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Menükarten basteln – Ein Mailänder Menü zu Weihnachten

Brasato alla Milanese 2


Es ist schon viele, viele Jahre her, als die Markgräflerin nach einem Besuch in Mailand Freunde zu einem Mailänder Menü eingeladen hatte.
Neulich habe ich beim Durchsehen eines alten Fotoalbums diese Menükarte wieder entdeckt, die ich damals für diesen Anlass gebastelt hatte.

Dazu hatte ich ein Foto des Mailänder Doms auf die Umrisslinien reduziert, ausgedruckt und in eine Grußkarte zum Selbstgestalten geklebt.
Die Innenseiten wurden mit Goldstift und einer Schablone verziert, die ich mir aus Mailand mitgebracht hatte.

Dann habe ich das Menü auf Schmuckpapier gedruckt, auf Kartengröße zurechtgeschnitten und die Kanten ausgestanzt und festgeklebt.
Eine schöne Erinnerung an diesen Abend – denn vom Essen habe ich damals noch nicht so viele Fotos gemacht, wie heute.

Dafür habe ich heute weniger Zeit für solch aufwändige Menükarten.


Brasato alla Milanese 3


Warum ich euch diese Karte heute zeige?
Das hat einen bestimmten Grund.
Dieses Menü gab es nämlich fast genau so im vergangenen Jahr 2015 als Weihnachtsmenü.
Die Menüabfolge ist dabei klassisch nach italienischem Vorbild gehalten.
Brot und Grissini (Brotsticks) gehören immer dazu und werden im italienischen Restaurant meist mit einem kleinen obligatorischem Aufpreis, der auch das Gedeck enthält (pane e coperto) berechnet.


1. Aperitivo mit Oliven und Salzgebäck


Rezept für Sanbitter – Alkoholfreier Aperitivo / Oliven mit Staudensellerie und Tomatenwürfelchen.


2. Antipasti – feine Kleinigkeiten, wie z. B. Schinkenspezialitäten, Mailänder Salami, eingelegtes Gemüse, Oliven, Bruscetta…
Das Bruschetta /die Bruscette = geröstete Brotscheiben, die es mit verschiedenen Belägen gibt mache ich ganz einfach:

Tomaten waschen, halbieren, Stielansatz und Kerne entfernen, dann das Fruchtfleisch in Würfelchen schneiden und in eine kleine Schüssel geben.
Nach Belieben Knoblauchzehen schälen und zu den Tomatenwürfeln pressen, mit wenig Salz würzen und mit Olivenöl beträufeln, gut mischen und einige Minuten durchziehen lassen.
Rucola waschen, abtropfen lassen und beiseite stellen.
Baguette, Bauernbrot oder Ciabatta in kleine Scheiben schneiden, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit wenig Olivenöl beträufeln. Dann die Tomatenwürfel darauf verteilen.
Bei 200 °C im Backofen kurz überbacken, bis das Brot knusprig ist.
Mit Rucola garnieren, mit Pfeffer übermahlen und sofort servieren.


Bruschetta 1
Bruscetta mit Olivenöl, Tomaten, Knoblauch und Rucola

3. Primo Piatto – der erste Gang, besteht meist aus Teigwaren/Pasta


Malfatti 1
Malfatti – Spinat-Käse-Nocken mit Ricotta

4. Secondo Piatto – der zweite Gang oder die Hauptspeise, welche aus Fisch, Fleisch oder Geflügel mit einer kleinen Beilage (Contorno) besteht


Miländer Rinderbraten aus dem Römertopf 2015
Miländer Rinderbraten aus dem Römertopf 2015

5. Dolce – Süßes = das Dessert


z. B. Panna Cotta (mit Blutorangen Grütze, Zitronen- Panna Cotta mit Gin and Lemon Sauce oder Rosenblüten-Panna Cotta mit Himbeersauce)



Zum Abschluss gibt es Espresso und ein kleinen Schnaps zur Verdauung, meist einen Grappa oder Sambuca.
Hierbei kann man aber auch einen heimischen Marc/Tresterbrand oder Obstler wie Williams verwenden.


PralineBrandEspresso


Den Mailänder Rinderbraten, den es schon 2001 als Hauptspeise gab, findet sich im Kochbuch „Sonntagsbraten” als mein Rezept  (im Römertopf gegart) wieder.


Das Buch ist bei Amazon erhältlich – einfach das Bild anklicken.

Damals gab es dazu Safrannocken und eine mit Preiselbeeren gefüllte Birnenhälfte – diesmal Polentasterne (Rezepte für den Rinderbraten, den es hier im Blog bisher nur als PDF gibt und die Polentasterne und die Malfatti folgen).
Als Dessert gab es an Weihnachten Plätzchen, Kuchen und Christstollen am etwas späteren Nachmittag.


Mailänder Rinderbraten aus dem Römertopf 2012
Mailänder Rinderbraten aus dem Römertopf 2012

 

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Palmkohl-Chips mit Algen-Estragon-Salz nach Tanja Grandits

Palmkohlchips 2Palmkohlchips 3

Dieses Buch von Tanja Grandits hatte ich vom Markgräfler zum Geburtstag bekommen.
Als kleine Kräuterhexe habe ich mich sehr darüber gefreut und gleich ausgiebig darin gestöbert.
Dann kam die Ernüchterung – nicht wegen der  Rezepte im Buch, sondern weil ich die Rezepte eigentlich erst nächstes Jahr ausprobieren kann.
Die Saison für frische Kräuter ist im November einfach vorbei…

Dennoch habe ich eine Kleinigkeit ausprobieren können – obwohl mir der frische Estragon fürs Estragonöl gefehlt hat, außerdem kein schwarzer Sesam aufzutreiben war und ich statt Nori-Algen Meerbohnen (haricots de mer), eine andere Algenart aus der Bretagne verwendet habe:
Statt Estragonöl gab es Olivenöl pur und statt schwarzem Sesam wurde geschälter Sesam verwendet.

Die Palmkohlchips haben trotzdem super geschmeckt!

Und natürlich habe ich tausend Pläne im Kopf, wie mein Kräuterbeet im nächsten Frühjahr neu angepflanzt werden soll.


Palmkohlchips 4
Palmkohl-Chips / Kale Chips

Tanja Grandits war mir bis vor etwa einem halben Jahr noch kein Begriff. Dabei hat sie ihr Restaurant ganz in unserer Nähe, nämlich in Basel.

Ihre Laufbahn als Köchin begann sie nach dem Abitur mit einer Kochlehre in der Traube Tonbach bei Harald Wohlfahrt in Baiersbronn. Danach ging sie nach London ins Restaurant Claridges und später wechselte sie nach Südfrankreich ins Château de Montcaud in Bagnols-sur-Cèze.

2001 zog Grandits mit ihrem späteren Ehemann René Graf in die Küche ihres ersten eigenen Restaurants, dem Thurtal in Eschikofen in die Schweiz. 2006 wurde Tanja Grandits von Gault Millau als „Köchin des Jahres“ und mit 16 Punkten ausgezeichnet.

Seit 2008 ist sie Chef des Restaurant Stucki in Basel, benannt nach Hans Stucki. Dort inszeniert sie mit Farben und Gewürzen ihre Gerichte und wurde mit zwei Sternen im Guide Michelin ausgezeichnet. 2013 erhielt sie die Auszeichnung „Koch des Jahres 2014“ von Gault Millau und wurde mit 18 Punkten bewertet.

Von Tanja Grandits gibt es mittlerweile vier Bücher. Ausserdem betreibt Sie einen kleinen Delikatessen-Shop mit eigenen Produkten.
Des Weiteren sind ihre Produkte bei Globus in Basel am Marktplatz erhältlich.


Palmkohlchips nach Tanja Grandits


Zutaten
• 200 g Palmkohlblätter, ohne Strunk, in großen Stücken
• 2 Esslöffel Estragonöl
• 1 Esslöffel Algen-Estragon-Salz

Zubereitung

In einer großen Schüssel die Kohlblätter mit dem Öl gut vermischen, sodass sie komplett mit dme Öl benetzt sind. Mit dem Estragonsalz würzen und gut vermengen.
2 Bleche mit Backpapier auslegen und die Kohlblätter darauf verteilen.
Im 160 °C heißen Backofen 12-15 Minuten rösten.


Palmkohlchips 1


Estragonöl


• 200 Estragonblätter
• 120 ml Olivenöl
• 120 ml Sonnenblumenöl

Die Estragonblätter blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und mit einem Geschirrtuch gut ausdrücken.
Beide Öle in einen Topf geben und auf 60 °C erwärmen. Dann die Blätter hinzufügen und 5 Minuten mixen.
Das Öl über Nacht ziehen lassen und am nächsten Tag durch einen Kaffeefilter abgießen.

Nach dem gleichen Rezept lassen sich auch Minzöl, Petersilienöl, Basilikumöl oder Thaibasilikumöl herstellen.


Palmkohlchips 5


Algen-Estragon-Salz


• 30 g grobes Meersalz (fleur de sel)
• 3 Esslöffel Estragon, getrocknet
• 3 Esslöffel Nori-Algen, gemörsert
• 20 g schwarzer Sesam
• ½ Teelöffel Ingwerpulver
• 1 Teelöffel Kornblumenblüten, getrocknet

Alle Zutaten gut mischen und in eine Salzmühle füllen.


Kale chips by Tanja Grandits
(famous chef at the Stucki Restaurant in Basel, Switzerland/cook of the year 2014)

ingredients
200g kale leaves, without stalks, in large pieces
2 tablespoons tarragon oil
1 tablespoon of seaweed and tarragon salt

preparation
In a large bowl, sprinkle the cabbage leaves with tarragon oil. Mix well, so that they are completely covered with oil. Season with the seaweed and tarragon salt. Mix well.
Line two baking sheets with baking paper and spread the cabbage leaves on it.
Bake in a preheated oven at 160 ° C (320 °F) for 12-15 minutes.

Tarragon oil
200g tarragon leaves
120 ml olive oil
120 ml sunflower oil

Blanch the tarragon leaves, dip in cold water and squeeze it with a dish towel.
Pour both oils into a skillet and heat up to 60 ° C (140 °F). Then add the tarragon leaves and mix for 5 minutes.
Leave the oil to rest overnight. The next day, strain through a coffee filter.
Following the same recipe you can also prepare mint oil, parsley oil, basil oil or Thai basil oil.

Seaweed and tarragon salt
30 g coarse sea salt (fleur de sel)
3 tablespoons tarragon, dried
3 tablespoons nori seaweed, mortared
20 g black sesame
½ teaspoon ground ginger
1 teaspoon cornflower blossoms, dried

Mix all ingredients well and fill into a salt mill.

 

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Zum meteorologischen Herbstanfang: Mörderische Leckerbissen, oder „Potthucke”

Potthucke 2
Nicht dass ihr noch denkt, die Markgräflerin kocht ja gar nicht mehr, sondern berichtet nur von ihrer Reise nach Brügge – deshalb kommt hier auch wieder mal ein Rezept. Natürlich gab es seither auch etwas zu Essen bei uns und zum heutigen meteorologischen Herbstanfang soll es dann auch etwas Herbstliches sein. Was das ist auf dem Bild? Sieht aus wie Grießschnitten – sind aber keine!

An meinem letzten Urlaubstag (das ist auch schon wieder drei Wochen her…) hatte ich es tatsächlich nach langer Zeit wieder mal geschafft, in die Mediathek zu gehen. Im Untergeschoss, bisher von mir noch unbeachtet fand ich ein riesiges Regal mit Kochbüchern! So viele interessante Bücher, dass ich beinahe nicht mehr davon weg gekommen wäre. Jedenfalls habe ich mir zwei davon ausgesucht, und werde nach und nach hier im Blog ein paar Rezepte daraus vorstellen.
Wer meinen Blog schon einige Zeit kennt weiss, dass ich gerne Gerichte aus Romanen oder Krimis koche (z. B. Donna Leon – Bei den Brunettis zu Gast, Harry Potter, Bei Astrid Lindgren zu Tisch…).
Deshalb kam mir dieses Buch gerade recht:

Potthucke 1

Lauter Kurzkrimis, in denen jeweils eine Spezialität aus dem Norden, dem Süden, dem Westen und dem Osten Deutschlands vorkommt – inklusive Familienrezept der Autoren.

Die Potthucke, so etwas wie ein herzhafter Kartoffelpudding aus dem Sauerland, fand ich besonders interessant. Ich hatte gerade mal keinen Speck im Haus – und so habe ich in der Not einfach Landjäger in kleine Würfel geschnitten und stattdessen reingetan.
Man kann die Potthucke frisch aus dem Ofen, etwas abgekühlt essen – dazu könnte ich mir Apfelmus vorstellen (passt auch in den Herbst), oder man kann die Potthucke abkühlen lassen, stürzen in Scheiben schneiden und in Butter knusprig und goldbraun anbraten. Dazu gibt es Salat.

Potthucke 3

Potthucke

600 g rohe Kartoffeln
300 g gekochte Kartoffeln
200 ml Sahne
3 Eier
80 g Speckwürfel, durchwachsen (ersatzweise zwei Landjäger, in Würfel geschnitten)
Butter
Salz, Pfeffer, Muskat

Die rohen Kartoffeln fein reiben, die gekochten zu Brei stampfen, beides mit Sahne, Ei und Speckwürfeln vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Das Ganze in einer eingefetteten Kastenform bei 200 °C 45 Minuten backen, abkühlen lassen und stürzen.

Potthucke 4

Potthucke in Scheiben schneiden, in Butter beidseitig knusprig anbraten und mit Salat servieren. Nach Belieben mit Schnittlauchröllchen oder gehackter Petersilie bestreuen und mit getrockneten essbaren Blüten servieren …ich hätte gerne ein paar Kapuzinerkresse Blüten dazugelegt, aber die Schnecken in meinem Garten sind gerade ganz wild darauf ;-(

Potthucke 5

Potato Pudding

600 g raw potatoes
300 g boiled potatoes
200 ml cream
3 eggs
80 g bacon, diced
butter
salt, pepper, nutmeg

Grate the raw potatoes finely, mash the cooked potatoes, then mix both with cream, eggs and bacon and season with salt, pepper and nutmeg.
Fill in a greased loaf  tin and bake at 200 °C (392 °F) for 45 minutes, allow to cool, then turn upside down and cut into slices. Fry the slices in a pan with butter until golden brown and crispy. Sprinkle with chopped chives or parsley.
Serve with a salad.
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Ein Ausflug zur Burg Rötteln

Burg Roetteln3
Die Burgruine Rötteln, oberhalb von Lörrach – immer einen Besuch wert

Viele Jahre waren wir schon nicht mehr auf Burg Rötteln. Wir hatten das gestrige, unerwartet schöne Wetter dazu genutzt, wieder mal dorthin zu gehen. Die Burg Rötteln befindet sich oberhalb von Lörrach, der „Hauptstadt des Markgräflerlandes”, wie sie sich nennt.
Es handelt sich um eine der imposantesten Burgruinen Südbadens. Im Sommer finden Theateraufführungen statt, man kann die Gegend in mehreren Rundwegen durchwandern, sie ist Station auf dem Westweg von Basel nach Pforzheim, man kann dort heiraten und in der Burgschenke fein essen. Ausserdem hat man man bei klarem Wetter einen sagenhaften Rundblick auf Lörrach, Basel und die Berge….
Hierzu kann man zwei Türme erklimmen – im Winter muss man dort oben ein wenig aufpassen, es kann gefährlich glatt sein. Auf jeden Fall Schal und Mütze nicht vergessen, es weht zuweilen ein eisiger Wind!
Natürlich sind wir auch in der Burgschenke eingekehrt – aber das folgt in einem zweiten Bericht.

Hier ist also ein kleiner Spaziergang auf die Burg – lasst euch in eine längst vergangene Zeit entführen….

Diese Diashow benötigt JavaScript.

Im Eingangsbereich findet man noch ein kleines Museum, in der verschiedene Fundstücke, wie mittelalterliche Waffen und allerlei Kurioses zu sehen sind. Dort kann man sich an einem Kachelofen aufwärmen, es sind auch Kacheln eines alten, für unsere Gegenden typischen Ofens, ausgestellt und es gibt einen Schaukasten über altes Wissen der Kräuterweiblein von damals zu sehen. Auch Hildegard von Bingen hat ihren Platz gefunden und es wird über allerlei Kräuter und Heilmittelchen berichtet:

Burg Roetteln24

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Es wundert mich, dass auf den freien Grünflächen im Teil der unteren Burg noch kein Kräutergärtlein angelegt wurde – das wäre doch ganz nett?!
Und dass noch kein findiger Apotheker aus Lörrach auf die Idee gekommen ist, nach dem Rezept der „Alte Hex von Binze” Kräuter-Mümpfeli (Kräuterbonbons) herzustellen und als Souvenir anzubieten, ist mir schleierhaft.

Burg Roetteln27„Alte Hex‘ vo Binze“ von Waldemar Lutz und Traute Enderle-Sturm – ISBN 3-922 107-02-8

„Alte Hex‘ vo Binze“ von Waldemar Lutz und Traute Enderle-Sturm

Hier ist noch ein Buchtipp, ein sehr schön illustriertes Buch mit der Geschichte von der „Alte Hex‘ vo Binze” – sie beruht auf einer uralten Sage und spielt auf der Burg und auf dem Marktplatz von Basel – nicht nur für Kinder!
Ach ja, ein Linsengericht wäre auch ganz nett: „Alte Hex vo Binze, koch mir gueti Linse; Aber nit so dick, dass i nit verstick!” – so heißt es in dem altbekannten Kinderreim, den im Markgräflerland fast jedes Kind kennt.

Photos from our visit to the Burg Rötteln in Lörrach – a medieval castle – one of the biggest and most impressive in our area.

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Samstageintopf: Winzersuppe mit Riesling und Fleischwurst

Winzersuppe1

Es ist ein grauer November-Samstag – und es gibt wieder mal einen wärmenden Eintopf. Einen Winzereintopf mit Fleischwurst, aus dem Kochbuch „Fleischwurst und Lyoner” von Eckart Witzigmann, bei dem ich auch mitgewirkt habe. Ich hatte damals mein Rezept für Linsenteintopf mit Fleischwurst und Spätzle kochen und im Buch vorstellen dürfen.

It is a gray November Saturday – and again there is a warming stew.  A wine stew with sausage, from the cookbook „Sausage of Lyon“ by Eckart Witzigmann in which you can find one of my recipes. I was happy that I got the opportunity to cook my recipe for Linsenteintopf (lentils‘ stew) with  sausage and spaetzle and to introduce it in the book.

Mein Fleischwurstrezept

Selbstverständlich habe ich auch schon andere Rezepte aus dem Buch nachgekocht, damals hatte ich aber gerade mit meinem Blog angefangen und nur wenige Artikel geschrieben.
Of course, I already had cooked other recipes from the book, but at that time I had just started my blog and had only written a few posts.

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Dieses Rezept stammt also von einer Mitköchin und Co-Autorin, Carmen Reinders. Winzersuppe – da ist doch bestimmt Wein drin?!
Aber sicher doch, und da nach einem Riesling verlangt wurde, bin ich mal fremdgegangen und habe einen Durbacher Riesling (Weingut Laible, Durbacher Plauelrein, Alte Rebe) statt eines Markgräfler Weines verwendet.
So this recipe comes from another cook and co-author, Carmen Reinders. Winemaker’s Soup – isnt’t there wine in it?!
Definitely – and as it required for a Riesling, I have been untrue and took a Durbacher Riesling instead of a regional one (winery Laible, Durbacher Plauelrein, Old Vine).

Winzersuppe2
Winzersuppe
von Carmen Reinders
(für 4 Personen)

4 kleine Kartoffeln
1 große Karotte
2 Stangen Lauch
300 g Fleischwurst
3 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 Esslöffel Olivenöl
1 ½ Liter Fleischbrühe
½ Liter Riesling
300 g Frischkäse
Pfeffer aus der Mühle

Kartoffeln schälen und waschen. Die Karotte und den Lauch waschen und putzen. Kartoffeln, Karotte, Lauch und Fleischwurst in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Beides in einem Topf mit etwas Olivenöl glasig dünsten. Gemüse und Fleischwurst hinzufügen, kurz mitdünsten und mit der Fleischbrühe und 250 ml Weisswein ablöschen.
Ca. 25-30 Minuten auf niedriger Hitze köcheln lassen. Zum Schluss den restlichen Wein sowie den Frischkäse zugeben und nochmals kurz aufkochen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Winzersuppe3

Winemaker’s Soup
by Carmen Reinders
(4 servings)

4 small potatoes
1 large carrot
2 leeks
300 g pork sausage
3 onions
2 cloves of garlic
1 tablespoon olive oil
1 ½ litre of beef broth
½ litre Riesling (white wine)
300 g cream cheese
Pepper

Peel and wash potatoes. Wash and clean the carrot and leek. Cut the potatoes, carrot, leeks and pork sausage into bite-sized pieces. Peel the onions and the garlic and chop finely. Sauté both in a pan with some olive oil. Add vegetables and pork sausage, briefly sauté and deglaze with the beef broth and 250 ml of white wine.
Simmer on low heat for about 25-30 minutes. Finally, pour the remaining wine, add the cream cheese and bring to the boil again. Season with freshly ground pepper.

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Resteverwertung und schnelle Sommerküche: Toskana-Brotnudeln

Toskana Brotnudeln6

Gestern Abend hatte ich Nudel-Hunger aber keine Lust, etwas aufwändiges zu kochen. Ein Blick in den Vorratschrank ergab: Teigwaren vorhanden, Olivenöl und Knoblauch sind immer im Haus im Kühlschrank ist noch Pecorino Käse und der Korb mit dem trockenen Brot ist schon wieder voll. Ich müsste mal wieder Semmelbrösel machen… Für dieses Rezept konnte ich die restlichen selbstgemachten Semmelbrösel aufbrauchen. Ausserdem war noch ein Brötchen von vor ein paar Tagen da. Also entschied ich mich für die zwar einfachen, aber sehr delikaten Brotnudeln aus der Toskana.

Florenz8
Florenz, die Hauptstadt der Toskana

Ich habe sie mit Maccheroni von Barilla gemacht, die brauchen nur 7 Minuten Kochzeit.

Toskana Brotnudeln3

Toskana-Brotnudeln (Bucatini alle briciole)

Zutaten für 4 Personen:

400 g Maccheroni oder andere Pasta
200 g italienisches Weißbrot (2-3 Tage alt) oder etwas weniger fertige Semmelbrösel
4 Knoblauchzehen
8 Esslöffel Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
nach Belieben etwas Olivenöl mit Zitrone
4 Esslöffel frisch geriebener Pecorino
Basilikum für die Deko

Die Pasta bissfest garen. Das Brot grob würfeln und im Mixer oder im Hacker in 2-3 Portionen mittelfein mahlen. Die Knoblauchzehen schälen und längs halbieren. Das Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Knoblauchzehen zugeben und bei kleiner Hitze 3-4 Minuten hellbbraun rösten. Herausnehmen. Die Weißbrotbrösel zu dem Knoblauchöl in die Pfanne geben. Salzen, pfeffern und die Nudeln zu den gerösteten Bröseln in die Pfanne geben. Alles gut vermischen. Nach Belieben noch etwas Olivenöl mit Zitrone dazugeben. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Nudeln auf Teller verteilen und mit frisch geriebenem Pecorino bestreut servieren.

Toskana Brotnudeln4

Und schon hatte ich mehr Zeit zum Lesen – ich lese gerade „Inferno” von Dan Brown – was könnte dazu besser passen als ein Gericht aus der Toskana.
Vergangenes Jahr waren wir in Florenz und da hatten wir die im Buch vorkommenden  Schauplätze besichtigt. Das Buch zu lesen, bringt die Erinnerung zurück und erzählt manches, was wir von unserer Stadtführung schon wieder vergessen hatten.

Florenz2
Dante Alighieri – derjenige bzw. um dessen „Göttliche Komödie” sich die Geschichte im Buch dreht.

Mehr verrate ich nicht, nur soviel: das Buch ist irrsinnig spannend. Wer schon einmal in Florenz war, wird das Buch gerne lesen.

Datei:Baptisterium San Giovanni - Paradiespforte.jpg
Bildquelle: Wikipedia, die Pforte zum Paradies – die goldverzierten Türen zum Bapisterium, der Taufkapelle, sie stellt Szenen aus der Bibel dar

Florenz1

Florenz4

Florenz5

Florenz6

Florenz9

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1000 RECIPES TO TRY BEFORE YOU DIE – Belgien

Kabeljau Belgien1
Eigentlich wollte ich einfach nur ein wenig in der Buchhandlung stöbern, ich hatte nichts Bestimmtes gesucht – und bin natürlich wieder mal in der Kochbuch-Ecke gelandet. Nichts wollte mir so richtig gefallen und bei jedem zweiten Buch dachte ich: „Diese Rezepte kennst Du schon in der einen oder anderen Variante, sind zwar tolle Bilder, aber im Regal zu Hause stehen schon so viele Bücher und ein paar Ordner mit Rezepten, die aus irgendwelchen Zeitschriften ausgeschnitten wurden – müsste ich dringend mal ausmisten…” Ich wollte schon wieder rausgehen, da blieb mein Blick an diesem 9 cm dicken Buch hängen:

1000 Recipes To Try Before You Die. Rezepte aus der ganzen Welt.
1000 Recipes To Try Before You Die. Rezepte aus der ganzen Welt.

Da standen einige Rezepte aus aller Welt drin, die ich noch nicht kannte und auch einige, die allein von den Zutaten her schon toll klangen. Also habe ich zugegriffen. Ein Schnäppchen für 20 Euro. Und ich habe mir vorgenommen, aus jedem Land mindestens ein Gericht zu kochen. Gestern Abend gab es das erste Gericht. Das Buch beginnt mit derm Kontinent Europa, von Norden nach Süden. Der erste Buchstabe ist hier das B für Belgien, gefolgt von Deutschland, Frankreich, Grossbritannien, Irland, Niederlande, Österreich, dann kommt die Schweiz, Griechenland, Italien, Kroatien, Malta, Portugal, Spanien, Zypern. Dann geht es mit den östlichen Gebieten weiter, Estland, Lettland, Littauen, Polen über Russland, Tschechien, Türkei, Ungarn, Ukraine. Dann kommt Skandinavien mit Dänemark, Finnland, Norwegen und Schweden.

Danach geht es nach Afrika,  den Nahen Osten, China, Japan, die USA und Südamerika. Ein buntes Programm. Alle Rezepte werde ich vermutlich nicht schaffen, zum einen, weil Zutaten dabei sind, die bei uns entweder schwer erhältlich sind, zum anderen Zutaten, die wir nicht mögen. Die Autoren haben all diese Rezepte auf ihren Reisen zusammengetragen und ermutigen dazu, auch mal eine Zutat gegen etwas anderes auszutauschen oder wegzulassen. Hier kann man seiner Kreativität freien Lauf lassen. Die Rezepte sind für 4 Personen gedacht.

Kabeljau Belgien8

Belgien ist für vier Lebensmittel bekannt: Bier, Pommes, Schokolade und Waffeln. Der Markgräfler war vor vielen Jahren einmal dort und konnte entsprechend berichten. Erste Schwierigkeit für dieses Rezept war das Bier. Es sollte ein hochprozentiges Trappistenbier sein. Im nahegelegenen Frankreich, in einem kleinen Dorfsupermarkt wurden wir fündig, was Belgisches Bier betrifft. Der Alkoholgehalt von belgischem Bier kann bis zu 18 Vol. % betragen. Wir haben nur eines mit 8,5 % gefunden. Mit einem stärkeren Bier wird das Gericht vermutlich etwas herber.

Belgien Kabeljau2

Ich war so frei und habe zum Fisch einen Kartoffelsalat gemacht. Im Buch steht leider nicht, was man üblicherweise dazu isst – aber Kartoffelsalat schien mir passend.

Überbackener Kabeljau in Biersauce
unter einer Zwiebelkruste

2 weiße Zwiebeln
100 g Butter
und Butter für die Form
200 ml helles Trappistenbier (ersatzweise helles Bockbier)
3 Cornichons
4 Scheiben Kabeljau à 200 g
Saft von 1 Zitrone
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
2 Eigelb
200 g süße Sahne
2 Esslöffel Semmelbrösel

Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Scheiben schneiden. Die Hälfte der Butter zerlassen und die Zwiebeln darin hellgelb anschwitzen. Mit dem Bier aufgießen und ca. 10 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen.

Den Backofen auf 175 °C erhitzen. Cornichons fein hacken und zu den Zwiebeln geben.

Den Kabeljau mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fischstücke nebeneinander in eine gebutterte Auflaufform legen und die Zwiebelmischung darüber verteilen.

Kabeljau Belgien6

Kabeljau Belgien5

Das Eigelb mit der Sahne verquirlen und über die Fischstücke gießen. Mit den Semmelbröseln bestreuen und die restliche Butter in Flöckchen daraufsetzen.

Kabeljau Belgien4

Im heißen Ofen ca. 15 Minuten goldbraun überbacken.

Belgien Kabeljau

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Kastanientruffes – nach Kathrin Rüegg und Werner und O. Feißt

Kastanientrüffes3

Im Adventskalender-Fenster von gestern hatten wir ja schon die Tessiner Marronisuppe, jetzt gibt es noch ein süßes Rezept aus der Küche der Schweizerin Kathrin Rüegg, die lange im Tessin lebte und über ihr Leben und ihr damaliges Aussteiger-Dasein mehrere Bücher geschrieben hat. Ich selbst war vor vielen Jahren während eines Tessin-Urlaubs einmal in ihrem kleinen Laden in Gerra-Verzasca, wo sie allerlei selbstgemachtes verkauft hatte. Leider haben wir sie damals nicht angetroffen. Aber sie war einige Male mit einem Stand auf dem Weihnachtsmarkt in Neuenburg zusammen mit Werner O. Feißt, der damals auch Mit-Initiator des Linzertorten -Backwettbewerbes war. Dort konnte man auch ein paar Worte mit den beiden wechseln und sich eine nette Widmung in das neu erworbene Buch schreiben lassen.

Beide leben inzwischen nicht mehr, aber ihre Kochsendung „Was die Großmutter noch wußte”, in der sich beide immer gerne neckten, und nebenbei noch kochten und alles genau erklärten, bleibt unvergessen. Mit von der Partie war auch immer ein Oekotrophologe Nicolai Worm, der ernährungswissenschaftliche Aspekte zum Sendungsthema darlegte, und die Medizinerin Ina Ilkhanipur, die Gesundheitstipps gab.

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Rezept für hausgemachte Kastanientruffes (nach Kathrin Rüegg/Werner O. Feißt)

600 g Kastanien
1/2 Liter Milch
1 Vanillestengel, der Länge nach aufgeschnitten
4 Esslöffel Puderzucker
2 Esslöffel Kakaopulver (1)
75 g frische Butter
2 Esslöffel Rum
2 Esslöffel Kakaopulver (2)

Die gewaschenen Kastanien auf der gewölbten Seite kreuzweise einschneiden. Milch, Salz und Vanillestengel aufkochen. Die Kastanien beigeben und auf kleiner Flamme 40 Minuten kochen. Abseihen. Die Kastanien so heiß wie möglich schälen. Durch ein Sieb streichen oder mit dem Stabmixer fein pürieren.
Zucker, Kakao (1) Butter und Rum daruntermischen. Mit kalten, nassen Händen Kugeln drehen, diese über Nacht in den Kühlschrank stellen. In einen Cognacschwenker Kakaopulver (2) geben. eine Kugel nach der andren hineingeben und durch einige Drehbewegungen des Glases gleichmäßig rund formen und mit Kakaopulver überziehen. In Pralinentütchen anrichten. Kalt servieren. Am besten zu einem Espresso.

Ich habe mir die Arbeit ein wenig vereinfacht und vorgegarte Kastanien verwendet (Vakuum-Pack, aus der Folie nehmen und so in die Milch geben). Die müssen nicht so lange in der Milch garen, und sollten eher in der heißen Milch durchziehen, d. h. man darf sie nicht zu stark köcheln lassen.
Ansonsten habe ich alles so gemacht, wie im Rezept beschrieben.

Kastanientrüffes1
Kastanientrüffes – am Tag zuvor, in einer verschliessbaren Plastikdose – vor dem Ruhen im Kühlschrank

Kastanientrüffes2

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