Kaninchen in Kriek Bier – Lapin à la kriek – Rabbit in cherry beer

Es war in den vergangenen Tagen ziemlich ruhig hier im Blog… Die Markgräflerin war nicht etwa in den Ferien, sondern die Freiluft-Saison hat endlich begonnen, und der Garten braucht jetzt seine Pflege.

Deshalb kommt auch erst jetzt ein Oster-Küchen-Rückblick.

Ostern war bei der Markgräflerin dieses Jahr relativ unspektakulär. Gäste kamen nur zum Kaffee, ansonsten haben wir es uns zu zweit gut gehen lassen.

Es gab zwar den obligatorischen „Hasenbraten” aus dem Tontopf/Römertopf, aber diesmal nicht auf traditionelle Markgräfler Art in Rotwein, sondern nach einem belgischen Rezept, mit Sauerkirschen und belgischem Kirsch-Bier (Kriek=flämisch für Sauerkirsche).

Für das Kriek werden pro Liter Bier etwa 200 Gramm frische Kirschen in Lambic mazeriert und drei bis 18 Monate im Fass belassen. Dort gärt es durch den Fruchtzucker der Kirschen weiter. Es wird bevorzugt die alte Kirschenart Schaarbeek aus der Nähe von Brüssel dafür verwendet, eine herb schmeckenden und inzwischen selten gewordene Sorte, die meist erst geerntet wird, wenn die Kirschen schon leicht eingeschrumpft sind und dadurch bereits konzentriert sind. Dies sorgt für ein intensiveres Aroma. Das Kirschlambic hat eine rote Farbe und duftet intensiv fruchtig.
Und man bekommt das nicht nur in Belgien, sondern auch im französischen Supermarkt in Mulhouse, unweit des Markgräflerlandes…

Das Rezept stammt aus der Gegend um Brüssel, wo auch das Kriek Bier gebraut wird. Ich hatte mir aus dem Urlaub in Brügge im vergangenen Jahr zwei Kochbücher mitgebracht. Eines in Englisch und ein anderes in Französisch.
Dieses Rezept ist in Englisch, deshalb kommt das heute auch mal zuerst.
Dazu gab es Backofen-Kartoffeln mit Thymian und geräuchertem Paprikapulver – aus Spanien (Kartoffeln waschen, schälen, vierteln, in Olivenöl wenden und mit Salz und Kräutern/Paprikapulver würzen, direkt auf ein Backblech geben und bei 200 – 220 °C ca. 20 Minuten backen.)

Ach ja, statt des ganzen Kaninchens habe ich es mir diesmal etwas einfacher gemacht – ich habe nur Kaninchenschlegel verwendet….

Rabbit and hare are central to Belgian cuisine. There are hundreds of ways of cooking them, often with traditional beers, fresh or dried fruits, spices and locally produced mustards. This recipe comes from the Brussels area, where Kriek (sour cherry) beer is produced. In combination with the canned sour cherries, the beer gives the slow-cooked dish a sweet-sour flavour that echoes the cooking style of Belgium’s medieval past. There isn’t a lot of meat on a rabbit, so you should ask for one to serve four when buying it.

Rabbit in cherry beer

Serves 4

1 ready to-cook rabbit, cut in four pieces
(or 8 rabbit legs)
40g/1 ½oz/3 tablespoons butter
15ml/1 tablespoon/vegetable oil
1 large onion, roughly chopped
2 carrots, finely chopped
2 celery sticks, finely chopped
2 bay leaves
3 sprigs of thyme
10 peppercorns
250ml/8fl oz/1 cup Kriek Lambic beer
15ml/1 tablespoon clear honey
1 x 470g/1 lb ¾oz can or jar of sour cherries in syrup or morello cherries
15ml/1 tablespoon red wine vinegar
salt and ground black pepper
50g/1 oz/½ cup plain (all-purpose) flour
parsley sprigs, to garnish
boiled potatoes, potato croquettes or crusty dark bread, to serve

Season the pieces of rabbit with salt and pepper. Melt 30 ml/2 tablespoons of butter in a large, heavy frying pan over medium heat.
When it foams, add the oil. Add the pieces of rabbit and fry, turning occasionally, for 8 minutes or until browned on all sides. Lift out the rabbit and place on a platter.
Add the onion to the fat remaining in the pan. Sauté for 3-4 minutes until glazed, then stir in the carrots and celery. Continue cooking, stirring constantly over medium heat, for about 12 minutes, until the vegetables have browned slightly.

Return the rabbit to the pan and spoon the vegetables over. Season again. Tuck the bay leaves, thyme and peppercorns among the rabbit portions.
Pour over the beer, honey and vinegar to just cover the rabbit and vegetables. Add a little of the syrup from the canned cherries, if you like.

Cover and simmer for 1 hour or until the rabbit meat starts to fall off the bones.
Lift out the rabbit pieces and put them on a heated serving platter. Cover to keep warm. Remove the vegetables and herbs with a slotted spoon and discard them.
Reheat the pan juices and sprinkle over the flour. Cook for 1 minute stirring constantly to incorporate all the brown bits from the base of the pan. Cook the sauce, stirring frequently , until reduced by half.

Drain the cherries, reserving the syrup and stir them in. Simmer for 10 more minutes. Add a little of the syrup to thin the sauce, if necessary. Swirl the remaining butter into the sauce. Return the pieces of rabbit to the pan and reheat gently in the sauce.

Taste and adjust the seasoning and serve at once with boiled potatoes, potato croquettes or crusty dark bread.

Kaninchen und Hasen sind von zentraler Bedeutung für die belgische Küche. Es gibt Hunderte von Möglichkeiten der Zubereitung, oft mit traditionellen Bieren, frischen oder getrockneten Früchten, Gewürzen und lokal produzierten Senfsorten. In Kombination mit den eingemachten Sauerkirschen gibt das Bier diesem langsam gekochten Gericht einen süß-sauren Geschmack, der an den Kochstil der belgischen mittelalterlichen Vergangenheit erinnert. Ein Kaninchen hat nicht viel Fleisch – man sollte beim Metzger ein Kaninchen für 4 Personen bestellen – oder man nimmt nur Kaninchenschlegel, wie ich es gemacht habe.

Kaninchen in Kirschbier

Zutaten für 4 Personen

1 küchenfertiges Kaninchen, in vier Stücke geschnitten
(oder 8 Kaninchen Schlegel)
40 g / 3 Esslöffel Butter
15ml / 1 Esslöffel Pflanzenöl – ich verwende Olivenöl!
1 große Zwiebel, grob gehackt
2 Karotten, fein gehackt
2 Stangen Staudensellerie, fein gehackt
2 Lorbeerblätter
3 Zweige Thymian
10 Pfefferkörner
250ml 1 Tasse Kriek Bier
15ml / 1 Esslöffel flüssiger Honig
1 x 470g Dose oder Glas Sauerkirschen in Saft/Sirup oder Schattenmorellen
15ml / 1 Esslöffel Rotweinessig
Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer
50 g / ½ Tasse Mehl
Petersilienzweige (oder Staudensellerie-Grün) für die Garnitur
gekochte Kartoffeln, Kroketten oder knuspriges Schwarzbrot als Beilage

Wer einen Tontopf/Römertopf hat sollte das Gericht in diesem zubereiten. Die Markgräflerin hat keine Pfanne, die groß genug ist, deshalb wurde der Tontopf 10 Minuten vorher gewässert und die Kaninchenschlegel dann im Backofen gegart.

Die Kaninchenstücke mit Salz und Pfeffer würzen. 2 Esslöffel Butter in einer großen, schweren Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen.
Wenn die Butter schäumt, das Öl dazu geben. Die Kaninchenteile darin etwa 8 Minuten oder bis diese von allen Seiten gebräunt sind anbraten, dabei gelegentlich wenden. Aus der Pfenne heben und auf einer Platte warm halten.

Die gehackte Zwiebel im verbleibenden Fett 3-4 Minuten anbraten, bis sie glasig sind, dann Karotten und Staudensellerie dazugeben und mit anbraten. Unter Rühren bei mittlerer Hitze ca. 12 Minuten weiter rösten, bis das Gemüse leicht gebräunt ist.

Die Kaninchenteile zurück in die Pfanne geben oder in den gewässerten Römertopf legen und das Gemüse darüber verteilen. Nochmals würzen und die Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Thymian  darüber verteilen.
Dann das Bier, den Honig und Essig angießen, so dass die Kaninchenstücke und Gemüse knapp bedeckt sind. Nach Belieben noch ein wenig von dem Kirschsaft hinzufügen.

Den Deckel auflegen und 1 Stunde oder bis das Kaninchenfleisch beginnt, sich von den Knochen zu lösen, köcheln lassen / bzw. den Römertopf in den kalten Backofen schieben, die Temperatur auf 220 °C einstellen und etwa eine Stunde schmoren lassen.

Die Kaninchenstücke herausnehmen und auf eine Warmhalteplatte legen oder im ausgeschalteten Backofen zugedeckt warm halten.
Das Gemüse und die Kräuter mit einem Schaumlöffel aus der Sauce heben und entsorgen.
Den Bratensaft in der Pfanne erwärmen und das Mehl mit etwas kaltem Kirschsaft anrühren und dazu geben. Unter ständigem Rühren 1 Minute köcheln lassen, bis sich der Bratensaft in der Pfanne vollständig gelöst hat. Dann unter häufigem Rühren die Sauce bis etwa auf die Hälfte einreduzieren.

Die Sauerkirschen durch ein Sieb geben, den Saft dabei auffangen. Die abgetropften Kirschen in die Sauce geben und weitere 10 Minuten köcheln. Falls notwendig, zum Verdünnen der Sauce von dem Kirschsaft unterrühren. Dann die restliche Butter (1 Esslöffel) in die Sauce geben und verrühren. Die Sauce nochmals abschmecken.
Die Kaninchenstücke in die Pfanne geben und in der Sauce sanft erhitzen / bzw. über die im Ofen warm gehaltenen Kaninchenschlegel geben und sofort servieren.

Brazil 2014 kulinarisch: Belgien – Brüsseler Vanillewaffeln

Heute spielt Belgien gegen Algerien – und wir kommen wiederum zu einer süßen Seite der WM.

Die Fußball-WM 2014 in Brasilien kulinarisch bei der Markgräflerin

Belgien ist für sein Bier, Pommes und Schokolade bekannt – aber natürlich auch für die feinen Butterwaffeln. Diese hier sind mit Vanille verfeinert, dazu gibt es einen Klecks Sahne und frisch gepflückte Johannisbeeren aus dem Garten.

Diese Waffeln werden schön locker, weil Hefe im Teig ist. Mmmmh.

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Brüsseler Vanillewaffeln

225 g feines Weizenmehl
(ich habe wie immer helles Dinkelmehl, Type 630 verwendet)
4 Esslöffel Zucker
300 ml Milch
10 g Hefe
100 g Butter
2 Eier
1 Teelöffel gemahlene Vanille
1 Prise Salz
Pflanzenöl (z. B. Rapsöl) für das Waffeleisen
Puderzucker zum Bestäuben
geschlagene Sahne
Beeren nach Wahl

Das Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine tiefe Mulde drücken und den Zucker hineingeben. Die Hälfte der Milch leicht erwärmen und die zerbröckelte Hefe darin auflösen. Die Hefemilch in die Mulde gießen, mit Mehl bestäuben und diesen Vorteig zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 15 Minuten gehen lassen.

Die Butter schmelzen und abkühlen lassen. Die Eier trennen und das Eigelb mit der Butter verrühren. Zum Hefeteig gießen, restliche Milch und Vanillemark hinzufügen und alles zu einem glatten Teig verrühren. Zugedeckt weitere 30 Minuten quellen lassen.

Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Den Eischnee vorsichtig unter den Teig heben.

Das Waffeleisen erhitzen und dünn mit Öl bepinseln. Etwas Teig hineingeben und die Waffeln in 3-4 Minuten goldbraun backen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Belgium is famous for its beer, „Pommes“ (fries) and chocolate – but also for the fine butter waffles. These ones are flavored with vanilla, plus there is a dollop of cream and freshly picked red currants from the garden.

These waffles are nice and fluffy, because there’s yeast in the dough. Mmmmh.

 

Brussels Vanilla Waffles

225 g fine wheat flour
(I used spelled flour)
4 tablespoons of sugar
300 ml milk
10 g yeast
100 g butter
2 eggs
1 teaspoon powdered vanilla
1 pinch of salt
vegetable oil (eg rapeseed oil) for the waffle iron
icing sugar for dusting
whipped cream
berries of your choice

Sieve the flour into a bowl, press a deep well in the center and pour in the sugar. Slightly heat half of the milk and dissolve the crumbled yeast in it. Pour the yeast milk into the bowl, sprinkle with flour, cover and let this pre-dough go at room temperature for about 15 minutes.

Melt the butter and let cool. Separate the eggs and stir the the yolks with the butter, then add it to the dough. Pour the remaining milk and vanilla and mix everything into a smooth dough. Cover and allow to swell for 30 minutes.

Whisk the egg whites with a pinch of salt until stiff. Fold the stiff egg white gently into the batter.

Heat the waffle iron and thinly brush with oil. Pour in some of the dough and bake the waffles until golden brown (about 3-4 minutes). Before serving, dust with powdered sugar.

1000 RECIPES TO TRY BEFORE YOU DIE: Belgien, gratinierter Chicoree

Es ist wieder die Jahreszeit für Chicorée. Chicorée ist eine Zichorienwurzel, die ein Brüsseler Gärtner vor etwa 200 Jahren in einer dunklen Kellerecke des Botanischen Gartens entdeckt haben soll. Das mit dem Chicorée ist eine heikle Sache – er muss nämlich schnellstmöglich an die Frau oder den Mann gebracht werden und braucht die absolute Dunkelheit (bis zu vier Tage in Papier eingeschlagen im Kühlschrank haltbar). Am Tageslicht wird er schnell braun und ungenießbar. Chicorée ist reich an Ballaststoffen, Magnesium, Vitamin A und Folsäure. Wer den bitteren Geschmack nicht mag, schneidet die Stauden am Wurzelende keilförmig heraus, dort sind die meisten Bitterstoffe drin.

It’s time for chicory again. It is a chicory root, which is said to have been discovered in a dark basement corner of the Botanical Garden by a Brussels gardener about 200 years ago. The tricky thing with chicory is that it must be put on the market as soon as possible and it needs the absolute darkness (you can store it up to four days in the refrigerator, wrapped in a paper). At daylight it will quickly get brown and inedible. Chicory is rich in fiber, magnesium, vitamin A and folic acid. Those who do not like the bitter taste, cut out the perennials at the end of the root, cuneiform, where the most bitter substances are.

Das Rezept ist wiederum aus diesem Buch, allerdings habe ich die Mengen halbiert und nur für zwei Personen gekocht  – die Käsesauce macht das Gericht recht üppig.

The recipe is from this book again, but I have halved the quantities and cooked only for two persons – the cheese sauce makes the dish quite lush.

1000 Recipes To Try Before You Die. Rezepte aus der ganzen Welt.

Gratinierter Chicorée mit Schinken und Käsesauce

1 ½ Esslöffel Butter / 1 ½ tablespoons butter
Butter für die Form / Butter for the baking dish
20 g Mehl / 20 g flour
¼ Liter (250 ml) Milch / ¼ litre (250 ml milk)
Salz / salt
frisch gemahlener Pfeffer / freshly milled Pepper
1 Messerspitze Curry / 1 pinch curry
2 Chicoreé Stauden / 2 chicory roots
1 Spritzer Zitronensaft / 1 dash lemon juice
2 Scheiben gekochter Schinken / 2 thin slices ham
50 g geriebener Edamer / 50 g grated Edam cheese
1 Eigelb / 1 egg yolk
1 Esslöffel süße Sahne / 1 tablespoon liquid cream

Käsesauce:
1 Esslöffel Butter in einem Topf schmelzen, Mehl einstreuen und hell anschwitzen. Milch angießen und die Sauce unter Rühren zum Kochen bringen. Mit Salz, Pfeffer und Curry würzen und bei mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln lassen, ab und zu umrühren.

Den Chicorée waschen, das bittere Strunkende keilförmig herausschneiden. In kochendes, leicht gesalzenes Wasser legen, den Zitronensaft hinzufügen und 8 – 10 Minuten kochen. Chicorée aus dem Wasser nehmen, gut abtropfen lassen.

Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Eine ofenfeste Form mit Butter einfetten, die Chicorée-Stauden mit Schinken umwickeln und in die Form legen.

Die Hälfte des Käses in die Sauce rühren und darin schmelzen, dann den Topf vom Herd nehmen. Das Eigelb mit der Sahne verrühren und unter die Sauce rühren.

Die Käsesauce über den Chicorée verteilen, mit dem restlichen Käse bestreuen und die übrige Butter in Flöckchen darauf setzen.
Im heißen Ofen ca. 15 Minuten goldbraun überbacken.

Cheese Sauce:
Melt 1 tablespoon butter in a saucepan, sprinkle in the flour and  sweat lightly. Pour in the milk and bring the sauce to a boil while stirring. Season with salt, pepper and curry and let simmer over medium heat for 20 minutes stirring occasionally.
Wash the chicory, cut out the bitter stalk end of the root wedge-shaped. Put in boiling, lightly salted water, add the lemon juice and cook for 8 – 10 minutes. Take chicory out of the water, drain well.
Preheat the oven to 220 ° C (428 °F). Grease an ovenproof dish with butter, wrap the chicory roots with ham and place in the baking dish.
Stir in half of the cheese into the sauce and melt it, then remove the pan from the heat. Mix the egg yolks with the cream and stir into the sauce.
Spread the cheese sauce over the chicory, sprikle with the remaining cheese and put the rest of the butter in small pieces on it.
Bake until golden brown for about 15 minutes.