Chriesichratte – Lebensart im Markgräflerland

Ich hatte schon gedacht, es gäbe keine Kirschen dieses Jahr, nachdem das Frühjahr überhaupt nicht besonders war. Aber jetzt sieht man wieder die Stände an den Straßen und wer ein Schild mit der Aufschrift „Kirschen” am Straßenrand sieht, bekommt plötzlich Lust auf die dunkelroten, saftig-süßen Früchte.
Derzeit wird auch der Blog Beitrag „Kirschplotzer” wieder ganz häufig aufgerufen.

verschiedene Rezepte für Kirschplotzer

Ich habe dieses Jahr etwas ganz besonderes für euch. Das Markgräflerland ist ja auch durch die Einflüsse aus der Schweiz geprägt und deshalb gibt es heute mal eine Basler Chriesiwaije, die ich übrigens von meiner Großmutter und von meiner Mutter so kenne. Der Boden besteht aus leicht gezuckertem Hefeteig, der Guss aus Eiern, Zucker und Rahm (süße Sahne).
Chriesi = Kirschen, so nennt man sie auch im Markgräflerland, die Chriesichratte ist der Erntekorb mit zwei Schlaufen, durch die man den Gürtel ziehen und ihn so transportieren kann, nur zur Erklärung, falls ein Nicht-Markgräfler einmal diese Wörter hören oder lesen sollte…. Eine Waije ist ein flacher Kuchen, ähnlich wie eine französische Tarte, mit Eier-Rahm Guss, meist süß, mit Obst belegt, aber auch salzig, z. B. als Ziibelewaie/-waije (Zwiebelkuchen) (den es auch bald wieder gibt) oder in der Schweiz auch Chäswaije (pikanter Käsekuchen), Lauchwaie, Wirsingwaie…

Basler Chriesiwaije

Für den Hefeteig:
250 g Mehl (Dinkelmehl Type 630)
20 g frische Hefe
30 g Zucker
1 Prise Salz
1 Ei
1 dl (=100 ml) Milch
25 g Butter

Für den Belag:
400 g Kirschen, entsteint gewogen
(nach meinem Geschmack könnten es ruhig mehr sein…)
4 Eier
1/4 Liter Rahm
4 Esslöffel Zucker
1/2 Teelöffel Zimt
Puderzucker zum Bestäuben
(im Originalrezept sind hier 500 g angegeben, ich habe einfach 2-3 x mit wenig Puderzucker bestäubt)

Zubereitung:

Für den Teig die Zutaten abmessen und auf Zimmertemperatur erwärmen. Das Mehl in eine große Schüssel sieben. Die Milch in einem Topf auf kleiner Flamme erwärmen. Vom Herd nehmen. Die Hefe in die lauwarme Milch bröckeln, 2 Esslöffel Mehl zufügen, alles zu einem dicken Brei verrühren. Eine Prise Zucker hinzufügen. Den Hefebrei mit einem Tuch bedekcne und 30 Minuten gehen lassen.

Das Mehl mit Zucker und Salz misschen, eine Mulde hineindrücken. Das Ei aufschlagen und in die Mulde gleiten lassen. Die Butter in Flöckchen schneiden und auf den Rand geben. Den Hefebrei in die Mitte geben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig leicht mit Mehl bestäuben, mit dem Tuch abdecken und zwei bis drei Stunden gehen lassen.

Inzwischen die Kirschen entsteinen.
Den Teig nach der Gehzeit nochmals kräftig durchkneten. Auf der bemehlten Arbeitsfläche dünn und für den Rand etwas größer als der Durchmesser des Blechs (ich habe mir in der Schweiz noch ein Waije-Blech mit 32 cm Ø besorgt, da die Beschichtung mein alten sich langsam auflöst…) ausrollen. Auf ein mit Butter gefettetes Waije-Blech legen.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

Die Kirschen auf dem Teigboden verteilen. Eier, Rahm, Zucker und Zimt verquirlen und darüber gießen. Die Waije /Wähe / Waie bei 180 °C 40 Minuten lang backen.

Leicht abkühlen lassen und noch warm mit Puderzucker bestreuen und sofort genießen…

Bei uns gab es einen englischen Tee dazu – Kaffee passt natürlich auch…

Hier ein Stück mit weniger Kirschen, dafür haben wir noch frische dazugelegt…

Schmeckt einfach göttlich – nach einem Rezept aus Südfrankreich (mit Markgräfler Edel-Kirschen).

Dafür verwendet man die vakuumverpackten Marroni (ich habe mich während der vergangenen Kastanien-Saison vorsoglich gut damit eingedeckt).

Tarte aux marrons et cerises

Zutaten für eine Tarteform (28-30 cm Ø)

Für den Teig:
225 g Mehl
120 g kalte Butter
2 Päckchen Vanillezucker
1 Prise Salz

Für den Belag:

500 g frische, knackige Kirschen
250 g gekochte, vakuumverpackte Maronen
100 g Sahne
70 g Zucker
etwas gemahlene Vanille
150 g Crème fraîche
3 Eier

Für den Teig das Mehl (ich habe Dinkelmehl Type 630 verwendet) mit der Butter in kleinen Stücken, dem Vanillezucker, 1 Prise Salz und 2 Esslöffel eiskaltem Wasser zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten.

Den Teig zu einer Kugel formen und zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie rund und dünn ausrollen. Die Form mit dem Teig einkleiden, dabei einen Rand hochziehen. Den Teig in der Form für 30 Minuten ins Tiefkühlfach stellen.

Inzwischen die Kirschen waschen, entstielen und entkernen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Maronen zerkrümeln und im Mixer mit der Sahne fein pürieren. Mit dem Zucker, der gemahlenen Vanille und der Crème fraîche verrühren, nach und nach die Eier untermischen.

Den Teig im heißen Ofen (Mitte) ca. 10 Minuten vorbacken.

Dann die Kirschen auf dem Teigboden verteilen

und mit der Maronencreme bedecken.

Den Kuchen wieder in den Ofen stellen und ca. 50 Minuten backen, bis die Creme fest und leicht gebräunt ist.

Noch ein kleiner Kurs in Allemannisch: diese Körbe, die man sich mit einem Gürtel umbindet, um Kirschen (=“Chriesi“) zu ernten (=“günne“) heißt
Chriesi-Chratte
(Somit hat man die Hände frei, um auf einer Leiter den Kirschbaum hochzuklettern, und dann die Kirschen zu pflücken).