Happy Chinese New Year: Ente süß-sauer

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Heute gibt es – statt des typisch deutschen Samstagseintopfes zum „Chinese New Year”, das vergangenes Wochenende begonnen hat, nochmal ein Gericht aus dem Wok.
Man braucht dazu auch nur einen Topf  😉

Ich habe mich mal an den chinesischen Klassiker mit Süß-Sauer-Soße gewagt. Allerdings habe ich dafür keine ganze Ente verarbeitet, sondern Entenbrust.
Der Markgräfler meinte, die Sauce wäre mindestens genauso gut wie die beim Chinesen. Ich war ganz schön stolz, könnt ihr euch vorstellen…

Statt Reis habe ich diesmal Mie Nudeln, das sind chinesische Eierteigwaren, als Beilage gemacht. Dafür habe ich allerdings dann doch noch einen zweiten Topf gebraucht.

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Ente süß-sauer

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Zutaten
für 4 Portionen

• 2 Entenbrüste
• ½ Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 20 g Ingwer
• 1 kleine Dose Ananas in Scheiben, in eigenem Saft
• 1 Chilischote
• 1-2 Teelöffel Speisestärke
• 60 g Zucker
• 50 ml Weissweinessig
• 4 Esslöffel Tomaten Ketchup
• 2 Teelöffel gekörnte Bio-Gemüsebrühe
• Salz
• etwas Cayennepfeffer
• 1 Glas Bambussprossen (330 g Abtropfgewicht)
• 3 Frühlingszwiebeln
• 1 rote Paprika
• Chinesische Eiernudeln (4 Platten)
• 1-2 Esslöffel hoch erhitzbares Rapsöl
• gehackte Petersilie und nach Belieben etwas Koriander zum Bestreuen

Zubereitung
Die Entenbrüste kalt abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen, die Haut rautenförmig einritzen, dann die Entenbrüste rundum salzen.

Für die Sauce Zwiebel, Knoblauch sowie Ingwer schälen und fein würfeln.
Ananasscheiben abtropfen lassen, den Saft auffangen und in Stücke schneiden. Chilischoten waschen, fein würfeln.

Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren.
Zucker in einem Topf hellbraun schmelzen. Zwiebel-, Knoblauch- sowie Ingwerwürfel dazugeben und kurz anschwitzen. Mit Essig ablöschen.
100 ml Ananassaft, gekörnte Gemüsebrühe, Ketchup, Chili, Salz und nach Belieben Cayennepfeffer und die angerührte Speisestärke zugeben, einmal aufkochen, dann beiseite stellen.

Bambussprossen in ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abspülen. Gut abtropfen lassen. Frühlingszwiebeln putzen und schräg in Ringe schneiden. Paprika vierteln, Kerne und Stielansatz entfernen und in Rauten schneiden.
Eiernudeln nach Packungsanleitung zubereiten.

Öl in einem Wok stark erhitzen. Das Gemüse darin einige Minuten anbraten. Aus dem Wok nehmen und in die vorbereitete Sauce geben. Aufkochen und bissfest garen.
Zum Schluss die Ananasstücke zugeben und kurz in der Sauce erwärmen.

Die Entenbrüste im Wok zuerst auf der Hautseite scharf anbraten, dann wenden und braten, bis die Entenbrüste rundum eine schöne braune Farbe haben.
Aus dem Wok nehmen und einige Minuten ruhen lassen, dann quer in dünne Streifen schneiden.
Sollte das Fleisch innen noch zu roh sein, die Stücke einfach nochmal für wenige Minuten in den Wok geben (vorher evtl. etwas überschüssiges Fett abgießen).

Das Fleisch auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit Sauce übergießen und zusammen mit den Eiernudeln servieren.
Wer mag, kann die Eiernudeln zuvor kurz im Wok schwenken.

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Duck with sweet&sour sauce

Ingredients
For 4 servings

2 duck breasts
½ onion
1 clove of garlic
20 g ginger
1 small can of pineapple slices, in its own juice
1 chilli pepper
1-2 teaspoons cornstarch
60 g sugar
50 ml white wine vinegar
4 tablespoons tomato ketchup
2 teaspoonfuls granulated organic vegetable broth
Salt
Some cayenne pepper
1 jar of bamboo shoots (330 g drained weight)
3 spring onions
1 red bell pepper
Chinese egg noodles
1-2 tablespoons of highly heatable rapeseed oil
Chopped parsley and/or some coriander to sprinkle

 

Preparation
Rinse the duck breasts cold, dab dry with kitchen paper, incise the skin in the form of a diamond, then salt the duck breasts all around.

For the sauce, peel onion, garlic and ginger and finely dice.
Drain the pineapple slices, while collecting the juice and cut into pieces. Wash the chilies, finely dice.

Stir the cornstarch with a little cold water.
In a pot, melt sugar until light brown. Add onion, garlic and ginger cubes and simmer briefly. Add vinegar and 100 ml of pineapple juice, granulated vegetable broth, ketchup, chilli, salt and, as desired, cayenne pepper and the cornstarch. Bring to a boil once, then set aside.

Drain bamboo shoots in a sieve and rinse with cold water. Drain well. Peel the spring onions and cut them into rings. Quarter the bell pepper, remove seeds and the stalk then cut into lozenges.
Prepare egg noodles according to pack instructions.

Heat oil strongly in a wok. Fry the vegetables for a few minutes. Remove from the wok and add to the prepared sauce. Boil until al dente.
Finally, add the pineapple pieces and heat briefly in the sauce.

Brown the duck breasts in the wok, first on the skin side, then turn and fry until the duck breasts have a nice brown color.
Remove from the wok and allow to rest for a few minutes, then cut into thin strips.
If the meat inside is still too raw, fry for another few minutes (if needed, remove some of the excess from the wok before).

Place the meat on a preheated plate, pour the sauce over it and serve with egg noodles.
If you like, swing the egg noodles in the wok before.

Toulouse: Cassoulet mit Saucisses de Toulouse

Toulouse: Cassoulet

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Obelix: „C’est joli, Tolosa … et la saucisse, c’est bon?“
Asterix: „Un régal, Obelix, un régal!“
(régal = Gaumenfreude)

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„Saucisse de Toulouse“ sind das Mitbringsel unserer gallischen Helden aus Toulouse (lat. Tolosa), und Asterix lobt diese als Gaumenfreude. Für das heutige Spiel in Toulouse habe ich mich daher für Cassoulet mit „Saucisse de Toulouse“ entschieden.
Das Cassoulet, ein Eintopf aus weißen Bohnen und verschiedenen Fleischsorten ist typisch für die Küche der Stadt an der Garonne.
Neben den Würstchen gehört hier auf jeden Fall noch „Confit de Canard“ in das Cassoulet, dazu noch Speck, Schweine- und Lammfleisch. Was nach einem einfachen, deftigen und bodenständigen Eintopf klingt, ist wirklich eine Delikatesse aber extrem zeitaufwändig.

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Saucisses de Toulouse

Confit de canard

Entenschlegel – cuisses de canard

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Ich habe die komplette Menge für 6-8 Personen zubereitet und die Reste als Gericht für schmuddelige Herbsttage eingefroren.
Sollte man aber mal in der Gegend von Toulouse sein, empfehle ich, den Cassoulet unbedingt vor Ort zu probieren. Ich habe gelesen, dass der Eintopf in der Brasserie Flo Les Beaux Arts am besten schmecken soll.

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Die Farbe Indigoblau machte die Stadt Toulouse einst reich. Sie wurde früher im großen Stil aus dem Blaupigment der Pflanze Färberwaid (in Frankreich Pastel genannt) gewonnen und wurde überwiegend für das Färben von Stoffen verwendet.
Pastel erlebt heutzutage zwar gerade ein Comeback, aber die Stadt profitiert vor allem von der Flugzeugindustrie. In Toulouse montiert Airbus den A380.
Aber kommen wir zurück zum Cassoulet.

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 Cassoulet

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Zutaten
(für 6 bis 8 Personen)

• 500 g getrocknete weiße Bohnen
• 4 Möhren
• 4 Zwiebeln
• 6 Gewürznelken
• 6 Knoblauchzehen
• 10 Zweige Thymian
• 5 Stängel Petersilie
• 2 Lorbeerblätter
• 350 g ungeräucherter frischer Speck mit Schwarte (gepökelter Schweinebauch)
• Salz
• Pfeffer
• 1 großer Tontopf/Römertopf
• 2 Entenconfitkeulen und Confitfett
• 400 g Lammschulter (ohne Knochen)
• 300 g mageres Schweinefleisch (Bauch oder Nacken)
• 2 Saucisses de Toulouse
• 3 Stangen Staudensellerie
• 1 Dose (400 g) gewürfelte Tomaten
• 100 g Semmelbrösel
• 2 Esslöffel gehackte Petersilie

Zubereitung

Bohnen 12 Stunden oder über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. In ein Sieb abgießen, kalt abbrausen und abtropfen lassen.

2 Möhren schälen und klein würfeln (brunoise). 2 Zwiebeln schälen, halbieren und die Zwiebelhälften mit Nelken spicken. 2 Knoblauchzehen schälen und halbieren.
Kräuter waschen und trocken tupfen.
Bohnen mit Möhren, Zwiebeln, Lorbeerblättern, 5 Thymianzweigen, der Petersilie und dem Speck in einen großen Topf geben und mit ca. 1,3 Liter Wasser aufgießen.
Zum Kochen bringen, dabei anfangs ab und zu den aufsteigenden Schaum abschöpfen.
Deckel auflegen und bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde 15 Minuten garen, bis die Bohnen gar, aber nicht ganz weich sind.
Kurz vor Garzeitende salzen und pfefern, dann die Bohnen in ein Sieb abgießen. Dabei den Sud auffangen.
Kräuterzweige, Zwiebeln, Knoblauch und Lorbeerblätter entfernen.

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Den Tontopf 10 Minuten wässern.
Entenkeulen aus dem Confitfett lösen, überschüssiges Fett abkratzen.
Lamm- und Schweinefleisch in ca. 5 cm große Würfel schneiden. Die Würste in breite Stücke schneiden.
Übrige Zwiebeln und Knoblauch schälen und klein würfeln. Die Möhren schälen, Selleriestangen waschen und putzen, dann alles klein würfeln.
Vom übrigen Thymian die Blättchen abzupfen und hacken.
Den Speck aus den Bohnen nehmen, von der Schwarte befreien und nicht zu klein würfeln.

In einer großen, schweren Pfanne 2 Esslöffel von dem Entenconfitfett erhitzen.
Lamm- und Schweinefleisch darin bei großer Hitze rundum anbraten, eventuell portionsweise und falls nötig, noch etwas von dem Fett dazugeben.
Das Fleisch aus der Pfanne nehmen. 2 Esslöffel Fett zum Bratensatz geben, Zwiebeln und Knoblauch darin sanft andünsten, bis sie goldgelb sind.
Das Gemüse dazugeben und kurz mitdünsten, dann Tomaten, Thymian und Bohnen dazugeben.
Die Pfanne vom Herd nehmen, alles salzen und pfeffern. Angebratenes Fleisch und Wurststücke untermischen.

Den Boden des gewässerten Tontopfes mit Speckwürfeln bestreuen. Darauf die Bohnen-Fleisch-Mischung geben und die Entenkeulen einlegen. Die Keulen sollen von Bohnen bedeckt sein.
Bohnensud darüber gießen.
Das Cassoulet auf den untersten Rost des kalten Ofens stellen. Die Temperatur auf 160 °C (Ober-Unterhitze) oder 140 °C Umluft einstellen und das Cassoulet ca. 1 Stunde garen.

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In einer kleinen Pfanne 3 Esslöffel Confitfett schmelzen, Semmelbrösel unterrühren.
Brösel vom Herd nehmen, mit gehackter Petersilie mischen und auf den Bohnen verteilen.
Das Cassoulet 1 Stunde bis 1 Stunde 15 Minuten weiter garen, bis sich eine goldbraune Kruste gebildet hat.
Dazu passt frischer Salat und Baguette.

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Cassoulet

Ingredients
(For 6 to 8 people)

500g dried white beans
4 carrots
4 onions
6 cloves
6 cloves of garlic
10 sprigs of thyme
5 sprigs of parsley
2 bay leaves
350g unsmoked fresh bacon with rind (salted pork belly)
Salt
Pepper
1 large clay pot (Römertopf)
2 Duck confit legs and fat
400g lamb shoulder (without bones)
300g lean pork (belly or neck)
2 Saucisses de Toulouse
3 celery stalks
1 can (400g) diced tomatoes
100g breadcrumbs
2 tablespoons chopped parsley

Preparation

Soak beans in plenty of cold water for 12 hours or overnight. Rinse with cold water and drain in a colander.

Peel 2 carrots and finely dice (brunoise). Peel onions, halve and prick the cloves into the onion halves. Peel 2 garlic cloves and cut in half.
Wash herbs and pat dry.
Give beans together with carrots, onions, bay leaves, 5 sprigs of thyme, sprigs of parsley and bacon in a large saucepan and pour in about 1.3 liters of water.
Bring to a boil, while skimming the rising foam at the beginning.
Cover with a lid and cook at medium heat for about 1 hour 15 minutes until the beans are cooked, but they should not become too soft.
Salt and pepper shortly before the end of cooking, then drain the beans in a colander collecting the cooking water.
Remove herb sprigs, onions, garlic and bay leaves.

Water the clay pot for 10 minutes.
Loosen the duck legs from the confit fat, scrape off excess fat.
Cut lamb and pork in cubes of about 5 cm. Cut the sausages into wide pieces.
Peel remaining onions and garlic and dice small. Peel the remaining carrots, wash and clean celery sticks, then finely dice.
Pluck the leaves off the remaining thyme and chop the leaves.
Remove the bacon from the beans, free from the rind and cut into pieces (not too small).

In a large, heavy skillet, heat 2 tablespoons of the Duck confit fat.
Sear lamb and pork in it in all around at high heat. Sear in portions if needed and, if necessary, add some more of the fat.
Remove the meat from the pan. Give 2 tablespoons of confit fat in the skillet and heat again. Gently sauté onions and garlic in it until golden.
Add the vegetables and fry briefly, finally add tomatoes, thyme and beans.
Remove the skillet from the heat. Salt and pepper and mix with the meat and sausage pieces.

Sprinkle the bottom of the watered clay pot with diced bacon. Then enter the meat and bean mixture and place the duck legs in the center. In the end, the legs should be covered with beans.
Pour the preserved cooking water of the beans over it.
Place the Cassoulet on the bottom rack of the cold oven. Set temperature to 160 °C =320 °F) conventional heat or 140 °C=284 °F convection.
Cook for about 1 hour.

In a small pan, melt 3 tablespoons of confit fat. Stir in bread crumbs and remove from the heat.
Mix with chopped parsley and distribute over the beans.

Cook the cassoulet for approx. another 1 hour and 15 minutes  until a golden crust has formed.
Serve with fresh salad and baguette.

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I like Chinese….

Ein kurzer Rückblich auf den Donnerstagabend. Bei uns gab es nichts Grünes, wie es am Gründonnerstag üblich ist, sondern was Abgeholtes, Chinesisches… Wie, nein – nicht direkt in China, sondern in Chinesischen Restaurant in Müllheim, Hing Lung in der Hauptstraße. Das Essen ist gut, günstig und üppig…

Das machen wir manchmal, wenn ich absolut keine Lust habe, was zu kochen, geschweige denn, hinterher aufzuräumen. Also ist der Markgräfler losgezogen und hat was zu Beißen besorgt. Vorspeisenplatte mit Krabbenchips, frittierten Wan Tans und vegetarische Frühlingsröllchen. Dazu eine Süß-Sauer Sauce.

Und dann noch Ente süß-sauer und Fisch im Teigmantel, süß-sauer. Und diesmal kein Rezept dazu – das können die im Chinarestaurant nämlich besser kochen, als ich…

😉