Der 1. Weihnachtsfeiertag 2018: Stallhasen-Braten aus dem Tontopf

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Kommen wir zum Menü am ersten Weihnachtsfeiertag 2018:
Am Heiligabend wurde der Stallhase (ca. 1,9 kg für 4 Personen, vom Metzger bereits in Stücke zerlegt) in Rotwein mit Zwiebel, Knoblauch, Nelken, Lorbeerblatt und Wachholderbeeren eingelegt, damit er über Nacht an einem kühlen Ort (zum Beispiel im Keller) durchziehen konnte.
Als Vorspeise gab es dann die gebratene Kaninichen-Leber mit Brot (ohne Foto – das Rezept für gebratene Kaninchenleber mit Spätzle findet ihr hier).

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Stallhasen- Braten

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Zutaten
(Für 4 Personen)
• 1 küchenfertiger Stallhase/Kaninchen (ca. 1,9 kg für 4 Personen, vom Metzger bereits in Stücke zerlegt)
• 1 Zwiebel
• 1 Flasche Rotwein (z. B. Spätburgunder oder Côtes du Rhône)
• 1 abgezogene Zwiebel, halbiert und mit 3-4 Nelken gespickt
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Knoblauchzehen
• 5 Wachholderbeeren

• 2-3 Esslöffel Butterschmalz
• grobes Meersalz aus der Mühle
• schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 2-3 Möhren
• 1 kleines Stück Knollensellerie
• 1 Stange Lauch

• 1-2 Teelöffel Speisestärke (Kartoffelmehl)
• 1 Esslöffel Kakaopulver
• etwas Sahne oder Crème Fraîche
• gehackte Petersilie

Zubereitung
Am Vortag das Kaninchenfleisch in Rotwein mit Zwiebel, Knoblauch, Nelken, Lorbeerblatt und Wachholderbeeren eingelegen und zugedeckt über Nacht an einem kühlen Ort marinieren.

Am nächsten Tag die Fleischstücke aus der Marinade nehmen, mit Küchenkrepp trocken tupfen. In einer großen Pfanne etwas Butterschmalz zerlassen und das Hasenfleisch darin kräftig anbraten. In den gewässerten Tontopf („Römertopf”) geben. Mit etwas Marinade übergießen, mit grobem Meersalz aus der Mühle bestreuen, die Zwiebeln und den Knoblauch dazu legen, zwei bis drei Möhren schälen und in Stücke schneiden, etwas Sellerie und Lauch in Stücken ebenfalls im Topf verteilen, auf den untersten Rost in den kalten Backofen schieben, auf 220 °C aufheizen. Den Hasenbraten ca. 1,5 bis 2 Stunden garen, nach ca. 45 Minuten nochmals mit etwas Marinade übergießen.

Die Pfanne mit dem Bratensatz für die Sauce beiseite stellen.

Die Fleischstücke aus dem Tontopf nehmen, zum Warmhalten in den Deckel legen, den Backofen ausschalten und die Backofentüre schließen.
Den Bratensud durch ein Sieb geben, den Bratensatz in der Pfanne nochmals erhitzen, mit Bratensud ablöschen und mit einem Schneebesen den Bratensatz von der Pfanne loslösen.

1-2 Teelöffel Kartoffelmehl mit etwas kalter Marinade verrühren, mit dem Schneebesen in die Sauce rühren. Nach und nach etwas mehr Bratensud angießen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Sanft köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, einen Esslöffel Kakaopulver darübersieben und einrühren. nach Belieben mit etwas Sahne oder Crème Fraîche verfeinern. Die Fleischstücke in einer Schüssel anrichten, mit reichlich Soße übergießen und servieren.

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Die Beilagen: Erbsen-Möhren-Gemüse / Teigwaren

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Als Beilage gab es Erbsen-Möhren Gemüse (ein paar Möhren waschen, schälen und in Ringe schneiden, in etwas Butter ca. 5 Minuten andünsten, dann Tiefkühl-Erbsen dazugeben, bei Bedarf etwas Wasser. Mit Salz und etwas Gemüsebrühe würzen, mit Sahne verfeinern und gehackte Petersilie untermischen).

Zweite Beilage: Breite Bandnudeln nach Packungsanweisung garen, abtropfen, ein Stückchen Butter dazugeben, damit sie nicht kleben.

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Rabbit Roast

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Ingredients
(For 4 persons)
1 ready-to-cook stable rabbit (approx. 1. 9 kg for 4 persons, already cut into pieces by the butcher)
1 onion
1 bottle of red wine (e. g. Pinot Noir or Côtes du Rhône)
1 peeled onion, halved and pricked with 3-4 cloves
1 bay leaf
2 cloves of garlic
5 juniper berries

2-3 tablespoons clarified butter
coarse sea salt from the mill
black pepper, freshly ground
2-3 carrots
1 small piece of celeriac
1 leek stick

1-2 teaspoons potato starch or cornstarch
1 tablespoon cocoa powder
some cream or crème fraîche
chopped parsley

Instructions
The day before, marinate the rabbit meat in red wine with onion, garlic, cloves, bay leaf and juniper berries and marinate covered in a cool place overnight.

The next day, remove the pieces of meat from the marinade and dab dry with kitchen paper. Melt some clarified butter in a large pan and fry the rabbit meat vigorously in it. Soak the clay pot in water for 10 minutes. Put the rabbit meat into the clay pot. Pour some of the marinade over it, sprinkle with coarse sea salt from the mill, add the onions and garlic. Peel two to three carrots and cut into pieces and add to the pot. Clean celery and leek, also cut into pieces and add to the pot. Place the clay pot on the lowest grid in the cold oven, heat up to 220 °C = 428 °F.
Roast the rabbit for approx. 1.5 to 2 hours, after approx. 45 minutes pour some marinade over it again.

Set aside the pan with the drippings for the sauce.

Remove the pieces of meat from the clay pot, place them in the lid to keep them warm, turn off the oven and close the oven door.
Pour the frying stock through a sieve to separate from vegetables and spices. Heat the drippings in the pan again, deglaze with the frying stock and loosen the drippings from the pan with a whisk.

Mix 1-2 teaspoons potato starch with little of the cold marinade and stir into the sauce with a whisk. Gradually pour in a little more broth until the desired consistency is reached. Simmer gently. Season with salt and pepper, sift a tablespoon of cocoa powder over it and stir in. Refine as desired with a little cream or crème fraîche. Arrange the pieces of meat in a bowl, pour over plenty of sauce and serve.

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The side dishes: peas, carrots, vegetables, pasta

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As a side dish there were peas and carrots, vegetables (wash a few carrots, peel and cut into rings, sauté in some butter for about 5 minutes, then add frozen peas, if necessary add some water. Season with salt and some vegetable stock, refine with cream and mix in chopped parsley).

Second side dish: Cook pasta according to the instructions on the packet, drain and add a piece of butter to prevent them from sticking together.

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Stallhase bzw. Kaninchen ist im Markgräflerland ein traditionelles und beliebtes Feiertagsessen.
Diese beiden Fotos sind bei unserem Besuch im Ecomusée d’Alsace in Ungersheim vor wenigen Tagen entstanden.
Ein Besuch lohnt sich besonders in der Weihnachtszeit. Bis am 6. Januar, Dreikönig, finden noch Veranstaltungen zum Thema Weihnachtszeit im Elsass statt.

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Das Hasenfell wird nach dem Schlachten vor der Weiterverarbeitung zum Trocknen aufgehängt.

Fünf klassische Spargelrezepte aus dem Markgräflerland

Frühling im Markgräflerland – kurz vor Ostern beginnt die Spargelsaison die bis zum Johannistag am 24. Juni dauert. Nach dem Johannistag bekommt der Spargel Zeit, oberirdisch zu wachsen und wieder Nährstoffe in seinen Wurzeln einzulagern.

Für Euch habe ich die fünf besten Spargelklassiker aus dem Markgräflerland zusammengestellt.

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1. Der Klassiker: Spargel mit Schwarzwälder Schinken und Kratzede

Das typische Spargelrezept aus dem Markgräflerland: Spargel mit Schinken und Kratzede. Beim ersten Spargel der Saison werden keine Experimente gemacht. Nein, es gibt ihn ganz klassisch, mit gekochem Schinken, Schwarzwälder rohem Schinken, selbst gerührter Mayonnaise und Kratzede (in der Pfanne zerrupfte Pfannkuchen). Dazu gibt’s natürlich ein Gläschen Markgräfler Gutedel.

Alternativ zur Kratzede passen natürlich auch Brägele, Butterkartöffelchen oder breite Bandnudeln gut zum Spargel.

Statt der schweren Mayonnaise kann man auch eine leichte Bärlauch-Joghurt-Mayo, eine Eier-Kräuter-Senfsauce oder eine selbstgemachte Sauce Hollandaise (Holländsiche Buttersauce) dazu reichen

Hier gehts zum Rezept.

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2. Spargelgemüse mit Pfannkuchen

Typisch für das Markgräflerland ist auch das Spargelgemüse mit einer feinen Buttersauce, das meist unter der Woche auf den Tisch kommt. Dabei wird das Spargelkochwasser gleich mitverarbeitet. Üblicherweise gibt es das Spargelgemüse mit Pfannkuchen.

Hier geht’s zum Rezept.

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3. Die Luxusvariante: Markgräfler Spargelgemüse auf Bandnudeln mit Lachstranche

Typisch für das Markgräflerland ist auch das Spargelgemüse mit einer feinen Buttersauce, in der das Spargelkochwasser gleich verarbeitet wird. Neben dem Spargelgemüse mit Omelett (Pfannkuchen) als klassisches Werktagsgericht habe ich hier eine Luxusvariante für den Sonntagstisch: Das Spargelgemüse auf breiten Bandnudeln, mit einer in Mehl gewendeten und in Butter gebratenen Lachstranche. Mmmh. Und es ist so einfach und superlecker und auch noch relativ schnell zubereitet.

Ein Klassiker fürs Ostermenü sind auch Kaninchenschlegel mit badischem Spargelgemüse und Nudeln.

Hier geht’s zum Rezept.

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4. Spargel zum Abendbrot: Spargeltoast

Der französiche Croque Monsieur auf Badisch: Der Jahreszeit angepasst und mit Spargel aufgepeppt –  mit etwas Rucola eine komplette Mahlzeit. Es werden allerdings keine französischen Zutaten verwendet – der Spargel ist aus dem heimischen Markgräflerland und der Schinken kommt auch von hier.

Hier geht’s zum Rezept.

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5. Edle Resteverwertung – Markgräfler Spargelcremesuppe

Das Spargelwasser ist viel zu schade zum Wegschütten. Daraus lässt sich mit wenig Aufwand am nächsten Tag noch eine feine Spargelcremesuppe zaubern.

Hier geht’s zum Rezept.

Freitagsfisch: Pasta, Pasta! – Breite Bandnudeln mit Gin-Lachs und Rahmsauce

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Jetzt hatten wir uns also für den Gin Basil Smash eine richtig gute Flasche Gin zugelegt. Und nicht etwa das Original aus London, dafür aber ein echtes Original aus dem Schwarzwald.
Den „Schwarzwald Dry Gin Monkey 47”, von dem man schon einiges gehört und gelesen hat.
Wer die Markgräflerin kennt weiß, dass Alkoholika wie Wein, Likör bzw. Spirituosen meist nicht im Glas landen, sondern eher als Zutat beim Kochen und Backen verwendet werden.
Auch zum Gin habe ich wieder mal ein passendes Rezept gefunden.
Geräucherter Lachs wird zwei Stunden in Gin mariniert. Dann wird daraus ene leckere Zutat für eine Freitagsfisch-Pastasauce. Mmmmh!

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Breite Bandnudeln mit Gin-Lachs und Rahmsauce

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Zutaten:

• 200 g Räucherlachs
• 2 Esslöffel Gin
• 2 ½ Liter Wasser
• 1 Teelöffel Salz
• 2 Esslöffel Olivenöl
• 250 g breite Bandnudeln

• 2 Esslöffel Butter
• 3 Esslöffel Teigwarensud
• 200 ml Rahm
• 3 Esslöffel frisch geriebener Parmesan
• Salz, Pfeffer
• 2 Esslöffel gehackte Petersilie

Zubereitung

200 g Räucherlachs in feine Streifen schneiden. 2 Esslöffel Gin darüber träufeln, gut vermischen. 2 Stunden im Kühlschrank marinieren.
2 ½ Liter Wasser mit 1 Teelöffel Salz und 2 Esslöffel Olivenöl aufkochen. 250 g Bandnudeln ins kochende Wasser geben, al dente kochen (siehe Angaben auf der Verpackung).
3 Esslöffel vom Kochsud abnehmen, beiseite stellen. Dann die Nudeln abschütten.
2 Esslöffel Butter in einem Topf schmelzen, den Lachs und den Teigwarensud, 200 ml Rahm und 3 Esslöffel geriebenen Parmesan unterrühren.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Nudeln in eine große, vorgewärmte Schüssel geben, die Sauce darüber verteilen.
Mit 2 Esslöffel gehackter Petersilie bestreuen.
Dazu passt grüner Salat.

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Pappardelle with gin-marinated salmon and creamy sauce

Ingredients:

200 g smoked salmon
2 tablespoons gin
2 ½ litres of water
1 teaspoon salt
2 tablespoons olive oil
250 g pappardelle
2 tablespoons butter
3 tablespoons pasta cooking water
200 ml cream
3 tablespoons freshly grated Parmesan cheese
Salt and pepper
2 tablespoons chopped parsley

Preparation

Cut 200 g smoked salmon into fine strips. Sprinkle with 2 tablespoons of gin (I use a Black Forest Dry Gin „Monkey 47“), mix well. Marinate in the refrigerator for 2 hours.
Bring 2 ½ litres of water together with 1 teaspoon salt and 2 tablespoons of olive oil to a boil. Pour 250 g pappardelle into the boiling water, cook until al dente (see specifications on the packaging).
Set aside 3 tablespoons of the cooking water. Then drain the pasta through a sieve.
Melt 2 tablespoons of butter in a saucepan, stir in the salmon, 3 tablespoons of cooking water, 200 ml cream and 3 tablespoons of grated Parmesan cheese.
Season with salt and pepper.
Place the pasta into a  preheated bowl and pour the sauce over it.
Sprinkle with 2 tablespoons of chopped parsley.
Serve with green salad.

Kaninchen auf belgische Art aus dem Römertopf – mit Bier und Spekulatius

Eines unserer Weihnachtsessen 2014 habe ich noch nicht hier vorgestellt. Wir hatten bei unserem Metzger noch ein Kaninchen bestellt.
Die Beilagen habe ich nicht geändert – zum Kaninchen gibt es bei uns immer breite Bandnudeln und Erbsen-Möhren Gemüse.
Auch die Zubereitung im Römertopf habe ich beibehalten – aber diesmal wurde das Fleisch vorher in Bier eingelegt. Im Keller war nämlich noch von dem belgischen Bier, das wir aus unserem Urlaub in Brügge mitgebracht hatten. Und da ich nahezu alles von dem Straffe Hendrik (Brugs Tripel Bier mit 9 Vol. % Alokohol) für die Beize verwendet habe, gab es zum Essen dann ein Kriek Bier – ein traditionelles Kirschbier aus Belgien dazu. Passt hervorragend, fanden wir.

Kaninchen belgische Art  aus dem Römertopf

1 Kaninchen
4 Esslöffel Essig
½ Liter Bier
250 g Zwiebeln
50 g fetter Räucherspeck
½ Bund Petersilie
1 Teelöffel getrockneter Thymian
Salz
3-4 Spekulatius, fein zerbröselt
frisch gemahlener Pfeffer

Das Kaninchen in Stücke teilen, mindestens 12 Stunden in einer Mischung aus sehr schwachem Essigwasser und Bier einlegen.

Den Römertopf 10 Minuten wässern.
Die Kaninchenteile aus der Marinade nehmen, trocken tupfen. Zwiebel abziehen, in feine Würfel schneiden. Den Speck ebenfalls würfeln.
Zwiebel- und Speckwürfeln zusammen mit den Kaninchenteilen in einer Pfanne anbraten. Dann alles in den gewässerten Römertopf geben, mit etwas Petersilie und Thymian bestreuen, salzen.
1 Tasse der Marinade drüber gießen und den Topf schließen.
Auf den Rost in den kalten Backofen stellen, dann auf 220 °C aufheizen. Das Kaninchen etwa 2,5 Stunden garen. Während des Garvorgangs mehrmals erwärmte Marinade zugießen (etwa alle 30 Minuten).
Die Soße abschmecken, mit gehackter Petersilie mischen und mit den zerbröselten Spekulatius binden.

Dazu gibt es Erbsen-Möhren Gemüse (ein paar Möhren waschen, schälen in Ringe schneiden, in etwas Butter ca. 5 Minuten andünsten, dann Tiefkühl-Erbsen dazugeben, bei Bedarf etwas Wasser. Mit Salz und etwas Gemüsebrühe würzen, mit Sahne verfeinern und gehackte Petersilie untermischen).

Zweite Beilage: Breite Bandnudeln nach Packungsanweisung garen, abtropfen, ein Stückchen Butter dazugeben, damit sie nicht kleben.

Rabbits Belgian style from the clay pot/Römertopf

1 rabbit
4 tablespoons vinegar
½ litre of beer
250 g onions
50 g fat bacon
½ bunch parsley
1 teaspoon dried thyme
salt
3-4 speculoos, finely crumbled
freshly ground pepper

Cut the rabbit into pieces, marinate vor at least 12 hours in a mixture of very weak vinegar water and beer.

Water the clay pot for 10 minutes.
Take the rabbit pieces out of the marinade and pat dry. Peel onion, cut into small cubes. Cut the bacon cubes as well.
Fry onion and bacon along with the rabbit parts in a pan. Then give everything in the moistened clay pot, sprinkle with parsley, thyme and salt.
Pour 1 cup of the marinade over it and close the pot.
Place on the rack in the cold oven, then heat up to 220 ° C (428 °F). Cook the rabbit for about 2.5 hours. During cooking time, pour heated marinade several times (about every 30 minutes).
Season the sauce, mix with chopped parsley and bind with the crumbled speculoos.

On the side there are peas and carrots-: wash some carrots, peel und cut into rings, sauté for about 5 minutes in a little butter, then add frozen peas, if necessary some water. Season with salt and a little vegetable broth, refine with cream and mix in some chopped parsley.

Second side dish: Cook pasta according to package directions, drain, add a knob of butter.

Ostermontag – Kaninchenschlegel mit badischem Spargelgemüse und Nudeln

Am Ostermontag war es also soweit – der Osterhase (in diesem Fall Stallhase = Kaninchen) hat seinen Dienst erfüllt, indem er die Ostereier versteckt hat – und kommt jetzt in die Pfanne.
Naja, die Hasenschlegel hatten wir am Samstag bei unserem Lieblingsmetzger ergattern können (Glück gehabt, wir hatten nämlich dieses Jahr vergessen, etwas vorzubestellen) und somit musste dieser Hase schon vorher sein Leben lassen 😉

Dieses Jahr gab es mal nicht Erbsen- und Möhrengemüse, sondern badisches Spargelgemüse. Alles ganz einfach und relativ zügig zu kochen und absolut lecker!

Kaninchenschlegel (Keule)

pro Person eine Kaninchen / Stall-Hasenkeule
Salz aus der Mühle
je 1 Esslöffel Olivenöl und Butterschmalz
1 große Zwiebel
2 Knoblauchzehen
200 ml trockener Gutedel
50 ml Noilly Prat
Kräuter der Provence und
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Hasenkeulen kurz mit kaltem Wasser abspülen, gut trockentupfen und von allen Seiten mit dem Salz bestreuen. Die Zwiebel schälen und grob in Spalten schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und halbieren.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
Das Olivenöl zusammen mit dem Butterschmalz in einer hohen, feuerfesten Pfanne erhitzen, die Hasenkeulen darin kräftig von allen Seiten anbraten, Zwiebel und Knoblauch dazugeben, die Hitze reduzieren und mehrere Minuten dünsten. Dann mit Gutedel und Noilly Prat ablöschen. Vom Herd nehmen und die Hasenkeulen mit Kräutern und Pfeffer übermahlen.
Einen Deckel auf legen und im Ofen auf der mittleren Einschubleiste 45 Minuten garen.

Die Hasenschlegel aus der Pfanne nehmen, auf eine Platte legen und im ausgeschalteten Ofen warm halten. Für eine schnelle Sauce die Pfanne auf den Herd stellen, aufkochen. Wenig Wasser mit 1 Teelöffel Speisestärke glatt rühren,  zur Sauce geben und mit einem Schneebesen rühren und etwas eindicken lassen. Nach Belieben mit Sahne verfeinern und evtl. noch etwas nachwürzen.

Badisches Spargelgemüse

1 kg Spargel waschen, schälen, in gleich lange Stücke schneiden. In einen Topf geben und mit Wasser bedecken, salzen.

Aufkochen und 15 Minuten köcheln lassen.

2 Esslöffel Butter schmelzen, 4 Esslöffel Mehl hinzufügen, zu einem Kloss verrühren und mit Spargelbrühe ablöschen. Unter ständigem Rühren (mit einem Schneebesen) köcheln lassen und nach und nach von der Spargelbrühe zufügen. Mit etwas gekörnter Fleisch- oder Gemüsebrühe, Salz und frisch gemahlenem, schwarzen Pfeffer würzen, nach Belieben etwas Sahne einrühren.
Den Spargel mit einem Schaumlöffel abschöpfen und zu der weißen Soße geben.
Noch etwa 5 – 10  Minuten köcheln lassen. Mit frischer Muskatnuss würzen.

Gleichzeitig mit den Spargeln das Nudelwasser aufsetzen. Nudeln nach Packungsanweisung garen.

On Easter Monday we had Easter bunny’s legs…. I know – this is not at all fair, because he brought us eggs for our Easter Egg hunt…. But it’s tradition for us. This year, however, we had asparagus in a bechamel sauce instead of the usual peas and carrots on the side and there was pasta, too. 

Easter bunny’s legs

one bunny leg (rabbit) per person
salt
1 tablespoon olive oil and 1 tablespoon ghee
1 large onion
2 cloves of garlic
200 ml dry white wine
50 ml Noilly Prat
Herbes de Provence
black pepper

Briefly rinse the rabbits‘ legs with cold water, pat dry well and sprinkle on all sides with the salt. Peel the onion and chop coarsely into pieces. Peel and halve the garlic cloves.
Preheat the oven to 200 °C (392 °F).
Heat the olive oil with the butter in a large, ovenproof pan (with a lid) and fry the rabbit legs from all sides, add onion and garlic, reduce the heat and let simmer for several minutes. Then deglaze with Noilly Prat and white wine. Remove from the heat and grind herbs and pepper over the rabbit legs.
Put a lid on and cook for 45 minutes on the middle rack in the oven.

Remove the rabbit’s legs from the pan, place on a plate and keep warm in the oven, heat turned off. For a quick sauce, move the pan onto the stove, bring the sauce to a boil. Stir 1 teaspoon of cornstarch with little water until smooth, add to the sauce, stir with a whisk and leave to thicken. Refine to with cream to taste and add some more seasoning if needed.

Asparagus

Wash 1 kg asparagus, peel, cut into pieces of equal length. Place in a saucepan and cover with water, add a bit of salt. Bring to a boil and simmer for 15 minutes. Melt butter in a casserole, add 4 tablespoons of flour, stir until it builts a dumpling, then deglaze with some asparagus broth. Gradually add some more asparagus broth while stirring constantly with a whisk. Season with granulated meat or vegetable broth, salt and freshly ground black pepper, stir in a little cream to taste. Take the asparagus out of the remaining broth and add to the white sauce. Let simmer for another 5 – 10 minutes. Season with fresh nutmeg.
Meanwhile bring the water for the pasta to a boil and cook the pasta as per package instructions.

Hasenbraten aus dem Tontopf (Römertopf)

Der erste Weihnachtsfeiertag, wieder ganz klassisch: ein Hasenbraten aus dem Römertopf mit Erbsen-Möhren Gemüse und breiten Bandnudeln.

Frische Erbsen gibt es in dieser Jahreszeit natürlich keine, das sind Tiefkühl-Erbsen, aber die Möhren sind von Hand geschält, geschnippelt und in ein ganz wenig Salzwasser gekocht worden – so dass die Möhrenscheiben gerade bedeckt sind (ca. 15 Minuten) dann habe ich die TK-Erbsen hinzugefügt und weitere 5-10 Minuten köcheln lassen. Mit einem kleinen Schuss Sahne verfeinern und gehackte Petersilie untermengen. Fertig.

Die Zubereitung des Hasenbratens kommt in Bildern. Der Hase wurde am Vortag mariniert und zugedeckt im kühlen Keller gelagert.

1st Christmas Day, again very classic: a roasted hare from the clay pot (Römertopf) with peas, carrots and broad noodles.
Of course, fresh peas are not in season, these are frozen peas, but the carrots are peeled by hand, snipped and cooked in very little salt water – so that the carrot slices are just covered (cook for about 15 minutes) then I added the frozen peas and simmer the vegetables for another 5-10 minutes. Refined it with a dash of cream and sprinkled it with chopped parsley. Done.
The preparation of the hare roast comes in pictures. The rabbit was marinated the day before, covered and stored in the cool basement.

Marinieren: Wachholderbeeren, eine mit Nelken besteckte Zwiebel, Pfefferkörner aus Madagaskar, 1-2 Knoblauchzehen, 1 Bouquet Garni (Thymian und Salbei, eingewickelt in Lorbeerblätter), 1 Flasche kräftiger Rotwein (Spätburgunder).

Marinate: juniper berries, an onion with some cloves, peppercorns from Madagascar, 1-2 cloves of garlic, 1 bouquet garni (thyme and sage, wrapped in bay leaves), 1 bottle robust red wine (Pinot Noir).

Fleisch, Zwiebeln, Knoblauch, Kräuter und Gewürze in einen großen Topf mit Deckel geben, mit Rotwein übergießen.

 Put the meat, onion, garlic, herbs and spices in a large pot with a lid, pour red wine over it.

Zugedeckt mindestens einen Tag lang an einem kühlen Ort durchziehen lassen.
Leave to rest in a cool place for at least one day.

Am nächten Tag / the next day:

Die Fleischstücke aus der Marinade nehmen, mit Küchenkrepp trocken tupfen. In einer großen Pfanne etwas Butterschmalz zerlassen und das Hasenfleisch darin kräftig anbraten. Die Marinade sieben und auffangen, Knoblauch und Zwiebeln beiseite legen.

Take the pieces of meat out of the marinade, pat dry with kitchen paper. In a large skillet, melt some butter lard and add meat and fry vigorously. Sift the marinade and, put aside garlic and onions.

Das gebratene Fleisch in den gewässerten Tontopf („Römertopf”) geben. Mit Marinade übergießen, mit grobem Meersalz aus der Mühle bestreuen, die Zwiebeln und den Knoblauch dazu legen, zwei bis drei Karotten schälen und in Stücke schneiden, etwas (Sellerie) – rote Paprikaschote und Lauch in Stücken ebenfalls im Topf verteilen, mit  Auf den untersten Rost in den kalten Backofen schieben, auf 220 °C aufheizen. Den Hasenbraten ca. 1,5 bis 2 Stunden garen, nach ca. 45 Minuten nochmals mit etwas Marinade übergießen. Die Pfanne mit dem Bratensatz für die Sauce beiseite stellen.

Put the fried meat in the moistened clay pot („Römertopf“). Pour with marinade, sprinkle with coarse sea salt from the grinder, place the onions onto it and add the garlic, peel two to three carrots and cut them into pieces, cut some leeks and red pepper into pieces and distribute over the meat, put on the lowest rack in a cold oven, heat up to 220 ° C (428 °F). Roast for a about 1,5 to 2 hours, after about 45 minutes again pour with some marinade. For the sauce, set aside the pan with the drippings.

Die Fleischstücke aus dem Tontopf nehmen, zum Warmhalten in den Deckel legen, den Backofen ausschalten und die Backofentüre schließen.
Den Bratensatz in der Pfanne nochmals erhitzen, mit gesiebtem Bratensud ablöschen und mit einem Schneebesen den Bratensatz von der Pfanne loslösen. 1-2 Teelöffel Kartoffelmehl mit etwas kalter Marinade verrühren, mit dem Schneebesen in die Sauce rühren. Nach und nach etwas mehr Bratensud angießen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Sanft köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, einen Esslöffel Kakaopulver darübersieben und einrühren. nach Belieben mit etwas Sahne oder Crème Fraîche verfeinern.

Take the pieces of meat out of the claypot, place in the lid and keep warm in the oven, heat turned off.
Reheat the drippings in the pan, deglaze with some sifted sauce from the clay pot and detach the browned bits from the pan with a whisk. Stir 1-2 teaspoons potato flour with a bit of the cold marinade mix, stir into the sauce with a whisk. Little by little, add some more marinade until the desired consistency is reached. Simmer gently. Season with salt and pepper, add a tablespoon of cocoa powder and stir. Refine with a little cream or crème fraîche. 

Markgräfler Spargelgemüse auf Bandnudeln mit Lachstranche

Gestern gab es wieder mal Spargel – typisch für das Markgräflerland: als Gemüse mit einer feinen Buttersauce, in der das Spargelkochwasser gleich verarbeitet wird. Üblicherweise gibt es das Spargelgemüse mit Pfannkuchen. Zum gestrigen Sonntag mal was neues. Das Spargelgemüse auf breiten Bandnudeln, mit einer in Mehl gewendeten und in Butter gebratenen Lachstranche. Mmmh. Und es ist so einfach und superlecker und auch noch relativ schnell zubereitet.

Ich habe diesmal die Spargelspitzen gekauft. Sie haben den Vorteil, dass sie nicht so schnell abbrechen, weil sie ja eh schon kurz sind, meist sind sie preisgünstiger als die ganzen Spargelstangen – weil es sich ja eigentlich um Bruch handelt und – sie sind natürlich sehr zart und deshalb bestens für das Spargelgemüse geeignet. Selbstverständlich kann man für das Gemüse auch den ganz günstigen Bruchspargel verwenden, aber da muss man unter Umständen etwas mehr aussortieren.

Für das Spargelgemüse:

1 kg Spargelspitzen waschen, schälen, in gleich lange Stücke schneiden. In einen Topf geben und mit Wasser bedecken, salzen.

Aufkochen und 15 Minuten köcheln lassen.

2 Esslöffel Butter schmelzen, 4 Esslöffel Mehl hinzufügen, zu einem Kloss verrühren und mit Spargelbrühe ablöschen. Unter ständigem Rühren (mit einem Schneebesen) köcheln lassen und nach und nach von der Spargelbrühe zufügen. Mit etwas gekörnter Fleisch- oder Gemüsebrühe, Salz und frisch gemahlenem, schwarzen Pfeffer würzen, nach Belieben etwas Sahne einrühren.
Den Spargel mit einem Schaumlöffel abschöpfen und zu der weißen Soße geben.
Noch etwa 5 – 10  Minuten köcheln lassen. Mit frischer Muskatnuss würzen.

Gleichzeitig mit den Spargeln das Nudelwasser aufsetzen. Nudeln nach Packungsanweisung garen.

Der Lachs (Bio-Lachs aus Aquakultur – Norwegen)

Pro Person eine Lachstranche mit Zitronensaft beträufeln (säuern), salzen, pfeffern (nach Belieben Cayennepfeffer verwenden) und mit Mehl bestäuben. In einer Grillpfanne ein wenig Butter heiss aufschäumen, den Lachs von beiden Seiten darin anbraten. Er sollte nicht zu trocken sein.

Die abgeschütteten Teigwaren in einen tiefen Teller geben, Spargelgemüse darüber verteilen, die Lachstranche darauf anrichten. Deko: glatte Petersilie und eine Zitronenscheiben.

Happy Veggie Friday – Pasta mit Tomaten und Auberginen

Nach dem „Tauben-Gemetzel” von gestern war mirheute nach Gemüse. Ich hatte neulich zuviel Bandnudeln gekocht, die ich mit ein wenig Butter aufgebraten habe.  Eine Aubergine hatte ich noch und ausserdem drei Tomaten.

Es sollte heute was Schnelles sein, denn am Vormittag war ich zum Einkaufen unterwegs – habe meinen Hunger nach Frühling im Gartencenter gestillt und jede Menge Pflanzen eingekauft….
Kalt war es draussen, nur 6 °C und das im April! Wenn ich also noch in den Garten wollte, musste ich mich beeilen, um nicht als Eiszapfen draußen zu verenden.

Das Rezept ist für zwei Portionen, normalerweise verwende ich Rigatoni oder Penne dafür.

Pasta mit Tomaten und Auberginen

250 g Rigatoni, Penne oder breite Bandnudeln
ca. 250 – 300 g vollreife Tomaten
1 kleine Aubergine
2 Esslöffel Butter
1 Esslöffel Zuckerrübensirup
(Grafschafter Goldsaft) oder 1 Esslöffel brauner Zucker
Salz und Pfeffer aus der Mühle
glatte Petersilie oder Basilikum zum Garnieren

Nudeln nach Packungsanweisung bissfest garen (oder übrige Nudeln mit etwas Butter aufbraten). Die Tomaten über Kreuz einritzen, mit kochend heißem Wasser überbrühen, häuten, den Stielansatz herausschneiden und das Fruchtfleisch würfeln.

Die Aubergine waschen, abtrocknen, den Stil und den Blütenansatz wegschneiden und in kleine Würfel (1 cm) schneiden. In einem großen Topf die Butter schmelzen, den Zuckerrübensirup dazugeben und das Ganze heiß werden lassen. Die Auberginenwürfel hineingebenund unter ständigem Rühren darin anschwitzen und glasieren.

Die Nudeln auf ein Sieb schütten, gut abtropfen lassen, in eine vorgewärmte Schüssel füllen und darin mit den Auberginenwürfeln und den Tomatenwürfeln mischen. Das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Basilikumblättchen oder Petersilie garnieren.

Frohe Weihnachten – und der Stallhase, der im Rotwein schwimmt, Teil 3: Der Hasenbraten

Ihr erinnert Euch… am Heiligabend wurde der Stallhase (ca. 1,8 kg für 4 Personen) in Rotwein mit Zwiebel, Knoblauch, Nelken, Lorbeerblatt und Wachholderbeeren eingelegt.

Leberle und Nieren gab es in einem feinen Weinsößchen mit in Butter aufgebratenen Spätzle.

Am 1. Weihnachtsfeiertag dann der
Hasenbraten:

Die Fleischstücke aus der Marinade nehmen, mit Küchenkrepp trocken tupfen. In einer großen Pfanne etwas Butterschmalz zerlassen und das Hasenfleisch darin kräftig anbraten. In den gewässerten Tontopf („Römertopf”) geben. Mit Marinade übergießen, mit grobem Meersalz aus der Mühle bestreuen, die Zwiebeln und den Knoblauch dazu legen, zwei bis drei Karotten schälen und in Stücke schneiden, etwas Sellerie und Lauch in Stücken ebenfalls im Topf verteilen, mit  Auf den untersten Rost in den kalten Backofen schieben, auf 220 °C aufheizen. Den Hasenbraten ca. 1,5 bis 2 Stunden garen, nach ca. 45 Minuten nochmals mit etwas Marinade übergießen.

Die Pfanne mit dem Bratensatz für die Sauce beiseite stellen.

Die Fleischstücke aus dem Tontopf nehmen, zum Warmhalten in den Deckel legen, den Backofen ausschalten und die Backofentüre schließen.
Den Bratensud durch ein Sieb geben, den Bratensatz in der Pfanne nochmals erhitzen, mit Bratensud ablöschen und mit einem Schneebesen den Bratensatz von der Pfanne loslösen. 1-2 Teelöffel Kartoffelmehl mit etwas kalter Marinade verrühren, mit dem Schneebesen in die Sauce rühren. Nach und nach etwas mehr Bratensud angießen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Sanft köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, einen Esslöffel Kakaopulver darübersieben und einrühren. nach Belieben mit etwas Sahne oder Crème Fraîche verfeinern. Den Hasen zerlegen (das kann man auch schon machen, bevor man ihn einlegt – Oma meint, das ginge etwas einfacher als nach dem Garen) und die Stücke in die Sauce geben.

Dazu gibt es Erbsen-Möhren Gemüse (ein paar Möhren waschen, Schälen in Ringe schneiden, in etwas Butter ca. 5 Minuten andünsten, dann Tiefkühl-Erbsen dazugeben, bei Bedarf etwas Wasser. Mit Salz und etwas Gemüsebrühe würzen, mit Sahne verfeinern und gehackte Petersilie untermischen).

Zweite Beilage: Breite Bandnudeln nach Packungsanweisung garen, abtropfen, ein Stückchen Butter dazugeben, damit sie nicht kleben.

Mmmmh, schmeckt wie der Hasenbraten von Oma.

Auberginen auf Nudelbett mit einer Prise Orient

Ich glaube, von Auberginen, Zucchini und Co. muss man sich jetzt für dieses Jahr verabschieden. Auf zur Herbst-/Winterpause mit einem Gericht aus dem Ofen.

Gewürzt mit Ingwer, Kreuzkümmel, Muskatnuss, Knoblauch, Chili und Pfeffer und einer feinen Zimtnote!

Für 2-3 Portionen:

1 Aubergine
breite Bandnudeln, bißfest gegart (Menge nach Belieben, pro Person kann man 100 – 150 g  Nudeln Trockengewicht rechnen)-Reis passt auch als Grundlage
1 kleine Zwiebel
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
250 – 500 g Schweinefleisch, geschnetzelt (vorzugsweise Filet in Streifen geschnitten)
Olivenöl
Dinkelmehl
Salz, schwarzer Pfeffer, Kreuzkümmel, Muskatnuss, Ingwerpulver, Muskatnuss, Chili/scharfes Paprikapulver, wenig Zimt
etwas passierte Tomaten mit geschlagener Sahne gemischt
1 Mozzarella Käse, in Scheiben geschnitten
etwas geriebener Emmentaler Käse

Die Auberginen waschen, Stiel- und Blütenansatz entfernen und in Scheiben schneiden, salzen und 15 Minuten durchziehen lassen. Dann abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
Zwiebel, Schalotte und Knoblauch würfeln. In etwas Olivenöl in einer Pfanne glasig dünsten, dann die Fleischstreifen hinzufügen und 2 Minuten von allen Seiten anbraten.
Mit Salz, Pfeffer und den übrigen Gewürzen (am besten frisch gemahlen) je nach gewünschter Schärfe abschmecken. Die leicht geschlagene Sahne unter die passierten Tomaten mischen und hinzufügen, das Ganze aus der Pfanne nehmen und in einer Schüssel beiseite stellen.

Die Auberginen mit Pfeffer würzen und mit etwas Mehl panieren. Dazu verwende ich einen mit Mehl gefüllten Puderzuckerstreuer.
Etwas Olivenöl in der Pfanne erhitzen, die Auberginenscheiben von beiden Seiten goldbraun anbraten.
Die Nudeln in eine flache Auflaufform geben. Die Auberginenscheiben darauf verteilen, dazwischen die Mozzarellascheiben legen.
Das Fleisch mit der Tomatensoße in die Mitte geben. Das Ganze mit geriebenem Emmentaler Käse überstreuen und im Backofen bei 220 °C wenige Minuten überbacken, bis der Käse zerlaufen und leicht gebräunt ist. Sofort servieren.

Bye, bye Sommergemüse…