Der Frühling kommt bestimmt bald und auch hier im Blog wird es wieder etwas bunter.
Der Metzger unseres Vertrauens hatte am Samstag schöne kleine Kalbsschnitzel, die ich dann auf die klassische Art eines „Wiener Schnitzels” bzw. „Costoletta alla Milanese” paniert und gebraten habe.
Die Randen-Spätzle mit Broccoli sind eigentlich als vegetarisches Hauptgericht für 4 Personen gedacht – ohne die Schnitzel. Man sollte aber, auch wenn man nur zu zweit ist, oder die Spätzle als Beilage servieren möchte, ruhig die ganze Menge zubereiten, denn die Spätzle schmecken auch am Tag danach noch – man gibt zum Aufwärmen etwas Sahne und geriebenen Käse darüber und überbäckt die Spätzle bei 200 °C im Backofen und hat dann leckere Randen-Käse-Spätzle…
Randen-Spätzle mit Broccoli und Röstschalotten
Für den Spätzle-Teig:
480 g Mehl Type 550
2 Teelöffel Salz (12 g)
250 ml Rote Bete Saft
6 kleine Eier
500 g Broccoli
Salz, Pfeffer
Für die Röstschalotten:
2 Schalotten
1 Esslöffel Mehl
2 Esslöffel HOLL-Rapsöl (hoch erhitzbar)
nach Belieben geriebenen Käse zum Servieren
Für den Teig Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. In der Mitte eine Mulde formen. Rote Bete Saft und Eier zusammen verquirlen. Das Rote Bete-Eier-Gemisch zum Mehl gießen.
Mit einem Schneebesen die Flüssigkeit langsam unter das Mehl rühren, bis der Teig eine zähflüssige Konsistenz hat. Mit einem Holzlöffel den Teig weiterschlagen, bis er Blasen wirft und schwer vom Löffel reisst.
Den Teig ca. 30 Minuten ruhen lassen.
Die Schalotten schälen und in dünne Ringe schneiden. Schalotten in Mehl wenden. Öl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten dazugeben und bei mittlerer Hitze vorsichtig knusprig braten.
Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Den Broccoli waschen und in Röschen teilen, die Stiele schälen und in Scheiben schneiden. Wasser in einem großen Topf zugedeckt aufkochen lassen, dann salzen.
Broccoli und Stiele im Salzwasser ca. 5 Minuten bissfest kochen. Broccoli mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und gut abtropfen lassen.
Den Spätzleteig portionsweise durch eine Spätzlepresse langsam ins Wasser drücken. Kurz köcheln lassen, bis die Spätzle an der Oberfläche schwimmen.
Mit dem Schaumlöffel herausheben und gut abtropfen lassen. Zugedeckt warm stellen.
Die Spätzle mit dem Broccoli mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Röstzwieblen darüberstreuen und servieren.
Nach Belieben mit etwas geriebenem Käse bestreuen.
Dazu die Schnitzel servieren.
Beetroot Spaetzle / noodles with broccoli and fried shallots
For the spaetzle dough:
480 g flour type 550
2 teaspoons salt (12 g)
250 ml of beetroot juice
6 small eggs
500 g broccoli
salt and pepper
For the fried shallots:
2 shallots
1 tablespoon flour
2 tablespoons HOLL rapeseed oil (suitable for frying at high temperatures)
grated cheese to taste – for serving
For the dough, mix flour and salt in a bowl. Form a well in the middle of it. Whisk the beetroot juice together with the eggs. Pour the beetroot and egg mixture into the flour.
With a whisk, slowly stir in the liquid into the flour until the dough has a viscous consistency. With a wooden spoon, continue to beat the batter until it bubbles and heavily falls from the spoon.
Let the dough rest for about 30 minutes.
Peel the shallots and cut into thin rings. Dust the shallots with flour. Heat oil in a pan. Gently fry the shallots over medium heat until crispy.
Remove and drain on paper towels.
Wash the broccoli and cut into florets, peel the stems and cut into slices. Boil water in a large pot, covered with a lid, then add salt.
Boil the broccoli and stems in salted water for about 5 minutes until al dente. With a slotted spoon, lift the broccoli out of the water and drain well.
Slowly press the Spätzle dought in portions through a spaetzle press into the water. Simmer until the Spaetzle/noodles float to the surface.
Lift out with a slotted spoon and drain well. Cover and keep warm.
Mix the noodles with broccoli and season with salt and pepper. Sprinkle with fried onions and serve sprinkle with a bit of grated cheese to taste.
Milanesa / Schnitzel
Ingredients:
Per person one big, juicy veal cutlet – or two small ones („calf nut“ from the leg, or as in my case from the comb)
salt, pepper, paprika
some flour for dusting
beaten egg (for 2 big Schnitzel you’ll need 1 egg)
homemade breadcrumbs
Salt the cutlets on both sides and season with pepper on one side, on the other with paprika, dust with a bit of flour.
Turn in whisked egg, then bread with breadcrumbs (a chef told me recently that he turns the cutlets a second time in egg and breadcrumbs but I think that once is sufficient).
Heat some butter and cooking oil in a nonstick skillet and fry the cutlets in it over medium heat.
Lebensart im Markgräflerland 
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