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Weihnachtlicher Samstagseintopf: Meerrettich-Cremesuppe

24. Dezember 2016

meerrettich-cremesuppe-1


Heute ist ja Heiligabend – aber trotzdem gibt es einen Samstagseintopf, den man auch als Vorspeise eines festlichen Menüs verwenden kann – ein cremiges Meerrettichsüppchen.
Frischer Meerrettich ist sehr gesund, fördert die Verdauung und ist ein wirksames Mittel bei Erkältungen.


Meerrettich (Jahrmarkt Müllheim)

Meerrettich (ein altes Bild vom Jahrmarkt Müllheim)


Meerrettich (Englisch: horseradish – Französisch: cranson de Bretagne, raifort –  Italienisch: rafano – Spanisch: rábano picante)
gilt schon seit dem Mittelalter (Hildegard von Bingen) wegen seiner zahlreich wirkenden Inhaltsstoffe als Heilpflanze. Er ist reich an Kohlenhydraten, Proteinen, Mineralien und Vitaminen, wirkt kreislauffördernd und regt die Magensäfte an. So enthält er auch das natürliche Antibiotikum Allyl-Isothiocyanat, welches gegen Viren, Bakterien und Pilze wirkt. Er kann daher vorbeugend gegen grippale Infekte angewendet werden. Sein Vitamin-C-Gehalt ist höher als der von Zitronen und Orangen!

Schon beim Reiben steigt das scharfe Aroma in die Nase und bringt so die Augen zum tränen.
Man sagt, dass der Türkenlouis (Markgraf Wilhelm von Baden) den Meerrettich, der ein Kreuzblütler ist, von einem seiner Kreuzzüge aus Ungarn nach Baden brachte und Bauern diesen aus dem markgräfliche Garten entwendet und in Verbreitung gebracht haben sollen.

Heutiges Hauptanbaugebiet ist das badische Urloffen. Meerrettich wird von Ende September bis April frisch auf den Märkten angeboten.
Man sollte immer nur so viel Meerrettich reiben, wie man gerade braucht. Den Rest der (ungeschälten) Wurzel kann man in Papier eingewickelt im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren.


meerrettich-cremesuppe-2


Meerrettich-Cremesuppe


Zutaten
(für 4 Personen)

• ½ – 1 Stange frischer Meerrettich
• 1 Teelöffel Zitronensaft
• 40 g Butter
• 30-35 g Mehl
• ½ Liter =  500 ml Fleischbrühe
• ½ Liter =  500 ml Milch
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 Prise Zucker
• 75 g geräucherter, durchwachsener Speck
• 1 Scheibe Toastbrot
• 125 ml Sahne
• Petersilie für die Garnitur

Zubereitung

Den Meerrettich schaben oder mit einem Sparschäler dünn schälen, waschen, abtrocknen und auf der Rohkostreibe fein raspeln. Dabei die Meerrettichstange immer senkrecht halten.
Die Meerrettichraspel mit dem Zitronensaft mischen, damit sie nicht dunkel werden.

Die Butter in einem großen Topf zerlassen, das Mehl dazugeben und unter ständigem Umrühren hellgelb anbraten.
Nach und nach die Fleischbrühe und die Milch dazugießen und unter Rühren zum Kochen bringen.
Die Flüssigkeit bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren 10 Minuten leicht kochen lassen.
Von den Meerrettichraspeln nach und nach so viel in die heiße Flüssigkeit rühren, dass sie angenehm scharf schmeckt.

Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und eventuell noch weiteren Meerrettich hineingeben. Die Suppe dann vom Herd nehmen und zugedeckt warm halten.

Den Speck in sehr kleine Würfel schneiden. Das Toastbrot ebenfalls kleinwürfeln.
Den Speck in einer Pfanne knusprig braun ausbraten und die Brotwürfel im Speckfett ebenfalls knusprig braun braten.

Die Sahne unter die Suppe rühren und diese noch einmal erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen.
Die Suppe anrichten und mit Speck- und Brotwürfeln bestreut servieren, mit Petersilie garnieren.


Horseradish (German: Meerrettich – French: cranson de Bretagne, raifort – Italian: rafano – Spanish: rábano picante)
has been regarded as a healing plant since the middle Ages (Hildegard von Bingen) because of its numerous active ingredients: It is rich in carbohydrates, proteins, minerals and vitamins, has a circulatory effect and stimulates the gastric juices. It also contains the natural antibiotic allyl isothiocyanate, which acts against viruses, bacteria and fungi. It can therefore be used preventively against influenza infections. Its vitamin C content is higher than that of lemons and oranges!

Creamy Horseradish Soup

ingredients
(for 4 people)

½ – 1 rod fresh horseradish
1 teaspoon lemon juice
40 g butter
30-35 g flour
½ litre = 500 ml beef broth
½ litre = 500 ml milk
Salt
freshly ground pepper
1 pinch of sugar
75 g smoked, roasted bacon
1 slice of bread
125 ml cream
Parsley for the garnish

Preparation

Scratch the horseradish with a knife or thinly peel it with a vegetable peeler. Wash, dry and grate finely while constantly holding the horseradish rod vertical.
Mix the grated horseradish with lemon juice to prevent it from getting dark.

Dissolve the butter in a large saucepan, add the flour and fry until light yellow while stirring constantly.
Gradually add beef broth and milk and bring to a boil while stirring. Allow the liquid to boil for 10 minutes over low heat while stirring gently.
Gradually add some of the grated horseradish and stir into the hot liquid so that it tastes pleasantly sharp.

Season the soup with salt, pepper and sugar and add some more horseradish if needed. Then take the soup from the heat and keep warm.

Cut the bacon into very small cubes. Then cut the bread into small cubes as well.
Fry the bacon in a pan until crispy brown. Then fry the breadcrumbs in the fat of the bacon, until crisp and slighly browned.

Stir cream into  the soup and heat again, but do not boil.
Serve the soup garnished with bacon, bread cubes and parsley.

Wer hat hier seinen Teller nicht leer gegessen? – Kartoffel-Lauch-Suppe mit Bärlauchcroûtons und Wienerle

23. April 2016

Kartoffel-Lauch Suppe 4


Wir sind bestimmt nicht daran schuld, dass es heute unaufhörlich und wie aus Eimern schüttet. Denn wir haben unsere Suppe ausgelöffelt!
Ein Klassiker aus der deutschen – aber auch der französischen Küche habe ich heute als wärmenden und wohltuenden Samstagseintopf für euch:

Eine Kartoffel-Lauch Suppe mit Wienerle und frühlingsfrischem Pepp in Form von Bärlauchcroûtons.

Eigentlich hätten wir den Tag heute lieber im Garten und auf unserer Terrasse verbringen wollen…


Kartoffel-Lauch Suppe 2


Ach ja, falls Vegetarier mitessen sollten, verwendet man Gemüsebrühe und serviert die Wursträdchen für alle anderen separat.


Kartoffel-Lauch Suppe 3


Kartoffel-Lauch-Suppe mit Bärlauchcroûtons und Wienerle


Zutaten
(für 4 Personen)

• 1 kg Kartoffeln, geschält
• 4 Selleriestangen
• 1 Karotte
• 1 Stange Lauch/Porree, gründlich gewaschen
• 1 Zwiebel, geschält und in Ringe geschnitten
• 100 g Butter
• 250 ml Fleisch- oder Gemüsebrühe
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 250 ml Sahne oder Crème fraîche
• ¼ Teelöffel frisch geriebene Muskatnuss
• 2 Paar Wiener/Frankfurter Würstchen (=4 Stück), in Rädchen geschnitten.

Für die Croûtons
• 4-5 Blätter Bärlauch
• 1-2 Scheiben altbackenes Brot (oder Toastbrot)
• etwas Butter

Zubereitung
Kartoffeln in eine Schüssel hobeln.
Selleriestange und Karotte eine zweite Schüssel hobeln. Den Lauch ebenfalls in eine weitere Schüssel hobeln.
50 g Butter in einen großen Topf geben und bei schwacher Hitze erwärmen.
Unter häufigem Rühren die Kartoffeln einige Minuten darin andünsten. Sellerie und Karotten zugeben und weitere 2 Minuten unter Rühren dünsten.
Brühe, Salz und Pfeffer zugeben und zum Kochen bringen.
Den Deckel auflegen und 20-25 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln sehr weich sind.
Die Hälfte der Suppe aus dem Topf nehmen und in eine Schüssel geben. Die andere Hälfte der Suppe mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken und kräftig rühren.
Den Herd auf kleinste Stufe einstellen. Dann die zweite, unpürierte Hälfte der Suppe wieder in den Topf geben.

In einer Pfanne die restlichen 50 g Butter schmelzen. Lauch und Zwiebeln darin weich dünsten. Zur Suppe geben. Sahne und Muskatnuss einrühren.
Die Würstchen hinzufügen und in der Suppe langsam unter Rühren erwärmen.

Für die Croûtons den Bärlauch in dünne Streifen schneiden. Das Brot/Toastscheiben in kleine Würfel schneiden.
In der Pfanne mit etwas Butter und Bärlauch knusprig rösten.

Zum Servieren die Suppe mit Bärlauchcroûtons bestreuen.


Kartoffel-Lauch Suppe 1


Potato and leek soup with wild garlic croûtons and sausages

Ingredients
(for 4 people)

1 kg potatoes, peeled
4 celery stalks
1 carrot
1 leek, thoroughly washed
1 onion, peeled and cut into rings
100 g butter
250 ml meat or vegetable broth
Salt
freshly ground black pepper
250 ml cream or crème fraîche
¼ teaspoon freshly grated nutmeg
2 pairs of Wiener / Frankfurter sausages (= 4 sausages), cut into wheels

For the croûtons
4-5 wild garlic leaves
1-2 slices of stale bread (or toasted bread)
some butter

Preparation
Slice potatoes and give into a bowl.
Also slice celery and carrot into a second bowl. Slice the leeks into another bowl.
Melt 50 g butter in a large saucepan and heat over low heat.
Fry the potatoes in it while stirring frequently for a few minutes. Add celery and carrots and fry for another 2 minutes while stirring.
Add the stock, salt and pepper and bring to a boil.
Place the lid and simmer for 20-25 minutes until the potatoes are very soft.
Take half of the soup from the pot and place into a bowl. Mash the other half of the soup with a potato masher and stir vigorously.
Set the oven to the lowest setting. Then enter the second half of the soup back into the pot.

In a pan, melt the remaining 50 g of butter. Fry leeks and onion until soft. Add to the soup and stir in cream and nutmeg.
Add sausages and slowly warm in the soup while stirring.

For the croûtons, cut the wild garlic into thin strips. Cut the (toasted) bread  slices into small cubes.
Toast in a pan with a little butter and wild garlic until crispy.

To serve, sprinkle the soup with wild garlic croûtons.

 

 

Schwarzwälder Rahmsuppe mit Bergkäse

3. Januar 2015

Kaesesuppe Schwarzwald 3
Es ist Samstag, draußen ist es kalt und es ist windig – es regnet! Brrrr…. Zeit für einen wärmenden Samstagseintopf bzw. ein Süppchen.
Vergangenes Jahr hatte ich von einem Ausflug in den Schwarzwald ein kleines Büchlein mit Rezepten der Naturpark Wirte mitgebracht. Beim Durchblättern fiel mir sofort diese Suppe auf – im Bild des Büchleins war der Tellerrand mit Arnika-Blüten und Gänseblümchen verziert. Das fehlt natürlich zu dieser Jahreszeit und deshalb habe ich die Suppe mit getrockneten, essbaren Blüten verziert.
Besonders an dieser Suppe gefiel mir, dass neben Rahm und Käse auch ein trockener Weißwein in die Suppe gehört.
In meinem Fall war das dann ein Markgräfler Chardonnay…
Die Suppe wärmt und lässt die Erinnerung an lauschige Hüttenabende wach werden.
Und der Käse? – da kann ich wärmstens den Bergkäse vom Glocknerhof in Münstertal-Kaltwasser empfehlen!

Kaesesuppe Schwarzwald 2

Schwarzwälder Rahmsuppe mit Bergkäse

2 Zwiebeln
40 g Butter
40 g Mehl
800 ml Gemüse- oder Geflügelbrühe
250 g Rahm (flüssige Sahne)
150 ml trockener Weißwein
125 g geriebener Bergkäse
Salz, Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
4 Teelöffel gehackte Kräuter
(z. B. Petersilie, Kerbel, Schnittlauch…)
4 Esslöffel Kracherle
(100 g Brot in etwa 1 cm große Würfel schneiden und in einer Pfanne in etwas Butter- oder Schweineschmalz goldbraun rösten)
2 Esslöffel gehobelter Bergkäse
frische oder getrocknete essbare Blüten
etwas Piment d’Espelette

Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Mit Mehl bestäuben und dieses unter Rühren hell anschwitzen lassen. Nach und nach die Brühe unter Rühren angießen, aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen. Erst dann den Rahm zufügen und alles nochmals aufkochen.
Den Wein und den Käse unterrühren, bis der Käse geschmolzen ist.
Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
In vorgewärmte Teller füllen und jeweils 1 Teelöffel Kräuter und 1 Esslöffel Kracherle in die Mitte geben.
Die Suppe mit Piment d’Espelette, Käsehobeln und Blüten bestreuen.

Kaesesuppe Schwarzwald 1

Black Forest Cream Soup with cheese

2 onions
40 g butter
40 g flour
800 ml vegetable or chicken stock
250 g cream
150 ml dry white wine
125 g grated mountain cheese
salt, freshly ground pepper
freshly grated nutmeg
4 teaspoons chopped herbs
(e. g. parsley, chervil, chives )
4 tablespoonsKracherle
(= 100 g bread cut into 1 cm cubes and fried in a pan with a little butter or lard until golden brown)
2 tablespoons grated mountain cheese
fresh or dried edible flowers
some Piment d‘Espelette

Peel the onions and chop finely. Melt the butter in a pan and fry the onions until translucent. Dust with flour and  fry while  stirring, until golden. Gradually add the broth while stirring, bring to a boil and simmer for 10 minutes. Then pour the cream and bring to a boil again. Add the wine and cheese and stir until the cheese has melted.
Season the soup with salt, pepper and nutmeg to taste.
To serve, fill in warmed plates and give 1 teaspoon of herbs and 1 tablespoonKracherle“ in the middle of each.
Sprinkle the soup with Piment d‘Espelette, grated cheese and edible flowers.

Ein Ausflug in die Pfalz – Restaurant zum alten Engel in Speyer

26. November 2014

Speyer 4

Vor zwei Wochen weilten der Markgräfler und die Markgräflerin für ein Wochenende in der Pfalz.
Wegen eines DLRG Lehrgangs hatten wir uns in der Jugendherberge in Speyer eingemietet. Eine sehr moderne, ansprechende Jugendherberge – bis auf die Etagenbetten hat man sich gefühlt, wie im Hotel…. Am Freitagabend, nachdem wir angekommen waren und einen kleinen Spaziergang in die Stadt unternommen hatten, haben wir uns noch ein wenig ins Bistro der Jugendherberge gesetzt, um den hiesigen Wein zu probieren. Selbstverständlich hätte es auch alkoholfreie Cocktails gegeben…..

Speyer 5Dornfelder trocken (Rotwein) und Riesling trocken (Weißwein). Und zum Knabbern gab es eine riesige Portion Nachos mit Salsa….

Speyer 1

Der Dom zu Speyer – bei Vollmond!

Und am Samstagabend hat der Markgräfler die Markgräflerin in ein Slow Food Restaurant eingeladen (nachträglich zum Geburtstag). Und wir haben richtig lecker gegessen, mit allem was so dazu gehört. Das Restaurant war sehr gut besucht, auch in der Weinbar zwischen Restaurant und dem dazu gehörenden Hotel war mächtig was los. Wir hatten Glück und konnten auf Sofa und Sessel zwischen Restaurant und Hotel Platz nehmen.

Zum Alten Engel in Speyer

Speyer 6Als Apéro und zum Essen:

Rotwein – Sankt Laurent, Hermann Zoller – Kirrweiler
Weißwein – Riesling Himmlisch, Ernst Minges, Edesheim

Dazu eine Karaffe Wasser und Knabbergebäck.

Speyer 7
Dann gab es einen gemischten Salat für die Markgräflerin und für den Markgräfler
Rapunzelsalat mit Croutons und Speck (im Markgräflerland heißt das Nüssli- bzw. Döchterle Salat mit Speck und Kracherle…)

Speyer 8Hauptgericht: Pfälzer Saumagen mit Kastanien auf Rotkraut „Opa Korns Kastaniensaumagen” – Rudolf Korn, Waldsee
für den Herrn

Speyer 9Pferdefilet mit Schmorzwiebeln und Kartoffel-Sellerie-Püree (medium-well)
von der bekannten Pferdemetzgerei Stamm in Speyer – im Jahr 2001 von der Zeitschrift Feinschmecker als einer der besten 500 Metzger in Deutschland ausgezeichnet.

Für diejenigen, die noch nie Pferdefleisch probiert haben – es ist ein Gedicht! Wunderbar zart.

Speyer 10
Und zum Abschluss noch die Dessertvariationen, die die Azubis des Restaurants zubereitet haben.
Wir hatten Glück und bekamen die letzten zwei Portionen an diesem Abend.
Crème Brulée, Erdbeerparfait und Zitronen Panna-Cotta mit Himbeersauce.

Und, Espresso. Und da wir zu Fuß unterwegs waren, haben wir noch einen „Pfälzer Grappa” (Grappino, ein Marc de Sauvignon)probiert….

 Wer ein wenig in der Speisekarte stöbern und mehr über die Weine erfahren möchte, hier ist der Link

http://www.zumaltenengel.de/karten/speisekarte.pdf

Speyer 11Und diesen Empfehlungen möchte ich meine an dieser Stelle hinzufügen.

Auf dem Weg zur Jugendherberge:

Speyer 3

In der Nähe hatte noch ein Lebensmittelmarkt geöffnet – dort haben wir auch den Wein kaufen können, der im Restaurant ausgeschänkt wurde….

Speyer 2Ein letzter Blick auf den Dom….

Speyer 12

Und dann haben wir in dem Schaufenster eines Kaffee-Spezialitäten Geschäfts noch diese Cappuccino-Tassen gesehen…. kommt auf die Wunschliste.

Speyer 13…das korrespondierende Frühstücksbrett!

1000 RECIPES TO TRY BEFORE YOU DIE – Frankreich

21. Mai 2013
gefüllte Tomate3

Gebackenen Tomaten mit Croûtons und Ziegenkäse

Dem aufmerksamen Leser wird nicht entgangen sein, dass ich nun glatt ein Land beim Nachkochen der Rezepte aus dem Buch übersprungen habe. Nach Belgien folgt nämlich Deutschland…

1000 Recipes To Try Before You Die. Rezepte aus der ganzen Welt.

1000 Recipes To Try Before You Die. Rezepte aus der ganzen Welt.

Was schlägt uns das Buch denn für Rezepte aus Deutschland vor, die man in seinem Leben nicht verpassen sollte???

1. Süße Kirschkaltschale mit Rotwein und Eischneeklößchen  – entfällt derzeit, es gibt noch keine Markgräfler Kirschen

2. Badische Alb-Schnecken-Suppe – wer weiss übrigens, wo es in Baden eine Alb gibt???  Habe ich da eine Bildungslücke?! – Ein Badisches Schneckensüppchen findet ihr schon in meinem Blog

3. Berliner Hammeleintopf – Eintopf gibt es immer am Samstag – scheidet also vorerst auch einmal aus

4. Altmärker Linseneintopf mit Birnen und Räucherspeck – bei uns gibt es den Linseneintopf mit Fleischwurst oder Montbéliard Würstchen (oder italienischer Cotechino zu Silvester)

5. Bayrischer Schwammerleintopf (Pfifferling-Eintopf) mit SemmelknödelnPfifferlinge gibt es auch noch keine

6. Kartoffelsalat mit Endivienstreifen – Endivien ist für mich ein Wintersalat, Kartoffelsalat hatten wir erst neulich

7. Niederrheinische Reibekuchen mit Rübenkraut – Kartoffelpuffer gibt es bei uns mit Apfelmus, wer mag, kann auch Zuckerrübensirup dazu essen

8. BietigheimerLaubfröschle mit Schinken und Speck gefüllt  – da könnte man auch das Capuns-Rezept gelten lassen, das ist zwar mit Mangold statt mit Spinat, ansonsten recht ähnlich
9. Freiburger Spargel mit Kratzede und Schnittlauchsauce – Aha, das erste Rezept, das gerade in die Jahreszeit passen würde, gibt es aber auch schon hier im Blog

….. die Aufzählung würde dann bei Großmutters Quarkstollen mit Rosinen und kandierten Früchten enden… und Weihnachten ist nun wirklich noch nicht – auch wenn das Wetter zuweilen danach aussieht….

Nun gut, ich habe weitergeblättert, und weil ich gerade alle Zutaten im Haus hatte, und sich die gebackenen Tomaten super als Grillbeilage eignen, habe ich mit einem französischen Rezept weitergemacht:

gefüllte Tomate1Gebackene Tomaten mit Croûtons und Ziegenkäse

4 große Tomaten
Salz
2 Scheiben Weißbrot vom Vortag
1 Knoblauchzehe
4 Esslöffel Olivenöl
150 g junger Ziegenkäse
1 kleines Bund Basilikum
(habe ich durch ein wenig Thymian ersetzt, könnte mir auch ein paar getrocknete Lavendelbüten oder frischen Bärlauch vorstellen)
frisch gemahlener Pfeffer
Öl für die Form

1. Tomaten waschen und einen Deckel abschneiden. Tomaten mit einem Löffel entkernen, leicht salzen und mit der Öffnung nach unten in einem Sieb abtropfen lassen.

2. Weißbrot in kleine Würfel schneiden, Knoblauchzehe in der Schale andrücken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Brotwürfel und Knoblauch zufügen und und darin goldbraun rösten. herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

3. Backofen auf 200 °C vorheizen. Ziegenkäse klein würfeln. Basilikum waschen, trockenschütteln und die Blätter in feine Steifen schneiden. Käse, Basilikum (oder andere Kräuter) Brotwürfel vorsichtig mischen, salzen und pfeffern und in die Tomaten füllen. Eine ofenfeste Form mit Öl auspinseln und die Tomaten hineinsetzen. 20 Minuten im Ofen backen und servieren.

gefüllte Tomate2


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