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Herbschtmäss und Jahrmarkt – Rahmtäfeli und Biberli Konfekt

Biberle Konfekt
Rahmtäfeli

In meiner Küche duftet es heute nach Vanille, Lebkuchengewürz, Zitrusfrüchten und Honig. Ja ist denn schon Weihnachten?
Nee, aber in knapp zwei Wochen ist in Basel „Herbschtmäss“ und der Müllheimer Jahrmarkt ist auch nicht mehr weit.
Ein erstklassiges Rezept für Magenbrot (und schöne Bilder) findet man bei lamiacucina.

Nachtrag 13.12.2012: Ich habe endlich mal Magenbrot gebacken – und zwar Weihnachts-Magenbrot, nach einem Rezept aus dem Bayrischen Lauingen.

Magenbrot6
Magenbrot – 13.12.2012

Ich widme mich heute den Rahmtäfeli, auf Deutsch Sahne-Karamell-Bonbons, und den Biberli – als Konfekt. Biberli, das sind Honiglebkuchen mit Marzipanfüllung.

Beide kann man gut an einem Nachmittag machen – die Rahmtäfeli habe ich so nebenbei gemacht, während der Biberliteig geruht hat.

Rahmtäfeli

5 dl Rahm (500 ml)
2-3 Messerspitzen gemahlene Vanille (oder 2 Teelöffel Paté de Vanille“)
600 g Zucker
evtl. 2-3 Esslöffel kalte Milch

Alle Zutaten zusammen in einem großen, weiten Topf aufsetzen. Kochen unter stetigem Rühren mit einem Pudding-Kochlöffel, bis die Masse anfängt dick zu werden und sich von der Pfanne löst. Das dauert ca. 25 bis 30 Minuten.


Wird die Masse plötzlich zu dick und blasig, noch 2-3 Esslöffel kalte Milch dazumischen und wieder glatt rühren.

Sofort auf ein Backblech oder eine mit Koch-/Backpapier ausgelegte Auflaufform gießen. Wenn nötig mit einem nassen Spachtel ausstreichen, ca. 1/2 cm dick.

Etwas abkühlen und fest werden lassen (mit einem Messer probieren). Die steife Masse mit einem in warmes Wasser getauchten, stumpfen Messer in viereckige Täfelchen von ca . 2 x 2 cm schneiden.

(…) Im Kanton Basel-Landschaft werden heute die Rahmtäfeli als eigene Spezialität verstanden. Dies hat damit zu tun, dass man hier seit anfangs des 20. Jahrhunderts Rahmtäfeli auch gewerblich herstellt. Begonnen hat dies der Konditor Adolf Freivogel in Gelterkinden. Er stellte damals Rahmtäfeli nach einem französischen Rezept her. Ein Konkurrent, Willy Weber begann Ende der 1920-er Jahre ebenfalls mit der Rahmtäfeliherstellung. Im Jahr 1928 verkaufte Willy Weber seine Rahmtäfeli erstmals an der Schweizer Mustermesse in Basel. Das Produkt war so erfolgreich, dass er voll auf die Täfeliproduktion setzen konnte. Seine Firma gibt es noch heute und produziert die im Baselbiet so beliebten Rahmtäfeli. (…)

(…) Anfangs des 19. Jahrhunderts nahm man Caramels auch aus medizinischen Gründen zu sich, so führt Krünitz in seiner Encyklopädie aus: „Caramel, Caramelle, nennen die Franzosen den recht stark braun gesottenen Zucker. Man braucht ihn auch in Täfelein für die Brust, zur Beförderung des Auswurfs, wie andren gebrannten Zucker.“(…)

…mehr zu den Rahmtäfeli hier

Biberli-Konfekt

Zutaten für den Honigteig:

300 g Weizenmehl
2 gestrichene Teelöffel Backpulver
2 gestrichene Teelöffel Natron
2 gestrichene Teelöffel Lebkuchengewürz
abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
(oder ein Päckchen geriebene Zitronenschale)
125 g Zuckerrübensirup
75 g Honig (z. B. Waldhonig)
etwa 3 Esslöffel Wasser

Für die Füllung:
200 g Marzipan-Rohmasse

Mehl mit Backpulver, Natron und Lebkuchengewürz mischen und in eine Rührschüssel sieben. Die übrigen Zutaten hinzufügen und alles mit einem Handrührgerät oder der Küchenmaschine (Knethaken) zu einem Teig verarbeiten. Den Teig zu einer Kugel formen und i Frischhaltefolie gewickelt ca. 1/2 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Inzwischen die Marzipanrohmasse zu bleistiftdicken Rollen formen.
Den Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche dünn zu einem Rechteck ausrollen, mithilfe eines Backpinsels dünn mit Wasser bestreichen und die Marzipanrollen darin einschlagen. Die „Naht“ schließen, indem man die Rollen etwas auf der Arbeitsfläche rollt. Zum Schneiden müssen die Rollen auf der „Naht“ liegen.


Nun die Rollen schräg in etwa 2 cm große Stücke schneiden und auf das mit Backpapier belegte Backblech legen.
Das Blech auf die mittlere Enschubleiste in den vorgeheizten Backofen schieben.
Ca. 10 Minuten backen. Das Gebäck mit dem Backpapier auf einen Kuchenrost ziehen und erkalten lassen.
Die Biberli sollten nicht kross gebacken werden. Sie sind gar, wenn sie etwas Farbe haben.

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Marroni-Crème Suppe

In Basel ist bald wieder „Herbschtmäss“, die bekannte Warenmesse mit Vergnügungspark. Man bekommt nebenbei natürlich auch sehr viele Leckereien wie die „Mässmogge“, das sind bunte Zuckerstangen mit einer Haselnuss-Nougat Füllung, Karamellbonbons, Biberle (das sind Lebkuchen mit Marzipanfüllung), Biirewecke, Türkischer Honig bzw. Nougat de Bâle. Wenn wir als Kinder mit zur Herbstmesse durften, gab es immer mindestens eine Tüte heiße Marroni-zum Wärmen der Hände, zum Stillen des Hungers und zum Wärmen der Seele! Sie erinnern mich auch an neblige Herbsttage…In Basel gibt es den ganzen Herbst und Winter über fast an jeder Ecke einen Marroni Stand.
Viele Esskastanien gibt es z. B. im Tessin. Edelkastanien sind sehr nahrhaft und fettarm. ( Der Fettanteil beträgt nur 2 Prozent). Eine köstliche Alternative zu dem ganzen Süßkram. Mit einer Tüte (100 g Inhalt) führt man dem Körper knapp 200 kcal zu und erreicht  damit trotzdem ein angenehmes Sättigungsgefühl.

Und was bei einem Besuch auf dem Münsterplatz in Freiburg ein absolutes „Muss“ ist, die „Rote Wurst mit Zwiebeln“,  so ist es in Basel der Klöpfer (=gegrillte Cervelat):

heißer Klöpfer vom Grill mit Senf und Basler Brot

Die Mässmoggen:

Aber nun zum Rezept für die Marroni-Suppe für die Seele:

Für 4 Personen:
400 g vorgekochte, geschälte Esskastanien
(oder 1 kg Esskastanien kreuzweise einritzen, auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 250 °C ca. 25 Minuten rösten, bis die Schalen aufspringen, herausnehmen, etwas abkühlen lassen und schälen.)
1/4 Knollensellerie
1 Stange Lauch
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte
2 Esslöffel Butter
150 g Crème fraîche (oder eine Mischung aus Sauerrahm und Sahne)
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Ingwerpulver Cayennepfeffer,
Maggi (nach Belieben)
ca. 150 g Speckwürfelchen oder Frühstücksspeck

Die Kastanien laut Packungsangabe im Beutel für 5 Minuten in kochendes Wasser geben. Herausnehmen, den Beutel entfernen und die Kastanien grob hacken.

Den Sellerie schälen und in kleine Stücke schneiden. Lauch waschen, putzen, klein schneiden. Gemüse in einem Topf in heißer Butter anschwitzen, Kastanien zufügen,  kurz mitschwitzen lassen, dann 1 Liter heißes Wasser angießen, aufkochen und ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Anschließend alles mit einem Zauberstab pürieren, Crème fraîche unterrühren und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle, Cayennepfeffer, Ingwerpulver und ggfs. Maggi  abschmecken. Speckwürfel (oder Frühstücksspeck in Scheiben) in der Pfanne anbraten und auf die Suppe geben.

Die Suppe ist sehr wärmend! Also besonders zu empfehlen bei schmuddeligem Herbstwetter.