Posts Tagged ‘corn salad’

Samstagseintopf: Feldsalatsuppe mit Sherry und geräucherter Lachsforelle

11. März 2017

Feldsalat Suppe 1


Diese Suppe aus Wintersalat mutet mit ihrer grünen Farbe schon frühlingshaft an…
Dazu gibt es geräucherte Lachsforelle auf Brot und dann geht es in den Garten, denn das Wetter verhält sich endlich auch mal entsprechend der Jahreszeit.



Die Sonne scheint, die Vögelchen zwitschern und es ist einfach herrlich draußen.
Gestern hat die Markgräflerin schon Blumenzwiebeln gesetzt, heute werden noch winterliches Gestrüpp und erste sprießende Unkräuter entfernt und im neuen Hochbeet werden Radieschen eingesät.
Dort hatte ich im November noch versucht, unter Folienabdeckung Feldsalat zu ziehen. Kurz darauf wurde es aber eisig kalt und das war’s dann mit eigenen Feldsalat.
Im nächtsten Herbst folgt ein neuer Versuch.


Feldsalatsuppe mit Sherry und geräucherter Lachsforelle


Zutaten
(für 4 Personen)

• 500 ml Gemüsebrühe
• 20 g Sherry
• 1 Esslöffel Butter
• 2 Schalotten, fein gehackt
• 40 g frischer, fein geschnittener Spinat
• 150 ml Sahne
• 1 Eigelb
• 70 g feingeschnittener Feldsalat
• Salz
• frisch geriebene Muskatnuss
• 4 Scheiben geräucherte Lachsforelle

Zubereitung
Gemüsebrühe mit Sherry aufkochen.
In einer Pfanne Schalotten in Butter dünsten, Spinat dazugeben und mit ein wenig von der Gemüsebrühe ablöschen.
Im Mixer pürieren, dann zurück in die Pfanne geben.
Sahne, Eigelb und Feldsalat in den Mixer geben und ebenfalls pürieren. Zusammen mit Schalotten und Spinat zu der restlichen Gemüsebrühe in den Topf geben.
Salzen, stark erhitzen, aber nicht kochen lassen. Mit frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
Lachsforelle in Streifen schneiden und zum Servieren in die Suppe geben. Mit Brot servieren


Corn salad soup with sherry and smoked sea trout

Ingredients
(for 4 people)

500 ml vegetable broth
20 g sherry
1 tablespoon of butter
2 shallots, finely chopped
40 g fresh spinach, finely cut
150 ml cream
1 egg yolk
70 g corn salad, finely chopped
Salt
freshly grated nutmeg
4 slices of smoked sea trout

Preparation
In a pot, bring vegetable broth and sherry to a boil.
In a saucepan, melt butter and sauté the shallots in it. Add spinach and cover with a little of the vegetable broth.
Mix in the blender, then return to the saucepan.
Give cream, egg yolk and corn salad in the blender and mix. Add to the remaining vegetable broth in the pot togehter with shallots and spinach puree.
Salt, strongly heat, but do not boil. Season with freshly grated nutmeg.
Cut the sea trout into strips and serve in the soup. Serve with bread.

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Das war unser Silvesterabend 2014

12. Januar 2015

Silvester 2014_1

Das  waren die Vorspeisen-Häppchen am Silvesterabend. Feldsalat-Mousse auf Crackern mit Bacon. Die Anregung dafür habe ich aus dem Kochbuch „Schwarzwälder Tapas” von Verena Scheidel und Manuel Wassmer. Das Buch war ein Weihnachtsgeschenk. Der Orginal Titel des Rezepts lautet: „Feldsalat mit Speck und Kracherle mal anders”.

Silvester 2014_6

So sieht das Original im Buch aus

Schwarzwälder Tapas - Das Kochbuch: Präsentiert von der SchwarzwaldMarie

Schwarzwälder Tapas – Das Kochbuch: Präsentiert von der SchwarzwaldMarie

Ich hatte den Fehler gemacht, die Mousse im Rahmbläser, der für Espumas geeignet ist,  zuzubereiten, mit dem Ergebnis, dass die Masse am Boden fest wurde – vermutlich weil ich diesen aus Platzgründen nicht liegend im Kühlschrank gelagert hatte, sondern stehend. Ich habe die Mousse, die nun auch eher einer Creme glich, mit einem langen Löffel herausgeholt. Es empfiehlt sich also das Original Rezept zu verwenden (siehe unten).
Das Original-Rezept nimmt als Basis selbst gemachte Brotchips.

Darauf habe ich verzichtet und stattdessen italienische Cracker mit Olivenöl verwendet.
Ausserdem gab es noch eine Avocadocreme, die ihr schon vom Silvesterabend 2012 kennt.

Silvester 2014_4

Feldsalatmousse

150 g Feldsalat
50 ml Sahne
200 g Frischkäse
2 Blatt Gelatine
1 Esslöffel Zitronensaft
Salz und Pfeffer

Den Feldsalat waschen und 5 Minuten in sprudelndem Salzwasser kochen. Danach in Eiswasser abschrecken und gut ausdrücken. Zusammen mit der Sahne im Mixer fein pürieren.
Frischkäse hinzugeben und zu einer homogenen Masse vermischen.

Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in einem Topf schmelzen lassen. Vom Herd nehmen, nach und nach die Frischkäsecreme unterrühren, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
In eine Form geben und mindestens 4 Stunden kaltstellen.

Silvester 2014_2
Zum Servieren aus der Feldsalatmousse mit zwei Teelöffeln Nocken formen, diese auf Cracker oder Brotchips geben.
8 Scheiben hauchdünn geschnittenen Schwarzwälder Speck in einer Pfanne kross ausbacken. Aus der Pfanne nehemen und auf Küchenkrepp entfetten. In kleinere Stücke teilen und in die Mousse stecken. Dazu noch Feldsalat auf der Mousse drapieren.
Dazu passt ein trockener Weisswein oder Winzersekt.

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Corn salad Mousse

150 g corn salad
50 ml cream
200 g cream cheese
2 sheets of gelatine
1 tablespoon lemon juice
salt and pepper

Wash the lamb’s lettuce and cook for 5 minutes in boiling salted water. Then put in ice-cold water, take it out again and squeeze it well. Puree together with the cream in a blender.
Add the cream cheese and mix to form a homogeneous mass.

Soak the gelatine for 5 minutes in cold water, drain and let it melt in a saucepan. Remove from the heat and gradually stir in the cream cheese mixture. Then season with lemon juice, salt and pepper.
Pour into a bowl and refrigerate for at least 4 hours.
To serve, form the corn salad mousse with two teaspoons, and place on on crackers or bread chips.
Fry 8 slices of paper-thin sliced Black Forest bacon in a pan until crispy. Remove from the pan and degrease on kitchen paper. Devide into smaller pieces and decorate the mousse with bacon and a bit of corn salad.
Serve with a dry white wine or champagne.

 

Silvester 2014_3
Wir haben mit der Familie gefeiert und mein Bruder hatte zusammen mit meiner Mutter Salat, Ragout Fin für Pasteten und Gemüse vorbereitet. Das musste dann nur noch aufgewärmt und angerichtet werden. Hier geht es zum Rezept.

Silvester 2014_5Zum Dessert gab es Espresso und Weihnachtsplätzchen und um Mitternacht natürlich Sekt, Raketen und Knaller. Die ganze Nachbarschaft war auf den Beinen und des wurde wie wild geböllert und Feuerwerk gezündet. Wir hatten Glück – der Himmel war klar, während andernorts nur eine dicke Nebelsuppe war.

Die Originalversion von „Dinner for One” hatten wir verpasst – irgendwo lief eine Version auf Bayrisch – Helene Fischer und „Mutantenstadl“ waren nicht wirklich eine Alternative und deshalb liefen nebenher auf 3Sat alte Rock- und Popkonzerte (pünktlich dann zum Jahreswechsel „Depeche Mode live in Berlin“).
Um uns die Zeit bis zum Glockenschlag um 12 zu vertreiben, haben wir nach langer Zeit wieder mal „TABU” gespielt.

Zum Abschluss wurde dann noch eine Neujahrsbrezel angeschnitten.

Neujahrsbrezel 2015

Das war unser Heiligabend 2014

27. Dezember 2014

Heiligabend Schaeufele 4
Der Heiligabend war im Hause der Markgräflerin wieder ganz traditionell gehalten. Schäufele mit Nüssli- und Kartoffelsalat. Wieder aus dem Römertopf in Weißwein im Backofen gegart.
Das ist im Markgräflerland das typische Essen am Heiligabend – nicht etwa Würstchen mit Kartoffelsalat… – das möchte ich hier ausdrücklich betonen.

Die Markgräflerin war nämlich ziemlich geschockt, als sie vor Weihnachten hörte, dass einer Umfrage zu folge die Würstchen das beliebteste und traditionelle Heiligabend-Menü in Deutschland sei
Auch in anderen Ländern ist der Weihnachtschinken eher das traditionelle Essen an Weihnachten – so wie zum Beispiel in Schweden (mit Honigkruste) oder in Großbritannien.
In der Schweiz wurde, wie ich vernahm, das traditionelle Rollschinkli vielerorts auch von anderen Schlemmereien abgelöst – schade eigentlich.

Da dieses Gericht auch für Silvester noch geeignet ist, fasse ich in diesem Beitrag nochmal alle bisher zubereiteten Varianten für euch zusammen.

Da wir dieses Jahr nur zu zweit waren, haben wir beim Metzger unseres Vertrauens ein kleines Schäufele mit etwa 800 Gramm besorgt. Weil das immer noch zuviel war, haben wir den Rest kalt zum Abendbrot am
1. Weihnachtsfeiertag gegessen.

Schäufele in Weißwein aus dem Römertopf

Den Römertopf 10 Minuten wässern. Das Schäufele einlegen, mit reichlich Weißwein begießen – z. B. mit einem trockenen Gutedel, auf den Rost in den kalten Ofen stellen. Die Temperatur auf 200 °C einstellen und eine Stunde garen (die Garzeit kann je nach Größe variieren).

In der Zwischenzeit den Kartoffelsalat zubereiten (am besten aber schon vorher, damit der Salat richtig durchziehen kann!

Heiligabend Schaeufele 5

Schäufele mit Kartoffelsalat

Zubereitung im Kochtopf:

Ein Schäufele (ca. 700 -800 g) braucht im siedenden Wasser etwa 90 Minuten (das Schäufele knapp mit Wasser bedecken).

Heiligabend Schaeufele 6

Kartoffelsalat für 4 Personen:

Zutaten:
800 g Kartoffeln
1 kleine Zwiebel
Salz, Pfeffer
1 Teelöffel Senf
2 Esslöffel Essig
¼ Liter Fleischbrühe oder Schäufele-Brühe
4 Esslöffel Öl (Sonnenblumen, Raps oder Sojaöl)
gehackte Petersilie

800 g Kartoffeln (festkochende Sorte)
knapp mit Wasser bedecken und 20 – 30 Minuten kochen.
Pellen, in Scheiben schneiden
(Tipp: mit einem Mozzarella-/Eierschneider bekommt man gleichmäßige Scheiben).
Kartoffelscheiben in eine Salatschüssel geben.

1 kleine Zwiebel würfeln, auf die Kartoffeln geben. Salz, Pfeffer und 1 Teelöffel Senf hinzufügen.
2 Esslöffel Branntwein- oder Weißweinessig und 1/4 Liter Brühe untermischen.

Durchziehen lassen!
Dazu den Kartoffelsalat nicht in den Kühlschrank stellen, er sollte lauwarm serviert werden.

Kurz vor dem Servieren 4 Esslöffel Öl untermischen.
Mit etwas Maggi abschmecken und evtl. noch mit etwas Salz und Pfeffer nachwürzen

Mit gehackter Petersilie bestreuen.

Feldsalat mit Kartoffeldressing
1 kleine, in Salzwasser gekochte Kartoffel (s. o.)
80 g Feldsalat, geputzt, gewaschen
3 Esslöffel Olivenöl
80 ml Weißwein
2 Esslöffel Weißweinessig
Salz, Pfeffer

Öl, Essig, Weißwein und 1 kleine gekochte Kartoffel in einen Mixbecher geben und mit dem Pürierstab glatt pürieren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann den Feldsalat mit dem Dressing anmachen.

Oder ein Dressing aus Olivenöl, Balsamico Essig, gewürfelter roter Zwiebel, Senf, Salz und Pfeffer anrühren und unter den Salat mischen.

Schäufele in Bier

Zutaten:
150 ml Weizen-Bier ins Kochwasser geben
Außerdem:
1 Bund Suppengrün (Sellerie, Karotten, Lauch, Zwiebel): waschen und grob schneiden. Das Schäufele ins kochende Gemüse-Bier-Wasser geben.
Gewürze:
1 Nelke (in die Zwiebel stecken), 1 großes Lorbeerblatt, 4 Pimentkörner, 6 Pfefferkörner
Das Fleisch wird wunderbar zart und ist sehr saftig.

Schaeufele Brotteig6

Schäufele im Brotteig

Zutaten:

1 Schäufele ohne Knochen
(oder ein Rollschinken) etwa 2 kg
750 g Weizenmehl Type 550
2-3 Teelöffel Salz
2 Esslöffel Kümmel
1 1/2 Würfel Hefe (ca. 65 g)
eine Prise Zucker
150 ml Milch
300 ml Wasser
Fett und Mehl für das Backblech

Das Mehl in eine große Schüssel sieben, mit Salz und Kümmel vermischen. Mit der Hand in die Mitte eine Vertiefung drücken. Die Hefe hineinbröckeln, eine Prise Zucker hinzufügen und mit etwas lauwarmem Wasser verrühren. Etwas Mehl darüberstäuben und den Vorteig zugedeckt an einem warmen Ort etwa 30 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen der Hefe verdoppelt hat.

Die lauwarme Milch mit 300 ml warmem Wasser mischen und zu dem Mehl geben. Mit dem Knethaken der Küchenmaschine alles zu einem glatten Teig kneten, dann noch 5 Minuten weiterkneten. Die Teigkugel mit Mehl bestäuben und mindestens 2 bis 3 Stunden an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Das Schäufele (vorgegart, im eigenen Saft) aus der Verpackung nehmen, etwas trocken tupfen. Ein Backblech einfetten und mit Mehl bestäuben. Den Teig ausrollen und das Schäufele darin einschlagen, die Teigränder dabei unter das Fleisch schieben. Das Schäufele auf das Backblech legen. Auf der Oberseite kleine Rauten einschneiden, so dass der Dampf entweichen kann. Nochmals 15 Minuten gehen lassen. Dann 60-70 Minuten im Ofen backen.

Aus dem Ofen nehmen, leicht abkühlen lassen und mit einem Brotmesser anschneiden.

****

On Christmas Eve, there was the obligatory pork shoulder / Christmas Ham for dinner.
Here I have all of my recipes for Schäufele for you, along with potato salad.
Prepare the potatoes for the potato salad first:

Potato Salad, 4 servings

Put 800 g waxy potatoes into a pot, cover scarcely with water and cook 20-30 minutes.
Peel and cut into slices (hint: do it with a mozzarella/egg slicer, this way you will get even slices).
Put the potato slices in a bowl.

Finely chop 1 small onion, place onto the potatoes.
Season with salt and pepper and add 1 teaspoon of mustard.
Fold in 2 tablespoons wine vinegar and 1/4 litre of broth.

Let rest for about 1 hour until the liquid is absorbed by the potatoes!
You must not put the potato salad in the refrigerator, it should be served warm.

At last mix with 4 tablespoons vegetable oil (sunflower, rapeseed or soy).
Season with a little Maggi seasoning and maybe with some more salt and pepper.

Sprinkle with chopped parsley or chives.

Corn salad with potato dressing
1 small potato boiled in salted water
80 g lettuce, cleaned, washed
3 tablespoons olive oil
80 ml white wine
2 tablespoons white wine vinegar
salt and pepper

Put oil, vinegar, white wine and 1 small boiled potato in a blender jar and blend smoothly with a hand blender.
Season with salt and pepper. Then mix the the lettuce with the dressing just a few minutes before serving.

You could also prepare a dressing of olive oil, balsamic vinegar, diced red onion, mustard, salt and pepper.

Schäufele (pork shoulder)/ Christmas Ham (approximately 2 kg)

Water the RÖMERTOPF® (clay pot) for 10 minutes. Put in the ham and generously pour white wine over it – for example a Gutedel (Fendant or Chasselie), close with the lid  and put into the cold oven. Heat to 200 °C (392 °F) and cook for 1 ½ hour. Take the ham out of the pot, let rest for 5 minutes before cutting into slices.
Serve with a green salad of your choice and bread and mustard or horseradish sauce.

Preparation in water – in a pot:

A pork shoulder (700 -800 g), cooked in boiling water takes about 90 minutes (pour just enough water to cover the pork shoulder).

Schäufele cooked in beer

ingredients:
add 150 ml wheat beer into cooking water
In addition:
1 bunch of greens (celery, carrots, leek, onion): Wash and chop coarsely. Place the pork shoulder into boiling vegetables and beer water and add
spices:
1 clove (stuck in the onion), 1 large bay leaf, 4 corns of allspice, 6 peppercorns
The meat will become wonderfully tender and very juicy.

Schäufele in bread
(preparation in the oven)
ingredients:

1 boneless pork shoulder
(or roll ham) about 2 kg
750 g wheat flour
2-3 teaspoons salt
2 tablespoons cumin
1 1/2 cube of yeast (about 65 g)
a pinch of sugar
150 ml of milk
300 ml of water
butter and flour for the baking tray


Sift the flour into a large bowl, mix with salt and cumin. With your hand, press a well in the middle of the flour. Crumble the yeast into the well, add a pinch of sugar and mix with some lukewarm water. Dust a little flour over the pre-dough and leaven covered with a cloth for about 30 minutes, in a warm place until its volume has doubled.

Mix the lukewarm milk mix with 300 ml warm water and add to the flour. Knead with the dough hook of the food processor until you receive a smooth dough, then knead for another 5 minutes. Form a ball of the dough, sprinkle  with a little flour leaven covered for at least 2 to 3 hours in a warm place.

Preheat the oven to 200 °C (392 °F). Remove the pork shoulder (pre-cooked –  in its own juice) from the packaging, pat dry a little. Grease the baking tray and sprinkle with flour. Roll out the dough and wrap the pork shoulder, tucking in the ends under the meat. Place the wrapped pork shoulder on the baking tray. Cut the dough at the top, making small, diamond shaped slits, so that the steam can escape. Leaven for another 15 minutes. Then bake 60-70 minutes in the oven.

Remove from oven, let cool slightly and cut with a bread knife.


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