with a whisk. Little by little, add some more marinade until the desired consistency is reached. Simmer gently. Season with salt and pepper, add a tablespoon of cocoa powder and stir. Refine with a little cream or crème fraîche. 

Pasteten mit Ragoût Fin

Eigentlich ist das ja typisches Feiertags-Gericht, aber ich hatte mal wieder Lust darauf und bald ist ja auch schon Adventszeit. Ragoût fin, auf Deutsch „Feines Ragout” besteht aus Kalbfleisch (Keule) und üblicherweise Innereien vom Kalb, Kalbszunge, Bries usw.
Ich habe das Ganze etwas vereinfacht, und beim Metzger Kalbsbrät (Bratwurst-Fülle) besorgt. Ich hatte Glück, am Wochenende gab es dort frische Kalbsbratwürste und vom Brät war noch etwas übrig, also evtl. vorbestellen.
Die Pasteten habe ich nicht selbst gebacken, sondern vorgefertigt gekauft – man muss sie noch etwa 15 – 20 Minuten aufbacken, bis sie hell gebräunt und kross sind. Dazu gab es, ganz klassisch Reis und Erbsen-Möhren-Gemüse.

Wer die Pastetchen gerne selbst machen möchte, kann entweder fertigen Blätterteig nehmen oder nach dem alten Rezept (siehe unten) aus dem Koch- und Haushaltungsbuch von Wundt, Rothmund und Künzler vorbereiten.
In Frankreich ist auch üblich, das Ragout Fin in Jakobsmuschel-Hälften zu füllen und mit Käse zu überbacken.

Actually, that’s a typical holiday dish, but I felt like having it now. Anyway, Advent will begin in only a week.
Ragout fin, in English “ Fine Ragout “ consists of veal (leg) and usually offal of veal , veal tongue , sweetbreads , etc.
I made the whole thing a bit easier and bought sausage – stuffing at the butcher’s. I was lucky because at the weekend there were fresh veal sausages and there was still some stuffing left – so you should pre-order it. I haven’t baked the pies myself, but bought the already made – you still have to bake them for about 15 – 20 Minutes until they are lightly browned and crisp before using. On the side there was (quite traditional) rice and peas and carrots .
If you want to make the pastry yourself, you can use either bought or homemade puff pastry according to the old recipe (see below)  from the Cooking and Housekeeping Book of Wundt, Rothmund and Künzler. In France is also customary to fill the ragout in scallop shells, add grated cheese on top and gratine it in the oven.

Ragoût Fin
(für etwa 6-8 Pasteten)

1 Zwiebel
1 Bund Suppengrün (Karotte, Sellerie, Lauch, Selleriegrün)
1 Liter Wasser
Salz
1 kleines Lorbeerblatt, 1 Nelke, 4 Pfefferkörner
350 g Kalbfleisch (Keule)
300 g Bratwursfülle
100 g frische, braune Champignons
40 g Butter
50 g Mehl
1 Tasse trockener Weißwein
1 Esslöffel Zitronensaft
weißer Pfeffer
2 Eigelb
4 Esslöffel Sahne

Die Zwiebel halbieren, das Suppengrün putzen und grob zerkleinern. Das Wasser mit Salz, der Zwiebel, dem Suppengrün und den Gewürzen aufkochen. Das Fleisch darin 50 Minuten garen (Deckel aufgelegt).
Die Champignons mit der Pilzbürste reinigen, in dünne Scheiben schneiden. Die Bratwurstfülle in kleine Würfel schneiden.
Das Fleisch aus der Brühe nehmen, etwas abkühlen lassen, dann ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Die Brühe durch ein Sieb seihen und auffangen.
Butter in einer Pfanne zerlassen, das Mehl zugeben und unter ständigem Rühren hellgelb braten. Nach und nach unter ständigem Rühren mit ½ Liter Kalbsbrühe ablöschen, die Pilze und Bratwurstfülle-Würfel dazugeben und bei sehr milder Hitze 10 Minuten köcheln lassen.
Die Blätterteigpastetchen im Backofen erwärmen (Packungsanweisung beachten). Fleischwürfel dazugeben, in der Sauce erhitzen, mit Weißwein, Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken. Das Eigelb mit der Sahne und etwas Sauce verrühren und das Ragout damit binden.
Das Ragout in die vorgewärmten Pastetchen füllen und sofort servieren.

Ragout Fin
( for about 6-8 patties )

1 onion
1 bunch of greens ( carrot , celery , leek , celery green)
1 litre of water
salt
1 small bay leaf, 1 clove , 4 peppercorns
350 g veal (leg )
300 g sausage stuffing
100 g fresh brown mushrooms
40 g of butter
50 g flour
1 cup dry white wine
1 tablespoon lemon juice
white pepper
2 egg yolks
4 tablespoons cream

Cut the onion cut in half, clean and coarsely chop the vegetabless. Bring the water to a boil with salt, onion, greens and spices. Add the meat and cook for 50 minutes (lid closed).
Clean the mushrooms with the mushroom brush, cut into thin slices. Cut the sausage stuffing into small cubes.
Remove the meat from the broth , let cool slightly , then also cut into small cubes . Strain the broth through a sieve and collect it.
Melt the butter in a frying pan, add the flour and fry until light yellow, stirring constantly. Deglaze, stirring constantly by pouring little by little ½ litre of veal broth, add mushrooms and sausage stuffing cubes and leave to simmer for 10 minutes at very low heat .
Heat the puff pastry in the oven (read instructions on the package). Add the meat, reheat in the sauce, season with white wine , lemon juice, salt and pepper. Beat the egg yolks with the cream and stir into some sauce and bind the sauce with it.
Pour the sauce into the preheated patties and serve immediately.

So kocht man den perfekten Reis (ohne Kochbeutel geht das auch!):
1 Tasse Reis = 2 Portionen

Reis mit einer Tasse abmessen, pro Tasse Reis die doppelte Menge Wasser in einen Topf, der groß genug ist, so dass der Reis nicht überkocht, geben. Das Wasser salzen (wer es gerne würzig mag, kann auch etwas gekörnte Brühe stattdessen verwenden), den Reis dazugeben und mit aufgelegtem Deckel zum Kochen bringen. Dann die Hitze reduzieren und ca. 20 Minuten ziehen lassen, bis das Wasser verdampft ist. Voilá – fertig ist der Reis (der nicht overcooked und schön körnig ist). Die Garzeit hängt natürlich von der Reissorte ab, d. h. Packungsangaben beachten!

How to cook the perfect rice
1 cup rice = 2 servings
Measure the rice with a cup. Per each cup you need twice as much water than rice. Put water in a pot that is big enough, so that it will not boil over ther rim. Salt the water (if you like it a bit more spicy, you can use a bit of granulated broth instead), add the rice and bring to a boil with the lid on. Then reduce the heat and leave it for about 20 minutes until the water has evaporated. Voila – that’s the perfect preparation of rice (which is not overcooked and is pretty grainy). The cooking time depends of course on the type of rice – read the package information!

Erbsen-Möhren Gemüse:
Ein paar Möhren waschen, schälen, in Ringe schneiden, in etwas Butter ca. 5 Minuten andünsten, dann Tiefkühl-Erbsen dazugeben, bei Bedarf etwas Wasser dazu geben. Mit Salz und etwas Gemüsebrühe würzen, mit Sahne verfeinern und gehackte Petersilie untermischen).

Blätterteigpastetchen

Zum Blätterteig: 250 g Mehl, 1 Prise Salz, 10 Esslöffel = 140 g Wasser, 250 g Butter
(Die Herstell-Methode von damals will ich euch ersparen, denn man muss den Teig immer wieder einschlagen, wellen, einschlagen und wellen, zwischendurch kalt stellen, dann wieder einschlagen und wellen….)

Mit den angegebenen Zutaten stellt man einen möglichst weichen Blätterteig her, den man zu einer etwa ¾ cm dicken Teigplatte auswellt.
Mit 2 runden (oder eckigen) Ausstechern im Durchmesser von 8 und 4 cm sticht man 12 Teigringe aus. Damit sich diese nicht verschieben, nimmt man vorsichtig die Teigreste innen und aussen weg.
Sodann werden die Teigreste mit dem Wellholz leicht zusammengewellt (nicht geknetet) und zu einer ½ cm dicken Platte ausgewellt. Nun sticht man mit dem großen Ausstecher (8 cm) 12 Böden mit dem kleinen (4 cm) 12 Deckelchen aus, die man auf ein nasses Blech setzt. Die Pastetenböden werden in der Breite der Ringe vorsichtig mit Eiweiß bestrichen, wobei man darauf zu achten hat, dass kein Eiweiß abläuft, da die Pastetchen an dieser Stelle nicht aufgehen würden. Die Ringe werden sehr vorsichtig, am besten mit einem breiten Messer oder einer dünnen Backschaufel auf die Böden gesetzt. Aus steifem, weißem Papier formt man 6 cm hohe und 3 ½ cm breite Röhrchen, die man leicht, wie Schornsteinen in die Ringe steckt, damit die Pastetchen beim Backen ihre Form behalten. Kurz vor dem Backen bestreicht man die Oberfläche der Pastetchen und der Deckelchen mit verrührtem Eigelb, wobei wieder daruf zu achten ist, dass kein Eigelb abläuft. Man bäckt sie in gut heißem Backofen etwa 20-25 Minuten. Die ersten 10 Minuten soll der Backofen leicht geöffnet werden. Gleich nach dem Backen entfernt man die Röhrchen, drückt die in der Mitte  in die Höhe gegangenen Böden hinunter und stellt die Pastetchen bis zum Gebrauch warm. Unmittelbar vor dem Auftragen füllt man sie mit einer feinen Fülle. Die Pastetchen können schon am Tage vor dem Gebrauch hergestellt werden. Man bäckt sie dann möglichst hell und erhitzt sie kurz vor dem Auftragen nochmal einige Minuten im heißen Backofen (12 Pastetchen).

Peas – carrots :
Wash a few carrots, peel, cut into rings, saute for about 5 minutes in a little butter then add frozen peas, pour a little water if necessary . Season with salt and some (granulated) vegetable stock, refine with cream and chopped parsley.

Puff  Pastry

For the pastry: 250 g flour, 1 pinch of salt, 10 tablespoons = 140 g water, 250 g of butter
(I am leaving the preparation out here, because you would have to fold the dough over and over again, roll out, cool and repeat the folding and cooling again and again ….)
Prepare a puff as soft as possible from the ingredients, roll out to about ¾ cm thick dough sheet .

With 2 round (or square ) cookie cutters with a diameter of 8 cm and 4 cm cut out 12 dough rings. In order to not displace them, you carefully remove the the dough leftovers inside and outside.
Then put the remaining dought together, fold in cautiously ( do not knead ) und roll out to a ½ cm thick sheet. Now cut out the bottoms with the cookie cutter (8cm) and with the  small cutter  (4 cm) 12 tops and put them on a wet baking sheet. Gently brush the rim of the pie bottoms  with some egg white, make sure that no egg white runs down the side because the patties would not rise at this point. Set the rings very carefully on the bottom (use a broad knife or a thin blade back ). Roll som stiff, white paper (6 cm tall and 3 ½ cm wide) and put it in the middle of the pastry rings to build a tube as a kind of chimney, so that the patties hold their shape during baking. Brush the surface of the patties with egg yolk shortly before baking, again taking care to not getting yolk running over the sides. Bake in hot oven for about 20-25 minutes. During the first 10 minutes the oven should be slightly open. Remove the tubes immediately after baking, press down the dough in the center to the previous height, keep warm until they are filled. You can also prepare the patties the day before. You just bake them as bright as possible and reheated them briefly in the hot oven, just a few minutes  before stuffinging.