Focaccia mit blauen Kartoffeln, Speck und Zwiebeln

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Zur Abwechslung zwischen all dem süßen Weihnachtsgebäck gibt es heute zum Abendessen eine Focaccia mit blauen Kartoffeln, Speck und roten Zwiebeln.
Dazu passt übrigens hervorragend eine Tasse Glühwein, oder auch zwei 😉

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Focaccia mit blauen Kartoffeln, Zwiebeln und Speck

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Zutaten
(für ein großes Backblech, 30×40 cm)

Focaccia
• 20 g frische Hefe
• 1 Teelöffel Honig
• 300 ml lauwarmes Wasser
• 20 g kaltgepresstes Olivenöl
• 10 g feines Meersalz
• eine Prise Chiliflocken
• ca. 500 g Weizenmehl (Type 550)

Belag
• 300 g blaue Kartoffeln, geschält (z. B. die Sorte „Vitelotte”)
• 2 Teelöffel frisch gemahlener Koriander
• 100 g geschälte rote Zwiebeln
• 100 g geräucherter Speck, gewürfelt
• kalt gepresstes Olivenöl zum Beträufeln
• Meersalzflocken

Zubereitung
Für den Teig Hefe, Honig und lauwarmes Wasser in einer großen Schüssel mischen. 5 Minuten gehen lassen.
Olivenöl, Meersalz, Chiliflocken und Mehl kräftig unter die Hefemischung rühren, bis ein glatter, aber noch feuchter Teig entsteht.
Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem Deckel oder einem sauberen, feuchten Küchenhandtuch zudecken.
Den Teig bei Zimmertemperatur etwa ein bis zwei Studen gehen lassen, bis er den doppelten Umfang angenommen hat.

Ein Backblech (ca. 30 x 40 cm) mit Backpapier auslegen. Mit angefeuchteten Händen den Teig möglichst gleichmäßig bis an die Ränder über das ganze Backblech verteilen.
Der Teig muss zu keinem Zeitpunkt geknetet werden.

Für den Belag Kartoffeln und Zwiebeln mit einem Gemüsehobel oder einem sehr scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden.
Die Kartoffel- und Zwiebelscheiben in den Teig drücken. Mit Koriander und Speckwürfeln bestreuen. Zum Schluss großzügig mit kalt gepresstem Olivenöl beträufeln.
Den Teig noch einmal abgedeckt bei Zimmertemperatur auf etwa den doppelten Umfang gehen lassen. Mit Salzflocken bestreuen.
Die Focaccia im vorgeheizten Backofen 15-25 Minuten lang bei 230 °C backen, bis sie goldgelb ist.

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Focaccia with blue potatoes, onions and bacon

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Ingredients
(for a large baking sheet, 30×40 cm)

Focaccia
20 g yeast
1 teaspoon honey
300 ml tepid water
20 g cold-pressed olive oil
10 g fine sea salt
a pinch of chilli flakes
about 500 g wheat flour

Topping
300 g blue potatoes, peeled (eg variety „Vitelotte“)
2 teaspoons freshly ground coriander
100 g red onions, peeled
100 g smoked bacon, diced
cold-pressed olive oil for drizzling
sea salt flakes

Instructions
For the dough mix yeast, honey and tepid water in a large bowl. Let rest for 5 minutes.
Stir olive oil, sea salt, chilli flakes and flour vigorously under the yeast mixture until a smooth but still moist dough is obtained.
Put the dough in a bowl and cover with a lid or a clean, damp kitchen towel.
Leave the dough at room temperature for about one to two hours until it has reached twice the volume.

Line a baking tray (about 30 x 40 cm) with baking paper. With moistened hands spread the dough as evenly as possible to the edges over the whole baking tray.
The dough does not need to be kneaded at any time.

For the topping cut potatoes and onions with a vegetable slicer or a very sharp knife into very thin slices.
Press the potato and onion slices into the dough. Sprinkle with coriander and bacon cubes. Finally, drizzle generously with cold-pressed olive oil.
Leave the dough covered again at room temperature until it has reachet about twice the volume. Sprinkle with salt flakes.
Bake the focaccia in a preheated oven for 15-25 minutes at 230 °C = 446 °F until golden.

Kartoffel-Schmand-Quiche

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Kürbisrezepte tummeln sich in den Blogs landauf, landab und auch die Markgräflerin hat in den vergangenen Jahren schon einiges mit dem wieder in Mode gekommenen alten Gemüse unternommen.

Diesen Herbst nehme ich mir bewusst einmal die gute, alte Kartoffel vor.  Denn auch hier gibt es unzählige Sorten und Zubereitungsarten und das alte Vorurteil, dass Kartoffeln dick machen ist auch längst widerlegt.
Wir sprechen hier natürlich von gekochten Kartoffeln… In meinen Rezepten könnte dann doch einmal die eine oder andere Kalorie dazukommen.

Hier ist also Rezept Nr. 1.  Ich habe noch ein paar blaue bzw. lilafarbenen Kartoffeln dazugeschmuggelt.
Bei dieser Quiche besteht der Boden aus halbierten Kartoffeln – daher ist die Zubereitung relativ schnell und einfach – und glutenfrei.

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Kartoffel-Schmand-Quiche

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Zutaten
(für eine Tarteform mit 26 cm Ø oder 1 rechteckige Tarteform 20 x 29 cm)

• 6-8 festkochende Kartoffeln (etwa 600 g)
• Salz
• Butter für die Form
• 3 Esslöffel Sonnenblumenöl
• grobes Meersalz
• 1 Zwiebel
• 150 g geräucherter Schinken
• 250 g Sauerrahm oder Schmand (20% Fett)
• 3 Eier
• Pfeffer

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Zubereitung

Die Kartoffeln waschen, schälen, halbieren und 5 Minuten in Salzwasser kochen. Vom Herd nehmen, abgießen und 10 Minuten auskühlen lassen.

Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Tarteform ausbuttern.
Die Kartoffelhälften mit der flachen Seite nach unten in die Tarteform setzen. Mit Sonnenblumenöl bestreichen und mit Meersalz bestreuen.
Auf mittlerer Schiene 20-30 Minuten bissfest garen.

Für den Guss die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden. Den Schinken in feine Streifen schneiden oder fein würfeln.
Sauerrahm oder Schmand und Eier mit dem Schneebesen vermengen, Schinkenwürfel und Zwiebeln dazugeben.
Mit wenig Salz und Pfeffer würzen.
Die Kartoffeln aus dem Backofen nehmen und mit dem Guss überziehen. Wieder in den Ofen schieben und in 15-20 Minuten fertig backen. Herausnehmen und sofort servieren.

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Dazu passt grüner Salat.

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Potato and Sour Cream Quiche

Ingredients (for a tart tin with 26 cm in diameter or 1 rectangular tart tin, 20 x 29 cm)

6-8 waxy potatoes (about 600 g)
Salt
Butter for the tart tin
3 tablespoons sunflower oil
Coarse sea salt
1 onion
150 g smoked ham
250 g sour cream or sour cream (20% fat)
3 eggs
pepper

Preparation

Wash the potatoes, peel, halve and cook for 5 minutes in salted water. Remove from the stove, drain and let cool for 10 minutes.

Preheat the oven to 220 °C top / bottom heat. Butter the tart tin.
Place the potato halves with the flat side down into the tart tin. Sprinkle with sunflower oil and sea salt.
Bake on the middle rack of the preheated oven for 20-30 minutes until al dente.

For the topping, cut the onion into small cubes. Cut the ham into thin strips or chop finely.
Mix sour cream and eggs with a whisk, add ham and onion.
Season with a little salt and pepper.
Remove the potatoes from the oven and cover with the cast. Place back into the oven and bake for another 15-20 minutes. Remove and serve immediately.

Serve with a green salad. 

Adventskalender 2014 – Nr. 15: Rosenkohl im Bierteig, Wildschweinsteak und Pommes Frites

Heute hat die süße Backstube eine Pause eingelegt – dafür gibt es ein köstliches Sonntagsgericht. Die Markgräflerin hat am Samstag beim Metzger ihres Vertrauens schomal die wichtigsten Zutaten für die Weihnachtsmenüs vorbestellt. Was es ist, wird noch nicht verraten…
Jedenfalls gab es gerade Wild aus heimischer Jagd. In diesem Fall habe ich mich für Wildschwein entschieden, das ich diesmal nicht als Braten oder Ragout zubereitet habe, sondern wie ein Steak in der Pfanne.
Der Markgräfler hat im elterlichen Keller noch einen Frittiertopf mit Sieb entdeckt und ich wollte doch endlich mal probieren, Pommes Frites selbst zu machen.
Ich hatte ja ausführlich von unserem kulinarischen Trip nach Brügge/Belgien und dem Besuch im Pommes Frites Museum berichtet.
Auf das Rindernierenfett, in dem man traditionell Pommes Frites herstellt, habe ich dabei verzichtet und stattdessen hoch erhitzbares Rapsöl verwendet (Holl Rapsöl).
Und – ich wollte mal ein Rezept für Rosenkohl im Bierteig ausprobieren.
Rosenkohl stammt ja aus Belgien – der erste niedergeschriebene Beleg für Rosenkohl stammt aus dem Jahr 1587, vermutlich wurde er aber schon in den Jahrhunderten zuvor in Belgien kultiviert. Die englische Bezeichnung „Brussels Sprout” und das französische „Choux de Bruxelles” weisen noch auf diesen Ursprung hin.
Es ist ein typisches Wintergemüse, das sein süßliches Aroma erst entfaltet, wenn es dem ersten Frost ausgesetzt war.
Der Bierteig ist selbstverständlich mit belgischem Bier angerührt – einem milden Leffe Blonde mit 6,6 % Alkoholgehalt.

Das Rezept für den gebackenen Rosenkohl habe ich aus dem Buch „Hauptsache Gemüse” von M. Meuth und B. Neuner Duttenhofer (Knaur Verlag), welches einmal in unserer Sonntagszeitung abgedruckt war.

Der Rosenkohl wird wie folgt vorbereitet:

Den Rosenkohl waschen. Die äusseren, unschönen Blätter abzupfen und den überstehenden kleinen Strunk abschneiden.
Reichlich gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, den Rosenkohl darin etwa 5 Minuten blanchieren, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in eiskaltem Wasser abschrecken, um den Garvorgang zu stoppen. Das schont nicht nur die schöne grüne Farbe, sondern es verhindert auch, dass der Rosenkohl matschig wird. Ausserdem bleiben so die meisten Vitamine erhalten. Die kleinen Kohlköpfchen sind nämlich wahre Nährstoffbomben. Vor allem Vitamin C ist reichlich enthalten, aber auch der Gehalt an den Vitaminen des B-Komplexes und an Vitamin A sowie Folsäure, Eisen und Calcium ist beträchtlich.

Rosenkohl im Bierteig gebacken

500 g  blanchierter Rosenkohl

Für den Teig:
150 g Mehl
1 Teelöffel Backpulver
1 Eigelb
eine Prise Salz
250 ml Bier
(z. B. Leffe Blonde aus Belgien)

Ausserdem:
Currypulver, Cayennepfeffer und/oder Kreuzkümmel
nach Geschmack

1 Liter Holl-Rapsöl (hoch erhitzbar) zum Ausbacken

Aus Mehl, Backpulver, Eigelb, Salz und Bier einen glatten Teig rühren. Nach Belieben mit Currypulver, Cayennepfeffer und/oder Kreuzkümmel würzen.
Den gut abgetropften Rosenkohl einzeln durch den Teig ziehen und in einer hohen Pfanne schwimmend im etwa 180 °C heißen Fett ausbacken. Mit dem Frittierkorb oder einem Schaumlöffel herausheben und gut abtropfen lassen.

In eine flache Form geben und im Backofen bei 100 °C warm halten.

Für die Pommes Frites:
Reste des Bierteigs so gut wie möglich aus dem heißen Fett fischen.
Blaue oder rotschalige Kartoffeln waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Mit Küchenpapier trocken tupfen. Dann im heißen Fett einige Minuten vorfrittieren, Frittierkorb herausheben einige Minuten ruhen lassen, dann nochmals einige Minuten frittieren, bis sich die Kartoffelscheiben aufblähen.
Ebenfalls gut abtropfen lassen und im Backofen warm halten.

Für die Wildschweinsteaks:
Das Fleisch kurz mit kaltem Wasser abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen und mit grobem Salz würzen. 2-3 Knoblauchzehen schälen und halbieren.
Wenig Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen, das Fleisch von beiden Seiten etwa 1 Minute scharf anbraten, Knoblauch hinzugeben.

Ganz wichtig: zum Wenden der Steaks auf keinen Fall mit einer Gabel einstechen, da sonst der Saft austritt und das Steak trocken wird. Dann etwas Butter in die Pfanne geben und auf mittlere Hitze reduzieren, auf die gewünschte Garstufe fertiggaren. Mit 2 ½ bis 3 Minuten sind die Steaks medium (s. u.).
Garprobe:
Gibt das Fleisch bei Fingerdruck richtig nach, ist es innen noch roh, ist es bei Druck mit dem Daumen in der Mitte noch leicht weich und an den Rändern fest ist es medium und wenn es auf Druck nur weich ist, durchgebraten.

Ein weiterer, ganz einfacher Trick hier.

Garstufe	D	GB	F	Kern- temperatur
roh	blau, roh	very rare, raw	bleu
Kern roh	blutig	rare	signant	52 °C
innerer Kern roh	englisch	medium rare	–
halb durchgebraten	rosa	medium	rosé
fast durchgebraten	halbrosa	medium well	à point	55 – 60 °C
durchgebraten	durch (-gebraten)	well-done	bien cuit	70 – 85 °C

Die Steaks aus der Pfanne nehmen und auf eine vorgewärmte Platte legen, warm halten.
Etwas Bier in die Pfanne geben und aufkochen, um den Bratensatz zu lösen. Die Flüsssigkeit ein wenig einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken
Für das individuelle Würzen Salz und Pfeffer aus der Mühle bereitstellen und zusammen mit dem Bratensaft, dem Rosenkohl und den Pommes Frites (diese noch mit Salz bestreuen) servieren.

Deep fried Brussels sprouts baked/deep-fried in a beer batter with boar steak and potato fries.

The Brussels sprouts are prepared as follows:

Wash the sprouts. Pluck off the outer, unsightly leaves and cut off the stalks at the bottom.
Bring plenty of salted water to a boil, blanch the Brussels sprouts in it for about 5 minutes, remove with a slotted spoon and plunge into ice-cold water to stop the cooking process. This is not only to protect the beautiful green colour, but it also prevents the Brussels sprouts of becoming mushy and also, most vitamins will be preserved.
In fact, the small cabbages are true nutrient bombs. Especially vitamin C is abundant, but also the content of vitamins of the B complex and vitamin A and folic acid, iron and calcium is considerable.

Brussels sprouts baked in beer batter

500 g blanched Brussels sprouts

For the dough:
150 g flour
1 teaspoon baking powder
1 egg yolk
a pinch of salt
250 ml beer
(e.g. Leffe Blonde from Belgium)

also:
curry powder, cayenne pepper and / or cumin
to taste

1 litre Holl rapeseed oil (high heatable) for deep frying

Mix flour, baking powder, egg yolk, salt and beer to a smooth dough. Season to taste with curry powder, cayenne pepper and / or cumin.
Coat the well drained sprouts one by one with dough and deep-fry floating in a deep pan with frying oil  which was heated to about 180 ° C (356 °F). Lift out with a frying basket or a slotted spoon and drain well. Place on a flat baking dish and keep warm in the oven at 100 °C (212 °F).

For the fries:
Remove remaining bits of the beer batter from the hot fat.
Wash, peel and cut into thin slices red-skinned or blue potatoes. Pat dry with paper towels. Then pre-fry for a few minutes in the hot fat with a frying basket, then lift the basket out of the fat and let stand for a few minutes, then again fry for a few minutes until the potato slices slightly begin to blow up.
Drain well and also keep the oven warm.

For the boar steaks:
Rinse the meat briefly with cold water, pat dry with kitchen paper and season with coarse salt. Peel 2-3 cloves garlic and cut in half.
Heat a little olive oil in a frying pan, brown the meat on both sides very hot for about 1 minute, then add the garlic.

Very important: do not use a fork for turning the steaks, as piercing them draws the juice and the steaks will become dry. Then put some butter in the pan and reduce the heat, cook over medium heat until the desired degree of doneness is reached. With 2 ½ to 3 minutes, the steaks are medium (see table above).

Le Bistro – Paté Bourbonnaise aux pommes de terre: Kartoffel-Kräuter-Pastete

Weil die strenggläubigen Bauern des Bourbonnais freitags kein Fleisch aßen und ihnen der Fischfang untersagt war, sollen sie diese einfache Pastete erfunden haben: Gebacken aus wenigen Zutaten, die es aber meist auf allen Höfen reichlich gab. Das Ergebnis ist köstlich, besonders, wenn ein wenig Speck und Kräuter in die Füllung wandern.

Frankreich – Die Küche, die wir lieben, Tanja Dusy

Kartoffel-Kräuter Pastete

1 Tarteform (26 cm Ø)

450 g (2 Packungen fertig aus gerollter) Blätterteig oder TK Blätterteig
700 g vorwiegend festkochende Kartoffeln (hier habe ich mit blauen Kartoffeln gemischt!)
150 g Räucherspeck
1 große Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 große Handvoll Kräuter
(Schnittlauch, Petersilie, Kerbel, 1-2 Stängel Estragon)
1 Esslöffel Butter
250 g saure Sahne
Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss
1 Ei
evtl. etwas Mehl zum Arbeiten

1)  Den Blätterteig aus der Packung nehmen. Beim TK-Blätterteig das Mehl abbürsten und einmal zwei Drittel der Teigplatten und einmal ein Drittel aufeinanderlegen.
Die Kartoffeln schälen, waschen, in dünne Scheiben hobeln und in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Speck in kleine Würfel schneiden, Zwiebel und Knoblauch schälen und klein würfeln. Frühlingzwiebeln waschen, putzen und mit dem Grün in dünne Ringe schneiden. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und klein schneiden oder im Winter TK-Kräuter verwenden: man braucht ca. 6-8 Esslöffel davon.

2)  Die Kartoffeln in ein Sieb abgießen und leicht trocken tupfen. Butter in einer großen beschichteten Pfanne zerlassen, darin bei mittlere Hitze Speck, Zwiebel und Knoblauch andünsten, der Speck soll dabei nur ganz leicht bräunen. Die Kartoffeln unterrühren und die Pfanne vom Herd nehmen.

3)  Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den größeren Teigplattenstapel auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 5 cm gößer als die Form rund ausrollen bzw. rund zurechtschneiden.
Tarteform mit kaltem Wasser ausspülen, nicht abtrocknen, das Mehl vom Teig abwischen und die Teigplatte in die Form legen, sodass sie leicht über den Rand hinauslappt. 3 Esslöffel saure Sahne zu den Kartoffeln geben und mit Frühlingszwiebeln und Kräutern unterrühren.

Kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, dann alles gleichmäßig auf den Teig verteilen.

Das Ei trennen. Die Teigränder nach innen über die Füllung klappen und mit Eiweiß bepinseln.

4)  Aus den übrigen Teigplatten einen Kreis in Formgöße ausrollen bzw. zurechtschneiden, in die Mitte des Teigkreises ein Loch von ca. 3 cm Ø schneiden. Teig auf die Füllung legen, dabei gut auf den eingeklappten Teigrändern des Bodens festdrücken. Aus einem kleinen Stück Backpapier eine Rolle formen und als Kamin in das Loch in dem Teigdeckel stecken. Das Eigelb verquirlen und die Pastete damit bestreichen. Im Ofen, unterste Schiene in ca. 45 Min goldbraun backen. Übrige saure Sahne mit Salz und Pfeffer würzen. Pastete aus dem Ofen nehmen und die restliche Sahne durch den Papiertrichter in die Pastete gießen. 3- 5 Minuten stehen lassen, dann aufschneiden und heiß servieren.

Dazu past ein frischer, knackiger Salat.

Thanksgiving – Turkey für zwei auf italienische Art

Ja, ich weiss, Thanksgiving wird eigentlich groß gefeiert, mit Kind und Kegel und sonstigem Anhang. Ausserdem ist es ja das amerikanische Erntedank und Familienfest und für uns kein Feiertag. Also im kleinen Rahmen, Truthahn/Pute/Turkey… und zwar Truthanunterkeule.
Hier geht’s zum fast traditionellen Thanksgiving Menu vom vergangenen Jahr.

Statt den Sweet Potatoes (Süßkartoffeln), die es in den USA zum Turkey gibt, habe ich mich für blaue Kartoffeln entschieden. Das Rezept selbst ist dem Agnello alla pugliese (Lammbraten mit Kartoffeln- Apulien) aus Italien nachempfunden, nur eben mit zweibeinigem statt vierbeinigem Tier.

Turkey Italian Style

Für zwei Personen braucht man:
2 Putenunterkeulen
300 g blaue Kartoffeln
(vorwiegend festkochend)
300 g reife Tomaten
1 großes Bund Petersilie
1 unbehandelte Zitrone
50 g frisch geriebener Pecorino (oder Parmesan)
2 Esslöffel Butterschmalz
4 Esslöffel Semmelbrösel (möglichst frisch gerieben)
3 Knoblauchzehen
5 Esslöffel Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Putenkeulen mit dem Saft 1/2 Zitrone einreiben. Die Zitronenschale abreiben und beiseite stellen. Kartoffeln waschen, schälen und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Tomaten überbrühen, enhäuten und entkernen.

Eine Auflaufform mit etwas Olivenöl ausstreichen. Die Kartoffelscheiben einschichten, salzen und pfeffern, mit 1 Esslöffel Schmalzflöckchen belegen. Die Tomaten dazwischen verteilen. Den Backofen auf 175 °C vorheizen.

Petersilie und die Knoblauchzehen sehr fein hacken, mit 4 Esslöffel Semmelbröseln und fein abgeriebener Zitronenschale mischen. 2/3 davon mit 4 Esslöffeln Olivenöl zu einer Paste rühren. Das restliche Drittel mit dem geriebenen Käse mischen und für später beiseite stellen.

Die Putenkeulen salzen und pfeffern.

Mit der Petersilienpaste rundum einstreichen. Auf die Kartoffelscheiben in die Auflaufform legen, im vorgeheizten Backofen ca. 1 Stunde garen.

Die Backofentemperatur auf 225°C erhöhen. Die Petersilie-Käse-Mischung über Putenkeulen und Kartoffeln streuen und 1 Esslöffel Schmalzflöckchen darauf verteilen.
15 Minuten knusprig überbacken.