Lille: Carbonnade à la Flamande

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Auf unserer kulinarischen Rundreise durch Frankreich befinden wir uns immer noch im Norden, der Region Nord-Pas de Calais.

Und es gibt ein weiteres, deftiges Fleischgericht mit Bier, wie man es auch in Belgien kennt. Eine Art Gulasch aus Rindfleisch mit einer kräftigen Biersauce.
Die Markgräflerin hat vor längerer Zeit schon einmal die italienische Variante dieses Gerichts gekocht – mit Nudeln (Carbonata).

Im Norden Frankreichs bzw. in Belgien/Flandern serviert man dazu Pommes Frites, Kartoffelpüree oder einfach nur ein rustikales Bauernbrot.
Wir haben statt der Pommes Frites in Butter geröstete Pellkartoffeln als Beilage.

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Carbonnade à la Flamande

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Zutaten
(für 4-6 Personen)

• 500 g Rindfleisch für Gulasch oder Rinderhals, in Würfel geschnitten
• 20 g / 3 Esslöffel Mehl zum Bestäuben
• 25 g / 2 Esslöffel Butter
• 30 ml / 2 Esslöffel Pflanzenöl
• 1 große Zwiebel, gehackt
• 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
• 330ml / 1 Flasche dunkles belgisches Bier, z. B. Chimay
• 1 Bouquet garni
(Gewürzsträußchen aus 1 Zweig Thymian, 2 Stängel Petersilie, 1 Lorbeerblatt)
• 30 ml / 2 Esslöffel Rotweinessig
• 30 ml / 2 Esslöffel heller brauner Zucker
• 2 Scheiben Bauernbrot – weiß, dunkel, braun oder Gewürzkuchen (peperkoek)
• 30 ml / 2 Esslöffel Dijon-Senf
• 1 Handvoll Petersilie, gehackt
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung
Die Rindfleischwürfel kräftig mit  Salz und Pfeffer würzen, dann in Mehl wenden.

Eine großen, schweren Topf (Gusseisen) mit fest sitzendem Deckel erhitzen. Butter und Öl bei mittlerer bis starker Hitze darin zerlassen.
Das in Würfel geschnittene Rindfleisch in Portionen dazugeben und bei starker Hitze für ca. 4 Minuten scharf anbraten, damit sich die Poren schließen.
Sobald die Fleischwürfel gebräunt sind, jeweils aus dem Topf nehmen und auf einen Teller legen.

Gehackte Zwiebel, in das in der Pfanne verbliebene Fett geben und bei niedriger Hitze in etwa 6-8 Minuten glasig dünsten. Dann den Knoblauch hinzufügen und weitere 3 Minuten andünsten.
Das Fleisch zurück in den Topf geben und gut umrühren und dabei die Zwiebeln untermischen.
Bier angießen und bis knapp unter Siedepunkt erhitzen. ouquet garni, Essig und braunem Zucker hinzufügen.
Den Deckel auflegen und die Hitze reduzieren. Ca. 1 ½ Stunden sanft köcheln lassen bis das Fleisch zart ist.

Die Brotscheiben dick mit Senf bestreichen und mit der Senfseite nach unten auf das Fleisch im Topf legen.
Den Deckel wieder auflegen und den Eintopf weitere 20-30 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch sehr zart ist. Dabei gelegentlich umrühren.
Das Brot nimmt einiges von dem Bratensaft aufnehmen, sich auflösen und so die Soße binden.

Abschmecken und falls nötig mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Das Bouquet garni entfernen, gehackten Petersilie untermischen.

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Flemish-style beef stew with beer

Serves 4-6

Ingredients
500g stewing beef or chuck steak, cubed
20g/3 tbsp plain (all-purpose) flour for dusting
25g/2 tbsp butter
30ml/2 tbsp vegetable oil
1 large onion, chopped
2 garlic cloves, crushed
330ml/1 bottle dark Belgian beer, such as Chimay
1 bouquet garni (thyme, bay leaf, parsley)
30 ml/2 tbsp red wine vinegar
30ml/2 tbsp soft light brown sugar
2 slices of rustic bread – white, dark, brown or spice cake (peperkoek)
30ml/2 tbsp Dijon mustard
1 handful of fresh parsley, chopped
salt
freshly ground black pepper

Preparation

Generously season the beef cubes with salt and pepper, then coat them in the flour.
Heat a large, heavy frying pan that has a tight-fitting lid. Melt the butter and the oil over medium to high heat. Add the cubed beef in batches and brown over fairly high heat for about 4 minutes to seal. As each batch browns, remove the cubes from the pan and place them on a plate.

Add chopped onion to the fat remaining in the pan and cook gently for 6-8 minutes, until transluctent, then add the garlic and fry for 3 minutes more. 

Return the meat to the frying pan and stir well to combine with the onions.

Pour in the beer and bring the mixture to just below boiling point. Add the bouquet garni, vinegar and brown sugar. Cover the pan, reduce the heat and simmer for 1 ½ hours or until the meat has become tender.

Spread the bread thickly with mustard and place it on top of the stew, mustard-side down.

Replace the lid and simmer the stew for 20-30 minutes more, stirring occasionally until the meat is very tender. The bread will absorb some of the pan juices and dissolve to thicken the stew.

Taste and adjust the seasoning if necessary. Remove the bouquet garni and stir in the chopped parsley.
Serve with potato purree, fries or rustic bread, with pickles on the side.

Lens: Jarret de porc laqué aux spéculoos et sauce à la bière / Glasiertes Eisbein mit Spekulatius und Biersauce

Glasiertes Eisbein mir Spekulatius und Biersauce

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Kommen wir zum zweiten Austragungsort der Fußball EM in Frankreich, nach Lens.
Lens liegt ganz in der Nähe der belgischen Grenze und auch die Spezialitäten sind fast die gleichen, wie in der belgischen Küche.

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Deftige Fleischgerichte, kräftige Käsesorten – Mimolette française (1), Maroilles (2), Boulette d’Avesnes (3) – Moules Frites =Miesmuscheln und Pommes und Bier…
Bei den Kühen, die die Milch für den köstlichen Käse liefern, handelt es sich um „La Bleue du Nord”, eine helle Rasse mit hellgrauen bis schwarzen Flecken.

Weitere landwirtschaftliche Produkte sind unter anderem Chicorre und Zuckerrüben, die hier angebaut werden.
Aus dem Rübensirup macht man vergeoise, den braunen Zucker, der oft als Zutat für die Saucen verwendet wird.

Für dieses Rezept sollte man ein Bier der Brauerei Page 24 verwenden – das haben wir im französischen Supermarkt nicht gefunden und deshalb ein dunkles Bier aus Belgien ausgesucht.

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Glasiertes Eisbein mit Spekulatius und Biersauce

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Rezept von Herrn Bailleul vom Gasthaus « Au Goût des Hôtes » in Ablain-Saint-Nazaire

Zutaten
(für 2 Personen)

• 1 Zwiebel
• 1 Karotte
• ein Stück Butter
• ein Bouquet garni (Kräutersträußchen aus Lobeer, Petersilie und Salbei)
• 500 ml Brühe bzw. braune Soße (ggfs. Wasser mit braunem Saucenbinder anrühren)
• 200 ml halbdunkles Bier
• 1 Teelöffel Wacholderbeeren
• Salz und Pfeffer nach Belieben

• 1 Eisbein, Gewicht ca. 1 kg
• eine Handvoll Spekulatius Kekse
• Brauner Zucker
• Gewürznelken

Für die Sauce:
Karotten und Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.
Karotten- und Zwiebelwürfel in einem Topf mit ein wenig Butter und braunem Zucker karamellisieren. Bier angießen, köcheln lassen und die Flüssigkeit für ca. 15-20 Minuten einreduzieren.  Brühe/ braune Sauce, Bouquet garni und Wacholderbeeren hinzufügen. Ca. 45 Minuten einreduzieren, bis die Sauce sämig ist.
Das Eisbein in wenig Wasser über Dampf mit Salz und Pfeffer etwa 45 Minuten vorgaren (falls vorhanden, in einem Dampfkochtopf).
Eisbein aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen. Das Fleisch durch abschneiden von Scheiben vom Knochen lösen.
Die Fleischstücke mit Gewürznelken spicken (je nach Größe mit 2-3 Stück) in eine feuerfeste Form legen und mit braunen Zucker bestreuen.
Im Backofen bei einer Temperatur von 180 Grad karamellisieren, bis die Stücke hell gebräunt sind.
Die Spekulatius Kekse zerkrümeln und darüber verteilen. Dann nochmals einige Minuten im Ofen überbacken, bis die Kekskrümel knusprig sind.

Die Sauce durch ein Sieb gießen. Das Fleisch auf Teller geben und mit Sauce servieren.
Bon appétit!

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Jarret de porc laqué aux spéculoos et sauce à la bière

Recette proposée par M. Bailleul de la chambre d’hôtes « Au Goût des Hôtes »
à Ablain-Saint-Nazaire

Ingrédients pour 2 personnes :

1 jarret de porc d’environ 1 kg
Quelques spéculoos
De la vergeoise
Des clous de girofle
Un morceau de beurre
1 oignon
1 carotte
Un bouquet garni
50 cl de fond brun lié
20 cl de bière ambrée
1 cuillère à café de baies de genièvre
Sel et poivre
Au gout des hotes

Réaliser la sauce :
Couper la carotte et l’oignon finement. Faire suer la garniture avec un peu de beurre, ajouter de la vergeoise et laisser blondir. Verser la bière, laisser réduire et compléter avec le fond brun. Ajouter le bouquet garni et les baies de genièvre. Laisser réduire pour avoir une sauce onctueuse.
Précuire le jarret 45 min à la cocotte minute avec un fond d’eau et un peu de gros sel et de poivre.
Laisser bien refroidir le jarret et le désosser en faisant des tranches.
Enrober les tranches de jarret avec de la vergeoise et piquer de 2 ou 3 clous de girofle par tranche selon la taille.
Caraméliser au four à 180° (thermostat 6) jusqu’à coloration blonde.
Enrober de chapelure de spéculoos et replacer les tranches au four jusqu’à obtention d’une croûte. Réserver au chaud.
Passer la sauce au chinois, vérifier l’assaisonnement. Placer la viande sur assiette et déguster avec la sauce.
Bon appétit !

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Speculoos Pork with Beer Sauce

Recipe provided by Monsieur Bailleul from « Au Goût des Hôtes »
Bed & Breakfast in Ablain-Saint-Nazaire

For 2 people :

1 knuckle of pork, about 1 kg
A few Spéculoos cookies
Brown sugar
A few cloves
1 stick of butter
1 onion
1 carrot
  1 bouquet garni
50 cl brown broth
20 cl Amber Beer
1 tsp juniper berries
Salt and pepper

To make the sauce
Finely chop the carrot and onion, then caramelize with a bit of butter, add the brown sugar and brown. Add the beer, reduce it and add the broth. Add the bouquet garni and juniper berries. Reduce the liquid to make a creamy sauce.

Precook the knuckle 45 min in a pressure cooker with a bit of water and coarse sea salt.
Let it cool and bone it out by slicing it.
Cover the pork slices with brown sugar and stick 2 or 3 cloves in each slice depending on its size.
Caramelize the pork in the oven at 180° (thermostat 6) until it turns blond.
Cover with Speculoos crumbs and return the pork to the oven until it is crusty.
Keep warm.
Strain the sauce and adjust the seasoning. Serve the meat on a plate with sauce.
Bon appétit !