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Das Berghofstüble in Bad Bellingen

Berghof Stueble Gaenseleber
Hin und wieder gehen die Markgräflerin und der Markgräfler auch mal fein aus zum Essen.
Anlass war unser Hochzeitstag – der dieses Jahr mitten in der Woche war und deshalb haben wir erst am Wochenende mit einem „Dinner for two” im „Berghofstüble” in Bad Bellingen gefeiert.

Gestartet wurde mit Brot, Paprika-Frischkäse und Butter. Dann kam mit diesem „Cappuccino mit Karöttchen” ein kleiner Gruss aus der Küche.
Ein scharfes Karottensüppchen mit Ingwer und Milchschaum-Haube.

Berghof Stueble Karotten Cappuccino
Dann die Vorspeise. Der Markgräfler hatte die Gänseleber gewählt (siehe auch oben),

Berghofstueble Gaenseleber

für mich gab es eine Gurkenkaltschale mit Flusskrebsen und Wasabi, nicht so gut sehen kann man die fein geschnittenen Wassermelonen-Würfel, die auch noch in der Suppe waren. Mmmmh.

Berghof Stueble Gurkenkaltschale
Passend zur Suppe gab es als Hauptgang dann Island-Kabeljau mit Fenchel und Kartoffelwürfeln.

Berghofstueble Island Kabeljau

Der Markgräfler hatte ein Kalbsrücken-Steak mit Pfifferlingen an einer Cognac-Rahmsauce. Als Beilage gab es Spätzle.

Berghof Stueble KalbsteakUnd selbstverständlich gab es noch ein Dessert 🙂 und zum Abschluss Espresso – und für den Markgräfler ein Williams-Schnäpschen.

Krokant-Parfait mit Grand Marnier und frischen Himbeeren für den Markgräfler:

Berghofstueble Krokant Parfait

Für die Markgräflerin ein Karamelköpfli mit Sahne…

 

Berghofstueble Karamelkoepfli
Ein perfekter Abend zu zweit – wir saßen im hellen Wintergarten, es gibt aber auch eine Terrasse. Man ist mitten im Grünen („Kulinarisches im Grünen”), zwischen Reben und Feldern und man hat eine tolle Aussicht auf die Rheinebene. Von aussen eher unscheinbar mit hervorragender Küche…
Über den Koch Ramon Basler:

Kochen als Berufung
Gelernt hat Ramon Basler sein Handwerk in vielen guten Häusern wie dem Rebstock in Egringen, dem La Vigna in Laufen, und dem Schwarzwald-Hotel Adler in Häusern. Mit dem Abschluss als Meisterkoch in der Tasche verließ er die Hotelfachschule in Heidelberg. Er übernahm 1996 die Regie der Küche des Berghofstübles, welches seine Eltern 20 Jahre zuvor erworben hatten.

Adresse:

Berghofstüble
Familie Basler
Markus-Ruf Straße
79418 Bad Bellingen

Tel. +49 (0) 7635 1293

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Essen & Trinken, Food, Fotografie, Frankreich, Rezepte, Samstagseintopf

Boeuf Bourguignon – französischer Rindfleischeintopf

Boeuf Bourgignon 12
Eigentlich sollte es diesen Eintopf schon am Samstag geben. Aber ich hatte zwei Rezepte, eines aus „1000 RECIPES TO TRY BEFORE YOU DIE” und das andere aus dem Buch: Frankreich von Tanja Dusy. Im ersten Buch war wohl eine Variante für die Schnellkocher abgedruckt – mir hatte das Rezept im Buch von Tanja Dusy von der Zutatenliste her besser gefallen. Leider hatte ich im Eifer des Gefechts überlesen, dass man für dieses Rezept das Fleisch vorher über Nacht in Rotwein mit Zwiebeln, Kräutern und Gewürzen marinieren sollte.

Lange Rede, kurzer Sinn – dieses Wochenende gab es den Samstagseintopf als Sonntagsessen. Boeuf Bourguingnon zählt für mich zu einem der französischsten Gerichte überhaupt.
Spätestens nachdem ich das Buch über das Leben von Julia Child gelesen hatte, wollte ich das unbedingt mal ausprobieren. Neulich kam im Fernsehen dann auch noch der Film „Julie & Julia” und ich wurde wieder daran erinnert. Wir haben allerdings einen Markgräfler Spätburgunder Rotwein verwendet – es sei uns verziehen. Einen 2010er Spätburgunder Rotwein, trocken – Bad Bellinger Sonnenstück von der Winzergenossenschaft Schliengen-Müllheim e.G. Mit 14 Vol. % ein richtiges Schätzchen und einem Bourgogne-Burgunder ebenbürtig.

Fleisch und Speck sind wieder mal vom Metzger unseres Vertrauens.

Boeuf Bourgignon3

Boeuf Bourguignon

Für 4 Personen

Zubereitung:
1 Stunde, 10 Minuten
Garen: 3 Stunden, 30 Minuten
Marinieren: 24 Stunden

1, 2 kg Rindfleisch von Bug oder Schulter
(ich habe nur 1 kg verwendet, vom „Bürgermeisterstück” oder „falsches Filet”)
4 Knoblauchzehen
1/2 Bund Thymian
1-2 Bund krause Petersilie
1/2 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
500 ml Burgunder Rotwein (eher mehr…)
je 1 Stück Lauch und Knollensellerie
(je ca. 100 g)
2 große, dicke Möhren
180 g Räucherspeck in ca. 5 mm dicken Scheiben (vom Metzger schneiden lassen)
Salz, Pfeffer
400 ml Rinderfond oder Brühe
4-6 Esslöffel Olivenöl
2-3 Esslöffel Butter
1 1/2 Esslöffel Mehl
1 Lorbeerblatt
2 Esslöffel Marc de Bourgogne oder Cognac
120 g braune Perlzwiebeln
(das war die einzige Zutat, die ich nicht bekommen habe – ich habe stattdessen mit Wasser abgespülte Silberzwiebeln aus dem Glas verwendet)
450 g möglichst kleine braune Champignons

Marinieren, am Vortag:

1) Häutchen, Sehnen und grobes Fett vom Fleisch wegschneiden. Fleisch in große Stücke (à ca. 80 g -meine waren etwas kleiner) schneiden. 1 Zwiebel und 2 Knoblauchzehen  schälen, Zwiebel grob würfeln, Knoblauch in Scheiben schneiden. 4 Zweige Thymian und 2-3 große Stängel Petersilie waschen. Alles in eine Schüssel schichten. Pfeffer grob zerstoßen und darüberstreuen. Fleisch mit Wein bedecken und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Boeuf Bourgignon 13

Am nächsten Tag:

2)  Lauch waschen, putzen, längs halbieren und in Streifen, diese in feine Stücke schneiden. Sellerie und Möhren schälen und ca. 5 mm groß würfeln. Übrige Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Speck quer in schmale Streifen schneiden und in einer beschichteten Pfenne bei mittlerer Hitze goldbraun braten, dann in ein feines Sieb geben und das Bratfett auffangen.

3)  Fleisch aus der Marinade fischen, mit Küchenpapier trocken tupfen, salzen. Marinade durch ein Sieb gießen, den Wein auffangen, Kräuter und Knoblauch wegwerfen, die Zwiebel behalten. Rinderfond in einem offenen Topf bei großer Hitze um gut ein Viertel einkochen.

4)  Backofen auf 180 °C vorheizen. In einem großen Bräter 2 Esslöffel Öl erhitzen, darin das Fleisch in zwei Portionen rundum anbraten. Nach dem ersten Wenden je ein Teelöffel Butter dazugeben. Fleisch herausnehmen, pfeffern. Bräter vom Herd nehmen, 2-3 Esslöffel Speckfett hineingeben. Die Hitze reduzieren, Bräter wieder auf den Herd stellen und darin bei mittlerer Hitze Zwiebeln und Knoblauch andünsten. Gemüse dazugeben, salzen, pfeffern und unter Rühren 3-5 Minuten dünsten. Zwiebeln aus der Marinade 1-2 Minuten mitbraten.

5)  Mehl darüber stäuben und unter Rühren hellbraun anschwitzen (nicht anbrennen lassen!), Fond und Marinade unterrühren. Fleisch, Lorbeer, Marc oder Cognac, je 3-4 Zweige Thymian und Petersilie unterrühren. Den Topf zugedeckt in den Ofen (unten, Umluft 160 °C) stellen. Das Fleisch ca. 3 Stunden garen, bis es richtig schön weich ist. Evtl. zwischendurch ein wenig Wein nachgießen.

6)  Inzwischen die Perlzwiebeln schälen (vorher mit heißem Wasser übergießen und 5 Minuten ziehen lassen) – oder, ersatzweise mit Wasser abgespülte, abgetropfte Silberzwiebeln verwenden.
Pilze putzen, große vierteln. 1 Esslöffel Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, darin die Pilze bei großer Hitze rundum braun braten. 1 Teelöffel Butter dazugeben, Pilze salzen, pfeffern und 1-2 Minuten schwenken, dann herausnehmen. Pfanne mit Küchenpapier sauber wischen. Wenig Öl hineingeben und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitez goldgelb anbraten. Etwas Butter dazugeben, Zwiebeln schwenken und herausnehmen.

Boeuf Bourgignon2

7)  Speck, Zwiebeln, Champignons (falls sie Saft gezogen haben, den auch verwenden) und 1-2 Stängel Petersilie unter das Fleisch rühren, zugedeckt im Ofen ca. 30 Minuten weiterschmoren. Kurz vor dem Servieren restliche Petersilie fein hacken. Bräter aus dem Ofen nehmen, Kräuter herausfischen und das Fleisch mit Petersilie bestreuen.

Boeuf Bourgignon4

Es schmeckt, ganz schlicht mit frischen Weissbrot, Kartoffelpüree passt auch sehr gut. Wir hatten Weissbrot und breite Bandnudeln dazu.

Boeuf Bourgignon5

Boeuf Bourgignon 7

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Bon appétit!

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Ein (unfreiwilliger) Produkttest: Mousse au Chocolat von Dr. Oetker

Mousse Chocolat5

Nein, normalerweise verwende ich keine fertigen oder halbfertigen Produkte, ausser es handelt sich um Brühwürfel, Puddingpulver, Pasta oder vorgekochte Hülsenfrüchte aus der Dose. Ravioli sind nur für „Notfälle” im Haus, aber Pulver für Mousse au Chocolat oder gar Fertigbackmischungen für Kuchen??? Wer mich kennt, wird jetzt den Kopf schütteln – Fertigpulver ojeoje…

Diese Mousse au Chocolat war in einem Weihnachtsgeschenkkorb, den es von meinem Arbeitgeber zum Nikolaus gab. Zuerst stand das Päckchen noch etwas unbeachtet im Regal mit den Backzutaten. Am Freitag beim Einkaufen habe ich dann vergessen, die Milch in den Kühlschrank zu tun. Nun musste die Milch weg. Da kam dieses Päckchen gerade recht.

Auf der Packung ist als Variante die Zugabe von ungesüßtem Instant-Cappucino-Pulver aufgedruckt (2-3 Esslöffel), ich hatte noch löslichen Kaffee und habe etwa 1 schwachen Esslöffel davon hineingetan.

Mousse Chocolat1

Man soll 250 ml kalte Milch (oder 200 ml kalte Milch und 100 g kalte Schlagsahne) in einen mit heißem Wasser ausgespülten Rührbecher geben. Das Cremepulver zufügen und mit einem Mixer (Rührstäbe) auf niedrigster Stufe kurz verrühren, dann 3 Minuten auf höchster Stufe aufschlagen. Das habe ich in meiner Küchenmaschine gemacht (mit Spritzschutz!). Die Creme sah zunächst aus wie Paradiescreme – wer die noch kennt (als Jugendliche habe ich die damals geliebt).

Dann soll man die Mousse in Dessertgläser oder eine Schale füllen und mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Um Nocken zu formen, füllt man die Mousse in eine flache Schale und formt dann mit Hilfe eines Esslöffels Nocken daraus.

Mousse Chocolat3
Der Geschmack: für eine Fertigmischung ganz passabel. Die Schokostückchen waren allerdings etwas ungleich verteilt, Sie haben sich etwas am Boden abgesetzt. Der Tipp mit dem Kaffeepulver war ganz gut. Stattdessen könnte ich mir auch einen kleinen Schuss Grand Marnier/Liquor 43, Cognac oder Whiskey vorstellen.

Mousse Chocolat4
Und die Konsistenz??? Auch ganz in Ordnung. Also, wenn es mal schnell gehen muss, oder für Hobbyköche mit wenig Dessert-Erfahrung ist diese Mousse durchaus zu emfehlen.

Mousse Chocolat6

Favorit bleibt die selbstgemachte Mousse au Chocolat… Und hier ist mein Rezept dafür (ohne Ei).

Essen & Trinken, Rezepte

Sommerlicher Apéritiv – Weißwein (oder Sekt) mit Rosenblütenlikör

Rosenlikör in ein Glas füllen, mit gekühltem Sekt oder trockenem Gutedel auffüllen, ein paar Rosenblütenblätter hinzufügen und genießen.

Rosenlikör

Zutaten für ca. 2 Flaschen:

0,5 l roter Gutedel
300 g brauner Zucker
180 g unbehandelte Duftrosenblätter (Louise Odier)
1 Vanilleschote
1 Flasche milder Cognac

Die Rosenblüten vom Blattansatz befreien. Den Weißwein zusammen mit dem Zucker in einem großen Topf erwärmen. Die Rosenblätter in eine großes Einmachglas mit Schnappverschluss oder eine dichbauchige Flasche füllen und mit der heißen Weinlösung übergießen.

Die Vanilleschote aufschlitzen und etwas auskratzen, Vanille und Schote in den Sud geben. Erkalten lassen, dann den Cognac dazugeben und gut verschließen. 14 Tage an einem dunklen Ort durchziehen lassen, dann abseihen und in dekorative Flaschen abfüllen.