Essen & Trinken, Food, Fotografie, Rezepte

Frohe Weihnachten – und der Stallhase, der im Rotwein schwimmt, Teil 2: Die Vorspeise

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Die Vorspeise zum Hasenbraten war schlicht, aber dennoch exklusiv. Foie Gras aus dem Elsaß auf selbst gebackenem pain d’épices. Dazu Feldsalat mit Schalotten und Olivenöl-Balsamico Dressing. Schmeckt göttlich! Aber das gibt es wirklich nur zu Weihnachten….

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ZU TISCH – A TABLE, im Elsass, in Baden und der Schweiz

Am Sonntag waren wir mal seit langer Zeit im Museum – dem drei länder museum (musée des trois pays) in Lörrach. Bei der Sonderausstellung geht es rund um’s Essen im Dreiländereck – Deuschland, Elsaß, Schweiz. Nicht nur die Sonderaustellung, sondern das gesamte Museum ist äusserst sehenswert und das bei einem Eintritt von nur 2 Euro für Erwachsene. Hier eine Auswahl von Fotos – die ausnahmsweise mal nicht von mir selbst, sondern vom Markgräfler sind. Der hatte seine kleine Kompaktkamera dabei – meine Tasche mit dem Fotoapparat wurde wohl als zu groß und Ausstellungsstück-gefährdend angesehen, die musste ins Schliessfach wandern.
Fotografieren ist aber ausdrücklich erlaubt – ich konnte die Verantwortung für die Fotos auf meinen Mann abwälzen und hatte die Hände frei, um in den vielen Kochbüchern, die voller traditioneller Gerichte aus dem Dreiland sind, zu stöbern. Ahh und ooooh und viele Erinnerungen.

Die Fotos habe ich dann aber selbst bearbeitet, so wie die Maggi-Dose, die aussieht wie ein gemaltes Bild und das von Bild von Andy Warhol („Campbell Soup“) übertreffen würde.
Grießschnitten, die auch Grießpfludde heißen, „Arme Ritter“ = Fotzelschnitte = pain perdu mit Apfelmus, Apfelküchle, Ochsenfleisch mit Meerrettichsauce und Nudelsuppe, Spargel mit Chratzete, Springerle, Basler Läckerli, Rahmtäfeli, Grättimänner=Grittibänz= Mannala, Schäufele und Kartoffelsalat am Heiligabend, Linzertorte, die Neujahrsbrezel, Galette des rois zum Dreikönigstag und das Schweizer pendant, Osterflädli, Faschtewaie, Flammekueche, Ziebelewaie und Basler Mehlsuppe, suuri Läberle, Rösti und Brägele und nicht zu vergessen die Schwarzwälder Kirschtorte

.. So ziemlich alles, wovon ich schon Rezepte und Fotos geblogt habe, war dort liebevoll beschrieben. (Für das Rezept in meinem Blog jeweils anklicken). Aber keine Angst- ich habe auch viele neue Ideen bei der Ausstellung gesammelt.

Tja, was das Essen angeht, so ist man sich in der Ecke Basel-Mulhouse-Schwarzwald einig.

Eingekochtes

Also doch – Spätzle sind nicht rein schwäbisch, bei uns heissen sie nur anders: Knöpfle! Und sind etwas dicker und rundlicher als die dünnen Schobespätzle 😉
Mandelmühle – ebenfalls kein Bild, sondern das Foto entsprechend bearbeitet

Und…derzeit ist überall wieder Wähe-Saison, ob süß oder salzig, immer passend zur Jahreszeit.

Dieser Ausflug eignet sich perfekt für einen nebligen, kühlen Herbsttag – ein wenig Nostalgie.
Für die Kinder ist auch was mit dabei – z. B. die Schnüffellöcher, aus denen es nach Läckerli, Speck, Kakao,  und Wybert Bonbons duftet…

Typisch Lörrach:

Fahrt mal hin!

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Speckgugelhupf zum Neujahrsempfang

Sie ist wieder da, die Zeit, in der unzählige  Neujahrsempfänge stattfinden. Nach den trockenen Reden und unzähligen Ehrungen muss es auch was zu essen und trinken geben. Hier bedient man sich im Markgräflerland gerne bei den Rezepten unserer Nachbarn westlich des Rheins.
Der im Elsaß beliebte Speckgugelhupf findet auch bei uns großen Anklang und auch bei anderen offiziellen Anlässen während des Jahres wird er meist zusammen mit einem Gläschen Gutedel kredenzt – wer will schon Champagner, wenn er einen Markgräfler trockenen Gutedel haben kann?

Auf der anderen Seite des Rheins gibt es zum Gugelhupf (sowohl zum süßen, als auch zum salzigen) einen Riesling – zum süßen Gebäck auch mal einen Gewürztraminer.

Das Rezept für

Speckgugelhupf

35 g in warmem Wasser angerührte Hefe
550 g warmes Mehl
30 g Zucker
10 g Salz
130 ml warme Milch
3 handwarme Eier

180 g gewürfelter Speck
30 g gewürfelte Zwiebel
etwas Petersilie
100 g flüssige Butter
50 g gehackte Walnusskerne

Zubereitung:
Das Mehl in eine vorgewärmte Metallschüssel sieben. In der Mitte eine Mulde machen und die angerührte Hefe hineingeben. Mit ein wenig Mehl zu einem Vorteig rühren und mit dem Zucker bestreuen. Etwas gehen lassen, bis sich Blasen bilden.
Dann leicht mit dem übrigen Mehl vermischen, Salz hinzufügen und mit warmer Milch und den Eiern, die nach und nach zugegeben werden, verkneten.
Zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat.
In der Zwischenzeit in einem Pfännchen den Speck auslassen, die Zwiebeln im Saft dünsten. Petersilie hacken. Diese Zutaten in den aufgegangenen Hefeteig einarbeiten.
Zum Schluss die Butter hinzufügen, bei Bedarf noch 1-2 Esslöffel Mehl.
Eine Gugelhupfform einfetten, mit Mehl bepudern und mit gehackten Walnüssen ausstreuen. Dann den Teig einfüllen und zugedeckt nochmals gehen lassen, bis der Teig über den Rand ragt.


Bei 190 – 200 °C ca. 35 Minuten backen. Der Speckgugelhupf muss „außen kross und innen wollig“ sein, so meint Konditor
Volker Gmeiner (aus: Der Sonntag), der ihn unter der Bezeichnung „Gmeiner Speckgugelhupf“ produziert.

Für das Gelingen des Hefeteigs ist es wichtig, dass alle Zutaten warm (nicht heiß!) sind und die Form nicht gestoßen wird.

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Zuckerbrödli – Nr. 10: Schwowebredele d’Alsace

Angeregt durch unseren Besuch beim Weihnachtsmarkt in Mulhouse vom vergangenen Wochenende habe ich heute ein Bredele Rezept aus dem Elsaß ausprobiert.
Ein wenig anders, als die „Schwabenbrödle“ von lamiacucina – mit viel Zimt, Kirschwasser, Mandeln und Walnüssen erinnern sie an den Duft von Linzertorte.

Die Original-Zutaten:
250 g de farine
60 g d’amandes moulues
60 g de noix moulues
10 g de cannelle
1 cuillère à café de levure chimique
125 g de sucre en poudre
1 oeuf
1 cuillère à soupe de kirsch
120 g de beurre
Le zeste râpé de 1 citron
20 g d’écorce d’orange confite hachée menu
Pour dorer:
1 jaune d’oeuf battu
1 cuillère à soupe de lait

Die Zutaten auf Deutsch:

250 g Mehl (ich habe helles Dinkelmehl verwendet)
60 g Mandeln, gemahlen
60 g Walnüsse, gemahlen
10 g Zimt
1 Teelöffel Backpulver
125 g Puderzucker
1 Ei
1 Esslöffel Kirschwasser (hier braucht man nicht kleinlich sein und kann ruhig 2 Esslöffel verwenden)
120 g Butter
1 abgeriebene Zitronenschale
20 g Orangeat, fein gewürfelt
Zum Bestreichen:
1 Eigelb, verrührt mit
1 Esslöffel Milch

Aus den angegebenen Zutaten einen mürben Knetteig herstellen. (Mehl mit Backpulver mischen,  sieben ,dann mit Mandeln, Nüssen, Zucker und Zimt mischen. In die Mitte eine Mulde machen. Ei, Zitronenschale, Kirschwasser hineingeben, etwas mit den trockenen Zutaten verrühren. Die Butter in Stücken und das Orangeat auf den Rand geben  und von aussen nach innen zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Über Nacht ruhen lassen (am besten im Keller, aber nicht im Kühlschrank).

Man kann den Teig natürlich auch in der Küchenmaschine (Flachrührer) herstellen.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
Den Teig 4 mm dick ausrollen und verschiedene Formen ausstechen, oder Rauten ausrädeln. Mit Eigelb-Milchmischung dünn bestreichen, auf mit Dauerbackfolie oder Backpapier belegte Bleche legen. Jeweils 8-10 Minuten bei 180 °C backen.