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Trauben-Käse-Salat

Trauben Kaese Salat 1


Herbstzeit ist Trauben-Zeit!
Nachdem wir für ein paar Tage einen Ausflug in die Bayrischen Schmankerln gemacht haben, kehren wir zurück ins heimatliche Markgräflerland.
Der Herbscht (Weinlese) ist in vollem Gange.

Winzerfest Weinprobe_
Die Markgräflerin (rechts) bei der Weinprobe anlässlich des Auggener Winzerfests 2015 – die Dame, die gerade den Wein einschenkt ist vom Heimatverein Auggen, sie trägt eine traditonelle Markgräfler Tracht.

Inspiriert vom Speisenangebot während der Weinprobe am vergangenen Donnerstag – dort gab es Käsespieße mit Trauben und Oliven – habe ich diesen Salat für euch…
Er eignet sich als kleiner Imbiss, herbstliches Abendessen oder als kleine Vorspeise.
Dazu passt geröstetes Weissbrot und ein Glas trockener Rotwein.


Trauben-Käse-Salat


Zutaten
(für 2 Personen)

Für den Salat
• 150 g rote und weiße, kernlose Weintrauben
• 100 g Käse (Emmentaler, Gruyère, Comté)
• 4 Esslöffel schwarze Oliven, ohne Stein
• 4 Esslöffel Pekannüsse oder Walnusskerne

Für das Dressing
• 1 Esslöffel heller Balsamico Essig (Aceto balsamico bianco)
• 1 Esslöffel Olivenöl
• 1 Esslöffel Traubenkernöl
• Salz und Pfeffer aus der Mühle
• Zucker zum Abschmecken

Zubereitung
Die Weintrauben halbieren. Den Käse zuerst in 2 cm breite Streifen, dann quer in dünne Stifte schneiden und zusammen mit den Trauben, den Oliven und den Pekannüssen in einer Schüssel mischen.
Aus Essig, den beiden Ölsorten, Pfeffer, Salz und Zucker ein Dressing rühren.  Das Dressing unter die Salatmischung heben.
Auf zwei flachen Tellern anrichten.


Trauben Kaese Salat 2

Grapes and Cheese Salad

Ingredients
(for 2 people)

For the salad
150 g red and white seedless grapes
100 g cheese (Emmentaler, Gruyère, Comté)
4 tablespoons black olives, pitted
4 tablespoons pecans or walnuts

For the dressing
1 tablespoon light Balsamic Vinegar (Aceto Balsamico Bianco)
1 tablespoon olive oil
1 tablespoon of grape seed oil
Salt and freshly ground pepper
Sugar to taste

Preparation
Cut the grapes in half. Then, first cut the cheese into 2 cm wide strips, after that crosswise into thin sticks.
In a bowl, mix cheese with grapes, olives and pecans.

Prepare a dressing of vinegar, the two types of oil, pepper, salt and sugar. Fold the dressing into the salad mix.
Serve on two flat plates, with toasted white bread and a glass of dry white wine.

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Freitagsfisch: Schollenfilet mit Kürbis-Linsen-Gemüse und Kartoffelspalten

Fischfilet Linsengemüse 1
Dieses Rezept stammt noch aus dem alten Jahr und da heute Freitag ist, nutze ich die Gelegenheit, euch heute dieses Freitagsfisch-Rezept endlich noch vorzustellen…
Es waren noch Schollenfilets im Tiefkühler… Ins Linsengemüse kam fast alles rein, was noch im Gemüsefach war – unter anderem Kürbis.
Dazu kommt eine leicht orientalische Würzung mit Kreuzkümmel…
Ausserdem habe ich Kartoffelspalten im Backofen dazu gemacht. Eine etwas anderere Art von Fish and Chips! Aber den Malzessig, den die Briten normalerweise darüber träufeln habe ich weggelassen – denn der mild- säuerliche Geschmack, den das Gericht braucht,  wird durch den Balsamico Essig im Linsengemüse hergestellt.

Schollenfilet mit Kürbis-Linsen-Gemüse und Kartoffelspalten

Zutaten:
8-10 mittelgroße Kartoffeln, Olivenöl, Salz

1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 Esslöffel Tomatenmark
1 kleine Dose vorgekochte Linsen (265 g Abtropfgewicht)
3 Esslöffel getrocknete rote Linsen
1 Spalte Hokkaido-Kürbis, etwa 200 g
1 dünne Scheibe Knollensellerie
1 grüne Paprika
1/4 Stange Lauch
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, gemahlener Kreuzkümmel, Currypulver, Balsamico Essig
Rapsöl

4 -8 Schollenfilets (nach Größe)
Kräutersalz, Limettensaft, Mehl zum Bestäuben, 1 Esslöffel Butter zum Braten

Zubereitung:

Kartoffeln waschen, schälen (entfällt bei Frühkartoffeln) und in Spalten schneiden.
In eine Schüssel geben, mit ganz wenig Olivenöl beträufeln und gut mischen, so dass die Kartoffeln mit dem Olivenöl überzogen sind. Den Backofen vorheizen und bei 200 °C etwa 20-25 Minuten backen.

Zwiebel und Knoblauch abziehen, fein hacken. Kürbis in dünne Scheiben schneiden. Knollensellerie fein würfeln. Paprika waschen, Stiel, Kerne und weiße Seitenwände entfernen und ebenfalls in Würfel schneiden. Lauch waschen, putzen und in feine Streifen schneiden.

Zwiebel und Knoblauch in einer beschichteten Pfanne glasig dünsten, die roten Linsen dazugeben, kurz mitdünsten, dann das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls einige Minuten unter Rühren mitrösten.
Nach und nach das übrige Gemüse hinzufügen, zum Schluss den Inhalt der Dose Linsen hinzufügen. Die Dose mit Wasser füllen. Die Linsen mit wenig Salz, Pfeffer, Curry und gemahlenem Kreuzkümmel würzen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Während der Kochzeit von 10 Minuten nach und nach das Wasser hinzufügen und von Zeit zu Zeit umrühren.
Zum Schluss nach Belieben mit etwas Balsamico, Salz, Cayennepfeffer, und evtl. Curry/Kreuzkümmel abschmecken.

Die Fischfilets mit wenigen Tropfen Limettensaft beträufeln, mit Kräutersalz würzen und mit Mehl bestäuben (ich verwende dafür einen mit Mehl gefüllten Puderzuckerstreuer, das ist sparsamer, als den Fisch in Mehl zu wenden). Die Fische werden nur 1-2 Minuten angebraten, das heisst, erst kurz bevor das Gemüse fertig ist, den Fisch in der zerlassenen Butter von beiden Seiten goldbraun anbraten.

Fischfilet Linsengemüse 2

Plaice fillet with pumpkin and lentil vegetable and potato wedges

ingredients:
8-10 medium potatoes, olive oil, salt

1 onion
2 cloves of garlic
2 tablespoons tomato paste
1 small can of pre-cooked lentils (265 g drained)
3 tablespoons dried red lentils
1 piece of Hokkaido pumpkin, about 200 g
1 thin slice of celeriac
1 green pepper
1/4 leek
salt, pepper, cayenne pepper, ground cumin, curry powder, balsamic vinegar
rapeseed oil

4 -8 plaice fillets (depending on size)
herb salt, lime juice, flour for dusting 1 tablespoon butter for frying

preparation:

Wash the potatoes, peel (not required if you use new potatoes) and cut into wedges.
Put in a bowl, drizzle with very little olive oil and mix well so that the potatoes are coated with the olive oil. Preheat the oven and bake for about 20-25 minutes at 200 ° C (392 °F).

Peel onion and garlic and chop finely. Cut the pumpkin into small cubes. Finely dice the celery. Wash peppers, stem, remove the seeds and white bits and cut the peppers into cubes. Wash, clean and cut the leeks into thin stripes.

In a pan, heat olive oil  and fry onion and garlic in it until glassy, add the red lentils, cook briefly, then add the tomato paste and also fry for a few minutes while stirring.
Gradually add the remaining vegetables, in the end add the lentils from the can. Fill the tin with water. Season the lentils with a little salt, pepper, ground cumin and curry and simmer over medium heat. Cook for 10 minutes, while stirring and adding some water water from the tin from time to time.
Finally, season to taste with some balsamic vinegar, salt, cayenne pepper, and curry / cumin.

Sprinkle the fish fillets with a few drops of lime juice, sprinkle with herb salt, then with flour. Fry the fish in the melted butter for 1-2 minutes on both sides until golden. The fish will be done just a moment before the vegetables are done.

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Kleines Gärtnerglück – oder was die Schnecken übrig ließen…

 

Tomate Rucola Mozzarella 5
Wilde Rauke/Rucola scheinen die Nackschnecken nicht zu mögen. Jedenfalls haben sie ihn in Ruhe gelassen und nur als Kletterhilfe benutzt, um an meine Madonnenlilie und den Mönchspfeffer ranzukommen. So viele Schnecken habe ich während der Regentage immer wieder abgesammelt und vernichtet – dennoch schaffen es immer wieder ein paar, an den unmöglichsten Stellen hochzukriechen und meinen jungen Pflanzen den Garaus zu machen. 1 Chilipflanze kann ich komplett beerdigen, ausserdem eine weiße Glockenblume – die blaue haben sie verschont. Den blauen Lerchensporn konnte ich gerade noch retten….

Tomate Rucola Mozzarella 1
Und jetzt gibt es zur Belohnung einen Tomatensalat mit Rucola, getrockneten essbaren Blüten und Basilikum (den ich in einem Topf auf einem Gartentisch stehen habe – sonst wäre der auch kahlgefressen). Dazu Mini-Mozzarella und ein Dressing aus Olivenöl, Balsamico Essig, Salz, Pfeffer und ein wenig Knoblauch…
Mmmh – ein sehr feines Abendessen.

Tomate Rucola Mozzarella 2

Tomate Rucola Mozzarella 3

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Das war Heiligabend-1: Hasenleberle auf Tessiner Polenta

hasenleber polenta3-2

Am Heiligabend haben wir vormittags unseren vorbestellten Hasen beim Metzger unseres Vertrauens abgeholt. Der wurde dann gleich eingelegt, weil es am 1. Weihnachtsfeiertag wieder Hase geben sollte. Die Leber und Nieren des Hasen waren dabei und daraus gab es ein kleines, feines Mittagessen. Vergangenes Jahr die Hasenleber/Nierchen mit in Butter angebratenen Spätzle, diesmal auf Tessiner Polenta. Die Polenta hatte mir im Herbst meine Nachbarin aus Lugano mitgebracht.

Die Polenta habe ich im Backofen zubereitet – die Idee dafür kommt von Robert von Lamiacucina

Tessiner Polenta

200 g Polenta rossa aus dem Tessin
1 Teelöffel Salz
1 kleines Lorbeerblatt
25 ml Olivenöl
1 Liter Wasser

Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Wasser mit Olivenöl und den Gewürzen in einem ofenfesten Topf auf dem Herd aufkochen, den Mais unter Rühren einrieseln lassen. Unter Rühren nochmals kurz aufkochen, vom Herd nehmen, den Deckel auflegen und in den Ofen stellen. Die Polenta im Ofen 1 Stunde quellen lassen.

Gebratene, saure Hasenleber (und Nierchen)

Für die gebratene Leber, Leberle und Nierchen klein schneiden. Eine kleine Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden. Zuerst die Zwiebel in ein wenig Butter andünsten. Die Leber mit ein wenig Mehl bestäuben und zu den Zwiebeln in die Pfanne geben, kurz und kräftig anbraten. Mit Rotwein (oder Weisswein) ablöschen. Salzen, pfeffern, mit ein wenig Sahne und Balsamico Essig abschmecken. Heiss servieren.

Kaninchen7
Kaninchen-Leber mit Spätzle, Heiligabend 2012

On Christmas Eve morning we picked up our pre-ordered hare at the butcher’s we trust.  As soon as we got home I marinated it, because this was going to be our lunch on 1 st Christmas Day. The liver and kidneys of rabbits were a small , delicious lunch that day. Last year, there was a rabbit and we had the rabbit liver and kidneys (fried) with spaetzle, sautéed in butter – this time we had them with polenta. My neighbour had brought me the polenta fom Lugano (Ticino) in fall .

I cooked the polenta in the oven – the idea for this comes from Robert of Lamiacucina.

hasenleber polenta2-0259

Polenta
200 g polenta rossa from Ticino
1 teaspoon of salt
1 small bay leaf
25 ml olive oil
1 litre of water

Preheat the oven to 120 ° C (248 °F). Boil the water with olive oil and spices in a ovenproof pot on the stove, sprinkle in the polenta while stirring constantly. Bring to a boil again briefly, remove from the stove, cover the pot with a lid and place in the oven. Let the polenta swell in the oven for 1 hour.

Fried , sour hare liver (and kidneys )
For the fried liver, chop hare liver and kidneys in small pieces. Peel a small onion, cut into small cubes. First, fry the onion in a little butter. Dust the liver with a little flour and then add to the onions in the pan, fry briefly and vigorously. Deglaze with red wine (or white wine). Season with salt and pepper and add a little cream and balsamic vinegar. Seve hot.

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Adventskalender 2013: Nr. 19 – Ein festlicher Treviso-Salat mit Trauben, Walnüssen, Apfel und Parmesan

Salat Weihnachten1

Jetzt sollte man sich doch langsam überlegen, was es während der Weihnachtsfeiertage zu Essen geben soll. Beim Metzger unseres Vertrauens habe ich wieder einen Stallhasen / Kaninchen bestellt. Das Schäufele für den Heiligabend ist auch gesichert. Nun zum Vorspeisen-Salat.
Neuerdings bekommt man in Deutschland auch Treviso, wie in Italien. Naja, er ist vielleicht ein wenig runder und hat breitere Blätter, eher wie ein Radiccio, aber immerhin. Den Treviso Salat, ein Zichorien Gewächs, hatte ich Anfang des Jahres in Venedig für mich entdeckt. In Deutschland bekommt man im Handel einen sogenannten Treviso Mix, bei dem auch grüner Salat dabei ist – den ich bisher als Romana-Salatherzen kannte. Wie dem auch sei, sollte kein Tardivo/Treviso aufzutreiben sein, kann man selbstverständlich auch Radiccio rosso und Romana Salat verwenden.

Radicchio
Treviso mit glatter Petersilie – das Foto ist in Venedig entstanden.

Weihnachtsalat1

Festlicher Salat mit Trauben, Walnüssen, Apfel und Parmesan

Man braucht (für 4 Personen):

1 Treviso oder Radicchio, rot
1 Kopf Salatherzen (Romana)
Rucola Salat
Walnusskerne, blaue Trauben (möglichst kernlos)
1 kleiner, säuerlicher Apfel
Parmesankäse in kleinen Stücken oder gehobelt

Für das Dressing:
Balsamico Essig (1/3), Olivenöl (2/3), nach Belieben ein wenig Sahne
Salz, Pfeffer, nach Belieben fein gehackten Knoblauch, 1 Teelöffel Senf

Die Salatsorten putzen, waschen und trockenschleudern. Treviso und Romana in mundgerechte Stücke teilen. Trauben falls notwendig halbieren und entkernen.
Den Apfel waschen, trocknen, das Kerngehäuse entfernen. Den Apfel mit Schale in kleine Würfel schneiden.
Salatsorten, Trauben, Parmesan und Walnüsse und Apfelstücke in eine Schüssel geben, mischen. In einem Salatsoßen-Shaker die Zutaten für die Salatsauce mixen. Kurz vor dem Servieren über den Salat geben.

Salat Weihnachten2
Now you should begin to think about what you would like to eat during the Christmas holidays. At the butcher we trust, I ordered a rabbit – same as last year. The pork shoulder for the Christmas Eve is already in the fridge. Let’s think about a salad as a starter.
Now you can get Treviso, in Germany (almost the same as in Italy). Well, it is  maybe a little rounder and has broader leaves, more like a radicchio. The Treviso salad, a chicory plant, I had discovered earlier this year in Venice for me. In Germany you get a so-called Treviso mix in the shops, which is just green salad and which I previously knew as romaine lettuce hearts. Anyway, if you can’t get any Tardivo / Treviso, you can of course also use radicchio rosso and romaine lettuce.

Festive salad with grapes, walnuts and Parmesan

Shopping list (for 4 people):

1 Treviso or radicchio, red
1 head lettuce (Romana)
rocket salad
walnut kernels, black grapes (seedless if possible)
1 small, tart apple
parmesan cheese in small pieces

For the dressing:
Balsamic vinegar (1/3), olive oil (2/3), to taste a little cream
Salt, pepper, to taste finely chopped garlic, 1 teaspoon of mustard

Clean the lettuce, wash and spin dry. Cut Treviso and Romana in bite-sized pieces. Cut grapes in half and remove seeds if necessary.
Wash the apple, dry, remove the core. Cut the apple into small cubes.
Give lettuce, grapes, parmesan and walnuts and apple pieces in a bowl and mix. Mix the ingredients for the salad dressing in a salad dressing shaker. Sprinkle over the salad just before serving.

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Adventskalender 2013: Nr. 7 – Linseneintopf mit Montbéliard Würsten (Weihnachtmarktfutter)

Linsen Saucisse Montbeliard2
Auch im Adventskalender darf der Samstagseintopf nicht fehlen – schauen wir uns mal auf den Weihnachtsmärkten bei unseren Nachbarn  im Elsass um:
Immer wieder wunderschön ist der Weihnachtsmarkt in Ottmarsheim, von uns aus nur wenige Kilometer über den Rhein.

Lichter Ottmarheim1
Dieses Jahr findet er am Samstag, 7. Dezember von 10.00 bis 20.00 Uhr und am Sonntag, 8. Dezember von 10.00 bis 19.00 Uhr statt. Besonders interessant an diesem Weihnachtsmarkt ist, dass die Museen der Region dort vertreten sind, in der bekannten achteckigen Kirche finden schöne Konzerte statt. Man kann dort leckeres Pain d’Épices mit hohem Honiganteil finden, handgefertigtes Marzipan, Kerzen, Keksdosen aus dem Hansi Museum, Salz von der Salins-les -Bains…. Und in Frankreich gibt es natürlich auch feine Sachen zum Essen. Linseneintopf mit Saucisses de Montbéliard (dort gibt es übrigens auch einen schönen Weihnachtsmarkt), Fleischschnäcka, Knöpfla und Choucroute, Weihnachtsbier, weißen Glühwein…..Saucisse Montbeliard1
Naja, Linseneintopf habe ich wirklich schon oft gemacht, aber hier ist trotzdem nochmal das Rezept:

Linseneintopf mit Mömpelgard (Montbéliard) Würsten

Rezept für 4 Personen

1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Karotte
2 Kartoffeln
1 Scheibe Sellerie
1 Stange Lauch
etwas Butterschmalz
1 Dose vorgegarte Linsen
3 Tassen Bio-Gemüsebrühe
Gewürztraminer (Weisswein)
Balsamico-Essig
grobes Meersalz
schwarzer Pfeffer
Cayennepfeffer, nach Belieben
4 Saucisses de Montbéliard

Die Zwiebel, den Knoblauch, die Karotte und die Kartoffelnund Sellerie schälen und fein würfeln.
Den Lauch putzen und ebenfalls klein schneiden.
Die Zwiebel- und die Knoblauchwürfelchen in Butterschmalz glasig dünsten. Karotten, Kartoffeln, Sellerie und Lauch hinzugeben.
Danach die Linsen untermischen und kurz anrösten. Mit Gemüsebrühe ablöschen, so dass alles mit Flüssigkeit bedeckt ist.
Etwa 20 Minuten nicht zu weich kochen.
Zwischendurch etwas Gewürztraminer zugeben und umrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und nach Belieben mit Balsamico- Essig und Wein abschmecken.
Für ein wenig Schärfe kann etwas Cayennepfeffer zugegeben werden.
Die Saucisses de Montbéliard in heissem Wasser (kurz vor dem Siedepunkt)  erwärmen. Herausnehmen und noch 5 Minuten im fertig gegarten Eintopf ziehen lassen.

Spätzle oder Knöpfle

4 Portionen

250 g Mehl
3 mittelgroße Eier
1/2 Tasse Wasser
1 gestrichener Teelöffel Salz
Muskat

Zubereitung:

Mehl, Eier und Salz in einer Schüssel verrühren und mit einem Kochlöffel oder Rührgerät (Knethaken) die Zutaten zu einem zähen Teig verarbeiten, bis er Blasen wirft.
Wenn der Spätzleteig schwer vom Kochlöffel fällt, hat er die richtige Konsistenz.
Ist er zu flüssig, etwas Mehl, ist er zu fest, noch etwas Wasser zugeben. Dann Muskat zugeben. Je höher der Anteil an Eiern, desto weniger Wasser muss dem Teig zugesetzt werden und desto besser ist der Geschmack. Den Teig ruhen lassen, und Salzwasser zum Kochen aufsetzen.
Wenn man die Spätzle nicht mit der Hand vom Brett schaben möchte, füllt man eine Spätzlepresse bis 3 cm unter den Rand mit Teig. Dann die Spätzlepresse ca. 20 cm über den Topfrand halten und den Teig langsam, mit mehrmaligen Unterbrechungen in das sprudelnd kochende Salzwasser drücken.

Die Spätzle anschließend mit einem Schaumlöffel vorsichtig auflockern. Nachdem die Spätzle an die Wasseroberfläche gestiegen sind, schöpft man sie ab und gibt sie in eine Schüssel mit lauwarmem Salzwasser. Dann die Spätzle durch ein Sieb abschütten und gut abtropfen lassen.

In einer Pfanne mit Butter anbraten.

In my Advent calendar a classic Saturday stew should not be missed – let’s look at the Christmas markets of our neighbours in Alsace:
I love to go to the beautiful Christmas market in Ottmarsheim, from us only a few kilometres across the Rhine.
This year it will be held on Saturday, 8 December from 10.00 to 20.00 clock and on Sunday 9 December, from 10:00 to 19.00 clock. Particularly interesting about this Christmas market is, that the museums of the region are represented there. There you can find delicious Pain d’Épices with a high proportion of honey, handmade marzipan, candles, cookie jars from the Hansi museum, salt of the Salins-les-Bains …. And after all – we are in France – obviously there must also be fine things to eat. Lentil stew with Saucisses de Montbéliard (where there’s also a very beautiful Christmas market), Fleischschnäcka, Knöpfla and Choucroute, Christmas beer, white mulled wine ….. Furthermore there will be very good concerts in the famous octagonal church

Well,  I’ve really cooked the lentil stew many times before, but here is the recipe in English:

Lentil stew with sausages from Mömpelgard (Montbéliard)

Recipe (serves 4)

1 onion
1 clove of garlic
1 carrot
2 potatoes
1 slice of celery
1 leek
some clarified butter
1 can of pre-cooked lentils
3 cups of organic vegetable broth
Gewurztraminer ( white wine )
Balsamic vinegar
coarse sea salt
black pepper
Cayenne pepper, to taste
4 Saucisses de Montbéliard

Peel and , finely chop the onion , garlic, carrot, celery and potatoes. Clean the leeks and also chop finely.
Heat the butter in a pot, add the onion and garlic and fry until glasy. Add carrots, potatoes, celery and leeks.
After that add the lentils, mix and fry briefly. Deglaze with vegetable stock , so that everything is covered with liquid.
Cook for about 20 minutes (not too soft).
Stir in some Gewürztraminer after 10 minutes, heat again and season with salt and pepper and to taste with balsamic vinegar and some more wine.
If you like it a bit more spicy or hot,  you can additionally season with cayenne pepper.
In the meantime warm the Saucisses de Montbéliard in hot water (just before the boiling point). Lay the sausages on the cooked stew.

Spaetzle or Knöpfle

4 servings

250 g of flour
3 medium eggs
1/2 cup water
1 teaspoon salt
nutmeg

preparation:

Mix flour , eggs and salt in a bowl and mix with a wooden spoon or mixer ( dough hook ) to process the ingredients to a tough dough until it bubbles .
If the Spätzle batter sticks to the wooden spoon, it has the right consistency.
If it is too liquid, add some flour, if it is too hard , add a bit of water. Season with nutmeg. The more eggs you use, the less water needs to be added to the dough and the better the taste. Let the dough rest, and bring salted water to a boil.
If you do not want to make the Spaetzele by hand (with a knife from the the spaetzle board), you fill a spaetzle press with some the batter (leave a rim of 3 cm) and press it into the boiling water. When the spaetzle have risen to the surface, they are ready. Take out of the water with a slotted spoon, drain well and set aside until you have finished the batter. Fry in a pan with butter .

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Erdbeer-Carpaccio mit Balsamico und Basilikum

Erdebeer_Carpaccio_7Erdbeer-Carpaccio mit Balsamico-Reduktion

Zutaten:
Badische Erdbeeren
Balsamico-Essig
1 Esslöffel Zucker
2 Esslöffel Wasser
frische Basilikum-Blätter
Puderzucker zum Bestäuben

Erdebeeren_1

Erdebeer_Carpaccio_Basilikum_1

Zubereitung:

Erdbeeren enstielen und waschen. Die Erdbeeren längs in Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten.

Erdebeeren_4

Erdebeer_Carpaccio_1

Den Balsamico mit dem Zucker und zwei Esslöffel Wasser in einem kleinen Topf aufkochen und drei Minuten lang einreduzieren lassen.

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Die Balsamico-Reduktion tropfenweise auf den Erdbeerscheiben verteilen und anschließend die Basilikum-Blätter auf den Erdbeeren verteilen. Mit Puderzucker bestäuben und dann mit Folie abdecken und das Erdbeer-Carpaccio rund 30 Minuten marinieren lassen.

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Insalata Caprese mit Bärlauch

Baerlauch4

Beinahe hätte ich es verpasst, den Bärlauch in meinem Garten zu ernten! Die Regengüsse der vergangenen Woche und die Wärme zuvor haben ihn mächtig in die Höhe (und Breite) wachsen lassen und es sind schon die ersten dicken Blütenknospen dran, die kurz davor sind, aufzugehen.
Am Sonntag Nachmittag kam er dann unter’s Messer. In Form eines Tomaten-Mozzarella Salates. Bei den Tomaten handelt es sich um Bio Gourmet Tomaten aus Andalusien. Süß, saftig, fleischig und würzig verspricht die Verpackung – und es ist wahr, die Tomaten sind erstaunlich aromatisch. Vermutlich scheint dort auch schon mehr Sonne. „Ihr Qualitätsmerkmal ist, dass sie langsam von innen nach außen reifen. Ihr Geschmack ist daher besonders intensiv, wenn sie um den Strunk herum noch leicht grün sind und ansonsten eine zart rote Färbung angenommen haben.”

Baerlauch1

Für den Salat braucht man nur wenige Blätter Bärlauch, die man samt Stiel (der ist besonders knusprig) in dünne Streifen schneidet. Für zwei Personen habe ich je eine Tomate verwendet, und einen Mozzarella-Käse.

Baerlauch2
Die Tomaten waschen, die grünen Stielansätze entfernen und in Scheiben schneiden. Den Mozzarella ebenfalls in Scheiben schneiden. Dann Tomaten und Mozzarella dachziegelartig auf einen Teller schichten, mit Olivenöl und Balsamico Essig beträufeln, mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen und mit Bärlauch bestreuen. Etwas durchziehen lassen. Dazu passt geröstetes Weissbrot.

Baerlauch3
Mmmmh – das schmeckt selbst bei trübem Wetter sowas von nach Sommer….

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Bella Italia – Venezia – Wie man Radicchio (di Treviso) serviert

Radicchio

Dieser spezielle Radicchio aus Treviso, hier auf dem Bild mit glatter Petersilie, hat es mir angetan, und deshalb habe ich mir etwas davon mit nach Hause genommen.

Zuerst einmal ein kleines Porträt des Radiccio von Bartolomeo Platina, der als erster Kochbuchautor der Renaissance (De honesta voluptate et valetudine =Von der Eehrlichen, zimlichen, auch erlaubten Wollust des leibs) gilt, aus dem Buch

Die Kunst des Kochens von Lorenza de‘ Medici

Radicchio verträgt keine Kälte. Kopf, Blätter und selbst die Wurzeln können Übelkeit wirksam beheben. Es gibt eine Art wilden Radicchio, den die Ägypter Zicchorie nennen, und manche glauben, unsere einheimische „ambula” wachse wild. Im Frühjahr essen wir den Kopf, angemacht mit Salz, Öl und Essig, im Sommer die Blätter und im Winter die Wurzeln. Die Wurzeln, die gründlich gesäubert, geputzt und von harten bitteren Teilen befreit werden, haben eine adstringierende Wirkung auf einen nervösen oder schwachen Magen, regeln die Darmtätigkeit und helfen gegen Ruhr. Gegart wirkt Radiccio gegen schlechte Verdauung und ist auch gut für die Leber und den Magen. Noch besser hilft er, wenn man ihn mit Sultaninen, Essig und ein wenig gekochtem Wein gart und Zimt darüberstreut … Radicchio ist gut für die Blase und für jeden, der unter Geschlechtskrankheiten, Vergiftungen oder ansteckenden Krankheiten leidet. Man könnte sagen, er wurde zur Stärkung der Leber gemacht. Die Blüten, die dem Stengel in nichts nachstehen, können auf die gleiche Weise zubereitet werden.

Und hier ist das Rezept:

Radicchio mit Pinienkernen und Sultanien

6 kleine Köpfe Radicchio
3 Esslöffel natives Olivenöl
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
120 ml trockener Weißwein
1 Esslöffel Sultaninen
3 Esslöffel Balsamico Essig
1 Esslöffel Pinienkerne

Den Radicchio putzen und waschen, welke und zerdrückte Blätter wegwerfen. Gut abtropfen lassen. Die Köpfe längs in Viertel schneiden, dabei ein kleines Stück vom Stengel stehenlassen, der sorgfältig geschält sein muss.

In der Zwischenzeit die Sultaninen etwa 30 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Abtropfen lassen und gut ausdrücken.

Das Öl bei niedriger Temperatur erhitzen. Den Radicchio hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und den Wein dazugeben. Zugedeckt etwa 10 Minuten garen.
Die eingeweichten Sultaninen und den Essig dazu geben und die Flüssigkeit im Topf bei geöffnetem Deckel reduzieren, bis sie dick geworden ist. Den Radiccio auf eine vorgewärmte Servierplatte geben und mit den Pinienkernen bestreut servieren.

Diese Variante passt besonders als Beilage zu herzhaften Fleischgerichten.

tardivo1

Ich habe, mir, wie schon erwähnt ein wenig Radicchio di Treviso oder auch Tardivo genannt, aus Venedig mitgebracht und ihn auf venezianische Art zubereitet. Man kann ihn entweder wie schon beschrieben grillen (alla griglia) oder mit Speck und Zwiebeln anbraten. Dafür kann man auch den rundköpfigen Radicchio, der bei uns eher erhältlich ist, verwenden.
Das folgende Rezept ist für vier Portionen, ich habe etwa die Hälfte gemacht.

tardivo6

Radicchio rosso – gebratener Radicchio aus Venetien

Für 4 Portionen

100 g durchwachsener Speck
750 g Radicchio
4 kleine Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
5 Esslöffel kaltgepresstes, aromatisches Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Radicchio putzen, die äußeren Blätter entfernen. Die Köpfe längs vierteln und die Strünke säubern und dick schälen, beim runden Radicchio die Strünke herausschneiden. Kurz abbrausen und gut abtropfen lassen.

Speck in feine Streifen schneiden, 4 Zwiebeln achteln. 2 Knoblauchzehen fein hacken. In einer großen Pfanne 3 Esslöffel Olivenöl erhitzen, Speck und Zwiebeln unter Rühren 3 Minuten anbraten. Knoblauch untermischen.

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Gut abgetropften Radicchio in die Pfanne geben.

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Bei geringer Hitze 5 Minuten braten, dabei 1-2 mal wenden.

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Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und 2 Esslöffel Olivenöl würzen.

Heiß als Beilage zu gebratenem oder gegrilltem Fisch servieren.
Bei uns gab es mit Olivenöl beträufeltes Brot, das im Backofen geröstet wurde.

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Rezept für Radicchio gegrillt

Antica Mola14
gegrillter Radicchio di Treviso

 Nachtrag vom November 2015:
Rezept für Crostini mit Radicchio Trevisano

Crostini al radicchio trevisano 1

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Frohe Weihnachten – und der Stallhase, der im Rotwein schwimmt, Teil 1: Hasen-Leberle mit Spätzle

Kaninchen6

An dieser Stelle wünsche ich Euch allen ein schönes Weihnachtsfest!

Am ersten Weihnachtsfeiertag gibt es Hasenbraten…. Sonst macht ihn immer Oma Martha, diesmal haben wir sie zum Weihnachtsessen zu uns eingeladen – das Kochen ist diesmal meine Sache!

Wir hatten die Woche zuvor einen „Stallhasen” beim Metzger unseres Vertrauens bestellt, den wir dann am Vormittag des Heiligabends abgeholt haben. Mit Kopf, Leberle und Nieren… Ich weiss noch, dass früher, wenn es Hasenbraten gab, die Hasenleber angebraten wurde. Nur ist so eine Hasenleber nicht gerade groß, und so hatten die beiden Männer des Hauses, die das Tier zerlegen mussten, das Vorrecht auf die Leberle. Das fand ich damals eigentlich nicht schlimm, weil ich Leberle eh nicht mochte.
Ganz im Gegensatz zu heute… Wir hatten von einem Mittagessen noch Spätzle übrig, die wurden in ein wenig Butter aufgebraten.

Für die gebratene Leber, Leberle und Nierchen klein schneiden. Eine kleine rote Zwiebel oder Schalotte schälen, in feine Würfel schneiden. Zuerst die Zwiebel in ein wenig Butter andünsten. Die Leber mit ein wenig Mehl bestäuben und zu den Zwiebeln in die Pfanne geben, kurz und kräftig anbraten. Mit Rotwein (oder Weisswein) ablöschen. Salzen, pfeffern, mit ein wenig Sahne und Balsamico Essig abschmecken. Heiss servieren. Das schmeckt sehr fein…

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Der Stallhase bzw. das Kaninchen wurde derweil in Rotwein eingelegt. Es passte nicht ganz in den Tontopf, deshalb habe ich Kopf und Hinterbeinchen mit meinem Hackebeil abgetrennt. Mit Rotwein übergießen, zwei halbierte Knoblauchzehen und eine halbierte Zwiebel, die mit vier Nelken gespickt wurden, ein Lorbeerblatt und ein paar Wachholderbeeren dazugeben, zudecken und einen Tag an einem kühlen Ort durchziehen lassen.

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Wie es weitergeht, erfahrt ihr in Teil 2…