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Das Beste vom Jahrmarkt … Rezepte nicht nur für Süßschnäbel


Der Herbst ist die Zeit für Jahrmärkte und Messen. Die Freiburger Herbstmesse ist gerade zu Ende gegangen, die Basler Herbstmesse beginnt am 28. Oktober und dauert bis zum 12. November 2017. Aber nicht nur die großen Messen haben ihren Reiz, auch ein Besuch auf den Jahrmärkten in der Region lohnt sich. Beispielsweise beim alljährlich am Winzerfest-Montag stattfindenden Augge Märt oder beim Müllheimer Jahrmarkt am ersten Donnerstag und Freitag nach Allerheiligen (2. und 3. November 2017) – für die Jungen und Jungebliebenen übrigens mit Rummel auf dem Viehmarktplatz. Dieser beginnt bereits am Samstag, 28. Oktober,  und in der Jahrmarktwoche von Donnerstag bis Sonntag.

Ich liebe diese Jahreszeit – den Duft von gebrannten Mandeln und von weihnachtlichen Gewürzen oder das Händewärmen mit einer Tüte heißer Maroni.

Hier sind meine liebsten Jahrmarkt-Rezepte für Euch:


Jahrmarkt-Weggen oder Wurst-Wecken

1. Jahrmarkt-Weggen oder Wurst-Wecken aus dem Markgräflerland

Sie sind typisch für den Müllheimer Jahrmarkt und gehören einfach dazu: Die Jahrmarkt-Weggen oder Wurst-Wecken am Stand der Bäckerei Kirschner.

Um die Füllung wurde immer ein großes Geheimnis gemacht, denn jeder Bäcker oder Metzger hatte sein eigenes Hausrezept.

Traditionelle Wurstweggen am Jahrmarktstand der Bäckerei Kirschner – und köstliche Waffeln zum Dessert

Ich habe daraufhin in mehreren alten Kochbüchern recherchiert und habe tatsächlich ein Rezept gefunden. Eigentlich ein typisches Rezept zur Resteverwertung, denn es können Braten-, Wurst oder Fleischreste dafür verwendet werden. Oder man nimmt Hackfleisch.

Hier gehts zum Rezept für Wurstweggen!


Striebele

2. Striebele

Auch die Striebele gehören zu den Jahrmärkten in Baden und im Markgräflerland. Aber auch in Neuenburg auf dem Weihnachtsmarkt gibt es sie….

Da es sich um Fettgebackenes handelt, könnte man sie auch in Richtung Fasnacht schieben – aber egal – sie schmecken jedenfalls köstlich. Es handelt sich um einen dickflüssigen Teig, der durch einen Trichter ins Fett gegeben und darin ausgebacken wird.

Man bestreut die Striebele einfach nur mit Puderzucker, wer zur Adventszeit passende Gewürze verwenden möchte, kann sie mit Zimtzucker bestreuen….

Hier gehts zum Rezept für Striebele!


Mitbringsel vom Jahrmarkt: gebrannte "Wiener Mandeln"
Wiener Mandeln

3. Gebrannte Mandeln

Der Jahrmarkt-Klassiker schlechthin: gebrannte Mandeln oder Wiener Mandeln – statt Mandeln gehen auch Erdnüsse, Macadamias oder Kürbis- und Sonnenblumenkerne. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Hier gehts zum Rezept für gebrannte Mandeln!


Magenbrot

4. Weihnachts-(Magenbrot) nach dem Rezept von Susannes Tante Rita aus Lauingen

Die süßen Jahrmarktstände haben neben Mandeln auch immer Magenbrot im Sortiment. Meine ehemalige Nachbarin Susanne hat mir ein tolles Rezept von ihrer Tante Rita aus Lauingen für selbst gemachtes Weihnachts-Magenbrot verraten.

Hier gehts zum Rezept für Magenbrot!


Heiße Maroni

5. Heiße Maroni oder Marroni

Maroni heißt es bei uns in Deutschland, unsere Schweizer Nachbarn sagen Marroni – egal, ich liebe es einfach mir im Herbst und Winter die Hände mit einer Tüte aus Zeitungspapier gefüllt mit den edlen Esskastanien zu wärmen und diese zu vernaschen.

Wie man Maroni ganz einfach selbst im Backofen machen kann, könnt ihr im folgenden Blogbeitrag nachlesen.

Hier gehts zum Rezept für heiße Marroni!


Rahmtäfeli

6. Rahmtäfeli und Biberli-Konfekt

Neben den berühmten Mässmogge – daumenlange, mit einer Haselnussmasse gefüllte  Bonbons,

-gibt es bei der Basler Herbschmäss auch Rahmtäfeli (Sahne-Karamell-Bonbons)  und  Biberli -Konfekt. Biberli, das sind Honiglebkuchen mit Marzipanfüllung.

Biberli-Konfekt

Hier gehts zum Rezept für Rahmtäfeli und Biberli Konfekt!


Raclette

7. Klöpfer, Raclette, Chässchnitte, Chäsküechli und Chäsbengel

Zur Basler Herbschtmäss gehören natürlich auch Klöpfer und Raclette. Zum Basler Weihnachtsmarkt gibt es auch noch die Chäsbengel als Spezialität.

Klöpfer

Hier gehts zu den Rezepten: a) Klöpfer b) Raclette c) Chässchnitte d) Chäsküechli e) Käsbengel

Chässchnitte
Chäsküechli
Chäsbengel

Guten Appetit sowie viel Spaß auf Johrmärt und Herbschtmäss wünscht Euch
die Markgräflerin

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Typisch Schweiz: Cervelas-Salat (Wurstsalat) mit Pommes zum 1. August

Schweizer Cervelas Salat mit Backofen-Pommes / Swiss Cervelas Salad with oven fries

Zum ersten August habe ich ein ganz typisches Gericht für euch – Cervelas-Salat mit Radieschen und dazu Pommes.



Pommes zum Wurstsalat??? Jawohl, das ist superlecker und in der Schweiz äusserst beliebt.
Normalerweise gibt es klassische Pommes Frites dazu, ich habe aber neue Bio-Kartoffeln verwendet und die Pommes im Backofen zubereitet. Die neuen Kartoffeln braucht man nicht zu schälen, man isst die dünne Haut einfach mit.

Hier findet ihr das Rezept für die Backofen-Pommes.



Schweizer Cervelas-Salat


Zutaten 
(für 4 Personen)
• 4 Riesencervelas (in Basel nennt man die „Klöpfer”)
• 1 Zwiebel
• 1 Bund Radieschen
• etwas Schnittlauch
• 3 Esslöffel Weissweinessig
• 5 Esslöffel Rapsöl
• 1 Esslöffel Senf
• Salz
• Petersilie

Zubereitung
Von den Cervelas die Haut abziehen. Die Cervelas in feine Scheiben schneiden.
Zwiebel in Streifen schneiden oder fein würfeln.
Radieschen in feine Rädchen schneiden.
Schnittlauch in Röllchen schneiden.
Alles mischen.
Weißweinessig, Rapsöl und Senf zu einer Sauce rühren. Mit wenig Salz würzen.
Die Sauce unter die Cervelas mischen. Nach Belieben mit Petersilie bestreuen.


Basler Klöpfer, gegrillt – Swiss Cervelas from the grill

The Swiss are celebrating their Bundesfeier (Swiss National Day) today.
I have a typical Swiss recipe for you which is quite popular over there – a Cervelas salad.

The „Cervelat“, in Basle also known as „Klöpfer“ is a fine thick sausage which you often find at Swiss festivities, barbecues or food trucks in the street.



Swiss Cervelas salad

ingredients
(for 4 people)
4 giant cervelas (in Basle aka „Klöpfer“)
1 onion
1 bunch of radishes
Some chives
3 tablespoons white wine vinegar
5 tablespoons rapeseed/canola oil
1 tablespoon mustard
Salt
Parsley

preparation
Remove the skin from the cervelas. Cut the cervelas into fine slices.
Cut onion into strips or finely dice.
Cut the radishes into thin wheels.
Cut the chives into small rolls.
Mix everything.
Add white wine vinegar, rapeseed oil and mustard and combine to a sauce. Season with a little salt.
Mix the sauce under the cervelas. Sprinkle with parsley at will.
Serve with fries. (I prepared them in the oven – find recipe for homemade oven fries here).


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Elsässer Wurstsalat

Elsaesser Wurstsalat3

Ein Klassiker auf den Vesperkarten in den Gaststätten des Markgräflerlandes: Der Elsässer Wurstsalat. Bei einem Elsässer Wurstsalat muss auf jeden Fall Käse dabei sein….

Man kann entweder fertig vorgeschnittene Lyonerstreifen (manchmal auch gemischt mit Fleischkäse) verwenden. Ich hatte Cervelat Würste (Klöpfer) aus der Schweiz. Man kann auch einen Fleischwurstring kleinschneiden. Hierzu die Haut/Pelle abziehen, dann in feine Streifen schneiden. Dann schneidet man noch Emmentaler Käse in Streifen und mischt beides.
Ausserdem gibt man in Streifen geschnittene Essiggurken dazu und eine Zwiebel, in kleine Würfel geschnitten. Das Dressing besteht aus dem Essiggurkenwasser, Salatkräutern, etwas Sonnenblumenöl und einem Schuss Weinessig. Ich würze immer noch mit ein paar Tropfen Maggi.

Elsaesser Wurstsalat2

Dazu gibt es frisches Bauernbrot oder Baguette Brötchen und ein kühles Bier, Radler oder Apfelschorle.

Mahlzeit!

Elsaesser Wurstsalat1

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La Cervelle de Canuts – Schlemmen im Bouchon in Lyon

In Lyon waren wir in einem typischen Restaurant, einem „Bouchon“ essen. Klein aber fein…

Bouchon heißt übersetzt soviel wie „Korken” – die Tradition der Bouchons reicht zurück in die Zeit , als sich die  Herbergen, die früher zusätzlich zu den Mahlzeiten auch Wein im Angebot hatten, durch ein Aushängeschild in Form eines Strohkorkens zu erkennen gaben.

Man servierte den „Machon“, einen Imbiss, der hauptsächlich aus Wurstwaren bestand und zusammen mit einem Beaujolais Wein auf den Tisch kam .

Eine typische, pikante Creme ist aus fromage blanc (ein cremiger Quark bzw. Frischkäse) mit klein gehackten Schalotten (nach Belieben Knoblauch), Essig, Öl, Salz, Pfeffer zubereitet und frischer Schnittlauch darf auf keinen Fall fehlen.
Hier ist das Rezept:


LA CERVELLE DE CANUTS


Zutaten
(Für 2 Personen)
2 fromages blancs (ich habe ein Töpfchen cremigen Frischkäse verwendet), diesen mit dem Schneebesen aufschlagen.
inen Schuss Weissweinessig hinzufügen,
100 ml Sojaöl,
eine Schalotte (fein gewürfelt),
ca. 15 g  kleingeschnittener Schnittlauch -frisch aus dem Garten (ich habe zum Kleinschneiden eine spezielle Kräuterschere, mit der das ruck-zuck geht),
Salz, Pfeffer
und einen üppigen Löffel creme fraîche unterrühren, bis eine glatte Creme entsteht.

In ein Schälchen füllen und mit frischem Schnittlauch und etwas Petersilie bestreut servieren.

Schmeckt hervorragend zu Pellkartoffeln, der „Saucisson Brioché“ oder auf frischem Bauernbrot.

Und das gab es bei unserem Besuch im „Bouchon“ : Café Joseph in Lyon

Amuse Bouche: Ein Gläschen Meerrettich-Crème Fraîche mit Dill

Asiette Lyonnais:
Zwei verschiedene Wurstsorten (grobe und feine Lyoner bzw. Cervelat)
Kartoffeln, Schalottencreme (Cervelle de Canuts), Mesclun (Blattsalat) und Brot

Andouillette (gefüllt mit Gemischtem von Schwein und Kalb) an einer Senfsauce mit Backofenkartoffeln und grünen Bohnen
oder
Onglet de veau
(die Übersetzung für „Onglet“ ist schwierig, da es dieses Fleischstück vom Kalb  in Deutschland nur selten gibt – auf jeden Fall ist es sehr zart und schmeckt traumhaft)

Und als Dessert gab es noch 1/2 St. Marcelin Käse bzw. Fromage Blanc/Crème Epaisse mit Zucker…

Ach ja, natürlich gab es auch einen guten Rotwein und Wasser…

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Kümmelkraut mit Klöpfer-Halbmonden

Was ist noch im Kühlschrankt? Schweizer Klöpfer (Cervelat) und Weisskraut – für ein schnelles Abendessen.
Man nehme Weisskraut, hoble es in Streifen. Etwas Zwiebel dazuhobeln und beides in einer beschichteten Pfanne mit wenig Butter oder Butterschmalz anbraten.
Dannn den längs halbierten, in Scheiben geschnittenen Klöpfer (=Halbmonde) und Kümmel nach Belieben hinzufügen. Alles anbraten, bis das Weisskraut weich aber noch knackig ist. ein wenig Sahne angiessen, diese unter rühren einkochen lassen.
Heiss servieren. Mmmmh – Einfach und gut.

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Marroni-Crème Suppe

In Basel ist bald wieder „Herbschtmäss“, die bekannte Warenmesse mit Vergnügungspark. Man bekommt nebenbei natürlich auch sehr viele Leckereien wie die „Mässmogge“, das sind bunte Zuckerstangen mit einer Haselnuss-Nougat Füllung, Karamellbonbons, Biberle (das sind Lebkuchen mit Marzipanfüllung), Biirewecke, Türkischer Honig bzw. Nougat de Bâle. Wenn wir als Kinder mit zur Herbstmesse durften, gab es immer mindestens eine Tüte heiße Marroni-zum Wärmen der Hände, zum Stillen des Hungers und zum Wärmen der Seele! Sie erinnern mich auch an neblige Herbsttage…In Basel gibt es den ganzen Herbst und Winter über fast an jeder Ecke einen Marroni Stand.
Viele Esskastanien gibt es z. B. im Tessin. Edelkastanien sind sehr nahrhaft und fettarm. ( Der Fettanteil beträgt nur 2 Prozent). Eine köstliche Alternative zu dem ganzen Süßkram. Mit einer Tüte (100 g Inhalt) führt man dem Körper knapp 200 kcal zu und erreicht  damit trotzdem ein angenehmes Sättigungsgefühl.

Und was bei einem Besuch auf dem Münsterplatz in Freiburg ein absolutes „Muss“ ist, die „Rote Wurst mit Zwiebeln“,  so ist es in Basel der Klöpfer (=gegrillte Cervelat):

heißer Klöpfer vom Grill mit Senf und Basler Brot

Die Mässmoggen:

Aber nun zum Rezept für die Marroni-Suppe für die Seele:

Für 4 Personen:
400 g vorgekochte, geschälte Esskastanien
(oder 1 kg Esskastanien kreuzweise einritzen, auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 250 °C ca. 25 Minuten rösten, bis die Schalen aufspringen, herausnehmen, etwas abkühlen lassen und schälen.)
1/4 Knollensellerie
1 Stange Lauch
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte
2 Esslöffel Butter
150 g Crème fraîche (oder eine Mischung aus Sauerrahm und Sahne)
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Ingwerpulver Cayennepfeffer,
Maggi (nach Belieben)
ca. 150 g Speckwürfelchen oder Frühstücksspeck

Die Kastanien laut Packungsangabe im Beutel für 5 Minuten in kochendes Wasser geben. Herausnehmen, den Beutel entfernen und die Kastanien grob hacken.

Den Sellerie schälen und in kleine Stücke schneiden. Lauch waschen, putzen, klein schneiden. Gemüse in einem Topf in heißer Butter anschwitzen, Kastanien zufügen,  kurz mitschwitzen lassen, dann 1 Liter heißes Wasser angießen, aufkochen und ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Anschließend alles mit einem Zauberstab pürieren, Crème fraîche unterrühren und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle, Cayennepfeffer, Ingwerpulver und ggfs. Maggi  abschmecken. Speckwürfel (oder Frühstücksspeck in Scheiben) in der Pfanne anbraten und auf die Suppe geben.

Die Suppe ist sehr wärmend! Also besonders zu empfehlen bei schmuddeligem Herbstwetter.