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Köstliche Eiweissverwertung: Hägenmakronen

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Hägenmakronen

Von den zuletzt gebackenen Weihnachtsplätzchen und dem Zimteis hatte ich noch so viele Eiweiß übrig.
Ich hatte schon lange nach einem Rezept gesucht, dass in der Konsistenz ähnlich ist, wie die italienischen Amaretti. Hier war ich endlich erfolgreich. Die Plätzchen bestehen nur aus abgezogenen, gemahlenen Mandeln, Puderzucker, Eiweiß, etwas Zitronensaft und Hägenmark (Hagebuttenmarmelade)/ Schweiz: Buttenmost (Gegend um Solothurn) und sind deshalb auch bestens für Menschen mit Glutenunverträglichkeit geeignet (ohne Oblaten!).
Meine Mutter erzählte mir einmal, dass sie das Hagebuttenmark aus Basel kennt, und dass viele Bäuerinnen aus dem Elsass im Herbst das Hagebuttenmark auf dem Basler Markt angeboten hätten. Deshalb habe ich hier auch die Confiture Églantines Sauvages (Wilde Hagebutten) aus Mulhouse verwendet.

Haegenmark
Hägenmark aus dem Elsass – Mulhouse,
Tradition seit 1921

 

Das Rezept stammt wiederum aus einem Buch vom SWR – Plätzle, Bredele, Gutsle, Weihnachtsbäckerei mit der Landesschau.554_270x179_675
Es ist von Marianne Braig aus Ravensburg. Sie schält die Mandeln selbst, beschreibt aber nicht, wie man das macht.
Deshalb habe ich hier das um meine Anmerkungen ergänzte Rezept.
Wer das selbst tun möchte, dem sei gesagt, dass es für diese Menge eine Heidenarbeit ist. Man überbrüht die Mandeln mit kochendem Wasser, lässt sie ein wenig darin ziehen. Wenn sich die Schalen leicht lösen, tropft man sie durch ein Sieb ab und reibt sie dann zwischen zwei Küchentüchern. Manchmal muss man einige widerspenstige Mandeln aus der Schale drücken. Dann müssen sie erst einmal trocknen.
Entweder im Backofen bei 50 °C oder auf Küchentüchern ausgebreitet (das dauert etwas länger und man braucht viel Platz).
Also  habe ich die Mandeln schon abgezogen gekauft. 😉
Wer Eiweiß von der Weihnachtsbäckerei in einem Behälter gesammelt hat, und nicht genau weiß, was ein Eiweiß wiegt:
ein Eiweiß wiegt etwa 30 g das Eigelb etwa 20 g.

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Hägenmakronen

etwa 600 g Mandeln (fertig blanchiert/geschält) – das entspricht etwa 625 g ungeschälten
500 g Puderzucker
5 Eiweiß (=etwa 150 g)
Saft einer halben Zitrone
4 Esslöffel Hägenmark (Hagebuttenmarmelade)

Die Mandeln mahlen. Das Eiweiß sehr steif schlagen, den Puderzucker mit dem Zitronensaft unterrühren. Von der Eiweißmasse eine Tasse (ca. 1/4 Liter) als Guss beiseite stellen. Unter die übrige Masse die gemahlenen Mandeln und das Hägenmark mischen. Auf Oblaten längliche Makronen setzen. Einen dünnen Kochlöffelstiel in kaltes Wasser tauchen, in die Makronen kleine Vertiefungen drücken und einen Streifen von dem Guss einspritzen.
Die Makronen eine halbe Stunde trocken lassen, dann bei 150 °C ca. 20 Minuten goldgelb backen. Nicht zu lange backen, sonst werden sie trocken und zu dunkel.
(Die Makronen sollen innen noch etwas weich bleiben.)

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Zuckerbrödli – Nr. 10: Schwowebredele d’Alsace

Angeregt durch unseren Besuch beim Weihnachtsmarkt in Mulhouse vom vergangenen Wochenende habe ich heute ein Bredele Rezept aus dem Elsaß ausprobiert.
Ein wenig anders, als die „Schwabenbrödle“ von lamiacucina – mit viel Zimt, Kirschwasser, Mandeln und Walnüssen erinnern sie an den Duft von Linzertorte.

Die Original-Zutaten:
250 g de farine
60 g d’amandes moulues
60 g de noix moulues
10 g de cannelle
1 cuillère à café de levure chimique
125 g de sucre en poudre
1 oeuf
1 cuillère à soupe de kirsch
120 g de beurre
Le zeste râpé de 1 citron
20 g d’écorce d’orange confite hachée menu
Pour dorer:
1 jaune d’oeuf battu
1 cuillère à soupe de lait

Die Zutaten auf Deutsch:

250 g Mehl (ich habe helles Dinkelmehl verwendet)
60 g Mandeln, gemahlen
60 g Walnüsse, gemahlen
10 g Zimt
1 Teelöffel Backpulver
125 g Puderzucker
1 Ei
1 Esslöffel Kirschwasser (hier braucht man nicht kleinlich sein und kann ruhig 2 Esslöffel verwenden)
120 g Butter
1 abgeriebene Zitronenschale
20 g Orangeat, fein gewürfelt
Zum Bestreichen:
1 Eigelb, verrührt mit
1 Esslöffel Milch

Aus den angegebenen Zutaten einen mürben Knetteig herstellen. (Mehl mit Backpulver mischen,  sieben ,dann mit Mandeln, Nüssen, Zucker und Zimt mischen. In die Mitte eine Mulde machen. Ei, Zitronenschale, Kirschwasser hineingeben, etwas mit den trockenen Zutaten verrühren. Die Butter in Stücken und das Orangeat auf den Rand geben  und von aussen nach innen zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Über Nacht ruhen lassen (am besten im Keller, aber nicht im Kühlschrank).

Man kann den Teig natürlich auch in der Küchenmaschine (Flachrührer) herstellen.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
Den Teig 4 mm dick ausrollen und verschiedene Formen ausstechen, oder Rauten ausrädeln. Mit Eigelb-Milchmischung dünn bestreichen, auf mit Dauerbackfolie oder Backpapier belegte Bleche legen. Jeweils 8-10 Minuten bei 180 °C backen.