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Risotto alle rape rosse e semi di papavero – Rote Bete Risotto alla Milanese

18. September 2017

El riss el nass in l’acqua e el moeur in del vin
(Al ris al nas in l´aqua e al mör in dal vin).


Il riso nasce nell’acqua e muore nel vino.

Reis wird in Wasser geboren und stirbt in Wein.

Lombardisches Sprichwort


In meinem Garten habe ich in den vergangenen zwei Wochen die letzten Rote Bete aus dem Hochbeet geerntet.

Der Markgräfler mag kein Risotto, die Markgräflerin aber schon und deshalb kocht sie die Sachen, die er nicht mag immer dann, wenn der Markgräfler am Wochenende nicht zum Mittagessen da ist.
Als wir im Mai in Mailand waren, hatte ich mir ein wunderschönes Kochbuch der Mailänder Küche gekauft. Das darin abgebildete Rote Bete Risotto mit Mohnsamen hatte es mir angetan.
Ich habe es nachgekocht und war begeistert.
Hier ist das Rezept. Es stammt vom Restaurant Ratanà in Mailand.
Als Getränk passt Rotwein.



Risotto alle rape rosse e semi di papavereo


Ingredienti per 4 persone

– 320 g di riso Carnaroli
– 800 ml di brodo vegetale
– mezza cipolla
– 90 g di formaggio grattugiato
– 50 g di burro
– 1 barbabietola cotta e frollata
– 1 cucchiaino di semi di papavero
– 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Scaldare l’olio, soffriggere mezza cipolla intera e toglierla.
Tostare il riso per 3 minuti e aggiungere, un mestolo per volta, il brodo vegetale.

A cinque minuti dal termine della cottura unire la purea di barbabietola.
Mantecare con il burro e il formaggio grattugiato e cospargere con i semi di papavero.



Beetroot risotto with poppy seeds


Serves 4

  • 320 g (12 oz) Carnaroli rice
  • 800 ml (4 cups) vegetable stock
  • ½ onion
  • 90 g (3 oz) grated cheese
  • 50 g (2 oz) butter
  • 1 cooked, pureed beetroot
  • 1 teaspoon poppy seeds
  • 2 tablespoons of extra virgin olive oil

Heat oil, sauté the half onion and remove.
Toast the rice for 3 minutes and add the vegetable broth a ladleful at a time.
Add the beetroot puree 5 minutes before the rice is fully cooked.
Cream in the butter and grated cheese, and sprinkle with poppy seeds.



Rote-Bete-Risotto mit Mohn


Zutaten
(für 4 Personen)

• 320 g Carnaroli Reis (Risotto Reis)
• 800 ml Gemüsebrühe
• ½ Zwiebel
• 90 g geriebener Käse (ich habe Provolone verwendet – es geht aber auch Parmesan)
• 50 g Butter
• 1 gekochte, pürierte Rote Bete
• 1 Teelöffel Mohn
• 2 Esslöffel Olivenöl extra vergine

Zubereitung
Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Zwiebel darin anbraten und wieder herausnehmen.
Den Reis ins Öl geben und unter Rühren 3 Minuten darin rösten. Einen Schöpflöffel Gemüsebrühe dazugeben und rühren. Wenn die Flüssigkeit komplett vom Reis aufgesogen ist, den nächsten Schöpflöffel Gemüsebrühe dazugeben, wieder unter Rühren die Flüssigkeit vom Reis aufsaugen lassen und so lange wiederholen, bis die ganze Brühe vom Reis aufgenommen wurde.
Das dauert etwa 15 bis 20 Minuten. Das Rote-Bete-Püree 5 Minuten bevor der Reis vollständig gekocht ist dazugeben und einrühren. Der Reis sollte eine cremige Konsistenz haben, aber nicht zu weich sein.
Butter und geriebenen Käse Butter untermischen und mit Mohn bestreut servieren.

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Kochen mit Martina und Moritz: Risotto von Roter Bete mit pochiertem Ei

20. Oktober 2015

Kochen mit Martina und Moritz 57


Als Zwischengericht beim Kochkurs von Martina und Moritz haben wir uns einer anderen Knolle als der Kartoffel zugewandt – der Roten Bete (in der Schweiz: Randen).
Es gibt also mal einen kleinen Exkurs vom Kartoffelthema in meinem Blog.

Rote Bete hatte ich bisher nur ganz selten roh verarbeitet. Für meine bisherigen Rezepte habe ich fast immer vorgekochte, geschälte aus dem Kühlregal verwendet.
Bei diesem Risotto würde man den Unterschied sofort erkennen, denn der Saft von frischer Rote Bete färbt Speisen wesentlich intensiver, als wenn man die vorgekochte verwendet.
Statt wie üblich Weißwein, enthält dieses Risotto einen kräftigen Rotwein.
Und für die Brühe haben wir übrige Hühnerknochen und Gemüsereste mit Selleriekraut/Petersilie und Lorbeer aufgekocht.

In der Mitte trohnt ein pochiertes Ei, bzw. ein Ofenei, das im Tellerwärmer zubereitet wurde.
Ich habe bestimmt nicht zum erstenmal pochierte Eier gemacht (z. B. Eggs Royale für das James Bond Menü), aber bei dieser Gelegenheit habe ich noch einen kleinen Trick gelernt, der das Pochieren im Essigwasser um einiges erleichtert:

Wenn man das Wasser durch kreisrundes, schnelles Rühren ins Strudeln bringt und das zu pochierende Ei in die Mitte des Strudels setzt, bekommt man eine fast runde und gleichmäßige Form hin.

Rote Bete ist übrigens sehr gesund und sollten deshalb während der Herbst- und Wintermonate (Saison von September bis etwa Februar) öfters mal auf dem Teller landen.
Sie ist reich an Ballaststoffen, Kalium und Folsäure.
Außerdem enthalten sind Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate, Natrium, Calcium, Phosphor, Eisen, Vitamine A, B1, B2, Niacin und C.

Zum Rote Bete Risotto gab es einen 2014 er Sauvignon Blanc Qualitätswein trocken, Weingut Fritz-Ritter, Bad Dürkheim/Pfalz.


Kochen mit Martina und Moritz 56


Risotto von Roter Bete


Zutaten
(für 4 Personen)

• 500 g Rote Bete Knollen
• 2 Esslöffel Olivenöl
• 1 Zwiebel
• 2-3 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 Bund glattblättrige Petersilie, fein gehackt
• 250 g Risottoreis
• Salz
• Pfeffer
• 1 Glas Rotwein (ca. 200 ml)
• ca. 1,5 Liter leichte Hühner- oder Gemüsebrühe (siehe oben)
• 50 g Butter
• 50 g frisch geriebener Parmesan
• etwas abgeriebene Zitronenschale- und -saft
• Basilikum oder Pimpinelle für die Deko

Zubereitung

Die Roten Bete dünn schälen, möglichst akkurat würfeln.
Hierfür die geschälten Knollen zunächst auf einem Hobel oder von Hand mit einem großen Messer längs in Scheiben, diese dann längs in Streifen und zum Schluss quer in Würfel schneiden.

Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die feingehackte Zwiebel darin andünsten, dann die feingehackte Petersilie, den Knoblauch sowie die Rote Bete Würfel zufügen.
Den Reis dazu schütten und untermischen. Einige Minuten mit andünsten. Salzen, Pfeffern. Dann den Rotwein angießen.

Nach und nach die heiße Brühe Schöpfkelle für Schöpfkelle angießen, bis der Reis knapp bedeckt ist. Weiter köcheln lassen und immer wieder etwas Brühe nachgießen, sobald nur noch wenig Flüssigkeit im Topf ist.
Wenn der Reis eine eine cremige Konsistenz hat, mti Zitronensaft abschmecken.
Butter und geriebenen Käse unterrühren und den Risotto vom Herd nehmen. Vor dem Servieren noch 5 Minuten ruhen lassen.
Wer noch genügend Basilikum aus dem Garten hat, kann diesen fein schneiden und unterrühren.


Pochiertes Ei oder Ofenei


Eier pochieren
Die Eier dürfen nicht zu frisch, aber auch nicht zu alt sein. Ideal sind 5 – 14 Tage alte Eier.

In einem hohen Topf Wasser zum Kochen bringen, mit Essig würzen.
Dann durch kreisrundes Rühren am einen Strudel in der Mitte des Wassers erzeugen.
Die Eier einzeln in eine Tasse oder einen Suppenlöffel aufschlagen und langsam in das Auge des Strudels gleiten lassen.
Das Eiweiß schließt sich dann sofort ums Eigelb.
Mit einem Schaumlöffel herausheben.
In die Mitte des Risottos geben.

Eier in der Schale garen
Achtung: Der normale Backofen ist für diese Methode nicht geeignet!
Zubereitung im Dampfgarer oder Tellerwärmer:
Die Eier im Eierkarton direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen setzen. Nicht einstechen!
Bei 66 °C brauchen die Eier etwas 65 Minuten. Dann sollten sie innen noch flüssig sein, und außen cremig fest.
Die Eier oben vorsichtig öffnen und einfach aus der Schale in die Mitte des Risottos geben.



Risotto with beetroot

Ingredients
(for 4 people)

500 g beetroot
2 tablespoons olive oil
1 onion
2-3 cloves of garlic, finely chopped
1 bunch flat-leaf parsley, finely chopped
250 g risotto rice
Salt
Pepper
1 glass of red wine (200 ml)
1.5 litres light chicken or vegetable broth
50 g butter
50 g freshly grated Parmesan cheese
a little grated lemon zest- and juice
Basil or burnet for decoration

Preparation

Peel beetroots thinly. The finely dice as accurately as possible.
For this purpose, first cut the peeled tubers with a vegetable slicer or by hand with a large knife lengthwise into slices. Ten cut into strips and finally into cubes.

Heat the olive oil in a saucepan. Sauté the finely chopped onion in it, then add the finely chopped  parsley, garlic and beetroot cubes. Fry for a few minutes. 
Pour the rice and sauté while stirring. Add salt and pepper. Then pour the wine.

Pour the hot broth ladle by ladle, until the rice is just covered. Continue to simmer and pour some broth again, as soon as only a little liquid is left.
When the rice has a creamy consistency, season to taste with lemon juice and zest.
Stir in butter and grated cheese and take the risotto from the heat. Let rest for 5 minutes before serving.
If you have some basil from the garden, finely cut and stir into the risotto.


Poached egg or egg from the oven

How to poach eggs
The eggs should neither be too fresh nor be too old. Ideal are the 5-14 day-old eggs.

Bring a high pot of water to the boil, season with vinegar.
Then,  by circular stirring with a spoon, generate a vortex in the middle of the water.
Open the eggs into a cup or a ladle and let slide slowly into the eye of the vortex.
The protein then closes immediately around the yolk.
Lift out with a slotted spoon.
Place in the middle of the risotto.

Cook eggs in their shells
Warning: A conventional oven is not suitable for this method!
Preparation in the steamer or plate warmer:
Place the eggs in an egg carton from the refrigerator directly into the steamer/plate warmer. Do not prick!
At 66 ° C (151 °F) the eggs need about 65 minutes. Then they should still be liquid inside,  creamy and solid outside.
Carefully open the eggs on top and and simply pour out of the shell into the middle of the risotto.


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