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Eine Genuss-Wanderreise im Herbst mit AVANTI: BURGUND (15) – Ferme Auberge „La Grange”: Boeuf Bourguignon zum Abschluss

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Und jetzt bin ich wirklich bei meinem letzten Bericht meiner Reise in die Bourgogne mit AVANTI angekommen.
Dachte ich  – denn beim Schreiben dieses Berichts ist mir aufgefallen, dass ich noch ein paar Fotos vom letzten Abend in Auxerre unterschlagen habe – deshalb folgt nach diesem Post noch ein kurzer Bericht mit Zusammenfassung.

Ein letztes, superleckeres Mittagessen gab es noch, bevor wir uns endgültig auf den Weg machten.
Dieses Essen war ein wenig rustikaler, als das Menu der Spitzenklasse in der Auberge des Chenets, aber dennoch sehr, sehr gut!

Endlich gab es das lang erwartete Boeuf Bourguignon, und zwar in einer ehemaligen Scheune, die jetzt auf Initiative von 5 Landwirten aus Flavigny als Dorfrestaurant genutzt wird.
Außerdem kann man diverse Produkte, die die Landwirte und Kollegen aus der Region herstellen hier auch kaufen.
Gekocht wurde das köstliche Menu von den Landfrauen nur mit eigenen Produkten, ähnlich wie in einer Straußwirtschaft.


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Die Produkte von 13 Betriebem werden hier verkauft und verarbeitet:
Geflügel, Kaninchen, Lamm- und Rindfleisch, Eier, Käse, Konfitüre, Honig, Wein, Liköre und Sirup aus Früchten, Obst, Gemüse, Wein.


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Die Ferme Auberge „La Grange”  befindet sich in der Ortsmitte, direkt neben der Kirche und neben dem Schokoladenladen aus dem Film „Chocolat” (links davon).
Zum Mittagessen ist hier ganz schön viel los.
Ich kam als letzte in der Scheune an, weil ich so lange mit den „Anis de Flavigny“ beschäftigt war…


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Déjeuner à la Ferme Auberge „La Grange”
21150 Flavigny/Ozerain
Bourgogne, France


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Als Vorspeise gab es ein Stück „Tarte à l’époisses“, eine pikante Tarte mit Époisses Käse, dazu Salat.
In dem Rezeptbüchlein, das ich mir als Souvenir mit nach Hause genommen habe, ist auch ein Rezept für diese Tarte – die werde ich bestimmt mal ausprobieren und hier im Blog vorstellen.


Entrée – Vorspeise: Tarte à l’époisses



Das Hauptgericht:
Boeuf Bourgouignon,
gratin avec gourgette
(Gratin mit Zucchini)
Dazu gab es natürlich einen kräftigen Rotwein…


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Boeuf bourguignon habe ich auch schonmal gekocht, ich habe die Fleischstücke etwas kleiner geschnitten – richtig wären aber schöne große Fleischwürfel.
Außerdem war in dem Rezept, nach dem ich gekocht habe nocht Pilze drin…. Hier geht es zum Rezept – oder ihr versucht das hier mal:


Bœuf bourguignon


Boeuf bourguignon
Pour 6 à 8 personnes

1,5 kg de paleron, macreuse, collier ou gîte à la noix
50 g de beurre
5 cl d’huile
100 g de lardons
2 oignons
2 carottes
30 g de farine
2 gousses d’ail écrasées
1 bouteille et demie de vin rouge (bourgogne)
1 bouquet garni (persil, poireau, thym, laurier)
sel
poivre gris
épices (facultatives)

Préparer et couper la viande en morceaux réguliers.
Dans une cocotte, faire revenir au beurre et à l’huile les lardons, les morceaux de viande puis les oignons et les carottes coupés très finement.

Attendre que le tout soit bien coloré, puis saupoudrer de farine et recouvrir de vin rouge.
Ajouter l’ail écrasé et le bouquet garni, saler, poivrer puis faire cuire à couvert à feu doux pendant 2 ou 3 h (le temps de cuisson dépend de la taille et du choix des morceaux).
À la fin de la cuisson, retirer la viande et la garniture aromatique et faire réduire la sauce si elle manque de consistance. Servir.

Pour la cuisson, il es possible de fermer hermétiquement le couvercle de la cocotte en préparant une pâte avec 200 g de farine et un peu d’eau. Une fois la pât terminée, en faire un boudin que vous collez entre le couvercle et le rebord de la cocotte.

Boeuf Bourguignon
Für 6 bis 8 Personen

• 1,5 kg Rindfleisch (Bug, Schulter, Hals oder Keule  wenn möglich vom Charolais Rind)
• 50 g Butter
• 50 ml Öl
• 100 g Speckwürfel
• 2 Zwiebeln
• 2 Möhren
• 30 g Mehl
• 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
• 1 ½ Flaschen Rotwein (Burgunder)
• 1 Bouquet garni (Petersilie, Lauch, Thymian, Lorbeer)
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• Gewürze (optional)

Das Fleisch in gleich große Würfel schneiden. In einer Pfanne Butter und Öl erhitzen, Speckwürfel, Fleischstücke und fein gehackte Zwiebeln und Möhren darin anbraten.
Wenn alles schön gebräunt ist, mit Mehl bestäuben und mit Rotwein bedecken.
Zerdrückten Knoblauch und Bouquet garni hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und bei schwacher Hitze zugedeckt 2 oder 3 Stunden schmoren (die Kochzeit hängt von der Größe und der Auswahl der Fleischstücke ab).
Das Fleisch aus der Soße nehmen und warm halten. Das Bouquet Garni entfernen und die Sauce reduzieren, falls diese zu dünn ist. Das Fleisch wieder zur Sauce geben und servieren.

Um beim Kochen den Deckel des Topfs dicht zu schließen, kann man einen Teig aus 200 g Mehl und wenig Wasser zubereiten, diesen zu einer Wurst formen und zwischen den Deckel und den Rand des Topfes kleben.
Am besten ist aber, wenn man einen schweren, gusseisernen Schmortopf dafür verwendet.

Beef bourguignon
For 6 to 8 people

1.5 kg beef
50 g butter
5 cl cooking oil
100 g bacon, diced
2 onions
2 carrots
30 g flour
2 cloves of garlic, crushed
1 ½ bottles red wine (burgundy)
1 bouquet garni (parsley, leek, thyme, bay leaf)
salt
pepper
spices (optional)

Prepare and cut the meat into regular pieces. In a casserole, sauté the bacon, the pieces of meat then the onions and the carrots (cut very finely) in butter and oil.
Wait until the whole is well browned, then sprinkle with flour and cover with red wine.
Add the crushed garlic and the bouquet garni, salt, pepper. Then cook over low heat for 2 or 3 hours (the cooking time depends on the size and choice of the beef pieces).
At the end of cooking time, remove the meat and the bouquet garni. Reduce the sauce if it is not thick enough. Return the beef to the sauce and serve.

For cooking, it is possible to seal the lid of the casserole by preparing a dough of 200 g of flour and a little water. Once the dough is finished, make a roll that you then stick between the lid and the rim of the casserole. I prefer to use a heavy dutch oven.


Le fromage – Der Käse


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Fromage blanc
Chèvre Fermier
Époisses



Le Dessert & Café
Tartes aux fruits variées



Anschließend habe ich mich noch mit Wein, Cassis Likör und Käse eingedeckt.
Ich wäre gerne nochmal durch den Ort spaziert, aber die Zeit hat nur noch gereicht, um einen kurzen Blick in die Kirche zu werfen – die übrigens sehr sehenswert ist.
Zum Glück hat sich eine meiner Mitreisenden erbarmt und meine vollgepackten Einkaufstaschen mit zum Bus geschleppt. Und so konnte ich noch ein paar letzte Fotos machen.


Église Saint-Genest


Die Kirche wurde im 13. Jahrhundert an der Stelle einer älteren Kirche errichtet und im 15. und 16. Jahrhundert umgebaut.
Der steinerne Lettner mti Kanzel (frühes 16. Jahrhundert) hat schöne Maßwerkbrüstungen im FLamboyantstil.
Emporen mit Holzgittern aus dem 15. Jahrhundert verlaufen über den Seitenschiffen und den beiden ersten Hauptschiffjochen, was in der Gotik selten vorkommt.
Das schöne Chorgestühl wurde Anfang des 16. Jahhunderts geschnitzt.
Die Kirche enthält viele beachtliche Bildwerke.



Und dann war es soweit – wir mussten wieder nach Hause! Unterwegs habe ich es dann doch noch geschafft, Charolais Rinder zu fotografieren und ich habe noch ein typisches Bild von den hier üblichen, mit Steinen übersäten, abgeernteten Felder zu machen.



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FOIE DE VEAU À LA MOUTARDE – Julie und Julia Child: Leber mit Senf, Kräutern und Semmelbröselkruste

Kalbsleber a la Moutarde


Es geht jetzt mit Riesenschritten auf die Fußball-Europameisterschaft in Frankreich zu. In knapp zwei Wochen ist es soweit – der Countdown läuft schon.
Im Handel findet man jede Menge Angebote, die uns das französische Lebensgefühl „Le Savoir Vivre“ mit allerlei in Plastik verpacktem Fertigfutter nahe zu bringen glauben.

Grund genug, die französische Küche etwas genauer zu durchleuchten.
Da muss doch mehr sein als Baguette, Salami, Käse, Rotwein, Tarte Flambée und Crème Brulée oder Mousse au Chocolat!

Aber was ist eigentlich die typische und echte französische Küche?
Als Amerikaner könnte man das ganz einfach beantworten – nimm doch einfach die Bücher von Julia Child zur Hand und koche was daraus.

Julia Child: Mastering the Art of French Cooking

Julia Child: Mastering the Art of French Cooking

Julie & Julia – welcher Food-Blogger kennt es nicht, das Projekt von Julie Powell, die in einer persönlichen Lebenskrise anfängt, die 524 französischen Rezepte aus dem Standardwerk der Amerikanerin Julia Child, „Mastering the Art of French Cooking”, von Anfang bis Ende in nur 365 Tagen nachzukochen und in ihrem Blog zu dokumentieren.

Das Buch Julie & Julia wurde verfilmt und kam 2009 in die Kinos. In der Komödie von Nora Ephron, die die Lebensgeschichte von Julia Child erzählt, wurde diese von Meryl Streep gespielt.

Julie Powell: Julie und Julia - 365 Tage, 524 Rezepte und 1 winzige Küche

Julie Powell: Julie & Julia – 365 Tage, 524 Rezepte und 1 winzige Küche

Es wäre wohl zu weit ausgeholt, ebenfalls zu versuchen, sämtliche Gerichte aus dem Buch von Julia Child nachzukochen.
Aber das Boeuf Bourguignon – ein französischer Rindfleischeintopf, der in reichlich Rotwein geschmort wird, ist wohl das bekannteste, urtypisch französische Rezept daraus.
Zumindest findet man im Web in Verbindung mit Julia Child dieses Rezept sehr häufig erwähnt.
Und die Markgräflerin hat es auch schon im Blog.


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Boeuf Bourguignon

Deshalb möchte ich heute einen anderen französischen Klassiker für euch zitieren und auch übersetzen.
Zur EM werde ich mein eigenes kulinarisches Frankreich-Projekt starten. Mehr davon erfahrt ihr am kommenden Wochenende…


FOIE DE VEAU À LA MOUTARDE
[Liver with Mustard, Herbs, and Bread Crumbs]

This is an appealing way to prepare liver. It is sautéed very briefly to brown lightly, then painted with mustard and herbs, rolled in fresh bread crumbs, basted with melted butter, and set under a hot broiler to brown the crumbs. The preliminary sautéing and crumbing may be done serveral hours in advance of the final cooking, which takes about 5 minutes.
For this recipe, the liver is sliced thicker, so it will not cook too quickly.

For 6 servings

6 slices of calf’s liver cut ½ inch thick, outside filament removed
Salt and pepper
½ cup sifted flour on a large plate
2 Tb butter
1 Tb oil
A heavy skillet

Season the liver with salt and pepper, dredge in flour and sauté for 1 minute on each side in very hot butter and oil.
The slices should be very lightly browned and slightly stiffened, but not cooked through. Remove to a dish.

3 Tb prepared mustard of the strong, Dijon type
1 Tb finely minced shallots or green onions
3 Tb minced parsley
½ clove mashed garlic
Pepper

some fresh bread crumbs
melted butter to drizzle

Beat together mustard, minced shallots, parsley, garlic, pepper and a bit of fat from the sauté pan to receive a creamy paste.
Brush the liver slices with it, then coat the slices with fresh bread crumbs. Place in a baking pan, drizzle with melted butter and set under a hot broiler for about a minute a side.

From „Mastering the Art of French Cooking“  by Julia Child


FOIE de veau À LA MOUTARDE
[Leber mit Senf, Kräutern und Semmelbrösel]

Dies ist eine reizvolle Möglichkeit, Leber zuzubereiten. Diese wird nur leicht und sehr kurz braun gebraten, dann mit Senf und Kräutern bestrichen, in frischem Paniermehl gewendet und mit geschmolzener Butter begossen. Dann schiebt man sie unter den Backofengrill, bis die Panade gebräunt ist.
Man kann die Leber schon einige Stunden zuvor anbraten und panieren und im Kühlschrank aufbewahren. Die Fertigstellung dauert dann nur wenige Minuten.
Für dieses Rezept wird die Leber in etwas dickere Scheiben geschnitten, damit sie nicht zu schnell durchgebraten sind.

Für 6 Portionen

6 Scheiben Kalbsleber Scheiben ½ inch (=1,27 cm) dick,
Außenhaut entfernt (am besten vom Metzger vorbereiten lassen)
• 6 Salz und Pfeffer
• ½ Tasse Mehl auf eine großen Teller gesiebt
• 2 Esslöffel Butter
• 1 Esslöffel Öl
• eine schwere Pfanne

Leber mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden. Butter und Öl in der Pfanne stark erhitzen und die Leberscheiben auf jeder Seite eine Minute kräftig anbraten.
Die Scheiben sollten leicht gebräunt und fest sein, aber nicht durchgegart. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller beiseite stellen.

3 Esslöffel Dijon Senf, scharf
• 1 Esslöffel fein gehackte Schalotten oder Frühlingszwiebeln
• 3 Esslöffel gehackte Petersilie
• ½ Knoblauchzehe
• Pfeffer
• frische Semmelbrösel
• eine ofenfeste Backform
• zerlassene Butter zum Beträufeln

Senf, gehackten Schalotten, Petersilie, Knoblauch, Pfeffer und ein wenig Fett aus der Pfanne zu einer cremigen Paste verrühren.
Die Leberscheiben damit bestreichen, dann mit frischen Semmelbröseln panieren.
In eine ofenfeste Form setzen, mit geschmolzener Butter beträufeln und unter dem heißen Backofengrill auf jeder Seite etwa eine Minute lang überbacken.

Aus „Mastering the Art of French Cooking“ von Julia Child


Im Buch Julie&Julia wurde das Rezept so präsentiert:


One very good and simple recipe of calves‘ liver is FOIE DE VEAU À LA MOUTARDE:

Just dredge some thick slices of liver in flour and briefly sauté them in hot butter and oil, just a minute or so on each side.
Set the seared slices aside while you beat together three tablespoons of mustard, minced shallots, parsley, garlic, pepper and the bit of fat from the sauté pan, which makes a sort of creamy paste.
Schmear this over the liver slices, then coat the slices in fresh bread crumbs. Once the liver is well coated with te crumbs, place it in a baking pan, drizzle it with melted butter and stick it under the broiler for about a minute a side.

That’s all there is to it.
The crunch of the mustard-spiked crust somehow brings the unctuous smooth richness of the liver into sharp relief.
It’s like the silky soul of steak.
You have to close your eyes, let the meat melt on your tongue, into your corpuscles.

Julia Powell, „Julie&Julia“


Eine sehr gutes und einfaches Rezept für Kalbsleber ist  FOIE DE VEAU À LA MOUTARDE:

Einfach ein paar dicke Scheiben Leber in Mehl wenden und kurz in heißer Butter und Öl sautieren, nur eine Minute oder so auf jeder Seite.
Die angebratenen Scheiben beiseite stellen und drei Esslöffel Senf mit gehackten Schalotten, Petersilie, Knoblauch, Pfeffer und etwas Fett aus der Bratpfanne zu einer Art cremigen Paste verrühren.
Diese auf die Leberschnitten schmieren, dann die Scheiben mit frischen Semmelbröseln panierern. Sobald die Leber gut mit Semmelbröseln paniert ist, in eine Backform legen, mit zerlassener Butter beträufeln und unter dem Grill je Seite etwa 1 Minute überbacken.

Das ist alles.
Die knusprige des Senf-Kruste bringt irgendwie die cremige Konsistenz der Leber in hell zum Vorschein.
Es ist wie die seidigen Seele eines Steaks.
Sie müssen die Augen schließen, das Fleisch auf der Zunge zergehen und in Ihre Blutkörperchen fließen lassen.

Bon appetit!

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Steak de Taureau und Gardianne Camarquaise et son riz

Spezialität aus der Camarque - Steak vom Stier (le razadeur ist der Stierkämpfer)
Spezialität aus der Camarque – Steak vom Stier (le razeteur ist der Stierkämpfer)
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Gardianne Camarquaise – Stierragout mit Reis aus der Camarque

Kommen wir also zu unserem Mittagessen auf der „Agrogast” in Hagenthal. Wir haben uns ganz selbstbewusst in das Restaurant aus der Camarque gesetzt, ohne zu wissen, was es dort eigentlich genau zu essen gibt – unsere Reisen haben immer am Rande der Provence geendet. Avignon und Orange, Cannes und Nizza waren die weitesten Distanzen. Aber Provence ist immer gut  – und so haben wir einfach gefragt.
Wir entschieden uns für ein Menü, bei dem man jeweils zwischen zwei Vorspeisen und zwei Hauptgerichten entscheiden konnte.

Als Vorspeise habe ich einen Salade Arlésienne (Salat auf die Art von Arles) und der Markgräfler eine Abrivado = Charcuterie Camarquaise (Wurstwaren aus der Camarque)

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Salat mit Auberginen Caviar, Tomaten, Tapenade aus schwarzen Oliven, Stiersalami, Oliven

Der Markgräfler hat ein Abrivado, einen Teller mit verschiedenen Wurstwaren (auch vom Stier) bestellt.

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Abrivado – Wurstwaren Spezialitäten aus der Camarque

Das Stierfleisch schmeckt kräftiger als Rindfleisch, ist dunkler und recht mager. Eine besondere Delikatesse. Ich hatte mir das Stier-Steak ausgesucht, dazu gab es Bratkartoffel-Würfelchen mit Petersilie und Knoblauch.
Der Markgräfler hatte seinen Samstagseintopf in Form eines Stierragouts. Macht man das Ragout mit Rindfleisch, nennt man es Daube de boeuf – eine weitere Spezialität aus der Provence. Beim Wein sollte man unbedingt einen Côtes du Rhône verwenden (auf keinen Fall Burgunder, damit würde man aus Sicht der Franzosen ein„ gewöhnliches” Boeuf Bourguignon kochen… Dazu Reis aus der Camarque – der wurde mit Curcuma gefärbt (einfach ein wenig Curcuma mit ins Kochwasser geben).

Rezepte:

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Caviar d’aubergines

Zutaten für 4 Personen (z. B. als Vorspeise)
1 Aubergine (ca. 350 g)
1 Tomate
4 Knoblauchzehen
Salz, 4 Esslöffel Olivenöl
Pfeffer

Den Backofen auf 230 °C (Umluft 210 °C) vorheizen. Die Aubergine waschen, mit einer Gabel mehrmals einstechen. Auf dem Backblech im heißen Ofen insgesamt ca. 30 Minuten backen, bis sie weich ist.
Nach ca. 15 Minuten die Tomate waschen und den Stielansatz herausschneiden. Die Tomate neben die Aubergine legen und mitbacken.
Aubergine und Tomate aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen, dann halbieren und das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus den Schalen lösen und mit einem Messer fein hacken.
Knoblauch schälen und sehr fein hacken oder im Mörser mit etwas Salz fein zerstoßen. Knoblauch unter die Auberginenmasse rühren und nach und nach das Öl unterschlagen. Die Mischung mit Salz und Pfeffer abschmecken und
vor dem Servieren mindestens 4 Stunden kühl stellen.

Gardianne Camarquaise

Achtung: mindestens 12 Stunden marinieren!!!

Schmorzeit: 3-4 Stunden

Vorbereitung: 1 Stunde

(für 6 Personen)

1 kg Stierfleisch aus Schulter oder Wade
(ersatzweise Charolais Rind)
2 Möhren, 2 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
2 Stangen Staudensellerie
2 unbehandelte Bio-Orangen
1 Teelöffel Wacholderbeeren
1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
3/4  bis 1 Liter kräftiger Rotwein (Côtes du Rhône)
6 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
1 Zweig Salbei
4 Tomaten
4 Esslöffel Olivenöl
Salz, Pfeffer
Cayennepfeffer oder Chilipulver
1 Teelöffel Honig
schwarze Oliven – nach Belieben

Das Fleisch in 3 cm große Würfel schneiden. 1 Möhre, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe und 1 Selleriestange schälen, in grobe Stücke schneiden. Die Schale von einer Orange mit dem Sparschäler dünn abschälen. Das Gemüse zusammen mit der Orangenschale, Wacholder, Pfefferkörnern, Lorbeer und 3/4 Liter Wein in einer großen Schüssel mischen, das Fleisch dazugeben und mit einem Teller zugedeckt im Kühlschrank mindestens 12 Stunden (besser 24 Stunden) durchziehen lassen.

Danach das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Die Marinade durch ein Sieb geben und auffangen. Das restliche Gemüse waschen, Gemüse und Knoblauch schälen, putzen und klein würfeln. Die Kräuter kurz waschen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und kleinhacken. Die Schale von der zweiten Orange dünn abschälen. Von beiden Orangen den Saft auspressen.
Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, kalt abschrecken und die Haut abziehen und in Würfel schneiden.

Das Fleisch portionsweise im erhitzten Öl kräftig anbraten und wieder herausnehmen. Danach das Gemüse, den Knoblauch und die Käruter 3-5 Minuten unter gelegentlichem Rühren braten. Mit Orangensaft und der Marinade ablöschen. Fleisch, Orangenschale und Tomatenwürfel dazugeben, gut mischen und das ganze mit Salz und Pfeffer aus der Mühle und etwas Cayennepfeffer/Chilipulver und Honig würzen.

Mit geschlossenem Deckel bei sanfter Hitze ca. 3 – 4 Stunden schmoren lassen. Zwischendurch prüfen, ob noch etwas Rotwein nachgegossen werden muss…

Zusammen mit dem gelben Curcumareis servieren.

Tapenade noire

Für 8 Personen
150 g schwarze Oliven
40 g Kapern
4 Sardellenfilets (Anchois) in Öl
50 g Thunfisch in Olivenöl (Dose)
4 Zweige Thymian
5 Esslöffel Olivenöl, Pfeffer

Die Oliven entsteinen, die Kapern in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Die Sardellenfilets ebenfalls abtropfen lassen und in feine Stücke schneiden. Den Thunfisch abtropfen und mit einer Gabel zerpflücken. den Thymian waschen, abtropfen und die Blättchen abzupfen.

Alles zusammen mit dem Olivenöl im Mixer fein zerkleinern. Mit Pfeffer abschmecken…

Bon appétit!

Als wir noch gefragt wurden, ob wir zum Dessert noch Käse möchten, haben wir stattdessen jeder einen café getrunken – wir hatten ja vor dem Essen schon alle mögliche Käsesorten an den Ständen degustiert und waren dann pappsatt..

Lecker war’s….

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Boeuf Bourguignon – französischer Rindfleischeintopf

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Eigentlich sollte es diesen Eintopf schon am Samstag geben. Aber ich hatte zwei Rezepte, eines aus „1000 RECIPES TO TRY BEFORE YOU DIE” und das andere aus dem Buch: Frankreich von Tanja Dusy. Im ersten Buch war wohl eine Variante für die Schnellkocher abgedruckt – mir hatte das Rezept im Buch von Tanja Dusy von der Zutatenliste her besser gefallen. Leider hatte ich im Eifer des Gefechts überlesen, dass man für dieses Rezept das Fleisch vorher über Nacht in Rotwein mit Zwiebeln, Kräutern und Gewürzen marinieren sollte.

Lange Rede, kurzer Sinn – dieses Wochenende gab es den Samstagseintopf als Sonntagsessen. Boeuf Bourguingnon zählt für mich zu einem der französischsten Gerichte überhaupt.
Spätestens nachdem ich das Buch über das Leben von Julia Child gelesen hatte, wollte ich das unbedingt mal ausprobieren. Neulich kam im Fernsehen dann auch noch der Film „Julie & Julia” und ich wurde wieder daran erinnert. Wir haben allerdings einen Markgräfler Spätburgunder Rotwein verwendet – es sei uns verziehen. Einen 2010er Spätburgunder Rotwein, trocken – Bad Bellinger Sonnenstück von der Winzergenossenschaft Schliengen-Müllheim e.G. Mit 14 Vol. % ein richtiges Schätzchen und einem Bourgogne-Burgunder ebenbürtig.

Fleisch und Speck sind wieder mal vom Metzger unseres Vertrauens.

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Boeuf Bourguignon

Für 4 Personen

Zubereitung:
1 Stunde, 10 Minuten
Garen: 3 Stunden, 30 Minuten
Marinieren: 24 Stunden

1, 2 kg Rindfleisch von Bug oder Schulter
(ich habe nur 1 kg verwendet, vom „Bürgermeisterstück” oder „falsches Filet”)
4 Knoblauchzehen
1/2 Bund Thymian
1-2 Bund krause Petersilie
1/2 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
500 ml Burgunder Rotwein (eher mehr…)
je 1 Stück Lauch und Knollensellerie
(je ca. 100 g)
2 große, dicke Möhren
180 g Räucherspeck in ca. 5 mm dicken Scheiben (vom Metzger schneiden lassen)
Salz, Pfeffer
400 ml Rinderfond oder Brühe
4-6 Esslöffel Olivenöl
2-3 Esslöffel Butter
1 1/2 Esslöffel Mehl
1 Lorbeerblatt
2 Esslöffel Marc de Bourgogne oder Cognac
120 g braune Perlzwiebeln
(das war die einzige Zutat, die ich nicht bekommen habe – ich habe stattdessen mit Wasser abgespülte Silberzwiebeln aus dem Glas verwendet)
450 g möglichst kleine braune Champignons

Marinieren, am Vortag:

1) Häutchen, Sehnen und grobes Fett vom Fleisch wegschneiden. Fleisch in große Stücke (à ca. 80 g -meine waren etwas kleiner) schneiden. 1 Zwiebel und 2 Knoblauchzehen  schälen, Zwiebel grob würfeln, Knoblauch in Scheiben schneiden. 4 Zweige Thymian und 2-3 große Stängel Petersilie waschen. Alles in eine Schüssel schichten. Pfeffer grob zerstoßen und darüberstreuen. Fleisch mit Wein bedecken und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

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Am nächsten Tag:

2)  Lauch waschen, putzen, längs halbieren und in Streifen, diese in feine Stücke schneiden. Sellerie und Möhren schälen und ca. 5 mm groß würfeln. Übrige Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Speck quer in schmale Streifen schneiden und in einer beschichteten Pfenne bei mittlerer Hitze goldbraun braten, dann in ein feines Sieb geben und das Bratfett auffangen.

3)  Fleisch aus der Marinade fischen, mit Küchenpapier trocken tupfen, salzen. Marinade durch ein Sieb gießen, den Wein auffangen, Kräuter und Knoblauch wegwerfen, die Zwiebel behalten. Rinderfond in einem offenen Topf bei großer Hitze um gut ein Viertel einkochen.

4)  Backofen auf 180 °C vorheizen. In einem großen Bräter 2 Esslöffel Öl erhitzen, darin das Fleisch in zwei Portionen rundum anbraten. Nach dem ersten Wenden je ein Teelöffel Butter dazugeben. Fleisch herausnehmen, pfeffern. Bräter vom Herd nehmen, 2-3 Esslöffel Speckfett hineingeben. Die Hitze reduzieren, Bräter wieder auf den Herd stellen und darin bei mittlerer Hitze Zwiebeln und Knoblauch andünsten. Gemüse dazugeben, salzen, pfeffern und unter Rühren 3-5 Minuten dünsten. Zwiebeln aus der Marinade 1-2 Minuten mitbraten.

5)  Mehl darüber stäuben und unter Rühren hellbraun anschwitzen (nicht anbrennen lassen!), Fond und Marinade unterrühren. Fleisch, Lorbeer, Marc oder Cognac, je 3-4 Zweige Thymian und Petersilie unterrühren. Den Topf zugedeckt in den Ofen (unten, Umluft 160 °C) stellen. Das Fleisch ca. 3 Stunden garen, bis es richtig schön weich ist. Evtl. zwischendurch ein wenig Wein nachgießen.

6)  Inzwischen die Perlzwiebeln schälen (vorher mit heißem Wasser übergießen und 5 Minuten ziehen lassen) – oder, ersatzweise mit Wasser abgespülte, abgetropfte Silberzwiebeln verwenden.
Pilze putzen, große vierteln. 1 Esslöffel Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, darin die Pilze bei großer Hitze rundum braun braten. 1 Teelöffel Butter dazugeben, Pilze salzen, pfeffern und 1-2 Minuten schwenken, dann herausnehmen. Pfanne mit Küchenpapier sauber wischen. Wenig Öl hineingeben und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitez goldgelb anbraten. Etwas Butter dazugeben, Zwiebeln schwenken und herausnehmen.

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7)  Speck, Zwiebeln, Champignons (falls sie Saft gezogen haben, den auch verwenden) und 1-2 Stängel Petersilie unter das Fleisch rühren, zugedeckt im Ofen ca. 30 Minuten weiterschmoren. Kurz vor dem Servieren restliche Petersilie fein hacken. Bräter aus dem Ofen nehmen, Kräuter herausfischen und das Fleisch mit Petersilie bestreuen.

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Es schmeckt, ganz schlicht mit frischen Weissbrot, Kartoffelpüree passt auch sehr gut. Wir hatten Weissbrot und breite Bandnudeln dazu.

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Bon appétit!