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Oktoberfest: Schnelle Blätterteig-Apfeltaschen

Apfeltaschen 2


Am vergangenen Wochenende startete nicht nur das Oktoberfest, auch die Äpfel in meinem  Garten waren reif. Wir haben Unmengen an Äpfeln vom Brettacher Apfelbaum geerntet, die wir von einem Bauern zu Saft verarbeiten haben lassen. Einige Äpfel sind beim herunterschütteln leider aufgeplatzt und wollten sofort verarbeitet werden. So habe ich daraus viel „Winter-Apfel-Marmelade” gekocht.
Von einer lieben Nachbarin habe ich dann auch noch schöne Boskop-Äpfel geschenkt bekommen – bei ihr hängt der Baum auch sehr voll.
Daraus habe ich noch schnell ein paar Apfeltaschen gebacken.


Apfeltaschen 3


Blätterteig-Apfeltasche


Zutaten
• 1 Rolle Blätterteig (275 g)
• 2-3 säuerliche, saftige Äpfel (Brettacher)
• Zucker
• 1-2 Esslöffel Vanillepuddingpulver
• etwas Weisswein
• etwas Bier
• Zimt
• nach Belieben eine Handvoll Rosinen
• eine Handvoll gehackte Walnüsse
• etwas Semmelbrösel
• Puderzucker

Zubereitung
Für die Füllung von den Äpfeln das Kerngehäuse ausstechen, dünn schälen, achteln und in Stücke schneiden. Die Apfelstücke in eine Pfanne geben, mit Zucker bestreuen (Menge nach Belieben und Apfelsorte) und weich dünsten. Je einen Schuss Weisswein und Bier angießen, dann mit 1 bis 2 Esslöffeln Vanillepuddingpulver binden und mit Zimtpulver abschmecken.

Vom Herd nehmen, Rosinen und gehackte Walnüsse und etwas Semmelbrösel untermischen. Den Teig auf dem Backpapier (das in der Packung ist)  ausrollen. In der Mitte längs halbieren, dann jede Hälfte nochmals in drei Teile schneiden.
Die Teile jeweils mit wenig Semmelbröseln bestreuen, dann die Füllung längs in der Mitte verteilen, dabei einen Rand lassen. Den Teig über die Füllung schlagen, dann die Enden mit Hilfe einer Gabel zudrücken.
Mit einem scharfen Messer die Apfeltaschen mehrmals einschneiden.

20 bis 25 Minuten auf einem Blech in der Mitte des vorgeheizten Backofens bei 200 °C backen.

Die Apfeltaschen abkühlen lassen. Ein paar Teelöffel Puderzucker für den Zuckerguss mit etwas Wasser verrühren und die Apfeltaschen damit bepinseln.


Apfeltaschen 4



Wer mag, kann die Apfeltaschen mit selbst gemachter Vanillesauce, Vanille-Eis, einer  Bavaroise oder einfach nur geschlagener Sahne servieren.


Apfeltaschen 1

Apfeltaschen 5


Small puff-pastry apple-pies


Ingredients
1 rolled out puff pastry (275 g)
2-3 sour, juicy apples (Brettacher)
Sugar
1-2 teaspoons vanilla custard powder
some white wine
some beer
cinnamon
a handful of raisins as desired
a handful of chopped walnuts
some breadcrumbs
Icing sugar

Instructions
First prepare the filling.
Thinly peel the apples, cut out the core, cut into pieces and finely dice.
Put the diced apples in a pan, sprinkle with sugar (amount as you like and depending on apple variety) and steam gently. Add a dash of white wine and beer, then thicken with 1 to 2 tablespoons vanilla custard powder and season with cinnamon powder.

Remove from heat, add raisins and chopped walnuts and some breadcrumbs. Roll out the pastry on baking paper (which is in the pack). Cut into 6 pieces, sprinkle with bread crumbs, then spread the filling lengthwise in the middle, leaving an edge. Fold the pastry  over the filling, then press the edges together using a fork.
Place the pies on a baking tray lined with baking paper and slit the pies on top with a sharp knife .

Bake for 20 to 25 minutes on a baking tray in the middle of the preheated oven at 200 °C = 392 °F).

Allow the apple pies to cool. Mix a few teaspoons of icing sugar with a little water and brush the apple pies with it.

If you like, you can serve it with home-made vanilla sauce, vanilla ice cream, a bavaroise or whipped cream.

 

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Apfelernte … und 215 Liter Bio-Apfelsaft

Apfelernte 1


Nach der Feigenernte folgte am vergangenen Sonntag die Apfelernte.
Im Garten der Markgräflerin steht ein großer, alter Apfelbaum der Sorte Brettacher.



Im Frühjahr hing der Baum voller Blüten und trotz der Trockenheit im Sommer hingen auch viele Äpfel an den Ästen.


Apfelbaum


Aber wohin mit soviel Apfelglück? So viel kann man einfach nicht in kurzer Zeit verarbeiten.
Kurzerhand wurde ein Teil der Familie eingespannt und zur Ernte und anschließender Brotzeit mit Weißwurst einbestellt.
Gut 2 ½ Stunden haben wir gebraucht, bis ein kleiner Anhänger fast bis zum Rand gefüllt war.



Am nächsten Tag haben wir dann die Äpfel zur Familie Kammerer gebracht, wo die Äpfel zu Apfelsaft verarbeitet wurden:

1. Vor der weiteren Verarbeitung wird das Obst gewaschen, danach gemahlen (g´riebe).

2. Pressen „´s Trodde“
Das Pressen erfolgt in einer Packpresse mit Tüchern und Brettern. Der Arbeitsaufwand ist zwar größer als bei herkömmlichen Pressen, aber die Saftqualität und Ausbeute sind dadurch höher.

Jede Pressung erfolgt für jeden Kunden separat. Man erhält dafür also ausschließlich den Saft aus seinem eigenen Obst.

Der Treber (ausgepresste Fruchtreste) wird von Jägern aus der Gegend abgeholt und im Winter im Wald an das Wild verfüttert oder von einem Bauern aus Feldberg aufs Feld gefahren und als Dünger verwendet. So wird der „Abfall“ wieder der Natur zugeführt.

Bei der Herstellung werden zu keiner Zeit Zusätze der Frucht oder dem Saft beigemischt!

3. Erhitzen
Der gewonnene Saft wird in einem Durchlauferhitzer auf 80 Grad erhitzt.
Die Temperatur wird duch eine Regelung gewährleistet.

4. Abfüllen
Der erhitzte Saft gelangt auf direktem Weg in die Abfüllanlage und wird dort mit der nötigen Sorgfalt abgefüllt. Man kann zwischen einer Füllmenge von 5 oder 10 Liter wählen. Der verschlossene Beutel (Bag) wird umgehend in einen Karton (Box) verpackt.

Der fertige Saft steht dann zur Abholung, für jeden Kunden auf extra Paletten, bereit.
Der Termin für die Abholung wird bereits bei der Obstabgabe vereinbart.


Apfelernte 5
Haus der Familie Kammerer

Am Mittwoch konnten wir den Apfelsaft abholen – 215 Liter frisch gepresster Apfelsaft!
Soviel hatten wir noch nie – das müssen rund 310 kg Äpfel gewesen sein.



Der Markgräfler hat mit den Bildern von der Apfelernte ein kurzes Video zusammengestellt.


 



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Mini-Apfelkuchen mit Buttermilch

Apfel-Buttermilch Kuchen5
Am Sonntag gab es mal einen kleinen Kuchen. Am Donnerstag hatte ein Gärtner dem Apfelbaum und einer riesig gewachsenen Hecke den Herbstschnitt verpasst. Ein paar Äpfel waren wohl doch am Baum, und die hatte er mir in meinen Erntekorb gelegt.
Mein Brettacher Apfelbaum hat schon ein paar Jährchen auf dem Buckel und er ist alternierend, das heisst, er trägt nur alle zwei Jahre und dann sehr üppig. Vergangenes Jahr war also ein Apfeljahr, und ich hatte damals 165 Liter Apfelsaft von meinen eigenen Äpfeln pressen lassen – garantiert Bio. Dieses Jahr also nur ein Bruchteil von dem, was damals am Baum hing.

Der Kuchen ist in einer Mini-Form mit 18 cm Ø gebacken – dennoch haben 400 g Apfel samt Teig darin Platz – und er hat so lecker geschmeckt…
Klein und fein, üppig mit Zimtzucker bestreut und einem Klecks Sahne….

Apfel-Buttermilch Kuchen3

Mini-Apfelkuchen mit Buttermilch

gemahlene Vanille oder Mark einer Vanilleschote
75 g Butter
75 g Zucker
2 Eier
125 g Mehl
1/2 Teelöffel Backpulver
1 Teelöffel abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
150 ml Buttermilch
400 g Äpfel, etwas Zitronensaft

Butter für die Form
Zimtzucker
geschlagene Sahne

(Eine Vanilleschote aufschneiden und das Mark herauskratzen). Butter und Zucker schaumig rühren, dann die Vanille darunter rühren. Anschließend die Eier einzeln darunterquirlen. Mehl mit Backpulver mischen und zusammen mit der Zitronnenschale und der Buttermilch unter den Teig rühren.

Die Springform mit Butter einfetten und mit Mehl bestäuben. Die Hälfte des Teigs in die Form geben.

Die Äpfel waschen, trocknen, schälen und in Stücke schneiden, mit etwas Zitronensaft beträufeln. Anschließend auf dem Teig verteilen. Den restlichen Teig daraufgießen. Im auf 175 °C vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene rund 40 Minuten backen.

Den Kuchen herausnehmen, aus der Form lösen und zum Auskühlen auf eine Kuchengitter setzen. Üppig mit Zimtzucker bestreuen.

This Sunday we had a small cake. On Thursday, a gardener had given the apple tree and a huge hedge the autumnal cut. There were still a few apples on the tree, and he had put them in my harvest basket.
My Brettacher apple tree has already a few years under his belt and he is alternating, that means it carries only every other year and then very lush. So last year was an apple year, and I had have pressed 165 litres of apple juice from my own apples – guaranteed organic. So this year, only a fraction of last year’s amount of apples hung on the tree.

The cake is baked in a mini mould with 18 cm Ø – still there is space for 400 g of apples plus dough in it  – and it tasted so delicious …
Small and delicate, richly sprinkled with cinnamon sugar and a dollop of whipped cream ….

Apfel-Buttermilch Kuchen2

Mini-Apple-Cake with Buttermilk

Vanilla
75 g butter
75 g sugar
2 eggs
125 g flour
1/2 teaspoon baking soda
1 teaspoon grated lemon zest
150 ml buttermilk
400 g apples, some lemon juice

butter for the mould
cinnamon sugar
whipped cream

(Cut open a vanilla pod and scrape out the marrow). Cream butter and sugar until light and fluffy, then stir in the vanilla. Then whisk in the eggs individually. Mix flour with baking powder and stir into the dough together with the lemon zest and the buttermilk.Grease the springform pan with butter and dust with flour. Put half of the dough into the mould.Wash the apples, dry, peel and cut into pieces, sprinkle with a little lemon juice. Then spread over the dough. Cover with the remaining cake batter. Preheat the oven to 175 ° C (347 ° F). Bake on the middle rack for about 40 minutes.Take out the cake, remove from the mould and place on a wire rack to cool. Sprinkle generously with cinnamon sugar.Apfel-Buttermilch Kuchen6
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Aus meinem Garten Ende Oktober: Apfelernte und 165 Liter eigener Bio-Apfelsaft


Vergangene Woche hat ab und zu mal die Sonne runtergeschaut, am Sonntag gab es sogar noch einmal fast 24 °C.


Brettacher Apfel

Und heute morgen: Schneeregen!


Mein Apfelbaum, auf den Blättern bleibt der Schnee schon liegen

Naja, die Winterräder sind trotzdem vergangene Woche aufmontiert worden (zumindest meine, der Markgräfler muss heute noch bei dem Ekelwetter wechseln) und ich habe fleissig Äpfel aufgesammelt. Als hätte ich geahnt, dass dieses Wochenende der große Wetterumschwung kommt.


Das sind die Äpfel, die noch in der Küche verarbeitet werden.

Am Dienstag war es dann neblig, aber die richtige Apfelernte musste unbedingt gemacht werden. Unser Freund Hubi kam mit seiner langen Leiter, ist damit auf den Baum geklettert und hat kräftig geschüttelt:



Von mehreren Seiten wurde in der Baumkrone geschüttelt. Das reinste Plöpp, Plöpp und Gekuller. In einer halben Stunde waren wir dann zu zweit fertig mit Auflesen, Hubi hat die Äpfel, für die die mitgebrachten Sammeleimer nicht ausgereicht haben, einfach so auf den Hänger geladen und dann am nächsten Tag zur Familie Kammerer in Müllheim-Feldberg gebracht.



Es ist ja derzeit große Mode, aus eigenen Äpfeln Saft zu mosten (d. h. Apfelsaft bzw. Süßmost trotten=keltern). Ich habe schon vor 6 Jahren das erste Mal bei der Familie Kammerer meinen eigenen Bio-naturtrüben Apfelsaft machen lassen und alle, die davon getrunken haben waren begeistert. 85 Liter waren es damals, also etwa 120 kg Äpfel, denn man sagt, dass 2/3 des Gewichts der Äpfel Saft ergeben.



Zuerst werden die Äpfel mit Wasser gewaschen und danach zerkleinert, d. h. zu Maische vermahlen.


Äpfel waschen, mahlen

Dann wird der Apfelbrei auf Tücher gefüllt, die in einem Rahmen liegen. Dann werden die Tücher nach innen eingeschlagen und der Saft aus der Maische gepresst. Anschliesend wird er auf 85 °C erhitzt und damit pasteurisiert, damit er nicht anfängt zu Gären.


hinten rechts steht der Apparat zum Erhitzen des Safts, dann wird er in Plastikbeutel mit Zapfhahn gefüllt und damit das ganze stabil ist, in 5 Liter Kartons verpackt.

Diese 5 Liter Kartons mit Plastikbeutel und Zapfhahn sind genial. Den Karton stellt man leicht schräg, mit dem Zapfhan nach unten auf. Der Apfelsaft muss nicht gekühlt werden, da sich im Beutel ein Vakuum bildet, es kommt keine Luft von aussen dran. Frisch gezapfter Apfelsaft – einfach herrlich.



Am Freitagabend konnte ich dann meinen Apfelsaft abholen – 165 Liter, das heisst, es müssen knapp 250 kg Äpfel gewesen sein…


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Oktoberfest: Einfacher Blätterteig-Apfelstrudel zum Kaffee

Oder ist es einfach nur eine übergroße Apfeltasche – ’ne ganz billige Masche zum Oktoberfest. Und das soll jetzt für dieses Jahr erst einmal der Rest vom Fest sein!
Eigentlich ist Apfelstrudel ja aus Österreich – aber Dampfnudeln zum Kaffee, das wäre dann doch etwas zu heftig geworden, und ich denke, dass man auch in Bayern gerne Apfelstrudel mag. Ausserdem habe ich jetzt die ersten Äpfel aus meinem Garten.


Das Büro, in dem ich arbeite, befindet sich nämlich im 6. Stock eines Einkaufszentrums. Und was ist dort im Erdgeschoss aufgebaut???
Natürlich ein Biergarten mit einem Alleinunterhalter, der den ganzen lieben langen Tag bis abends Blasmusik vom Keybord klimpert. Also einen grossen Bogen darum in der Mittagspause (Weißwürste und Brezeln gab’s ja schon) – und Bier, naja, da wär’s hinterher nix mehr mit der Arbeit….
und den zweiten Bogen drum auf dem Heimweg. Aber der Stand ist dennoch gut besucht, das Oktoberfest hat also auch schon in Basel Fuss gefasst.
(Verstehen kann ich das nicht gerade, denn die Basler Herbschmäss Ende Oktober ist viel, viel schöner!)

Hier zum Rezept für den Apfelstrudel mit Brettacher-Äpfeln aus meinem Garten!

1 Rolle Blätterteig (275 g)
2-3 säuerliche, saftige Äpfel (Brettacher)
Zucker
1-2 EL Vanillepuddingpulver
etwas Weisswein
etwas Bier
Zimt
nach Belieben eine Handvoll Rosinen
eine Handvoll Mandelstifte
etwas Semmelbrösel
verquirltes Ei

Für die Füllung von den Äpfeln das Kerngehäuse ausstechen, dünn schälen, achteln und in Stücke schneiden. Die Apfelstücke in eine Pfanne geben, mit Zucker bestreuen (Menge nach Belieben und Apfelsorte) und weich dünsten. Je einen Schuss Weisswein und Bier angießen, dann mit 1-2 Esslöffeln Vanillepuddingpulver binden und mit Zimtpulver abschmecken.

Vom Herd nehmen, Rosinen und Mandelstifte und etwas Semmelbrösel untermischen. Den Teig auf dem Backpapier (das in der Packung ist)  ausrollen, mit Semmelbröseln bestreuen, dann die Füllung längs in der Mitte verteilen, dabei einen Rand lassen. Von den langen Seiten den Teig über die Füllung schlagen, dann die Enden einschlagen.
Den Strudel umdrehen, so dass die „Nahtstelle“ auf dem Backpapier liegt. Mit verquirltem Ei bestreichen und mit einem scharfen Messer eine „Jalousie“ schneiden.

20-25 Minuten auf einem Blech in der Mitte des vorgeheizten Backofens bei 200 °C backen.

Übrigens, die Bavaroise passt wunderbar auch zum Apfelstrudel, wie wir festgestellt haben:

Wer mag, kann das ganze ganz klassisch mit selbst gemachter Vanillesauce, Vanille-Eis oder geschlagener Sahne servieren.

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Apfelernte 2010

Apfelernte
Apfelernte 2010

„An apple a day keeps the doctor away!“

Englischer Ausspruch, kommt ursprünglich aus dem Walisischen.

Na denn…

Der Apfelbaum in meinem Garten ist eine alte Sorte, ein Brettacher Apfel. Dieses Jahr hat er wieder besonders gut getragen.

Unter dem Stichwort Fruchtfleisch und Geschmack habe ich folgenden Auszug aus den Unterlagen der „Staatlichen Lehr- und Versuchsanstalt für Wein- und Obstbau, Weinsberg “ gefunden:

„…groß bis sehr groß, mittlerer Zuckergehalt, kurz, leicht gewürzt, mit erfrischender Säure, Tafel- und Wirtschaftsapfel, in der Güte dem Ontario fast gleich, mittlerer Gehalt an Vitamin C, fruchtig herb, sonst wenig Aroma, erfrischend…“

Der Apfel hat seine Heimat in Langenbrettach, im Schwarzwald.

…und welche leckeren Sachen man daraus machen kann:


Markgräfler Apfelkuchen

Markgräfler Apfelkuchen


Für eine Springform 26 cm

Für den Teig:
• 125 g weiche Butter
• 75 g Zucker
• 1 Prise Salz
• 250 g Mehl
• 1/8 l trockener Gutedel (Weißwein)

Für den Belag:
• 700 g Äpfel
• Saft von einer Zitrone
• 3 Esslöffel Zucker

Für den Guss:
• 2 Eier
• 50 g Zucker
• 1 Teelöffel gemahlene Vanille oder paté de vanille
• abgeriebene Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone
• 1/8 l Sahne

Für die Form:
• Butter

1. Butter mit Zucker und Salz cremig rühren. Mehl abwechselnd mit dem Wein in die Crememasse rühren.
Den Teig zugedeckt 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

2. Äpfel schälen, halbieren, Kerngehäuse mit einem Apfelausstecher entfernen. Die Rundungen mit einem Messer der Länge nach mehrmals einkerben. Mit Zitronensaft beträufeln. Die Backform einfetten, Backofen auf 220 °C vorheizen.

3. Den Teig ausrollen, die Form mit der Teigplatte auslegen, einen Rand von 3 cm Höhe formen. Die Äpfel mit der eingekerbten Seite nach oben dicht auf den Teigboden legen, mit 3 Esslöffel Zucker bestreuen.

4. 30-35 Minuten auf der mittleren Schiene des Backofens backen.

5. Für den Guss die Eier mit Zucker und Vanille schaumig schlagen, die geriebene Zitronenschale hinzugeben und die Sahne unterrühren. Den Guss über die Äpfel verteilen und weitere 10 Minuten backen.

6. Den Apfelkuchen aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter erkalten lassen.