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Oktoberfest Samstagseintopf: „Blaue Zipfel”

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Wer glaubt, das wär’s schon gewesen mit den Oktoberfest-Rezepten, der irrt sich. Ein delikater Samstagseintopf – wenn auch ein wenig Zwiebel-lastig – gab es bei uns noch.

Anyone who thinks that this already was all about Oktoberfest recipes, is mistaken. We also had a delicious Saturday stew – very delicious in spite of the dish being a little loaded with onions….blaue zipfel2

Blaue Zipfel (you don’t really want me to translate that, do you?   😉 … )

Zutaten / ingredients
Für 2 Portionen / 2 servings
400 g Zwiebeln / 400 g onions
100 g Möhren / 100 g carrots
1/2 Esslöffel Senfkörner / 1/2 tablespoon mustard seeds
1/2 Esslöffel Pfefferkörner / 1/2 tablespoon black peppercorns
5 Wacholderbeeren / 5 juniper berries
50 ml Weißweinessig / 50 ml white wine vinegar
50 ml Weißwein / 50 ml white wine
1/2 Liter Wasser / 1/2 litre water
1 Gewürznelke / 1 clove
1 Lorbeerblatt / 1 bay leaf
Salz / salt
Zucker / sugar
14 Nürnberger Bratwürste / 14 Nürnberg sausages
2 Stiele Petersilie / 2 stalks parsley
50 g frischen Meerettich / 50 g fresh horseradish
Zubereitung / preparation:

Zwiebeln halbieren, längs in feine Streifen schneiden. Möhren putzen, schälen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Senfkörner in einer beschichteten Pfanne ohne Fett 30 Sekunden rösten, abkühlen lassen. Pfefferkörner und Wacholderbeeren leicht andrücken. 500 ml Wasser, Essig und Wein kurz aufkochen. Zwiebeln, Möhren, Senfsaat, Pfeffer, Wacholder, Nelken, Lorbeer, Salz und 1 Prise Zucker zugeben und bei mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln lassen. Würste zugeben und zugedeckt bei milder Hitze 20 Minuten ziehen lassen.

First cut the onions in halves then cut lengthwise into thin stripes. Clean, peel and cut the carrots diagonally into thin slices. Roast mustard seeds in a nonstick frying pan for 30 seconds then lett cool. Slightly press the peppercorns and juniper berries. Bring 500 ml of water, vinegar and wine to a boil. Add onions, carrots, mustard seeds, pepper, juniper, cloves, bay leaf, salt and 1 pinch of sugar and simmer for 10 minutes at medium heat. Addthe sausages, cover with a lid and and let simmer over very low heat for about 20 minutes.

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Die Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Den Meerrettich schälen und mit der Rückseite eines schweren Messers in dünne Späne schaben. Blaue Zipfel in vorgewärmte Teller geben, mit Petersilie und Meerrettich bestreut servieren.

Pick the parsley leaves from the stems and chop finely. Peel the horseradish and scrape with the back of a heavy knife into thin shavings. Put the „Blaue Zipfel“ into a warm plate, sprinkle with parsley and horseradish.

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Dazu passen Bierstangerl oder Brezn.

Serve with Bavarian bread sticks (or Pretzels).

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Lammhaxe auf Bayrisch Kraut mit Kartoffelklößen

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Für diejenigen, die sich mit der Vorspeisen-Suppe, dem falschen Bier nicht anfreunden konnten, gibt es jetzt noch etwas Deftiges auf die Rippen…

Lammhaxen -statt Schweishaxn, die waren beim Metzger schon ausverkauft, ausserdem macht fast jeder Schweinshaxn zum Oktoberfest und ich mag Lamm eigentlich auch viel lieber, 2 1/2 Stunden  Stunden im Backofen geschmort, dazu gibt es Weißkraut mit Kümmel und Sahne, worauf die Haxn gebettet werden und statt Semmelknödel mal Kartoffelknödel. Dazu muss ich gleich sagen, das Rezept für diese Kartoffelklöße stammt aus Oberschlesien und in meiner Familie werden die so am liebsten gegessen. Deshalb lasse ich mich hierbei auf keine Experimente ein!

For those of you who could not make friends with the appetizers soup the fake beer, there is now something hearty for your tummy …

Lamb shanks – instead Schweishaxn (pork) that were already sold out at the butcher’s – and anyway – almost everyone cooks Schweinshaxn for Oktoberfest and I like lamb actually a lot more than pork. The lamb shanks are braised 2 1/2 hours hours in the oven, there is white cabbage with caraway and cream on which the Haxn are placed and also there are potato dumplings. I must say, that the recipe for this potato dumplings comes from Upper Silesia and in my family these are the preferred ones. That’s why I will never ever experiment with potato dumplings!

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Geschmorte Lammhaxen / Braised lamb shanks
Für 2 Portionen / four servings
2 Lammhaxen / two lamb shanks
150 g Möhren / 150 g carrots
150 Knollensellerie mit Grün / 150 g celeriac with greens
1/2 Stange Lauch / 1/2 leek
2 Zwiebeln / 2 onions
2 Knoblauchzehen / 2 cloves garlic
Salz / salt
Pfeffer / pepper
2 Esslöffel Olivenöl / 2 tablespoons olive oil
2 Esslöffel Tomatenmark / 2 tablespoons tomato paste
150 ml Spätburgunder Rotwein / 150 ml red wine
1 Lorbeerblatt / 1 bay leaf
Zubereitung / preparation:

Von den Lammhaxen Haut und Sehnen abschneiden. Möhren schälen. Sellerieknolle putzen, das Grün beiseite legen. Lauch gründlich waschen und halbieren. Das Gemüse zuerst in dünne Streifen, dann in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln halbieren und in Streifen schneiden. Knoblauch in Scheiben schneiden.

Cut off the skin and tendons of the lamb shanks. Peel the carrots, clean the celeriac, put the greens aside. Wash and halve the leeks thoroughly. Then first cut the vegetables into thin stripes, then cut into small cubes. Halve onion and cut into stripes. Cut the garlic into slices.

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Haxen salzen. Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Haxen darin rundherum 5-7 Min. anbraten und herausnehmen und kräftig pfeffern.
Möhren, Sellerie und Lauch im Bratfett 3 Minuten dünsten, leicht salzen, herausnehmen. Zwiebeln und Knoblauch in den Bräter geben und 3 Min. braten. Tomatenmark einrühren und kurz rösten. Mit Rotwein ablöschen und sämig einkochen. 500 ml Wasser zugießen und aufkochen.

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Lammhaxen und Lorbeerblätter in die Flüssigkeit geben.

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Salt the lamb shanks. Heat the olive oil in a roasting pan. Fry the shanks all over during 5-7 minutes, remove from the pan and season well with pepper.
Cook carrots, celery and leeks for 3 minutes in the frying fat, salt lightly, take the vegetablet out. Add the onions and garlic to the roasting pan and cook for 3 minutes. Stir in tomato paste and fry briefly. Deglaze with red wine and boil until creamy. Pour 500 ml of water in the pan and bring to a boil. Give lamb shanks and bay leaves into the liquid.

Haxen im heißen Ofen bei 160 Grad auf der mittleren Schiene 2:30 Std. mit aufgelegtem Deckel schmoren (Umluft nicht empfehlenswert). Nach 1:30 Std. das Gemüse zugeben und die Haxen wenden. Sauce evtl. mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Haxen mit grob gehackten Sellerieblättern bestreut servieren.

Cover with a lid and braise the shanks in a hot oven at 160 ° C (320 degrees F) on the middle rack 2h30 (convection not recommended). After 1h30 add the vegetables and turn the shanks. Season the sauce with salt and pepper if needed. Serve sprinkled with coarsely chopped celery leaves.

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Während die Haxen im Ofen gemütlich vor sich hinschmoren, bleibt genügend Zeit, das Kraut und die Klöße vorzubereiten.

While the shanks braise slowly in the oven, there is enough time to prepare the cabbage and the dumplings.

Bayrisch Kraut / Bavarian Kraut

1/4 – 1/2 Kopf Weißkraut  in Streifen schneiden, eine weiße Zwiebel abziehen und ebenfalls in Streifen schneiden.
Dann ein Stück Butter in einem beschichteten Topf zerlassen, die Zwiebelstreifen darin andünsten, 1 Esslöffel Kümmelsamen dazu geben. Nach und nach die Weisskohlstreifen dazugeben, mischen. Mit einem Glas Weisswein ablöschen, man kann aber auch einfach etwas Wasser nehmen. Mit etwas gekörnter Gemüsebrühe, Pfeffer und ein wenig Salz würzen. Etwa 20 Minuten leicht köcheln lassen und zwischendurch umrühren. Bei Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen. Zum Schluss wird das Kraut mit etwa 100 g Sahne verfeinert (geht auch mit Sauerrahm oder Crème fraîche).

Cut 1/4 – 1/2 head of green cabbage into stripes, peel a white onion and also cut into stripes.
Then melt a piece of butter in a coated pan, sauté the onions, add 1 tablespoon cumin seeds. Gradually add to the cabbage stripes and mix. Deglaze with a glass of white wine, but you can also just take some water. Season with a little granulated vegetable broth, pepper and a little salt. Let simmer for about 20 minutes and stir from time to time. If necessary, add a little water. Finally, the Kraut is refined with about 100 g cream (or with sour cream or crème fraîche).

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Kartoffelklöße aus Oberschlesien
Für 12 Klöße  / 12 dumplings

1 kg Kartoffeln (mehlig kochend)
Salz
Kartoffelmehl (ca. 140 g)
1 Ei

Kartoffeln weich kochen, etwas abkühlen lassen, schälen und durch eine Kartoffelpresse durchdrücken. Kartoffelmasse in eine große, weite Schüssel geben,  in die Mitte eine Mulde machen und das Ei hineingeben. Das Kartoffelmehl auf den Rand geben, kräftig salzen. Mit den Händen alles zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Mittelgrosse Klösse formen, 5 Minuten ins kochende Wasser geben (evtl. in zwei Portionen) . Die Klöße sinken zunächst auf den Boden und steigen dann an die Wasseroberfläche. Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben.

Klösse erst kurz vor dem Servieren kochen!

Potato Dumplings from Silesia

1 kg floury potatoes
salt
potato starch (approx. 140 g)
1 egg

Cook potatoes until tender, let cool slightly, peel and press through a potato ricer. Give potato mixture into a large, wide bowl, make a well in the center and pour in the egg. Add the potato flour on the edge, salt vigorously. Work with your hands into a smooth dough. Form medium-sized dumplings, drop into the cooking water and let cook 5 minutes (in two portions). The dumplings first drop to the bottom and then rise to the water surface. Lift out of the water with a slotted spoon.

Cook dumplings just before serving!

Wer lieber Semmelknödel dazu hat, hier ist das Rezept, man kann aber auch einfach nur Baguette zum Lamm servieren.

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Semmelknödel

Anrichten: Etwas Kraut auf den Teller geben, die Haxe zusammen mit etwas Gemüse und Sauce darauf legen, mit kleinschnittenem Selleriegrün bestreuen  und die Kartoffelklöße daneben legen. Mmmmh… Echtes „Slow Food”!

Serving: Put some cabbage on a plate, lay the Haxe together with some vegetables and sauce on it and sprinkle with finely cut celery leaves and place the potato dumplings next. Mmmm … Real „Slow Food“!

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Oktoberfest: Fleischpflanzerl mit Gurken-Erdäpfel- (Kartoffel-)salat

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Bayrische Spezialität zum Oktoberfest – Bavarian Speciality for the Oktoberfest
„Fleischpflanzerl”

Was unterscheidet denn das Fleischpflanzerl aus Bayern von der Berliner Bulette??? Ist doch beides das Gleiche, wird manch einer denken, Fleischklopse oder Frikadellen…. Aber der entscheidende Unterschied in den bayrischen Pflanzl ist das üppige Grün in Form von Petersilie im Fleischküchle (so werden die im Markgräflerland genannt und auch auf die gleiche Weise zubereitet).
Dazu gibt es einen deftigen Kartoffelsalat mit Salatgurke, nach Belieben Senf und auf jeden Fall ein kühles Bier. Brot oder Brezn muss nicht, aber darf sein… 🙂

What’s the difference between a „Fleischpflanzerl“ from Bavaria and a „Bulette“ from Berlin??? Most people would think it is the same, meatballs or „Frikadellen“ in German. But there is an essential difference – it’s the green bits of parsley in it that make the difference. In my area the „Fleischpflanzerl“ are called „Fleischküchle“ (which means „small meat cakes“) an they are prepared in the same way as the Bavarians do. Theres’s a tasty potato salad with cucumber with it, mustard to taste and of course a cold beer. There’s no must have for bread or pretzels but it’s nice to have… 🙂

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Fleischpflanzerl – Fleischküchle / Bavarian Meatballs with Parsley

4 Portionen / 4 servings

1 Semmel (Brötchen, Weckle) vom Vortag / 1 bread roll from the day before
1 Zwiebel / 1 onion
1 Bund Petersilie / 1 bunch of parsley
500 g gemischtes Hackfleisch / 500 g minced meat (250 g pork + 250 g beef)
2 Eier / 2 eggs
Salz / salt
Pfeffer, frisch gemahlen / pepper from the mill
1 Messerspitze getrockneter Majoran / 1 knife point of marjoram
Zum Braten: / for frying
2 Esslöffel Butter / 2 tablespoons butter

Die Semmel in Wasser einweichen und wieder ausdrücken. Die Zwiebel schälen, fein hacken. Die Petersilie waschen, trockenschleudern und ebenfalls fein hacken.

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Das Hackfleisch mit der Brötchenmasse, der gehackten Zwiebel und der Petersilie, den Eiern sowie den Gewürzen verarbeiten.

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Aus dem Teig runde, nicht zu dicke Pflanzerl (Fleischküchle) formen

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und diese in der heißen Butter langsam braun braten, so dass sie gut durchgebraten sind (pro Seite etwa 6 Minuten).

Für den Kartoffelsalat:

Kartoffeln in etwa 20 Minuten als Pellkartoffeln kochen. Abkühlen lassen, pellen.

Die Kartoffeln in Scheiben schneiden. Eine Handvoll Radieschen waschen, in dünne Scheiben schneiden. Ein Stück Salatgurke waschen, in feine Scheiben hobeln.
Eine Zwiebel abziehen und fein hacken. Kartoffelscheiben, Zwiebeln, Radieschen und Gurke in eine Schüssel geben. Einen Teelöffel Senf, Melfor-Essig, Sonnenblumen- oder Sojaöl Salz, Pfeffer etwas heisse Rinderbrühe und Maggi darauf geben und alles gut mischen. Schnittlauchröllchen dazugeben. Gut durchziehen lassen (nicht im Kühlschrank!!!)

Soak the bread roll in water and then squeeze it out. Peel the onion and chop finely. Wash, spin dry and also finely chop the parsley.

Mix the minced/ground meat with the bread mass, the chopped onion and parsley, eggs and spices. Shape round cakes/meatballs (Pflanzl) from the dough – not too big
 
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– and roast these slowly in a pan with hot butter until brown, so that they are well-done (about 6 minutes each side). 
 
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For the potato salad:

Cook some potatoes (in water) in about 20 minutes. Let cool and peel.

Cut the potatoes into slices. Wash a handful of radishes, cut into thin slices. Wash a piece of cucumber cut into thin slices.
Peel an onion and chop finely. Give potatoes, onions, radishes and cucumber in a bowl. Add a teaspoon of mustard, mild vinegar, sunflower or soybean oil salt, pepper some hot beef broth and ”Maggi” and mix well. Then add chopped chives. Leave it about an hour to infuse (not in the fridge!)

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Das Oktoberfest 2013 steht vor der Tür

oktoberfest-0011Morgen fällt der Startschuss für das Münchner Oktoberfest. Die „Wies’n“ findet in diesem Jahr von Samstag, 21. September, bis einschließlich Sonntag, 6. Oktober, statt.
Auch in diesem Jahr wagt die Markgräflerin den Blick über den Tellerrand, und widmet sich in ihrem Blog typisch bayrischen Spezialitäten sowie der klassischen Wies’n-Küche. Natürlich gibt’s auch ein paar Schmankerl, wie „falsches Bier“. Lasst Euch einfach mal überraschen.

Als kleiner Vorgeschmack mal die Rezepte vom vergangenen Jahr:

Henderl mit Kartoffel-Gurken-Radies Salat und Krautsalat mit Speck

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Bayrische Brotzeit mit Rettich und Obatzter

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Weißwurst-Frühstück am Oktoberfest Sonntag

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Oktoberfest und der Sonntagsbraten aus dem Römertopf
(Schweine-Krustenbraten)

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Karamel-Bier Bavaroise zum Dessert
Karamel Bier Bavaroise
Einfacher Blätterteig-Apfelstrudel zum Kaffee

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