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Eine Familienfeier auf Schloss Bürgeln

Bürgeln Einladung_

Wie feiert man einen 75. Geburtstag stilecht im Markgräflerland??? Welche Frage, natürlich auf einem Schloss!
In diesem Fall war es mein Onkel, der zu seiner Feier eingeladen hatte. Aber nicht nur für Geburtstagsfeiern ist diese Location ein Klassiker, sondern vor allem der Ort für eine wunderschöne Sommerhochzeit! Man sagt, dass Ehen, die auf Schloss Bürgeln geschlossen werden, besonders lange halten… Mal sehen, der Markgräfler und ich hatten dort auch vor vier Jahren geheiratet (zuständig für Trauungen ist das Standesamt in Schliengen – falls es jemanden interessiert).

Let me take you on a tour through a castle in my area, the Markgräflerland. It has always been a place to celebrate with the family – birthdays or even weddings – it is said that couples who get married here are going to have a long lasting marriage.
We celebrated my uncle’s 75th Birthday there… and – me and my husband got married there 4 years ago!

Bürgeln 2010_2

Hier ist ein Foto vom Schloss, Juli 2010 – damals war gerade eine Skulpturen-Ausstellung (Rudolf Scheurer, Lörrach) zu Gast.
(This photo was taken at our wedding in July 2010 – there was an exhibition of sculptures at that time)

Bürgeln 2010_1Wunderschön für Hochzeitsfotos: der Rosengarten

Bürgeln 2010_3Aber nun wieder zur Geburtstagsfeier….
Für das Catering war das Landhotel Alte Post aus Müllheim verantwortlich.

Bürgeln Einladung 1Gefeiert wurde unter Kronleuchtern im Gleichenstein-Saal

Bürgeln Einladung 10– leider habe ich vergessen, vom Saal ein Foto zu machen…

Nur diese hier von der Decke mit einer ehemals hochmodernen Deckenuhr:

Bürgeln Einladung 7 …und von der Kaminkonsole

Bürgeln Einladung 33

Das Festessen:

Bürgeln Einladung 3

Danach, typisch Markgräflerland:
Kräuter-Flädele Suppe aus einer kräftigen Rindsbrühe mit fein gewürfelter Fleisch- und Gemüse-Einlage
(leider kommt das auf dem Foto nicht so gut raus, die Lichtverhältnisse waren etwas schwierig) –

Bürgeln Einladung 5
Rezept für Flädele Suppe / Recipe for pancake soup

(ein paar fein gehackte Kräuter, wie Petersilie und Schnittlauch in den Teig geben – muss ich mir für’s nächste Mal, wenn ich die Suppe wieder mache, unbedingt merken…

Die Suppe war köstlich!

Weiter ging es mit:

Bürgeln Einladung 4
Burgunderbraten vom Hinterwälder Weiderind
und rosa gebratene Kalbshüfte
Rahm- und Burgundersauce,
Gemüse aus der Bio-Gärtnerei,
Spätzle vom Brett
(ausserdem gab es noch Kroketten)

Roasts (veal-roast and beef braised in red wine, organic vegetables and handmade spaetzle)

Zwischendurch hatte man immer mal ein wenig Zeit, über die Terrassen-Tür nach draußen zu gehen und Sonne zu tanken….

(…outside between the dishes…) Bürgeln Einladung 9Blick auf den Hochblauen, unseren Hausberg

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Die ersten Eidechsen sind auch schon aus dem Winterschlaf aufgewacht – im Sommer hat es ganz viele davon, sie sonnen sich dann meist auf den alten Mauern rund um das Schloss

(lizard – maybe just woken up from hibernation)

Bürgeln Einladung 11

Bürgeln Einladung 12

Bürgeln Einladung 13

Dann gab es noch ein Dessert:

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Mousse von heller und dunkler Schokolade, frische Früchte
(white and dark Chocolate Mousse and fresh fruit)

***
Danach gab es noch eine Schlossführung…
After that there was a guided tour around the castle.

Und dann noch, wie es im Markgräflerland üblich ist – Kaffee und Kuchen/Torte und für den einen oder anderen ein Kirschwässerchen (für mich nicht, ich war diesmal die Auto-Fahrerin)…
😉

Meine Tante Christel hat wieder einmal Oma Anna Marias Buttercreme-Torte gebacken – das Rezept liefere ich in einem weiteren Beitrag noch nach – ein Familienrezept, das bei dieser Feier nicht fehlen durfte! Ausserdem noch Zuger Kirsch Torte, Nusskuchen, Schoko-Bananen-Torte, Crostata mit Aprikosen, Schwarzwälder Kirschtorte, Frankfurter Kranz, Hefezopf, Käsesahne und, und, und. Nach dem Fest wurden die Reste aufgeteilt und mit nach Hause genommen….

And after that, as it is usual in Markgraeflerland – there was coffee and cake / pie and for some of us a Kirsch / schnaps (not for me, this time I was the car driver) …
😉My Aunt Christel once again baked granny Anna Maria’s butter cream pie – the recipe I will provide in another post – a family recipe that anyone would not like to miss at this birthday party! Besides, there was Zuger Kirsch Torte (cherry cake without cherrys but loads of kirsch, nut cake, chocolate banana cake, tart with apricot, black forest cake, and so on. After the feast the leftovers were shared and taken home ….
Bürgeln Einladung 35Das hier war nur eine Hälfte des Kuchen-/Torten-Buffets – auf der gegenüberliegenden Seite standen nochmal so viele.
Zuger Kirschtorte
Zuger Kirschtorte
Biskuittorte Oma Anna Maria1Die legendäre Biskuittorte von Oma Anna Maria – mit einer „geheimen Zutat” im Zuckerguss – das Rezept demnächst hier im Blog….
Übrigens kann man im Schlossstüble nebenan ab März bis Oktober eine Kleinigkeit essen und man bekommt natürlich dort auch hervorragenden Kuchen und Torten. Unser Hochzeitsessen hatte damals das Schlossstüble serviert…
Und zum Abschluss noch ein kleines Special – der Jubilar bekam nämlich noch ein ganz besonderes Geschenk…..
Einen Hund:
(a dog made from bread and sausages  for my uncle)
Bürgeln Einladung 34
Der Körper besteht aus einem Laib Brot, die Beine und Schwanz aus Würsten, der Kopf aus einer Bierkugel (Wurst) mit einer Salami-Zunge und tierischen Ohren…. ;-
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Hausmanns-/Fraus – Kost: Brägele mit Blutwurst und Spiegelei – Das Rezept

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Für diejenigen, die’s nicht wissen: Brägele sind Bratkartoffeln – Die Bezeichnung lässt sich auch hieraus ableiten (prägleti Härdöpfel):
(Text aus der Ausstellung À Table – Zu Tisch in Lörrach)

atableRöstiRezept für Rösti hier: Schweizer Rösti

Brägele / Bratkartoffeln

Zutaten:
Kartoffeln, Zwiebelwürfel und Butterschmalz oder Olivenöl und Butter

Die Brägele (Bratkartoffeln) kann man sowohl mit gekochten als auch mit rohen Kartoffeln machen. Die gekochten Kartoffeln können dabei etwas dicker geschnitten werden.

Zubereitung mit rohen Kartoffeln (klassisch):

Für die Bratkartoffeln (=Brägele) festkochende Kartoffeln waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Eine Zwiebel schälen und fein würfeln.

Etwas Olivenöl mit Butter in einer schweren Pfanne (am besten Gusseisen) zerlassen, die Kartoffelscheiben hineingeben und unter häufigem Wenden 15-20 Minuten goldbraun braten. Kurz bevor die Kartoffeln gar sind, salzen, die Zwiebel hinzugeben und und ebenfalls andünsten (nicht zu stark, sie werden sonst leicht bitter.)

Wer mag, kann auch noch ein paar Speckwürfelchen hinzufügen. Gibt es gebratene Blutwurst dazu, verzichtet man auf Speckwürfelchen – das wird sonst zu salzig!
Auf Tellern zusammen mit der Blutwurst anrichten und servieren. Nach Belieben mit frischen, gehackten Kräutern, z. B. Petersilie bestreuen.

(Die Blutwurst in einer beschichteten Pfanne ohne Fett von beiden Seiten sanft anbraten.)

Das perfekte Spiegelei:

Zuerst ein nussgroßes Stück Butter langsam auf kleiner Flamme zergehen lassen. Das Ei so in die Pfanne schlagen, dass das Dotter schön in der Mitte der Pfanne zu liegen kommt (am besten eine kleine Pfanne nehmen). Dann so lange garen, bis das Eiweiß gestockt ist aber das Dotter noch weich und glasig ist. Das Salzen und Pfeffern überlässt man dem jedem selbst, nach Geschmack.

******************

Brägele/Bratkartoffeln (German Fried Potatoes)
with blood sausage / black pudding and egg sunny side up
Ingredients for the potatoes:
Potatoes, onions and ghee or olive oil and butter
The fried potatoes ( fried potatoes ) can be cooked from raw potatoes as well as with boiled potatoes.
The boiled potatoes can thereby be cut into slightly thicker slices.
Preparation with raw potatoes (classic) :
For the Brägele/Bratkartoffeln ( = fried potatoes ) wash, peel and cut waxy potatoes into thin slices. Peel and finely dice an onion.Heat little olive oil with some butter in a heavy skillet (preferably cast iron), add the potato slices and fry until golden brown for about 15-20 minutes, turning frequently. Just before the potatoes are cooked, add salt , diced onion and sauté (not too hot, otherwise the onions will become black and bitter. )
If you like you can also add a some diced bacon. Is you serve it with fried blood sausage do not add bacon (it’ll be to salty)!Arrange on plates along with the fried blood sausage / black pudding. Sprinkle to taste with fresh, chopped herbs , such as parsley or chives. Gently fry the blood sausage slices / black pudding without oil on both sides in a pan.The perfect fried egg, sunny side up :

First, slowly let melt a nut sized piece of butter in a pan over low heat. Open the egg and set it  into the pan so that the yolk is nicely placed in the center of it ( best to take a small pan ) . Then fry until the egg white is solid but the yolk is still soft and translucent.
(Salt and pepper to taste)

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Es ist noch Kürbis da! ***Kürbis-Kartoffel-Pfanne***

Kuerbis Kartoffel Pfanne2-2
Man glaubt es kaum, aber ich hatte immer noch einen Kürbis eingelagert – einen Hokkaido. Es sollte ein schnelles, unkompliziertes Gericht geben. Also habe ich geschaut, was noch im Kühlschrank ist, habe meine größte Pfanne aus dem Schrank geholt und munter drauflos gebruzelt.

Kürbis -Kartoffel-Pfanne

Für 4 Personen

1 kg Kürbis
(Hokkaido oder ein Stück Muskatkürbis = Nettogewicht etwa 500-600 g)
750 g Kartoffeln
1 Zwiebel
40 g geräucherter, durchwachsener Speck
Cayennepfeffer
(oder eine Chilischote, entkernt und fein gehackt)
2 Esslöffel Rapsöl
Salz, Pfeffer
1 Becher Sahne (=200 g)
100 ml Milch
50 g Hartkäse (…Bergkäse, Appenzeller, Gruyère oder aber Raclette), gehobelt oder grob gerieben

Den Kürbis waschen, halbieren, die Kerne entfernen, dann in Spalten schneiden. Die Kartoffeln waschen. Kürbis und Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Speck ebenfalls fein würfeln.
Rapsöl in eine großen Pfanne erhitzen. Speck und Zwiebeln bei mittlerer Hitze darin andünsten. Kartoffeln und Kürbis hinzufügen.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten unter gelegentlichem Wenden garen.
Chili hinzufügen oder nach Geschmack mit Cayennepfeffer würzen. Sahne und Milch darüber gießen und weitere 5 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Abschmecken und mit Käse bestreut servieren. Mmmmh!

Kuerbis Kartoffel Pfanne3

Believe it or not , but I still had a pumpkin on stock – a Hokkaido. For dinner it had to be a quick, dish with basic ingredients. So I had a look in my fridge and got my biggest pan out of the cupboard and started cooking.

Pumpkin and potatoes

Serves 4

1 kg pumpkin
( Hokkaido or a piece of pumpkin = net weight of about 500-600 g)
750 g of potatoes
1 onion
40 g smoked , streaky bacon
cayenne pepper
(or a chili pepper , seeds removed and finely chopped)
2 tablespoons rapeseed oil
salt and pepper
1 cup cream (= 200 g)
100 ml milk
50 g hard cheese, coarsely grated

Wash the pumpkin , cut in half , remove the seeds , then cut into wedges. Wash the potatoes. Peel pumpkin and potatoes and cut into thin slices. Peel the onion and dice finely. Cut the bacon into small cubes.
Heat the rapeseed oil in a large skillet. Sauté bacon and onions in it over medium heat. Add potatoes and pumpkin.
Season with salt and pepper. Cook over medium heat for about 15 minutes turning occasionally (I use a wooden spoon for that).
Add chili or season to taste with cayenne pepper. Pour cream and milk over it and simmer at a low temperature for another 5 minutes.
Season to taste and serve sprinkled with cheese. Yummy!

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Fenchelpuffer mit Schmand-Dip

Fenchelpuffer 2
Es gibt wieder mal was feines, vegetarisches aus der Pfanne – Fenchelpuffer! Salat passt ganz gut dazu, ist aber nicht notwendig. Die Puffer sind durch den darin verarbeiteten Käse und Haferflocken sättigend. Einfach einen feinen Schmand-Dip mit Schnittlauch dazu reichen, ich könnte mir dazu auch einen feinen Curry Dip vorstellen.

Fenchelpuffer

600 g Fenchel (2 kleine Knollen)
1 Zwiebel
3 Eier
4 Esslöffel helles Dinkel-Mehl (Type 630)
4 Esslöffel kernige Haferflocken
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Cayennepfeffer
1 Prise Zucker
1 Esslöffel getrockneter Kerbel
(oder ein Bund frischer, fein gehackter Kerbel)
125 g frisch geriebenen Emmentaler Käse
Olivenöl zum Ausbacken

Den Fenchel putzen, fein reiben und in eine Schüssel geben. Die Zwiebeln schälen, fein hacken, mit Eiern, Mehl und den Haferflocken zu dem Fenchel geben und alles gut miteinander vermischen.
Die Masse mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer und Zucker kräftig abschmecken.
Den Kerbel mit dem Emmentaler unter die Masse heben.
Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und darin portionsweise die Fenchelpuffer auf beiden Seiten goldgelb ausbacken.
Die Fenchelpuffer dekorativ anrichten und mit Dips nach Geschmack servieren.Fenchelpuffer 1

Once again, we are having  a fine, vegetarian dish out of the pan – fennel fritters! Salad goes very well with it, but is not necessary. The fritters are filling by the fact that there’s cheese and oatmeal processed in it. Just serve a sour cream dip with chives with it – I could also imagine a fine curry dip.

Fennel Fritters

600 g fennel ( 2 small tubers )
1 onion
3 eggs
4 tablespoons flour (spelt)
4 tablespoons of oatmeal
salt, freshly ground pepper
1 pinch of cayenne pepper
1 pinch of sugar
1 tablespoon dried parsley
(or a bunch of fresh , finely chopped chervil )
125 g freshly grated Emmental cheese
Olive oil for frying

Clean the fennel, grate finely and place in a bowl. Peel the onion, chop finely , add eggs, flour and oatmeal and mix well.
Vigorously season the mass with salt, pepper, cayenne pepper and sugar.
Fold in the chervil and Emmental cheese.
Heat some oil in a pan and fry the fennel fritters in taplespoon-sized portions on both sides until golden brown.
Place the fennel fritters decoratively on a plate and serve with dips to taste.

Fenchelpuffer 3

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Resteverwertung auf Schwedisch: Pytt i panna

pytt i panna5
Reste in der Pfanne heisst dieses schwedische Gericht. Ab und zu soll es in einem Haushalt ja auch mal Reste geben… Das war bei uns in der Zeit um Weihnachten so und ich hatte die Gelegenheit gleich zwei mal Pytt i panna – mit verschiedenen Zutaten zu kochen.

Leftovers in a pan is the name of this Swedish dish. From time to time there are food leftovers in a household … That was the case with us around Christmas time and so I had the opportunity to cook Pytt i panna twice – with different ingredients, that is.

pytt i panna3-2

Nr. 1 mit Resten von einem Wildschweinbraten und Fleischwurst, Nr. 2 mit den Resten vom Rinder-Suppenfleisch, das es zwischendurch auch einmal gab. Kartoffeln und Zwiebeln sind bei Pytt i panna immer dabei, die restlichen Zutaten sind variabel.

No. 1 with remains of a wild boar roast and sausage, No. 2 with the remains of beef soup meat. The basic ingredients of Pytt i panna are potatoes and onions, the other ingredients are variable.

pytt i panna1-2Nr. 1 – Pytt i Panna mit Bratenresten

2 Zwiebeln
3 Esslöffel Butterschmalz
500 g Pellkartoffeln oder Salzkartoffeln
250 g Bratenreste (oder Fischreste)
200 g Fleischwurst (oder Schinken)
2-3 Esslöffel Öl (oder Butter)
Salz, Pfeffer
1 Prise Zucker
1-2 Esslöffel gehackte Petersilie

Die Zwiebeln würfeln und in heißem Fett andünsten, die gewürfelten Kartoffeln dazugeben und kräftig anbraten. Dann das gewürfelte Fleisch mit etwas mehr Öl oder Butter dazugeben, würzen und alles unter ständigem Wenden rösten. Mit Petersilie bestreut servieren.

1 – Pytt i Panna with roast leftovers
2 onions
3 tablespoons ghee
500 g boiled potatoes (peeled)
250 g roast or fish leftovers
200 g pork sausage (or ham)
2-3 tablespoons of oil (or butter)
Salt and pepper
1 pinch of sugar
1-2 tablespoons chopped parsley Dice the onion and fry in hot oil, add the diced potatoes and fry vigorously. Then add the diced meat with a little more oil or butter, season and roast while turning constantly. Serve sprinkled with parsley.

pytt i panna2-2

In dieser Pytt i Panna wurden auch Reste von eingelegter Roter Bete und Essiggurken verwertet.

Nr. 2 – Pytt i Panna mit Fleischresten und Rote Bete

1-2 Zwiebeln
3 Esslöffel Butterschmalz
500 g Pellkartoffeln oder Salzkartoffeln
250 g Bratenreste
100 g eingelegte Rote Bete
2 große Essiggurken
1 Esslöffel Öl
Salz, Pfeffer
150 g Crème fraîche
Schnittlauch

Alles kleinschneiden, Zubereitung wie oben beschrieben, zum Schluss Crème fraîche unterziehen und mit Schnittlauch bestreuen.

In this Pytt i Panna also remains of pickled beetroot and gherkins were used:

No. 2 – Pytt i Panna with leftover meat and beetroot

1-2 onions
3 tablespoons ghee
500 g boiled potatoes
250 g roast leftovers
100 g pickled beetroot
2 large gherkins
1 tablespoon oil
Salt and pepper
150 g crème fraîche
chives

Cut everything in cubes –  preparation as described above, add crème fraîche before serving and sprinkle with chives.

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Niedrigtemperatur-Garen: Zartes, saftiges Schweinefilet mit Champignons und Spätzle

Schweinefilet 6


Am Sonntag gab es mal wieder einen Sonntagsbraten. Schweinefilet, mit der Niedriggarmethode im Backofen zubereitet.
Dazu gab es eine feine Speck-Champignon-Sauce und Spätzle. Richtiges Seelenfutter.

Das Schweinefilet wird mit dieser Garmethode garantiert superzart und saftig. Natürlich muss auch die Fleischqualität stimmen – wir haben es wieder vom Metzger unseres Vertrauens.
Wer mag, kann als Vorspeise noch einen grünen Salat servieren.


Schweinefilet 4


Schweinefilet mit Champignon Sauce


Zutaten
Für 2 Personen

• 1 kleines Schweinefilet (ca. 500 g)
• Salz, Pfeffer
• Butter und Olivenöl zum Anbraten

Für die Sauce
• Räucherspeck, gewürfelt
• 1 Bund Lauchzwiebeln, in feine Ringe geschnitten oder eine rote Zwiebel
• 250 g braune Champignons
• trockener Weißwein (z. B. Gutedel)
• Salz
• Pfeffer
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Nelke
• 1 Knoblauchzehe, gehackt
• etwas Sahne
• ein Esslöffel kalte Butter
• gehackte Petersilie


Schweinefilet, Niedriggarmethode


Einen großen Teller oder eine flache Schale in den Backofen stellen.
Den Backofen auf 80 °C Umluft vorheizen.
Das Schweinefilet mit Salz würzen. In einer Pfanne das Butter mit etwas Olivenöl erhitzen, das Fleisch darin von allen Seiten etwa 3 Minuten kräftig anbraten. Anschließend das Filet auf den heißen Teller im Backofen legen. Etwa 60 Minuten garen.
Bei einer Kerntemperatur von 58-60 °C (Bratenthermometer verwenden) ist das Fleisch fertig.
Aus dem Ofen nehmen, etwa 5 Minuten ruhen lassen, dann anschneiden.


Spätzle nach dem original schwäbischen Grundrezept


Zutaten
Für 4 Portionen

• 250 g Mehl
• 3 mittelgroße Eier
• ½Tasse Wasser
• 1 gestrichener Teelöffel Salz
• Muskat

Zubereitung
Mehl, Eier und Salz in einer Schüssel verrühren und mit einem Kochlöffel oder Rührgerät (Knethaken) die Zutaten zu einem zähen Teig verarbeiten, bis er Blasen wirft.
Wenn der Spätzleteig schwer vom Kochlöffel fällt, hat er die richtige Konsistenz.
Ist er zu flüssig, etwas Mehl, ist er zu fest, noch etwas Wasser zugeben. Dann Muskat zugeben.
Je höher der Anteil an Eiern, desto weniger Wasser muss dem Teig zugesetzt werden und desto besser ist der Geschmack. Den Teig ruhen lassen, und Salzwasser zum Kochen aufsetzen.
Wenn man die Spätzle nicht mit der Hand vom Brett schaben möchte, füllt man eine Spätzlepresse bis 3 cm unter den Rand mit Teig. Dann die Spätzlepresse ca. 20 cm über den Topfrand halten und den Teig langsam, mit mehrmaligen Unterbrechungen in das sprudelnd kochende Salzwasser drücken. Die Spätzle anschließend mit einem Schaumlöffel vorsichtig auflockern. Nachdem die Spätzle an die Wasseroberfläche gestiegen sind, schöpft man sie ab und gibt sie in eine Schüssel mit lauwarmem Salzwasser.
Dann die Spätzle durch ein Sieb abschütten und gut abtropfen lassen. Auf einer vorgewärmten Platte servieren. Nach Belieben mit etwas Butter verfeinern.


Für die Champignon-Rahm-Sauce


Die Pilze mit der Pilzbürste säubern. Die Speckwürfelchen in die Pfanne mit dem Bratensatz geben, andünsten, dann die Zwiebeln und Knoblauch dazu geben und glasig dünsten. Die Pilze mit anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, Nelke und Lorbeerblatt dazugeben, dann reichlich Weißwein angießen.
Bei sanfter Hitze die Flüssigkeit einreduzieren lassen. Lorbeerblatt und Nelke herausnehmen, die Butter dazugeben, rühren, bis die Butter geschmolzen ist. Dann mit etwas Sahne verfeinern und mit Petersilie bestreuen.


Schweinefilet 2


Die Sauce über das Schweinefilet geben und servieren.


Schweinefilet 1


On Sunday we had a fine Sunday roast. Pork , prepared with the “ low temperature method “ in the oven. In addition there was a fine bacon and champignons sauce and spaetzle . Real soul food. With this cooking method, the pork becomes guaranteed super tender and juicy. Of course, the meat quality has to be excellent – we once again bought it at the butcher’s we trust . As an appetizer you could also serve a green salad, if you like.


Pork fillet with mushroom sauce

Ingredients
For 2 people
1 small pork tenderloin (about 500 g)
salt and pepper
butter and olive oil for frying
For the sauce:
smoked bacon , diced
1 bunch green onions , cut into thin rings
250 g chestnut mushrooms
dry white wine ( Gutedel / Chasselas )
salt, pepper, 1 bay leaf, 1 clove
1 clove of garlic , chopped
some cream , a tablespoon of cold butter
chopped parsley
Pork fillet
Put a large plate or a shallow dish into the oven. Preheat the oven to 80 ° C (176 °F) circulating air. Season the pork with salt. Heat the butter with a little olive oil in a pan, vigorously fry the pork on all sides for about 3 minutes. Then put the fillet on the hot plate in the oven. Bake for about 60 minutes. At a core temperature of 58-60 ° C (use a meat thermometer) the meat is ready. Remove from the oven, let rest for about 5 minutes, then cut it into slices.
Spaetzle (original Swabian basic recipe)

Ingredients
4 servings
250 g of flour

3 medium eggs
1/2 cup of water
1 teaspoon salt
nutmeg
Preparation
Mix flour, eggs and salt in a bowl and stir with a wooden spoon or food processor (dough hook ) until the ingredients have become a tough dough which forms bubbles .
If the Spätzle fall heavily from the wooden spoon, it has the right consistency.
If it is too liquid, add a little flour, it is too tight, a bit of water. Then add nutmeg.
The higher the proportion of eggs, the less water needs to be added to the dough and the better the taste. Let the dough rest. Bring enough salted water to a boil.

If you do not want to scrape the spaetzle by hand from the spaetzle board, you can use a ricer filled to 3 cm from the top with batter. Then hold the ricer approximately 20 cm above the rim of the pot and slowly press the dough with repeated interruptions in the bubbly boiling water. Loosen the spaetzle  gently with a slotted spoon. After the spatzle have risen to the surface, take them out of the water using a slotted spoon and place in a bowl with tepid salted water. Just before serving, pour the spaetzle into a sieve and drain well. Serve on a warmed plate and add a little butter to taste.
For the sauce
Clean the mushrooms with the mushroom brush. Add the diced bacon in the pan with the drippings, sauté, then add the onions and garlic and fry until soft. After that, add the mushrooms, fry, season with salt and pepper, add clove and bay leaf, then pour plenty of white wine .
Let the liquid boil down over gentle heat. Remove bay leaf and clove, add the butter and stir until the butter has melted. Then refine the sauce with some cream and sprinkle with parsley. To serve, pour the sauce over the meat.


Schweinefilet 5
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Adventskalender 2013: Nr. 1- Wildschweinbraten aus dem RÖMERTOPF®

Dezember 1 Wildschweinbraten
Und nun machen wir das erste Fenster meines Adventskalenders auf…. endlich! Es ist also soweit. Der 1. Dezember fällt dieses Jahr genau mit dem ersten Advent zusammen. Zeit für einen ersten festlichen Braten. Ein Wildschweinbraten (das Fleisch stammt aus heimischer Jagd, und ist erhältlich beim Metzger unseres Vertrauens). Beilagen: Rotkraut mit Maronen, in der Pfanne geröstete Kartöffelchen und Preiselbeeren.
Der Braten wird am Vortag eingelegt – Rotwein, Zwiebel und feinste Gewürze. Vom Metzger gab es noch ein paar Wildschwein-Knochen für eine feine Brühe, mit der die Sauce veredelt wird. Sehr lecker war’s.

Wildschweinbraten4Wildschweinbraten aus dem RÖMERTOPF®

Garzeit: ca. 2 Stunden
Fleisch 1 Tag einlegen

1000 g Wildschwein
1/2 Liter Rotwein (Spätburgunder trocken)
1/8 Liter Rotweinessig
1 Zwiebel in Scheiben
1 Kräutersträusschen
(Bouquet Garni: Lorbeer, Salbei, Thymian, Majoran, Rosmarin)
1 Nelke
einige zerdrückte Wacholderbeeren
4 Pfefferkörner
……
Butterschmalz zum Braten
1 Esslöffel Butter
Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone
1/4 Liter saure Sahne
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
je 1 Esslöffel Johannisbeergelee und Senf
1 zerbröselter Lebkuchen
gehackte Petersilie

1/2 Liter  Rotwein zusammen mit dem Essig erhitzen, Zwiebel und Gewürze dazugeben. Das Fleisch kurz unter kaltem Wasser abspülen, in eine große Schüssel aus Glas oder Porzellan legen und mit dem Sud übergießen. Mit einem Teller bedecken und an einem kühlen Ort (z. B. im Keller) 1 Tag marinieren.

Am nächsten Tag das Fleisch herausnehmen, trocken tupfen und salzen. Den Römertopf 10 Minuten wässern.
Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin kräftig von allen Seiten anbraten. Dann in den Römertopf legen.
Die Marinade durch ein Sieb geben, davon eine Tasse über das Fleisch gießen. Die Zitronenschale dazu geben.
1 Esslöffel Butter in Flöckchen auf das Fleisch geben, den Deckel auflegen und den Topf auf den Rost des kalten Backofens stellen.
Die Temperatur auf 220 °C (Ober-Unterhitze) einstellen.
Nach jeweils 40 Minuten wird der Braten nochmals mit 1 Tasse der erwärmten Marinade übergossen. Insgesamt 2 Stunden garen.

Wildschweinbraten2

In der Zwischenzeit habe ich die Wildschwein-Knochen zusammen mit klassischem Suppengemüse (Lauch, Sellerie, Karotte, Zwiebel, Nelke, Lorbeerblatt), Salz und Pfeffer zu einer kräftigen Brühe gekocht – davon habe ich etwas für die Sauce verwendet, den Rest später eingefroren – als Wildfond, z. B. für ein Wildschwein Ragout…

Den Braten aus der Sauce nehmen und auf einer Platte im ausgeschalteten Ofen warm stellen.
Die Sauce durch ein Sieb geben. In einem Topf zusammen mit einer Tasse von der Brühe erwärmen. Die saure Sahne einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Johannisbeergelee, Senf, Petersilie und den zerbröselten Lebkuchen untermischen.
Den Braten aus dem Ofen nehmen anschneiden und mit etwas von der Sauce übergießen. Sofort servieren.
Als Beilagen passen auch Kartoffelkroketten oder breite Bandnudeln.
In das fertig gekaufte Rotkraut habe ich 200 g vorgekochte Maronen gegeben und mit erwärmt.

Wildschweinbraten 1

Roast wild boar from the RÖMERTOPF ® (clay pot)

Cooking time: about 2 hours
Marinate meat 1 day

1000 g wild boar
1/2 litre red wine ( Pinot Noir dry)
1/8 litre of red wine vinegar
1 onion , sliced
1 bunch of herbs
( Bouquet garni : bay leaf, sage, thyme , marjoram, rosemary)
1 clove
some crushed juniper berries
4 peppercorns
……
Clarified butter for frying
1 tablespoon butter
Rind of 1/2 lemon, untreated
1/4 litre of sour cream
Salt, freshly ground pepper
1 tablespoon red currant jelly and 1 tablespoon mustard
1 crumbled gingerbread
chopped parsley

Heat 1 /2 litre of red wine toghether with the vinegar, add onion and spices. Rinse the meat briefly under cold water , place in a large bowl of glass or porcelain and pour the brew. Cover with a plate and store in a cool place (eg in the basement):for 1 day.

The next day: Remove the meat, pat dry and season with salt . Water the Römertop (clay pot) for 10 minutes.
Heat a little butter in a pan, brown the meat on all sides. Then put in the clay pot .
Pour the marinade through a sieve then pour a cup of it over the meat. Add the lemon rind .
Put 1 tablespoon butter in small pieces on the meat, cover the pan and place the pan on the grate of the cold oven.
Set the temperature to 220 ° C (428 °F, conventional oven) .
Roast for 2 hours. After every 40 minutes of roasting douse with 1 cup of the heated marinade, again.

In the meantime, I cooked the boar bones together with classic soup vegetables ( leek , celery, carrot, onion , cloves , bay leaf ) salt and pepper into a strong broth – of which I have used a little for the sauce (frozed the rest later – maybe in order to use for another game stew…).

Remove the roast from the sauce and keep warm on a plate in the turned-off oven.
Pour the sauce through a sieve. Warm in a saucepan together with a cup of the broth. The stir in sour cream and season with salt and pepper. Stir in currant jelly , mustard , parsley and the crumbled gingerbread.
Remove the roast from the oven, cut and pour some of the sauce on it. Serve at once .
On the side there was red cabbage with chestnuts and roast potatoes.

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Best of British Food – Freitagsfisch: Fishcakes… ein Klassiker, neu interpretiert

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Fishcakes – ein Klassiker aus der Britischen Küche, mit Curry-Wirsing.

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Das Rezept für die Fishcakes ist aus dem Buch von Jane Garmey: Great British Cooking – A Well-Kept Secret (Adapted for American Cooks) – also ein Buch aus Great Britain, für Amerikaner, die Britisch kochen wollen.
Manch einen mag das erstaunen – aber: wer sich ein wenig auskennt weiß, dass die Mengen für die Zutaten anders als auf der Insel abgemessen werden – obwohl man meinen könnte, sie sollten ein Kochbuch in englischer Sprache verstehen.
Ein Beispiel:
Bestellt man in Großbritannien 1 pint of beer, bekommt man dort 0,568 Liter Bier ins Glas – wen wundert es, die Biergläser sind natürlich entsprechend geeicht… – in den USA ist man da etwas geiziger, man rundet nicht vom 1/2 Liter auf, sondern ab und man hätte bei 1 Pint nur 0,4732 Liter im Glas.
Ausserdem bäckt man in den USA bei Graden in Farenheit, beim Backen wird in Cups gemessen und so ließen sich vermutlich noch weitere Gründe für die „Übersetzungen” vom Britischen ins Amerikanische Englisch finden. Wobei man bei den Cups unterscheiden muss, was abgemessen wird. Ich habe für solche Fälle einen Messbecher aus Glas, auf dem die amerikanischen Cup-Mengen angezeichnet sind.

Die Fishcakes stehen eigentlich in der Rubrik „Breakfast“ (Frühstück), aber natürlich gehen sie auch als leckeres Mittag- oder Abendessen durch.
Die Idee mit der Kombination von Fishcakes mit Wirsing an Currysauce stammt von mir und passt super.

Für den Wirsing eine Zwiebel würfeln. Einen kleinen Wirsingkohl halbieren, den Strunk herausschneiden, dann in Streifen schneiden, waschen, abtropfen lassen. Die Zwiebeln in etwas Butter glasig dünsten, dann die Kohlstreifen dazugeben und mitdünsten. Etwas Wasser dazugeben und unter gelegentlichem Wenden weich dünsten, bei Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer, etwas gekörnter Brühe und Curry nach Belieben würzen, etwas Sahne angießen und noch ein paar Minuten köcheln.

Fishcakes – a classic dish from the British cuisine, with curry cabbage .

The Fishcakes-recipe is from the book by Jane Garmey : Great British Cooking – A Well-Kept Secret (Adapted for American Cooks), a book from Great Britain, for Americans who want to cook British.
Some may be surprised – but : who knows a bit more about it will see that the amounts of the ingredients are measured different from the way it is done on the Island – although one might think the Americans should understand a cookbook written in English.
An example :
If you order 1 pint of beer in the UK, you get 0,568 liters of beer in your glass – not surprisingly , the beer glasses are of course calibrated according to this … – In the United States it is a little stingy , not rounded up by 1/2 litres that means, but there you would have to only 0.4732 litres in a 1 pint glass.
In addition, in the USA the baking temperatures are in degrees Farenheit , baking ingredients often are measured in cups and so you could probably find a few other reasons for the adaptation of the recipes from British to American English . The weight or volume depends on which ingredient is measured. In such cases I have a measuring cup made ​​of glass, on which lines for the American cups as well as the amount of litres are  drawn. The fishcakes are actually in the “ Breakfast“ section of the book , but of course they are as delicious for lunch or dinner.
I had the idea of combining Fishcakes with savoy cabbage with curry sauce and it tastes great.
For the cabbage: chop an onion. Cut a small savoy cabbage in halves, cut out the stalk, then cut into stripes. Wash, drain. Fry the onions in a little butter until glassy, then add the cabbage and a little water and cook until soft, stirring occasionally. Add a little more water if needed. Season with salt, pepper, a little granulated broth and curry to taste, pour a little cream and simmer for another few minutes.

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Fishcakes
(4 servings – makes 12)

1 pound cooked whitefish (cod, flounder, perch)
2 cups cooked mashed potatoes
1 raw egg
1 hard-boiled egg, chopped into small pieces
¼ teaspoon lemon juice
¼ teaspoon tarragon vinegar
1 tablespoon chopped parsley
Salt
Freshly ground black pepper
Flour
4 tablespoons stale breadcrumbs

Flake the fish and remove any bones (I took frozen cod fish fillets, thawed). Combine it in a mixing bowl with the mashed potato and raw egg. When well mixed, add the hard boiled egg, lemon juice, vinegar and parsley. Season well with salt and pepper.
The mixture will now be rather sticky and should be shaped into little round cakes. To do this, dip your fingers in flour. Roll each cake in breadcrumbs, cover and refrigerate for at least 2 hours.
When ready to serve, fry each fishcake in a little hot oil in a frying pan over medium heat (or if you prefer you can deep fry them). They should be both golden and crisp on the outside. Serve immediately.

Fishcakes
(4 Portionen – 12 Stück)

1 Pfund (453,6 g = ca. 450 g) Seefisch gekocht,  (Kabeljau, Scholle, Barsch)
2 Tassen geschälte, gekochte Kartoffeln (mehligkochend), zu Brei zerdrückt
1 rohes Ei
1 hart gekochtes Ei, in kleine Stücke gehackt
¼ Teelöffel Zitronensaft
¼ Teelöffel Estragon-Essig
1 Esslöffel gehackte Petersilie
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Mehl
4 Esslöffel Semmelbrösel

Fische entschuppen und alle Gräten entfernen und in Stücke teilen (ich habe gefrorene Kabeljau-Fischfilets, aufgetaut verwendet). Den Fisch zusammen mit den zerdrückten Kartoffeln und dem rohen Ei gründlich mischen. Dann das  hart gekochte Ei, Zitronensaft, Essig und Petersilie hinzufügen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Masse ist nun eher klebrig und sollte zu kleinen runden Kuchen geformt werden. Dazu die Finger in Mehl tauchen und kleine Küchlein aus der Masse formen. Jedes Küchlein in Paniermehl wenden und zugedeckt  für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Kurz vor dem Servieren jeden Fishcake in etwas heißem Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze braten (oder, nach Belieben in heissem Fett frittieren). Sie sollten golden sein und eine knusprige Hülle haben.

Fishcakes1Sofort servieren.

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Übrige Fishcakes können am folgenden Tag als Fishcake-Burger angerichtet werden.

Leftovers can be served as Fishcake-Burgers.

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Markgräfler Chriesi-Pfannchueche – Kirschpfannkuchen

chriesipfannchueche
Gestern war Freitag – und freitags gibt es Fisch oder eine Süßspeise… So war das zumindest früher in den katholischen Gebieten des Markgräflerlands.

Zur Kirschenzeit hat man sich da etwas überlegt…. Chriesipfannkueche, das heisst auf Hochdeutsch Kirschpfannkuchen, die mit Zimtzucker bestreut und mit selbst gemachter Vanillesauce übergossen werden. Die habe ich bestimmt seit 20 Jahren nicht mehr gegessen – warum eigentlich? -Ich habe sie immer geliebt! Ich denke, in Basel kennt man die auch so.

Das Rezept reicht für vier üppige Pfannkuchen, also für vier Personen. Die Kirschen werden nicht entsteint, sondern nur die Stiele davon entfernt.

Meine Mutter hat die Pfannkuchen immer zu einer Torte aufgestapelt und dann in Stücke geschnitten. Die selbstgemachte Vanillesauce ist dabei ein absolutes Muss! Wenn man nur zu zweit ist – keine Sorge, die Kirschpfannkuchen schmecken auch noch kalt am nächsten Tag…

Chriesipfannchueche15
Zuerst macht man am besten die Vanillesauce (die es übrigens auch zu den Apfelküchle gibt) dann kann man sie noch zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen. Außerdem macht sich gekühlte Vanillesauce ganz gut auf den noch leicht warmen Pfannkuchen.

Vanille-Sauce
Grundrezept für 2 Personen:
1/3 Liter Milch (330 ml)
1 Ei
3 gestrichene Esslöffel Zucker
gemahlene Vanille (z. B. Dr. Oeker Vanille-Mühle)
1 ½ Teelöffel Mais- oder Kartoffelstärke

Das Ei mit dem Zucker schaumig rühren, dann die Speisestärke unterrühren und langsam die mit Vanille heiß gemachte Milch unterrühren. Die Mischung wieder in den Topf geben, auf den Herd stellen und unter Rühren kurz aufkochen.
In einen Krug füllen und im Kühlschrank abkühlen lassen.

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Markgräfler Kirschpfannkuchen
(für 4 Personen)

Zutaten:

1 kg Kirschen
375 g Mehl
1/2 Liter Milch (=500 ml)
4 Eier, getrennt
1 Prise Salz
1 Esslöffel Zucker
Butter zum Ausbacken
Zimtzucker zum Bestreuen

Die Kirschen vorsichtig waschen, sehr gut abtropfen lassen, die Stiele entfernen.

Das Eiweiss mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen.
In einer separaten Schüssel Mehl, Zucker, Eigelb und Milch zu einem glatten Teig verrühren. Dann die Kirschen zusammen mit dem Eischnee behutsam unterheben.

In einer flachen Pfanne (Crêpes-Pfanne) ein kleines Stück Butter zerlassen, dann soviel von dem Pfannkuchenteig hineingeben, dass der Pfannenboden gut bedeckt ist.
Die Kirschen setzen sich gerne am Boden der Teigschüssel ab, deshalb darauf achten, dass auch genügend Kirschen mit in die Pfanne kommen.

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Bei sanfter Hitze backen, bis die Oberseite beginnt, fest zu werden. Mit Hilfe eines Tellers wenden und einige Minuten fertigbacken.

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Wieder mit Hilfe eines sauberen Tellers wenden und auf eine große runde Platte (Kirschen nach oben) legen und mit Zimtzucker bestreuen.

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Dann nochmals drei Pfannkuchen auf die gleiche Weise zubereiten und auf die übrigen Pfannkuchen aufstapeln. Der vierte Pfannkuchen wird mit der Kirschenseite nach unten auf die Pfannkuchen-Torte aufgelegt.

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In Stücke schneiden und mit der Vanillesauce übergießen.

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Auberginen-Frittata mit Pecorino

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In einem Kochbuch aus der Toskana hatte ich ein Rezept für Auberginen-Frittata – also Omelette- entdeckt und wollte sowas unbedingt ausprobieren. Beim genaueren Druchlesen stellte ich fest, dass die Auberginen zuerst in Mehl gewendet und dann in einem Liter Olivenöl frittiert werden sollten… Wer schon öfters Auberginen in Olivenöl gebraten hat weiss, dass das ein ziemlich fettige Angelegenheit wird, da Auberginen anscheinend Unmengen von Fett aufsaugen können.

Ich dachte als Alternative sofort an die gegrillten Auberginen, die ich neulich gemacht hatte. Dort kommt das Olivenöl erst nach dem Garen dazu.
Wegen des Geschmacks habe ich dann bei der Auberginen-Frittata doch ein klein wenig Öl in die Grillpfanne gegeben und mit einem Back- Pinsel darin verteilt. Das Omelett ist dann ebenfalls in Olivenöl ausgebacken – das gibt Geschmack, spart aber jede Menge Fett – mag zwar sein, dass Olivenöl gesund ist, aber Fett ist halt Fett, ob gutes oder schlechtes Fett – zuviel sollte nicht sein. Ausserdem habe ich unter die Eier 2 Esslöffel frisch geriebenen Pecorino gemischt.

Für zwei Personen reicht eine Frittata, dafür braucht man aber nur 1/2 Aubergine. Man kann aber trotzdem die ganze Menge grillen und danach wie bei den gegrillten Auberginen würzen und mit Olivenöl beträufeln. Das ist ein wunderbares Antipasti – oder auch als Belag für Ciabatta geeignet…

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Auberginen-Frittata (für 2 Personen)

1 Aubergine
Meersalz aus der Mühle
2 Esslöffel Olivenöl
frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
1 Knoblauchzehe
4 Eier
2 Esslöffel frisch geriebener Pecorino (oder Parmesan)
italienische Kräuter (oder Herbes de Provence)
eine Handvoll Mini-Strauchtomaten

Die Aubergine waschen, den Stielansatz entfernen und quer in etwa 1/2  bis 1 cm dicke Scheiben schneiden.  Leicht mit Salz übermahlen. 1 Esslöffel Olivenöl in die Grillpfanne geben und mit einem Backpinsel gleichmässig darin verteilen. Bei mittlerer Hitze die Auberginenscheiben unter mehrmaligem Wenden grillen, bis sie weich sind. Besonders hübsch sieht das aus, wenn man die Scheiben so wendet, dass dabei ein Gittermuster entsteht. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.

Die Eier in einer Schüssel verquirlen, mit wenig Salz, etwas frisch gemahlenem Pfeffer und Kräutern würzen, dann den Pecorino untermischen. Die Tomaten waschen und vierteln.

In einer flachen, beschichteten Pfanne (Crêpes-Pfanne) 1 Esslöffel Olivenöl erhitzen, die Eiermasse hineingeben. Zuerst Auberginenscheiben, dann die Tomatenviertel gleichmässig darauf verteilen.
Die Knoblauchzehe abziehen und durch die Presse drücken und ebenfalls auf der Omelette/Frittata verteilen.

Auberginen O 1

Bei sanfter Hitze wird die Frittata solange gegart, bis sie unten fest und auf der Oberfläche noch ganz leicht flüssig ist. Mit einem Holzspatel leicht vom Rand lösen…

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Dann legt man einen Teller, der ein wenig größer als die Pfanne ist darauf und stürzt mit dessen Hilfe die Frittata auf den Teller. Dann lässt man die Frittata (mit der gebräunten Seite nach oben) sofort wieder in die Pfanne gleiten und brät sie in wenigen Minuten fertig.

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Sofort servieren. Am besten teilt man die Frittata mit dem Holzspatel in vier Teile. Wer mag, kann noch einen grünen Salat oder Rucola dazu servieren.

Auberginen Frittata

Auberginen Frittata1

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