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Freitagsfisch: Gebratenes Kabeljaufilet mit Zitronensauce, Reis und Zuckerschoten


Bretonisches Kochbuch: Kommissar Dupins Lieblingsgerichte
Bretonisches Kochbuch: Kommissar Dupins Lieblingsgerichte

Der Markgräfler und die Markgräflerin waren nach langer Zeit wieder mal im benachbarten Frankreich zum Food-Shopping unterwegs.
Wie üblich haben wir Käse gekauft und weil Freitag ist, auch noch frischen Fisch, denn die Auswahl ist dort viel größer und vor allem ist alles ganz frisch.
Entschieden haben wir uns wieder mal für Kabeljaufilet. Den Fisch habe ich nach einem Rezept aus dem Bretonischen Kochbuch von Jean-Luc Bannalec zubereitet.

Bretonische Geheimnisse: Kommissar Dupins siebter Fall
Bretonische Geheimnisse: Kommissar Dupins siebter Fall (Kommissar Dupin ermittelt, Band 7)

Von ihm ist übrigens pünklich zur Urlaubszeit ein neuer Krimi erschienen, den ich derzeit lese und der mir wieder mal Lust auf die Küche der Bretagne gemacht hat:
Kommisar Dupins 7. Fall – „Bretonische Geheimnisse”

Dazu gab es Reis und Zuckerschoten. Die Idee mit den Zuckerschoten als Beilage kam mir ganz spontan, weil sie mich im Gemüseregal so angelacht haben.
Die Kombination passt super.

Zuckerschoten sind Erbsen, die noch jung geerntet werden. Die Schote ist noch ganz zart und kann deshalb ganz gegessen werden.
Beim Kochen entfalten die Zuckerschoten ihren vollen Geschmack. Sie schmecken natürlich nach Erbsen, aber viel feiner, als gepalte Erbsen – die Schoten sind süßer und außerdem saftig und knackig.
Die Zubereitung ist einfach und geht schnell.

Ich empfehle euch, bei der Zubereitung mit dem Reis anzufangen (nach Packungsanleitung garen), dann die Zuckerschoten (siehe unten) vorbereiten.
Zum Schluss den Fisch braten



Zuckerschoten


Zuckerschoten vorbereiten
Vor der Zubereitung die Zuckerschoten mit kaltem Wasser abbrausen, dann den feinen Faden an der Seite der Schoten mit einem scharfen Messer abziehen.

Zuckerschoten kochen
Zuckerschoten müssen eigentlich nur kurz blanchiert werden, dann können sie sofort verzehrt werden.
Hierzu die Zuckerschoten kurz in gesalzenes, kochendes Wasser geben und nicht länger als drei Minuten kochen. Durch ein Sieb abschütten und kurz mit kaltem Wasser abschrecken.

Zuckerschoten anbraten
Da die Zuckerschoten in Butter geschwenkt noch aromatischer sind, habe ich die blanchierten, abgeschreckten Zuckerschoten auch so zubereitet:
Einfach etwas Butter in einer Pfanne schmelzen, dann die Zuckerschoten dazugeben und kurz darin schwenken.
Man kann sie aber auch mit Olivenöl anbraten und mit verschiedenen Aromen kombinieren, zum Beispiel mit Knoblauch.
(Knoblauchzehe in Scheiben schneiden und mit etwas Olivenöl in eine Pfanne geben. Dann erhitzen und die vorbereiteten, rohen Zuckerschoten zum Knoblauch hinzugeben. Etwa eine Minute lang im Knoblauchöl schwenken, fertig). Ausserdem passen Zwiebeln, Chili oder Kräutern.
Nach Belieben kann man auch noch mit Sojasoße, Weißwein oder etwas Gemüsebrühe ablöschen.



Kabeljau mit Zitronensauce


Zutaten
(Für 4 Personen)

• 4 Kabelaufilets à 200 – 250 g
• 2 Esslöffel Olivenöl
• 75 g leicht gesalzene Butter (demi-sel)
• 1 Bio-Zitrone
• 200 – 250 ml Sahne
• Pfeffer und Salz zum Abschmecken

Zubereitung
Die Fischfilets in Olivenöl wenden. Eine große Pfanne stark erhitzen, die Filets hineingeben, nach einer Minute die Hitze reduzieren, die Filets mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei kleiner Hitze 3-5 Minuten garen lassen, nicht wenden.
In der Zwischenzeit Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen. Die Zitrone auspressen und etwa 3 Esslöffel Saft in die geschmolzene Butter geben. Beides gut verrühren und bei niedriger Hitze ein wenig köcheln lassen.
200 ml Sahne unterrühren, dabei darauf achten, dass die Sauce nicht mehr kocht. Falls der Geschmack zu zitronig ist, noch einmal etwas Sahne hinzufügen.
Die fertigen Fischfilets mit Sauce übergießen. Sofort servieren.



Fried cod fillet with mangetouts and rice


I recommend that you start with the rice (cook according to the package instructions), then prepare the mangetouts (see below). Finally fry the fish

How to prepare mangetouts (young whole peas)
Rinse the mangetouts with cold water, then peel off the fine thread on the side of the pods using a sharp knife.

How to cook mangetouts
Mangetouts only need to be blanched for a short time, then they can be consumed immediately:
Put the mangetouts into salted, boiling water and do not cook for more than three minutes. Drain through a sieve and quench briefly with cold water.

Fry the mangetouts
Since the mangetouts are even more aromatic when panned in butter, you should try this:
Simply melt some butter in a pan, then add the mangetouts and pan for about a minute in the melted butter.

You can also fry the mangetouts with a little olive oil and combine them with different flavours, such as garlic.
(Slice a clove of garlic and place it in a pan together with a little olive oil, then heat and add the prepared raw mangetouts to the garlic, pan in garlic oil for about one minute – done).
You can also flavour the mangetouts with onions, chili or herbs and deglaze it with soy sauce, white wine or some vegetable stock to taste.


Cod with lemon sauce


Ingredients
(For 4 people)

4 cod fillets, 200 – 250 g each
2 tablespoons olive oil
75 g lightly salted butter (demi-sel)
1 organic lemon
200 – 250 ml cream
Pepper and salt to taste

Instructions
Turn the fish fillets in olive oil. Heat a large pan, add the fillets, reduce the heat after one minute, season the fillets with salt and pepper and cover with a lid. 
Fry over low heat for 3-5 minutes, do not turn.
In the meantime, melt butter in a small saucepan. Squeeze out the lemon and add about 3 tablespoons of juice to the melted butter. Mix well and simmer over low heat.
Stir in 200 ml of cream, making sure that the sauce no longer boils. If the taste is too lemony, add some more cream.
Pour the finished fish fillets with sauce and serve immediately together with rice and mangetouts.

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Karfreitagsfisch à la Française: FILETS DE POISSON GRATINÉS AUX HERBES

Fischfilet Kräuterkruste 2

Kurz vor den Feiertagen waren der Markgräfler und die Markgräflerin wieder einmal im nahegelegenen Elsass, um sich in einem französischen Supermarkt mit allerlei Köstlichkeiten einzudecken.
Immer unübertroffen frisch und qualitativ hochwertig ist dabei der Fisch, der hier angeboten wird. Wir hatten uns für ein „Dos de cabillaud”, eine Seite Kabeljaufilet entschieden.
Zu Hause wurde diese in vier Stücke geteilt:

Fischfilet Kräuterkruste 4

Fisch mit Kräuterkruste / Filets de poisson gratinés aux herbes

600 g Kabeljaufilet, in 4 Stücke geschnitten
75 g frisch geriebenes Paniermehl
Kräuter der Provence, getrocknet aus der Mühle
4 Esslöffel gehackte Petersilie
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
abgeriebene Schale von ½ Bio Zitrone
5-6 Esslöffel Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 Teelöffel Dijon-Senf
2 Esslöffel Butter

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Fischfilets kalt abbrausen und mit Haushaltspapier gut trocken tupfen.
Paniermehl, Petersilie, Knoblauch, abgeriebene Zitronenschale und 4 Esslöffel Olivenöl gut miteinander mischen und leicht salzen und pfeffern.
Mit dem übrigen Olivenöl den Boden einer flachen ofenfesten Form ausstreichen. Die Fischfilets auf einer Seite salzen und pfeffern, mit dieser Seite nach unten nebeneinander in die Form legen. Die Oberseite dünn mit Dijonsenf bestreichen und ebenfalls salzen und pfeffern. Nun die Bröselmasse gleichmäßig auf dem Fisch verteilen und leicht andrücken. Butter in dünne Flöckchen schneiden und daraufgeben. Die Filets in der Mitte des Backofens 12-15 Minuten garen. Heiß servieren. Dazu passen frisches Brot oder Frites /Salzkartoffeln, grüner Salat oder Tomatensalat.

Fischfilet Kräuterkruste 3

Fischfilet Kräuterkruste 1

Fish Gratiné with Herb Crust / Filets de poisson aux herbes gratinés

600 g cod fillet, cut into 4 pieces
75 g of freshly grated breadcrumbs
Herbes de Provence, dried, from the mill
4 tablespoons of chopped parsley
2 cloves of garlic, finely chopped
grated zest of ½ organic lemon
5-6 tablespoons olive oil
salt and pepper
1 teaspoon Dijon mustard
2 tablespoons butter

Preheat the oven to 200 ° C (392 °F). Rinse the fish fillets under cold water and pat dry with kitchen paper.
Mix well bread crumbs, parsley, garlic, lemon zest and 4 tablespoons of olive oil and season with little salt and pepper.
Grease the bottom of a shallow ovenproof dish with the remaining olive oil. Salt and pepper the fish fillets on one side and place with this face down into the greased dish. Brush the fish lightly with Dijon mustard and also salt and pepper. Then evenly distribute the crumb mixturee on the fish and press gently to fix. Cut butter into thin flakes and sprinkle over the fish. Bake in the middle of the oven for 12-15 minutes. Serve hot and with white bread or fries / potatoes, green salad or tomato salad.