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Menükarten basteln – Ein Mailänder Menü zu Weihnachten

Brasato alla Milanese 2


Es ist schon viele, viele Jahre her, als die Markgräflerin nach einem Besuch in Mailand Freunde zu einem Mailänder Menü eingeladen hatte.
Neulich habe ich beim Durchsehen eines alten Fotoalbums diese Menükarte wieder entdeckt, die ich damals für diesen Anlass gebastelt hatte.

Dazu hatte ich ein Foto des Mailänder Doms auf die Umrisslinien reduziert, ausgedruckt und in eine Grußkarte zum Selbstgestalten geklebt.
Die Innenseiten wurden mit Goldstift und einer Schablone verziert, die ich mir aus Mailand mitgebracht hatte.

Dann habe ich das Menü auf Schmuckpapier gedruckt, auf Kartengröße zurechtgeschnitten und die Kanten ausgestanzt und festgeklebt.
Eine schöne Erinnerung an diesen Abend – denn vom Essen habe ich damals noch nicht so viele Fotos gemacht, wie heute.

Dafür habe ich heute weniger Zeit für solch aufwändige Menükarten.


Brasato alla Milanese 3


Warum ich euch diese Karte heute zeige?
Das hat einen bestimmten Grund.
Dieses Menü gab es nämlich fast genau so im vergangenen Jahr 2015 als Weihnachtsmenü.
Die Menüabfolge ist dabei klassisch nach italienischem Vorbild gehalten.
Brot und Grissini (Brotsticks) gehören immer dazu und werden im italienischen Restaurant meist mit einem kleinen obligatorischem Aufpreis, der auch das Gedeck enthält (pane e coperto) berechnet.


1. Aperitivo mit Oliven und Salzgebäck


Rezept für Sanbitter – Alkoholfreier Aperitivo / Oliven mit Staudensellerie und Tomatenwürfelchen.


2. Antipasti – feine Kleinigkeiten, wie z. B. Schinkenspezialitäten, Mailänder Salami, eingelegtes Gemüse, Oliven, Bruscetta…
Das Bruschetta /die Bruscette = geröstete Brotscheiben, die es mit verschiedenen Belägen gibt mache ich ganz einfach:

Tomaten waschen, halbieren, Stielansatz und Kerne entfernen, dann das Fruchtfleisch in Würfelchen schneiden und in eine kleine Schüssel geben.
Nach Belieben Knoblauchzehen schälen und zu den Tomatenwürfeln pressen, mit wenig Salz würzen und mit Olivenöl beträufeln, gut mischen und einige Minuten durchziehen lassen.
Rucola waschen, abtropfen lassen und beiseite stellen.
Baguette, Bauernbrot oder Ciabatta in kleine Scheiben schneiden, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit wenig Olivenöl beträufeln. Dann die Tomatenwürfel darauf verteilen.
Bei 200 °C im Backofen kurz überbacken, bis das Brot knusprig ist.
Mit Rucola garnieren, mit Pfeffer übermahlen und sofort servieren.


Bruschetta 1
Bruscetta mit Olivenöl, Tomaten, Knoblauch und Rucola

3. Primo Piatto – der erste Gang, besteht meist aus Teigwaren/Pasta


Malfatti 1
Malfatti – Spinat-Käse-Nocken mit Ricotta

4. Secondo Piatto – der zweite Gang oder die Hauptspeise, welche aus Fisch, Fleisch oder Geflügel mit einer kleinen Beilage (Contorno) besteht


Miländer Rinderbraten aus dem Römertopf 2015
Miländer Rinderbraten aus dem Römertopf 2015

5. Dolce – Süßes = das Dessert


z. B. Panna Cotta (mit Blutorangen Grütze, Zitronen- Panna Cotta mit Gin and Lemon Sauce oder Rosenblüten-Panna Cotta mit Himbeersauce)



Zum Abschluss gibt es Espresso und ein kleinen Schnaps zur Verdauung, meist einen Grappa oder Sambuca.
Hierbei kann man aber auch einen heimischen Marc/Tresterbrand oder Obstler wie Williams verwenden.


PralineBrandEspresso


Den Mailänder Rinderbraten, den es schon 2001 als Hauptspeise gab, findet sich im Kochbuch „Sonntagsbraten” als mein Rezept  (im Römertopf gegart) wieder.


Das Buch ist bei Amazon erhältlich – einfach das Bild anklicken.

Damals gab es dazu Safrannocken und eine mit Preiselbeeren gefüllte Birnenhälfte – diesmal Polentasterne (Rezepte für den Rinderbraten, den es hier im Blog bisher nur als PDF gibt und die Polentasterne und die Malfatti folgen).
Als Dessert gab es an Weihnachten Plätzchen, Kuchen und Christstollen am etwas späteren Nachmittag.


Mailänder Rinderbraten aus dem Römertopf 2012
Mailänder Rinderbraten aus dem Römertopf 2012

 

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Samstageintopf: Winzersuppe mit Riesling und Fleischwurst

Winzersuppe1

Es ist ein grauer November-Samstag – und es gibt wieder mal einen wärmenden Eintopf. Einen Winzereintopf mit Fleischwurst, aus dem Kochbuch „Fleischwurst und Lyoner” von Eckart Witzigmann, bei dem ich auch mitgewirkt habe. Ich hatte damals mein Rezept für Linsenteintopf mit Fleischwurst und Spätzle kochen und im Buch vorstellen dürfen.

It is a gray November Saturday – and again there is a warming stew.  A wine stew with sausage, from the cookbook „Sausage of Lyon“ by Eckart Witzigmann in which you can find one of my recipes. I was happy that I got the opportunity to cook my recipe for Linsenteintopf (lentils‘ stew) with  sausage and spaetzle and to introduce it in the book.

Mein Fleischwurstrezept

Selbstverständlich habe ich auch schon andere Rezepte aus dem Buch nachgekocht, damals hatte ich aber gerade mit meinem Blog angefangen und nur wenige Artikel geschrieben.
Of course, I already had cooked other recipes from the book, but at that time I had just started my blog and had only written a few posts.

Das Buch bei Amazon bestellen!
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Dieses Rezept stammt also von einer Mitköchin und Co-Autorin, Carmen Reinders. Winzersuppe – da ist doch bestimmt Wein drin?!
Aber sicher doch, und da nach einem Riesling verlangt wurde, bin ich mal fremdgegangen und habe einen Durbacher Riesling (Weingut Laible, Durbacher Plauelrein, Alte Rebe) statt eines Markgräfler Weines verwendet.
So this recipe comes from another cook and co-author, Carmen Reinders. Winemaker’s Soup – isnt’t there wine in it?!
Definitely – and as it required for a Riesling, I have been untrue and took a Durbacher Riesling instead of a regional one (winery Laible, Durbacher Plauelrein, Old Vine).

Winzersuppe2
Winzersuppe
von Carmen Reinders
(für 4 Personen)

4 kleine Kartoffeln
1 große Karotte
2 Stangen Lauch
300 g Fleischwurst
3 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 Esslöffel Olivenöl
1 ½ Liter Fleischbrühe
½ Liter Riesling
300 g Frischkäse
Pfeffer aus der Mühle

Kartoffeln schälen und waschen. Die Karotte und den Lauch waschen und putzen. Kartoffeln, Karotte, Lauch und Fleischwurst in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Beides in einem Topf mit etwas Olivenöl glasig dünsten. Gemüse und Fleischwurst hinzufügen, kurz mitdünsten und mit der Fleischbrühe und 250 ml Weisswein ablöschen.
Ca. 25-30 Minuten auf niedriger Hitze köcheln lassen. Zum Schluss den restlichen Wein sowie den Frischkäse zugeben und nochmals kurz aufkochen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Winzersuppe3

Winemaker’s Soup
by Carmen Reinders
(4 servings)

4 small potatoes
1 large carrot
2 leeks
300 g pork sausage
3 onions
2 cloves of garlic
1 tablespoon olive oil
1 ½ litre of beef broth
½ litre Riesling (white wine)
300 g cream cheese
Pepper

Peel and wash potatoes. Wash and clean the carrot and leek. Cut the potatoes, carrot, leeks and pork sausage into bite-sized pieces. Peel the onions and the garlic and chop finely. Sauté both in a pan with some olive oil. Add vegetables and pork sausage, briefly sauté and deglaze with the beef broth and 250 ml of white wine.
Simmer on low heat for about 25-30 minutes. Finally, pour the remaining wine, add the cream cheese and bring to the boil again. Season with freshly ground pepper.

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Mein Mann kann: Entrecote mit Backofenkartoffeln und Bärlauchbutter

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Neulich hatte der Markgräfler wieder gekocht. Ein saftiges Steak sollte es sein. Ihr kennt bestimmt die Edeka-Werbung: Zwei Mädels stehen vor der Fleischtheke und fragen den Mann hinter der Theke, was Papa den kochen soll, bei dem garantiert nichts schiefgeht… „…einfach 4 Minuten von beiden Seiten scharf anbraten…

Der Papa kommt dazu und auf seine Frage, was es zu Essen geben soll, rufen beide gleichzeitig EN – TRE – CÔTE!!!
Und es ging uns fast genau so – wir standen ratlos bei Edeka, und wussten nicht, was in die Pfanne kommen sollte. Der Markgräfler hat es ausprobiert, wir haben Entrecôte mitgenommen – und es hat geklappt. Wer sich nicht ganz sicher ist, hier ein kleiner Trick für das perfekte Steak.

Das Fleisch wird auf jeden Fall vor dem Braten gesalzen. Der Pfeffer kommt immer erst, wenn das Steak schon aus der Pfanne oder vom Grill ist!!!

Entrecote2

Der Markgräfler hat frische Bärlauchbutter gemacht. Einfach die Butter leicht salzen, mit einer Gabel etwas zerdrücken. Den Bärlauch fein schneiden und mit der Gabel in die Butter einarbeiten. Wer mag, kann noch ein wenig Tabasco zum Würzen verwenden.

Ein wenig habe ich den Markgräfler aber unterstützt. Die Backofenkartoffeln habe ich für ihn vorbereitet, er musste sie nur in den Backofen schieben: Die Kartoffeln waschen, schälen. Je nach Größe in Viertel oder Achtel schneiden. In eine Schüssel geben, ein wenig Olivenöl darüber träufeln und in der Schüssel wenden, so dass die Kartoffeln alle mit ein wenig Olivenöl überzogen sind.

Auf ein Backblech geben (Backpapier ist nicht unbedingt notwendig) und für 20 – 25 Minuten bei 200 °C im Ofen garen. Vor dem Servieren mit Salz übermahlen.

Dann habe ich noch die roten Zwiebeln geschnitten, die in der Grillpfanne bei den Steaks mitgebraten wurden. Ausserdem lag auf dem Steak noch ein Zweiglein frischer Rosmarin aus dem Garten und Knoblauch…. Mmmmh!

Vorher gab es natürlich auch noch einen Salat!

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Eckart Witzigmann und das Buch vom Sonntagsbraten – mein drittes Rezept in einem Buch

Witzigmann2

Welch eine Überraschung – da fährt man mal ein paar Tage weg – der Markgräfler und ich haben die ersten Tage des Jahres 2013 in Venedig verbracht – da erscheint ein Artikel über das Sonntagsbraten – Kochbuch von Eckart Witzigmann mit einem Rezept von mir im Edeka Heft „Diese Woche”, KW 02/2013.
Dort ist mein Rezept vom Sonntagsbraten im Römertopf auf den Seiten 34 und 35 abgedruckt, mit Bild von mir….

Sonntagsbraten: Der Klassiker aus der häuslichen Küche

Das Buch hatte ich mir schon vor ein paar Wochen bei Amazon bestellt und auch zu Weihnachten welche davon verschenkt.

Meine Mutter hatte den Artikel zuerst entdeckt und mir voller Freude davon erzählt – da Sie zu Weihnachten natürlich auch ein Buch von mir bekam.

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An dieser Stelle muss ich das Rezept leicht korrigieren.
Ich hatte bisher immer den Tontopf, den ich von der Schwiegeroma geschenkt bekommen hatte für die Zubereitung des Bratens verwendet.

Sie sagte mir, dass man ihn ca. 2-3 Stunden wässern muss. Dieser Tontopf, der landläufig auch als Römertopf bezeichnet wird, ist schon über 40 Jahre alt. Die neueren Töpfe von der Firma RÖMERTOPF® müssen nur 10 Minuten gewässert werden. Ich hatte vergangenes Jahr von der Firma RÖMERTOPF® nach dem Wettbewerb mit Eckart Witzigmann und meinen Berichten im Blog freundlicherweise einen Original RÖMERTOPF® zur Verfügung gestellt bekommen.

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Beim Fleisch darauf achten, dass man eines mit Fettschicht bekommt. Ich hatte beim Event nämlich eines ohne, und hatte mir damit beholfen, den Braten mit dünn geschnittem Lardo (fetter, weißer Speck) zu belegen.

Im April, als der Kochevent zum Sonntagsbraten in Achern (Kochfabrik Scheck-In Center) stattfand, hatte ich mir auch noch das Fleischwurst- und Lyoner  Buch (bei dem ich auch schon mitgewirkt hatte) von Eckart Witzigmann mit einer Widmung signieren lassen:

Witzigmann1

Ein schönes Erlebnis.

Hier geht’s zum Video

Sonntagsbraten Bericht EDEKA und mein Rezept  Seite 34/35 als PDF Datei

Bild Bericht Edeka

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„Wer einen guten Braten macht, der hat ein gutes Herz…..“ Wilhelm Busch

Heute war ein großer, dicker, gepolsterter Umschlag im Briefkasten. Welche Freude, das Fotobuch vom Koch-Event „Der Sonntagsbraten“ mit Eckart Witzigmann und Edeka (…und mir…) ist da!
Es wird wohl nicht mehr lange dauern, bis das Buch „Der Sonntagsbraten“ erscheint. Ich freue mich schon riesig.
Und – es gibt ein taufrisches Video, welches schon einen Vorgeschmack auf die vielen guten Braten gibt. Viel Spass beim ansehen:

Ich sag‘ Bescheid, wenn es das Buch im Handel gibt.
Mehr Info hier
Bis bald!

Essen & Trinken

Eckart Witzigmann – Nr. 2: Der Sonntagsbraten und zwei strahlende Gewinnerinnen

Zwei strahlende Gewinnerinnen mit Eckart Witzigmann

Vor ein paar Wochen hatte die Edeka in ihrem Heftchen „Diese Woche“ wieder einmal zu einem Kochrezepte-Wettbewerb besonderer Art aufgerufen.

„Sternekoch Eckart Witzigmann bringt ein Buch über Sonntagsbraten heraus. Auch Sie könnten mit der EDEKA Südwest dabei sein und so zum Autor werden.“

Und kurz vor Ostern bekam ich dann einen Anruf – Herzlichen Glückwunsch, sie sind dabei….

Aus 600 Einsendungen wurde mein Rezept, ein Mailänder Rinderbraten aus dem Römertopf von Eckart Witzigmann ausgewählt.
Am Montag war es dann soweit. Und es gab ein freudiges Wiedersehen mit Teilnehmern vom „Fleischwurst und Lyoner“  Event, die es auch geschafft hatten…. Eine der „Wiederholungstäterinnen“ ist Carmen, die auf dem Bild links von Herrn Witzigmann zu sehen ist.

Es waren wieder zwei wunderschöne Tage und ich freue mich schon auf das Kochbuch, das mit unseren Rezepten im Herbst dieses Jahres erscheinen soll.

Was es beim Gala Diner am ersten Abend gab, werde ich noch ausführlich mit Fotos berichten.

Essen & Trinken, Rezepte

Fleischwurst-Pralinen

Vom „Elsässer Wurstsalat“ vergangener Woche war noch ein Stück Fleischwurst übrig. Deshalb habe ich mal wieder das Fleischwurst/Lyoner Kochbuch hervorgeholt und ein wenig darin geblättert. Fleischwurst-Pralinen mit Pesto – die waren damals auf unserem Koch Event mit Eckart Witzigmann und Edeka sehr lecker.
Das Pesto im Kühlschrank war schon zu lange geöffnet, also musste mein Mann noch frisches besorgen – erst mal zu Penny?!
Dort die Hausmarke Orto Mio gewählt, das war bisher immer noch das beste. Aber der Vergleich der Zutatenliste auf dem neuen Glas mit der alten hat bei mir Stirnrunzeln verursacht: Was haben neuerdings Cashewkerne im Pesto zu suchen????
Dass Pinienkerne ziemlich teuer sind, wissen wir ja, früher waren in dem Pesto stattdessen Walnußkerne, die auch noch akzeptabel sind. Ausserdem ist noch Sonnenblumenöl dazugepantscht und zur Konservierung Zitronensäure etc.
Dafür sind jetzt 5 g(!) mehr im Glas, wie bei Barilla, was von den Zutaten her der gleiche Mist ist!

Das hat sich dann auch auf den Geschmack der Fleischwurstpralinen ausgewirkt – die Anmerkung meines Mannes: eigentlich nicht schlecht, aber das Pesto ist zu dominant, hat einen süßsauren Geschmack….
Für das nächste Mal schaue ich mal nach, was Edeka dazu im Angebot hat, oder Pesto einfach selbst machen.
Ausserdem sollte ich eine fettarmere, dünn geschnittene Salami wählen (ich hatte die italienische vom Markt in Luino, die sich aber nicht hauchdünn schneiden ließ, deshalb habe ich Würfel gemacht, dann noch weniger Chili, dafür etwas gedünstete Zwiebel dazu.

Also hier ist das Rezept meiner Co Autorin und Mitköchin Martina Pfennig aus dem Buch von Eckart Witzigmann.

Fleischwurst-Pralinen
von Martina Pfennig

Rezept für 30 Stück:
1 Packung Blätterteig aus dem Kühlregal (30 x 40 cm)
4 Esslöffel grünes Pesto
50 g Salami in Scheiben
4 Esslöffel Ketchup
1 Esslöffel italienische Gewürzmischung
2 Esslöffel Parmesankäse, gerieben
125 g Mozzarella
200 g Fleischwurst, geschnitten für Fleischsalat
8-10 milde Peperoni oder getrocknete Tomaten
1 Eigelb, Salz, Pfeffer

Den Blätterteig flach auf die Arbeitsplatte legen und der Länge nach halbieren. Auf jedes der beiden Blätterteig-Rechtecke wird die Hälfte der angegebenen Zutaten schichtweise verteilt, dabei jeweils 1 cm zum Rand hin freilassen. Zuerst das Pesto auftragen, darauf die Salamischeiben legen und mit Ketchup bestreichen. Die Gewürzmischung und den Parmesan darüber steuen. Den Mozzarella in dünne Stifte schneiden. Dann gemeinsam mit den Fleischwurststreifen und den Peperoni oder getrockneten Tomaten der Länge nach mittig auflegen. Nach Geschmack salzen und pfeffern. Die freigelassenen Ränder mit Eigelb bestreichen und die beiden belegten Teigplatten der Länge nach fest zusammenrollen, die Ränder andrücken.
Mit einem scharfen Messer die beiden Rollen in je ca. 15 Stücke schneiden. Diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft) ca. 20 Minuten goldbraun backen.
Weinempfehlung:
Diese Fleischwurst-Pralinen sind wahrlich eine außergewöhnliche Kreation. und so bekommen sie eine „Edle Edition“ an die Seite, den Altschweierer Riesling des Orteneauer Weinkellers.

Bei uns gab es einen Rosé, weil es gestern so warm war, ausnahmsweise aus Frankreich – Coteaux d’Aix en Provence, mit Goldmedaille!

Hier ist noch ein Pesto Rezept für die Puristen:

1.
1 große Handvoll Basilikumblätter,
vom Stengel abgezupft, gewaschen und auf einem Küchentuch getrocknet, gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst
Salz, Pfeffer
2.
1/8  l Olivenöl
150 g Parmesankäse, gerieben
3.
2 Esslöffel Pinienkerne

Die Zutaten von 1. in einem Porzellanmörser fein vermengen und verreiben, bis eine homogene Paste enststeht. Nach und nach Olivenöl und Käse dazumischen. Es muss eine hellgrüne, dicke Paste entstehen. Die Pinienkerne daruntermengen.

Bei Verwendung für Pasta mit etwas Nudelwasser mischen (ca. 4 Esslöffel) – reicht für 4 Personen.