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Eton Mess zum Wimbledon Start

Eton Mess

Heute startet in Wimbledon bei London wieder das weltberühmte Tennisturnier.
Ich erinnere mich, als wäre es gestern gewesen – damals, als Boris Becker im Juli 1985 als 17-jähriger das Turnier gewann, fuhr ich kurz darauf nach England, um meine Freundin zu besuchen.
Und damals gab es in meiner Gastfamilie zum Dessert oder zur Teatime oft Strawberries & Cream – Erdbeeren mit Sahne. Das musste aber eine richtig dicke, fette Sahne sein – die war in Somerset, wo ich zu Besuch war, eher wie Clotted Cream oder Crème Double.


 

Teatime mit Scones, Clotted Cream, Strawberry Jam  und Erdbeeren.


Während des Wimbledon Turniers zahlt man heutzutage für eine Handvoll Erdbeeren aus der Grafschaft Kent (traditionell ein Schälchen mit genau 10 Stück) mit einem Tupfen Sahne um die 2,50 Pund, das sind derzeit etwa 3 Euro – auf dem Land werden die Erdbeeren aber auch preisgünstiger angeboten.

Jedenfalls habe ich heute für euch zum Wimbledon Start wieder mal ein Erdbeer-Rezept, eines, das sonst traditionell Anfang Juni am Preisverleihungstag in Eton zum Picknick serviert wird.
Das Rezept ist aus einem englischsprachigem Kochbuch, deshalb kommt hier zuerst der Originaltext, die Übersetzung in Deutsch steht unten.



Eton, probably the best known of all English public schools, is famous for its playing fields (large), wing collars (stiff), boating song (a rousing tune) and a recipe known as Eton Mess (delicious)!
What most likely began as strawberries and cream and is traditionally eaten on the fourth of June – the annual prize-giving day when parents and students picnic together on the illustrious playing fields – has evolved over the years into a glorious concoction of strawberries, soaked in kirsch and mixed with crushed meringues and lots of whipped cream.
You may want to make the meringues ahead of time. If you do, be sure to store them in an airtight container or they will lose their crispness.



Eton Mess


Ingredients
(serves 4-6)

1 pound strawberries, washed and hulled
5 tablespoons kirsch
2 cups heavy cream

MERINGUES:
3 egg whites
Pinch of salt
12 tablespoons sugar

Preparation
Set aside 6 of the strawberries. Cut the rest in half, put them in a shallow bowl and sprinkle the kirsch over them. Chill for at least 2 hours.
TO PREPARE THE MERINGUES:
Beat the egg whites until they are very stiff and then add the salt. Fold in the sugar by hand, usig a metal spoon.
Spoon onto a well-greased baking tray in mounds that are about 3 inches in diameter.
Bake at 200 ° for 2 hours. Turn off the oven and open the oven door. Do not remove teh meringues untel the oven has fully cooled.

Whip the cream until it is stiff.

Just before serving, break the meringues into small pieces and mix them with the strawberries. Mix the whipped cream with the meringues and the strawberries. Turn the mixture into a glass bowl. Decorate with the six whole strawberries and serve.


Wir verwenden für das Rezept natürlich heimische Erdbeeren aus dem Baden / dem Markgräflerland!!!

Eton, wahrscheinlich die bekannteste aller englischen staatlichen Schulen, ist berühmt für seine Spielfelder (groß), Hemdkragen (steif), den Boating Song  (eine mitreißende Melodie) = Bootslied im Walzertakt und ein Rezept, bekannt als Eton Mess (lecker)!
Was am ehesten als Erdbeeren mit Sahne begann und traditionell am vierten Juni gegessen wird – der jährliche Preisverleihungstag, an dem Eltern und Studenten auf den illustren Spielfeldern zusammen picknicken – hat sich im Laufe der Jahre zu einer glorreichen Mischung aus Erdbeeren entwickelt, die in Kirschwasser eingeweicht und mit zerkleinertem Baiser und einer großen Menge geschlagener Sahne vermischt wird.

Übrigens – mess heißt soviel wie Unordnung, Durcheinander oder auch Schweinerei….

Wer die Baisers im Voraus zubereiten möchten, sollten sie in luftdicht verschließbaren Behältern aufbewahrt werden, sonst verlieren sie ihre Knusprigkeit.



Eton Mess


Zutaten
(Für  4-6 Personen)

• 1 Pfund (ca. 450-500 g) Erdbeeren, gewaschen und geputzt
• 5 Esslöffel Kirschwasser
• 2 Cups (ca. 475 -500 ml) Sahne

BAISERS/MERINGUES:
• 3 Eiweiß
• 1 Prise Salz
• 12 Esslöffel Zucker

Zubereitung
6 der Erdbeeren für die Dekoration beiseite legen. Die restlichen Erdbeeren halbieren und in eine flache Schüssel geben, mit Kirschwasser beträufeln.
Mindestens 2 Stunden kühlen.

FÜR DIE  BAISERS/MERINGUES:
Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Zucker mit einem Metalllöffel unter das Eiweiß heben.
Dann mit einem Löffel die Eiweißmasse in Häufchen von etwa 7-8 cm Durchmesser auf ein gut gefettetes Backblech setzen.

Bei 90° C für 2 Stunden backen. Den Backofen ausschalten und die Ofentür öffnen. Die Baisers im Ofen lassen, und erst herausnehmen wenn sie vollständig abgekühlt sind.

Die Sahne steif schlagen.
Kurz vor dem Servieren, die Baisers in kleine Stücke brechen und mit den Erdbeeren mischen. Dann die Schlagsahne unterheben.
Die Mischung in eine Glasschale füllen, mit den sechs ganzen Erdbeeren dekorieren und servieren.

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Eine Genuss-Wanderreise im Herbst mit AVANTI: BURGUND (2) – Abbaye de Fontenay und ein typisch französisches Abendessen

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Eingang zur Abbaye de Fontenay
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Steinkreuz vor dem Eingang zur Abbaye de Fontenay

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Nach der ersten kleinen Wanderung haben wir an unserem ersten Tag im Burgund eine geführte Besichtigung der Abbaye de Fontenay unternommen.
Die in ein einsames, grünes Tal gebettete ehemalige Abtei vermittelt einen genauen Eindruck davon, wie die Zisterzienser im 12. Jh. innerhalb ihrer Klostermauern lebten, nämlich wirtschaftlich vollkommen unabhängig.
Das Kloster in Maulbronn war übrigens von der gleichen Art – ebenfalls ein Zisterzienserkloster, aber eher schwäbisch geprägt und von vielen Fachwerkhäusern umgeben. Das hatte ich im Frühjahr zusammen mit dem Markgräfler besucht.


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Der Eingang des Pförtnerhauses (Obergeschoss 12. Jh.) ist mit dem Wappen der Abtei geschmückt.


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UNESCO Weltkulturerbe

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Gegründet wurde die Abtei um 1118 als Tochterabtei von Clairvaux durch den heiligen Bernhard, der damals noch Abt von Clairvaux war.
Fontenay ging ursprünglich aus einer im Wald von Châtillon-sur-Seine gegründeten Einsiedelei hervor, in der zunächst 12 Mönche unter der Leitung von Godefroy de La Roche lebten. Diese Gemeinschaft bekam so viel Zuspruch, dass die Mönche in das Tal zogen, wo heute die Abtei steht.
Bis zum 16. Jahrhundert erlebte die zuletzt über dreihundert Mönche und Laienbrüder beherbergende Abtei eine Zeit des Wohlstands.
Als der König weltliche Äbte in den Klöstern einsetzte, die nur noch an den Einkünften interessiert waren, folgte bald der Niedergang. Die Wirren der Regligionskriege trugen ihr übriges dazu bei.
In der Französischen Revolution wurden die Gebäude des Klosters verkauft und als Papierfabrik genutzt.
Unser Guide bezeichnete das als großes Glück – denn nur so wurde das Kloster weitgehend erhalten und die Steine nicht für den Häuserbau geplündert – wie das zum Beispiel in Cluny geschehen ist.
1906 begannen neue Besitzer eine grundlegende Renovierung, die den historischen Zustand der Anlage wieder herstellte.


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Die vielen Brunnen (franz. fontaines), denen die Abtei seinen Namen verdankt, wurden auf die sie umgebenden Rasenflächen verteilt.
Die Abtei ist noch heute in Privatbesitz – ein Flügel des Gebäudekomplexes wird von den Eigentümern bewohnt. Im ehemaligen Abtshaus ist heute das Gästehaus der Familie untergebracht.


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links: Taubenhaus und Wirtschaftsgebaude – rechts: Backhaus und Besucherkapelle, heute Museum

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Die Abteikirche


Die Abteikirche ist eine der ältesten Zisterzienserkirchen in Frankreich. Sie wurde 1147 durch Papst Eugen III. geweiht.
Der Bau ist sehr schlicht gehalten.
Die völlig schmucklose Fassade wird durch zwei Strebepfeiler gegliedert. Ihre sieben Rundbogenfesnter symbolisieren die sieben Sakramente. Die Kragsteine gehörten zu abgebrochenen Vorhalle. Die Flügel und Beschläge des Portals sind originalgetreue Nachbildungen.
Der Innenraum der Kirche ist genau nach den Ordensregeln und Plänen der Zisterzienser erbaut. Trotz relativ kleiner Ausmaße (Länge 66 Meter, Breite des Querschiffs 30 Meter) hat sie eine großartige Raumwirkung.
Im Querhaus steht die schöne Madonna von Fontenay (Ende 13. Jh) deren Lächeln und Pose an die Bildhauerschule der Champagne erinnert (Körper in S-Form).



Von der Abteikirche führt eine Treppe zum
Dormitorium,
dem ehemaligen Schlafsaal der Mönche.

Die Mönche schliefen, durch niedrige Wände voneinander getrennt, auf Strohsäcken auf dem Fußboden. Die gewölbte Balkendecke stammt aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts.



Der Kreuzgang

Der robuste und zugleich elegante Kreuzgang an der Südseite der Kirche ist ein wunderschönes Beispiel für die Zisterzienserarchitektur. Seine Flügel haben jeweils acht Joche und werden von außen durch mächtiges Strebewerk gestützt. Außer den Bogenöffnungen zum Kreuzgarten sind alle Rundbögen durch Doppelarkaden gegliedert, die auf stämmigen, gekuppelten Säulen ruhen.


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Kapitelsaal, Scriptorium (Schreibstube) und Wärmestube


Der mit Rippengewölben überspannte Kapitelsaal ist vergleichsweise üppig ausgeschmückt. Die kräftigen Gewölbedienste ruhen auf Bündelpfeilern mit feinen Blattkapitellen. Zum Ostflügel des Kreuzgangs öffnen sich prachtvolle Bögen.
Die Muster der Fenstergläser im Kapitelsaal von Fontenay sollen übrigens schon berühmte Modeschöpfer aus Paris inspiriert haben….



An den Kapitelsaal schließt sich das Scriptorium an, der große Schreibraum der Mönche. Durch einen kleine Tür rechts gelangt man in die Wärmestube, wo man sich früher an zwei Feuerstellen aufwärmen konnte. Außer der Küche war er der einzige Raum des Klosters, der geheizt werden durfte.
Der hintere Ausgang führt zur Schmiede und außerdem gelangt man nach außen in den Kräutergarten.



Die Wärmestube


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Ausgang zum Kräutergarten

Blick auf den Kräutergarten



Für den Garten hatten wir leider nicht genügend Zeit, aber die Schmiede haben wir noch besichtigt.
Südlich des Kräuter- und Gemüsegartens, etwas abseits von den anderen Gebäuden, steht der Krankenbau.


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Der Krankenbau


Die Schmiede


Die Schmiede befindet sich am Ufer des Flüsschens, da die Eisenhämmer und Blasebälge früher mit Wasserkraft betrieben wurden. Auf dem Weg zum Ausgang kommt man am Wasserturm vorbei, dessen Kaskade sich in ein Forellenbecken ergießt.



Dann hatten wir noch kurz Zeit, ins Museum zu gehen, bevor es weiterging nach Auxerre zu unserem Hotel.



Links die Backstube, rechts ein Kalvarienkreuz, wie man sie im Westen Frankreichs findet.



Unterwegs sahen wir wieder mal rieseige Felder mit Windkraftanlagen….
Schon im vergangenen Jahr, als wir durch die Champagne in Richtung Bretagne gefahren sind, ist mir das aufgefallen.


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Auf der Fahrt…. riesige Felder und Windräder
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Ankunft in Auxerre mit Blick über den Fluss Yonne auf die Altstadt

Gegen Abend kamen wir dann im Hotel „Les Marechaux” – die Marschälle an. Für uns etwas gewöhnungsbedürftig: Es gibt keine Zimmernummern, diese sind nämlich nach berühmten Feldherren benannt. Und noch richtig schwere Schlüssel hatten wir mit einem Messingbommel dran.
Aber in der Reisebeschreibung wurden wir vorgewarnt, was die Plüschigkeit des Hotels betrifft. Darauf komme ich später noch einmal zurück.
Kurze Zeit später trafen wir uns, um gemeinsam zum Abendessen zu gehen.



Im Restaurant Le Seignelay war für 20 Uhr das Abendessen vorbestellt.


burgund-mit-avanti-88burgund-mit-avanti-90Und das war das Menu:


Die Vorspeise


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L’assiette de charcuterie
(jambon sec, jambon persillé)
Vorspeisenteller mit rohem Schinken, Jambon Persillé = Schinken in Aspik mit viel Petersilie, Zwiebelconfit, Salat


Das Hauptgericht


Le plat du jour, selon l’humeur de chef

Das Tagesgericht, welches aus Wildentenschlegeln in Rotweinsauce, Erbsen, Lauch und Speck bestand.


Der Käse


burgund-mit-avanti-93Fromage
Drei verschiedene Käsesorten aus der Region


Das Dessert



Eine gigantische Eistorte mit Biskuitboden, Vanilleeis, Sahneeis, Creme de Cassis Eis und Meringue Haube (Baiser)
Danach noch einen Café und wir machten uns satt und zufrieden auf den Rückweg zum Hotel.
Nach so vielen Eindrücken des ersten Tages war ich ganz schön müde und habe anschließend geschlafen wie ein Stein.
Fortsetzung folgt.

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Rhabarberkuchen mit Marzipan, Amaretto, Mandeln und Baiser-Haube

Rhabarberkuchen Marzipan 4


Rhabarber und Spargel – das sind die Stars der derzeitigen Saison und deshalb gibt es heute bei der Markgräflerin wieder mal ein neues Rezept für Rhabarberkuchen.
Ein weiteres Spargelrezept folgt ebenfalls in Kürze.
Das Originalrezept für diesen leckeren Rhabarberkuchen ist für ein großes Backblech, ich habe die Mengen angepasst für einen kleinen Kuchen (Springform 24 x 24 cm), also etwa die Hälfte der unten angegebenen Rezeptur.


Rhabarberkuchen Marzipan 1


Ich wünsche euch einen schönen 1. Maifeiertag – wenn auch das Wetter nicht nach Feiertag aussieht, so haben wir trotzdem einen feinen Kuchen auf dem Tisch.
Es soll ja bald wieder besser werden!


Rhabarberkuchen Marzipan 3


Rhabarberkuchen mit Marzipan, Amaretto, Mandeln und Baiser-Haube


Zutaten
(für ein großes Backblech, 30×40 cm)

• 250 g Butter
• 250 g Zucker
• 4 Eier
• 250 g Dinkelmehl
• 70 g gemahlene Mandeln
• 3 Teelöffel Backpulver
• 3 Esslöffel Milch
• 2 Esslöffel Amaretto
• 100 g Marzipanrohmasse
• 1,5 kg Rhabarber
• 75 g Mandelblättchen
• Butter zum Einfetten des Blechs

Zubereitung
Den Backofen auf 190 °C vorheizen.
Für den Teig Butter schaumig schlagen, 100 g Zucker hinzufügen. Nacheinander ein Ei, Mehl, gemahlene Mandeln, Backpulver, Milch und Amaretto unterrühren.
Marzipan fein hacken und unter den Teig heben.
Das Backblech einfetten und den Teig gleichmäßig darauf verteilen und glatt streichen.
Rhabarber waschen, putzen und schälen. Dann die Rhabarberstangen in 2-3 cm lange Stücke schneiden und auf dem Teig verteilen.
Im vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten backen.

Für das Baiser drei Eier trennen. Die Eigelb im Kühlschrank aufbewahren und anderweitig verwenden.
Das Eiweiss steif schlagen. Unter Rühren 150 g Zucker und Mandelblättchen unterheben.
Die Masse sofort auf den vorgebackenen Kuchen streichen und für weitere 10 Minuten in den Ofen stellen, bis das Baiser leicht gebräunt ist.
Den Kuchen abkühlen lassen. Dann in Stücke schneiden und servieren.


Rhabarberkuchen Marzipan 2


Rhubarb cake with marzipan, amaretto, almonds and meringue topping


Ingredients
(For a large baking sheet, 30×40 cm)

250g butter
250g sugar
4 eggs
250g flour
70g ground almonds
3 teaspoons baking powder
3 tablespoons milk
2 tablespoons Amaretto
100g marzipan
1.5 kg rhubarb
75g flaked almonds
Butter to grease the baking sheet

Preparation
Preheat the oven to 190 ° C = 374 °F.
For the dough, whisk the butter until creamy. Add 100 g sugar. Successively stir in one egg, flour, ground almonds, baking powder, milk and Amaretto.
Finely chop marzipan and fold into the batter.
Butter the baking sheet and evenly spread the dough on it and smooth.
Wash, clean and peel rhubarb. Then cut rhubarb into 2-3 cm long pieces and spread on the dough.
Bake in a preheated oven for about 20 minutes.

For the meringue topping, separate three eggs. Keep the yolk in the refrigerator and use otherwise.
Beat the egg whites until stiff. While stirring, fold in 150 grams of sugar and flaked almonds.
Spread the topping immediately on the baked cake and bake for another 10 minutes in the oven until the meringue is lightly browned.
Let the cake cool. Then cut into pieces and serve.

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Wer ist eigentlich diese Rhabarberbarbara??? – Rhabarber-Schoko-Muffins mit Baiserhäubchen

Schoko Rhabarber Muffins 1-1


Ihr kennt bestimmt schon die Geschichte von der Rhabarber Barbara? Was – noch nicht???
Dann geht es euch wie mir….
Der Markgräfler hat mich darauf aufmerksam gemacht, und weil es so gut passt, kommt hier die zungenbrecherische Geschichte der Rhabarberbarbara (und immer schön das R dabei rollen, gell?).

Rhabarber Barbara

In einem kleinen Dorf, da wohnte einst ein Mädchen mit dem hübschen Namen Barbara. Barbara war in der ganzen Gegend für ihren ausgezeichneten Rhabarberkuchen bekannt. Da jeder so gerne Barbaras Rhabarberkuchen aß, nannte man sie überall nur die Rhabarberbarbara. Rhabarberbarbara bemerkte bald, dass sie mit ihrem Rhabarberkuchen bares Geld verdienen könnte. Daher eröffnete sie eine Bar: die Rhabarberbarbarabar.
Natürlich gab es in der Rhabarberbarbarabar auch nach nicht allzu langer Zeit einige Stammkunden. Der Bekannteste unter ihnen, ein Barbar, kam so oft in die Rhabarberbarbarabar, um Rhabarberbarbaras herrlichen Rhabarberkuchen zu verspeisen, dass man ihn fürderhin den Rhabarberbarbarabarbarbaren nannte. Der Rhabarberbarbarabarbarbar hatte aber einen prächtigen und ungeheuer dichten Bart. Wenn dem Rhabarberbarbarabarbarbaren nach Pflege für seinen Rhabarberbarbarabarbarbarenbart verlangte, ging er natürlich zum Barbier.

Der einzige Barbier, der einen Rhabarberbarbarabarbarbarenbart bearbeiten konnte, wollte das natürlich betonen und nannte sich Rhabarberbarbarabarbarbarenbartbarbier. Der Rhabarberbarbarabarbarbarenbartbarbier kannte vom Rhabarberbarbarabarbarbaren Rhabarberbarbaras herrlichen Rhabarberkuchen und trank dazu immer ein Bier, das er irgendwann feierlich auf den Namen Rhabarberbarbarabarbarbarenbartbarbierbier taufte. Das Rhabarberbarbarabarbarbarenbartbarbierbier wurde aber nur in einer ganz bestimmten Bar gebraut. Die Verkäuferin des Rhabarberbarbarabarbarbarenbartbarbierbieres an der Rhabarberbarbarabarbarbarenbartbarbierbierbierbar hieß Bärbel. Mit Karte konnte man in dieser Bar übrigens nicht bezahlen, sonder nur in bar; denn Bärbel hatte eine tiefe, tiefe Abneigung gegen solch modernes Zeug. Diese Eigentümlichkeit veranlasste bald, dass das Phänomen mit einem eigenen Namen bedacht wurde: die Rhabarberbarbarabarbarbarenbartbarbierbierbierbarbärbelbarbezahlung. Um aber soviele Rhabarberbarbarabarbarbarenbartbarbierbierbierbarbärbelbarbezahlungen wirklich bezahlen zu können, mussten die Kunden der Rhabarberbarbarabarbarbarenbartbarbierbierbierbarbärbel gesondert Geld sparen; der hohe Andrang veranlasste sehr bald die Gründung einer eigens hierfür vorgesehehen Bank: der Rhabarberbarbarabarbarbarenbartbarbierbierbierbarbärbelbarbezahlbank. Und wisst ihr, wem diese Bank gehörte? Man kann es kaum glauben, aber es war der Rhabarberbarbarabarbarbar, besser gesagt der Rhabarberbarbarabarbarbarenbartbarbierbierbierbarbärbelbarbezahlbankrhabarberbarbarabarbarbar.

Nach dem Bearbeiten des Rhabarberbarbarabarbarbarenbarts geht der Rhabarberbarbarabarbarbarenbartbarbier meist mit dem Rhabarberbarbarabarbarbarenbartbarbierbierbierbarbärbelbarbezahlbankrhabarberbarbarabarbarbaren in die Rhabarberbarbarabarbarbarenbartbarbierbierbierbar zur Rhabarberbarbarabarbarbarenbartbarbierbierbierbarbärbel, um sie mit zur Rhabarberbarbara in die Rhabarberbarbarabar zu nehmen, auf dass sie alle zu von Bärbel gebrautem Rhabarberbarbarabarbarbarenbartbarbierbierbierbarbier, das mit auf der Rhabarberbarbarabarbarbarenbartbarbierbierbierbarbärbelbarbezahlbank angespartem Geld per Rhabarberbarbarabarbarbarenbartbarbierbierbierbarbärbelbarbezahlung erworben wurde, ein besonders großes Stück von Rhabarberbarbaras herrlichem Rhabarberkuchen verspeisen.


Ach ja, hier ist noch das Rezept für die Muffins.


 


Rhabarber-Schoko-Muffins mit Baiserhäubchen


Zutaten
(für 12 Stück)

• 200 g Rhabarber
• 75 g Schokotropfen ZB
• 2 Eier
• 100 g Zucker
• 100 g Butter, geschmolzen
• 8 Esslöffel Milch
• 250 g Mehl
• 1 Teelöffel Backpulver

Zubereitung

Den Backofen auf 190 ° Umluft vorheizen.
Die Muffinform mit 12 Papierförmchen bestücken.
Rhabarber waschen, putzen und in kleine Stücke schneiden.
Die Eier trennen.

In einer Schüssel Eigelb, 50 g Zucker, flüssige Butter und Milch verrühren. Mehl und Backpulver mischen und zusammen mit Rhabarber und Schokotropfen unter die flüssigen Zutaten mischen.
Die Masse gleichmässig verteilt in die Papierförmchen füllen.
Dann die Muffinform in den Backofen schieben und die Muffins 10 Minuten auf der mittleren Schiene backen.

In der Zwischenzeit das Eiweiß steif schlagen, dabei die restlichen 50 g Zucker langsam einrieseln lassen.
Nach 10 Minuten Backzeit die Muffins aus dem Ofen nehmen und den Eischnee darauf verteilen.
Weitere 10 Minuten backen, bis der Baiser leicht gebräunt ist.


Schoko Rhabarber Muffins 4-1 Rhubarb chocolate muffins with meringue topping

Ingredients (for 12 muffins)

200 g rhubarb
75 g chocolate chips
2 eggs
100 g sugar
100 g butter, melted
8 tablespoons milk
250 g flour
1 teaspoon baking powder

Preparation

Preheat the oven to 190 °C (374 °F) convection.
Furnish the muffin tin with 12 paper cases.
Wash and clean the rhubarb, then cut into small pieces.
Separate the eggs.

In a bowl, mix egg yolks, 50 g sugar, melted butter and milk.
Then mix flour and baking powder and fold together with rhubarb and chocolate drops into the liquid ingredients.

Evenly fill the mass into the paper cases.
Then bake the muffins on the middle rack of the oven for 10 minutes.

Beat the egg whites until stiff while slowly trickling in the remaining sugar (50 g).
After 10 minutes baking time, take the muffins from the oven and spread the meringue on it.
Bake for another 10 minutes until the meringue is lightly browned.

Englisch, Essen & Trinken, Food, Fotografie, Herbst, Natur & Garten, Rezepte, Winter

Maronenkuchen nach Hildegard von Bingen (glutenfrei)

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Es ist wieder Zeit für Maronen (Marroni, marrons, Esskastanien). Und wieder habe ich ein besonderes Maronen-Rezept für euch auf dem Sonntags-Kaffeetisch. In dem Kuchen ist kein Mehl und kein Backpulver, nur Maronenpüree, Mandeln, Eier, Zucker, Vanille und Butter. Also ganz natürlich. Ich habe das Rezept durch 2 Esslöffel Kirschwasser ergänzt (geht aber auch ohne). Die Deko besteht aus Meringen (Baiser).
Er wirkt besonders gut gegen den November-Blues, denn Edelkastanien gelten bei Hildegard von Bingen als kräftigendes Nahrungsmittel für Körper und Seele:

„Der Kastanienbaum ist sehr warm, hat aber doch große Kraft, die der Wärme beigemischt ist, und er bezeichnet die Weisheit. Und was in ihm ist, und auch seine Frucht ist sehr nützlich gegen jede Schwäche, die im Menschen ist.”

Maronen enthalten einen hohen Gehalt an Vitamin B, C und Phosphor, die ausgleichend auf das Nervensystem wirken.

It’s time for chestnuts (Marroni, marrons, Esskastanien). And again, I have a special chestnut recipe for you on the Sunday coffee table. There’s no flour or baking powder in the cake, just chestnut puree, almonds, eggs, sugar, vanilla and butter. So quite naturally. I have supplemented the recipe with 2 tablespoons kirsch (but it can do without). The decoration consists of meringue.
It works particularly well against the November blues because chestnuts are seen by Hildegard of Bingen as fortifying food for body and soul:

„The chestnut tree is very warm, but it has great power, which is mixed with the warmth, and it stands for wisdom. And what is in it, and also its fruit is very useful against any weakness that is in man. „

Chestnuts contain a huge amount of vitamin B, C and phosphorus, which have a balancing effect on the nervous system.

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Traurigkeit und Herzschmerz: Wer sich traurig fühlt, sollte über den Tag verteilt mehrere rohe Edelkastanien essen. Die Behandlung muss über einen Zeitraum von mindestens vier Wochen durchgeführt werden.

Aus: Mit Hildegard von Bingen durchs Jahr, NGV (ISBN 978-3-625-11205-1

Sadness and heartbreak: Those wo feel sad, should eat some raw chestnuts throughout the day. The treatment must be carried out over a period of at least four weeks.
From: With Hildegard of Bingen through the year, NGV (ISBN 978-3-625-11205-1

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Maronenkuchen

3 Eier, getrennt
150 g Butter
100 g Rohrzucker
1 Esslöffel Vanillezucker (s. u.)
200 g Mandeln, frisch gemahlen
200 g Maronenpüree
2 Esslöffel Kirschwasser
1 Teelöffel Butterschmalz für die Form (oder Backpapier)

Das Eiweiss sehr steif schlagen und beiseite stellen.
Butter mit Rohrzucker, Vanillezucker und Eigelb schaumig rühren. Maronenpüree mit dem Kirschwasser glatt rühren. Eischnee vorsichtig mit gemahlenen Mandeln und Maronenpüree mischen, dann unter die andere Masse heben.

Eine Kastenform (ca. 26 cm) mit Butterschmalz einfetten oder mit Backpapier auslegen. Den Teig in die Backform geben.
55 Minuten bei 180 °C auf der mittleren Schiene des Backofens backen. Anschließend den Kuchen in der Backform auskühlen lassen.
Zum Servieren mit Puderzucker bestäuben und Meringues aufsetzen.

Wer mag, kann den Kuchen mit Schokoladen-Glasur überziehen.

Vanillezucker selbst gemacht

100 g feinster Rohrzucker
1 Vanilleschote

Die Vanilleschote halbieren, das Mark herauskratzen und beides zusammen mit dem Rohrzucker in ein verschließbares Glas geben. Mehrere Tage ziehen lassen.

Eignet sich auch hübsch verpackt als Nikolaus-Geschenk für begeisterte Weihnachts-BäckerInnen.

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Chestnut cake

3 eggs, (yolks and whites separated)
150 g butter
100 g cane sugar
1 tablespoon vanilla sugar (see below)
200 g almonds, freshly ground
200 g of chestnut puree
2 tablespoons kirsch
1 teaspoon butter for the mould (or baking paper)

Beat the egg whites until very stiff and set aside.
Mix butter, cane sugar , vanilla sugar and egg yolks until light and fluffy. Stir the chestnut puree with the kirsch until smooth. Gently mix egg whites with ground almonds and chestnut puree , then fold into the other mass .

Pour the batter into a cake mould (356 °C)26 cm, greased with butter or lined with baking paper).
Bake at 180 ° C for 55 minutes on the middle rack of the oven. Take out of the oven and leave to cool in the mould.
To serve, sprinkle with icing sugar and place meringues on top.

If you like you can coat the cake with a chocolate frosting.

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Homemade ​​vanilla sugar

100 g fine cane sugar
1 vanilla bean

Cut the vanilla bean in half, scrape out the seeds and put both together with the cane sugar in a sealable glass. Keep closed for several days.

Wouldn’t this be a nice present for enthusiastic Christmas-Cookie bakers?

Mehr Maronen-Rezepte.

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Rhabarber-Vanille-Muffins mit Zimtknusper

Rhabarber Muffins2

Juhu – der erste Rhabarber aus Deutschland – nein, nicht aus meinem Garten, der braucht noch ein wenig. Eine kleine Sonntagsbäckerei gibt es diesmal: Rhabarber-Vanille Mufffins mit einer knusprigen, leicht karamellisierten Vanille-Zimtzucker Kruste obendrauf. Mit der Deko habe ich es mir diesmal einfach gemacht. Fertige Mini Meringen (Baiser). Die hatte ich noch im Vorratsschrank. Wer noch übriges Eiweiß hat, kann diese auch selbst machen: Rezept für Meringen (Baiser)

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Rhabarber-Vanille-Muffins

12 Papierförmchen für die Form
150 g Rhabarber (vorbereitet abgewogen)
1 Teelöffel gemahlene Vanille, z. B. Dr. Oetker Vanillemühle
250 ml Milch
1 Ei
150 g Rohrzucker
80 ml neutrales Öl (Soja- oder Sonnenblumenöl)
250 g helles Dinkelmehl (Type 630)
1 1/2 Teelöffel Backpulver
1/2 Teelöffel Natron
1 Prise Salz

Für die Kruste:
1 Esslöffel Butter
2 Esslöffel brauner Rohrzucker
etwas gemahlene Vanille
1 Teelöffel gemahlener Zimt

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Papierförmchen in die Muffinform einsetzen. Rhabarber putzen, abwiegen und in kleine Stücke schneiden.

Milch und Vanille vermischen. In einer Rührschüssel das Ei, den Zucker Öl und die Vanillemilch verrühren. Dann die Rhabarberstücken dazugeben.

Mehl, Backpulver, Natron und Salz gut mischen und über die Eimasse sieben. Alles kurz verrühren.

Den Teig in die Muffinfürmchen füllen. 20 bis 25 Minuten bacekn, einige Minuten abkühlen lassen und aus der Form nehem Butter schmelzen, Vanille, Zucker und Zimt einrühren, unter Rühren leicht karamellisieren lassen. Die Muffins damit beträufeln und vollständig auskühlen lassen.

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Mit Meringen verzieren.

Rhabarber Muffins4
Dazu passt auch gut Vanilleeis oder Rhabarberkompott und Schlagsahne – z. B. als Frühlingsdessert.

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Bella Italia – Venezia – Dolci: Torta della nonna

Antica Mola16

Torta della nonna heißt übersetzt: Torte der Großmutter. Dieses Dessert ist eine gedeckte Tarte, die mit crema pasticceria – Konditorencreme gefüllt und mit Pinienkernen bestreut ist. Sagenhaft. Hier mit Puderzucker bestreut und mit etwas geschlagener Sahne (crema) und Karamelsirup serviert

Torta della Nonna
1 runde Backform (evtl. Tarteform)mit 24-26 cm Ø

crema pasticceria (=Patisserie- oder Konditorencreme)

80 g Mehl (farina)
1 Liter Frisch-Milch (latte fresco, 1 litro)
abgeriebene Schale einer halben  Zitrone (la scorza di 1/2 limone)
8 Eigelb (tuorli)
1  Vanillestengel  (1 stecca di vaniglia)

pasta frolla (= Mürbeteig)

200 g Butter (burro)
400 g Mehl (farina)
eine Prise Salz (sale, 1 pizzico)
4 Eigelb (tuorli)
1 Päckchen Vanillezucker (vanillina, 1 bustina)
150 g Puderzucker (zucchero al velo)

la ricopertura (=Belag)

120 g Pinienkerne (pinoli)
Puderzucker mit etwas Vanille aromatisiert (zucchero a velo vanigliato)

Zuerst die Creme für die Füllung zubereiten, sie muss abkühlen, bevor sie auf den Teig gegeben werden kann.
Hierfür die Vanilleschote aufschlitzen, mit der Milch in einen Topf geben. Die Milch zum Kochen bringen.
Eigelb mit Zucker schaumig schlagen, das gesiebte Mehl darunter rühren. Dann die kochende Milch (Vanilleschote entfernen und auskratzen) langsam und unter ständigem Rühren zu der Eiermasse gießen. Vanillekörnchen hinzugeben, nochmals aufkochen, bis die Creme dick wird. Vollständig auskühlen lassen.

Aus den Teigzutaten einen Mürbeteig zubereiten. 1/2 Stunde im Kühlschrank ruhen lasssen.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

Dann etwa 2/3 des Teigs in Größe der Form so auswellen, dass der Rand auch ausgekleidet ist (ca. 3 cm hoch). In die gefettete, mit Mehl bestäubte Form legen, den Teigboden mehrmals mit einer Gabel einstechen. Die abgekühlte Creme auf dem Boden verteilen. Den restlichen Teig auswellen und als Deckel auf die Creme legen. Den Rand verschließen.

Die Pinienkerne auf dem Teigdeckel verteilen. Auf der unteren Schiene des Backofens für 45-50 Minuten backen.

Die Torta aus dem Ofen nehmen, auskühlen lassen und vor dem Servieren dick mit Puderzucker bestäuben.

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Und was passiert mit den übrigen Eiweiß??? – In Italien macht man daraus überdimensional große Meringoni = Meringen (deutsch = Baiser), wie z. B. diese hier:

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Köstliche Eiweissverwertung: Hägenmakronen

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Hägenmakronen

Von den zuletzt gebackenen Weihnachtsplätzchen und dem Zimteis hatte ich noch so viele Eiweiß übrig.
Ich hatte schon lange nach einem Rezept gesucht, dass in der Konsistenz ähnlich ist, wie die italienischen Amaretti. Hier war ich endlich erfolgreich. Die Plätzchen bestehen nur aus abgezogenen, gemahlenen Mandeln, Puderzucker, Eiweiß, etwas Zitronensaft und Hägenmark (Hagebuttenmarmelade)/ Schweiz: Buttenmost (Gegend um Solothurn) und sind deshalb auch bestens für Menschen mit Glutenunverträglichkeit geeignet (ohne Oblaten!).
Meine Mutter erzählte mir einmal, dass sie das Hagebuttenmark aus Basel kennt, und dass viele Bäuerinnen aus dem Elsass im Herbst das Hagebuttenmark auf dem Basler Markt angeboten hätten. Deshalb habe ich hier auch die Confiture Églantines Sauvages (Wilde Hagebutten) aus Mulhouse verwendet.

Haegenmark
Hägenmark aus dem Elsass – Mulhouse,
Tradition seit 1921

 

Das Rezept stammt wiederum aus einem Buch vom SWR – Plätzle, Bredele, Gutsle, Weihnachtsbäckerei mit der Landesschau.554_270x179_675
Es ist von Marianne Braig aus Ravensburg. Sie schält die Mandeln selbst, beschreibt aber nicht, wie man das macht.
Deshalb habe ich hier das um meine Anmerkungen ergänzte Rezept.
Wer das selbst tun möchte, dem sei gesagt, dass es für diese Menge eine Heidenarbeit ist. Man überbrüht die Mandeln mit kochendem Wasser, lässt sie ein wenig darin ziehen. Wenn sich die Schalen leicht lösen, tropft man sie durch ein Sieb ab und reibt sie dann zwischen zwei Küchentüchern. Manchmal muss man einige widerspenstige Mandeln aus der Schale drücken. Dann müssen sie erst einmal trocknen.
Entweder im Backofen bei 50 °C oder auf Küchentüchern ausgebreitet (das dauert etwas länger und man braucht viel Platz).
Also  habe ich die Mandeln schon abgezogen gekauft. 😉
Wer Eiweiß von der Weihnachtsbäckerei in einem Behälter gesammelt hat, und nicht genau weiß, was ein Eiweiß wiegt:
ein Eiweiß wiegt etwa 30 g das Eigelb etwa 20 g.

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Hägenmakronen

etwa 600 g Mandeln (fertig blanchiert/geschält) – das entspricht etwa 625 g ungeschälten
500 g Puderzucker
5 Eiweiß (=etwa 150 g)
Saft einer halben Zitrone
4 Esslöffel Hägenmark (Hagebuttenmarmelade)

Die Mandeln mahlen. Das Eiweiß sehr steif schlagen, den Puderzucker mit dem Zitronensaft unterrühren. Von der Eiweißmasse eine Tasse (ca. 1/4 Liter) als Guss beiseite stellen. Unter die übrige Masse die gemahlenen Mandeln und das Hägenmark mischen. Auf Oblaten längliche Makronen setzen. Einen dünnen Kochlöffelstiel in kaltes Wasser tauchen, in die Makronen kleine Vertiefungen drücken und einen Streifen von dem Guss einspritzen.
Die Makronen eine halbe Stunde trocken lassen, dann bei 150 °C ca. 20 Minuten goldgelb backen. Nicht zu lange backen, sonst werden sie trocken und zu dunkel.
(Die Makronen sollen innen noch etwas weich bleiben.)

Haegenmakronen1

Haegenmakronen2

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Maronenmousse im Glas – sündhaft gut

Das Rezept für dieses Dessert ist aus dem Buch Frankreich von Tanja Dusy. Vier Portionen sind angegeben, aber ich finde, das das ein wenig zu üppig ist  – vor allem, wenn man vorher vielleicht noch ein Festtagsmenü hatte. Es eignet sich also meiner Meinung nach für etwas kleinere Gläser und reicht dann für 6 Personen.
Wenn man die Mousse für vier Personen zubereitet, sollte man die Schokolade durch ein paar wenige Schokoraspel ersetzen.
Die lockere Mousse schmilzt regelrecht auf der Zunge dahin und die zerbröselten Meringen (Baiser) gehen damit eine perfekte Verbindung ein, absolut tauglich für den süßen Abschluss des Weihnachtsmenus. Ausserdem kann man es schon am Vortag zubereiten. Dann zieht das Kirschwasser auch richtig durch.

Übrigens, ich liebe so ziemlich alles, was mit Maronen zu tun hat und freue mich jedes Jahr riesig auf die neue Esskastaniensaison. Bei Migros gibt es gefrorenes Maronenpüree (Marronipüree – siehe Kastanien-Eis/glacé aux marrons) in kleinen Blöcken à 250 g – genau die Menge, die man für dieses Rezept braucht. Also hat man keine Reste, denn in den Maronenpüree-Dosen aus Frankreich ist meist mehr drin. Migros hatte früher aus der Sélection Reihe eine sehr feine Maronencreme in Glas – schon fertig, nur Verpackung enfernen und auf den Tisch stellen. Die gibt es aber leider nicht mehr – und deshalb mache ich mir die Mousse jetzt selber….

Maronenmousse – Kastanienmousse -Marronimousse

Zutaten:
3 Blatt Gelatine
4 Eigelb (Größe M)
70 g Zucker
4  Esslöffel Kirschwasser
(ersatzweise Wasser – wenn Kinder mitessen, ansonsten ist Kirschwasser in der Maronenmousse ein geschmackliches must have!)
250 g Maronencreme
150 g Sahne
2 Eiweiss (Größe M)

Das kann man auch weglassen und durch ein wenig Schokoladenraspel ersetzen:
125 g Zartbitterkuvertüre
1 Esslöffel Butter
100 g Sahne

Zum Anrichten:
12 Minibaisers, zerbröselt
(Plastikbeutel zuhilfe nehmen oder in einer Schüssel mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken)
+ 4 Minibaisers für die Deko
gekauft, oder:

Meringen, selbst gemacht

Wie bekommt man perfekte Meringen?  Es geht ganz einfach und sie sind, in Tupperdosen kühl gelagert (z. B. im Keller) lange haltbar…wenn sie nicht vorher vernascht sind!
Ich mag sie gerne leicht gebräunt – überhaupt, wer hat behauptet Meringen müssten schneeweiß sein???

Man braucht nur:

Eiweiß und Zucker
ein Rührgerät, ein Spritzbeutel mit Sterntülle, Backblech mit Dauerbackfolie, einen Backofen und etwas Zeit

Das Eiweiß abwiegen, doppelte Menge Zucker abwiegen. Das Eiweiß sehr steif schlagen, denn Zucker langsam einrieseln lassen und weiterrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. In einen Spritzbeutel füllen und die Masse auf ein Blech spritzen.
Dann 1 Stunde in der Mitte des Backofens bei 140 °C backen. Den Backofen ausschalten und noch etwas trocknen lassen.

Zubereitung der Maronenmousse:
Die Gelatine in kaltem Wasser ca. 10 Minuten einweichen.
Eigelb mit 50 g Zucker und 2 Esslöffel Kirschwasser in einer Metallschüssel mit einem Schneebesen verrühren.

Dann die Schüssel ins heisse Wasserbad hängen und die Eier so lange aufschlagen, bis die Masse beginnt, dicklich zu werden. Aus dem Wasserbad nehmen und abkühlen lassen. Zwischendurch immer mal wieder umrühren.

Dann die Maronencreme, 50 g Sahne und 1 Esslöffel Kirschwasser in einem Topf verrühren und leicht erhitzen. Vom Herd nehmen. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und in der warmen Maronencreme unter Rühren auflösen. Die Maronencreme ebenfalls abkühlen lassen, bis Eiercreme und Maronencreme in etwa die gleiche, leicht lauwarme Temperatur haben – dabei soll die Creme noch nicht gelieren.

Dann beides miteinander verrühren und nochmals etwa 15 Minuten abkühlen lassen.

Während die Creme abkühlt, jeweils getrennt 2 Eiweiss und 100 g Sahne steif schlagen. Zuerst die Sahne unter die Creme heben, dann den Eischnee.

Die Mousse gut mit Frischhaltefolie bedecken und im Kühlschrank mindestens 6 Stunden ruhen lassen. (Ich habe die Mousse am Vorabend vorbereitet und über Nacht in den Kühlschrank gestellt.

La Création Dessert

Zerbröselte Meringen in gewünschte Anzahl Gläser verteilen (6 kleine oder 4 etwas größere).

Die Maronenmousse mit Hilfe eines Löffels darauf geben (oder mit Spritzbeutel einfüllen, das sieht dann ein wenig nach Vermicelles aus, aber zerstört leicht die luftige Konsistenz).

Nach Belieben die Kuvertüre zusammen mit 100 g Sahne, 1 Esslöffel Butter und die restlichen 20 g Zucker in einem kleinen Topf zum Kochen bringen, vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und in die Gläser verteilen.

Mit Meringen dekorieren und genießen.
Die Maronenmousse kann man zwar in jedem französichen Supermarkt bekommen, aber der Aufwand, sie selbst zu machen lohnt sich wirklich.

Lecker und absolut köstlich….

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Rezept: 1056. Apfelmeringen. (Äpfel mit Baiserhaube)

Eiweiss war noch da, von der Sauce Hollandaise von neulich. Im Garten fallen die Äpfel vom Baum – und ich habe mal in dem alten Koch- und Haushaltungsbuch, das ich auf dem Flohmarkt erstanden habe, geblättert.

Prima, mit diesem Rezept kann ich ein paar Äpfel verwerten, und das Eiweiss auch….Und überhaupt, die blanchierten Mandeln mit der Baisermasse (Meringe) schmecken einfach nur genial. Auf die im Rezept angegebenen Korinthen habe ich verzichtet. Also einfach weglassen, wenn man gerade keine Lust drauf hat, oder sowieso keine mag.
Ach übrigens: Wenn man in Frankreich nach Baiser verlangt, könnte das leicht missverstanden werden – weil man dann nach einem Kuss oder sogar mehr fragt….

Apfelmeringen

Für vier Personen

Also los:

Zut: 1 kg Äpfel, 90 g Zucker, 1/3 Liter Wasser, 1/3 Liter Wein, 1 Esslöffel Kirschwasser, 50 g Korinthen, 20 g Butter oder Margarine.

Zum Guß:

3 Eiweiß, 90 g mit Vanille gewürzter Zucker, 20 g geschälte, länglich geschn. Mandeln.

Mürbe Äpfel werden geschält, halbiert, vom Kernhaus befreit, mit Zucker, Wein und Kirschwasser gedämpft, bis man die Äpfel mit einem Strohhalm leicht durchstechen kann. Nun legt man sie in eine gefettete Auflaufform, belegt sie mit den gewaschenen, gebrühten Korinthen und den Butterstückchen und stellt die Form etwa 5 Minuten in den heißen Backofen. Unterdessen schlägt man die Eiweiß zu steifem Schnee, zieht den Zucker leicht darunter, bedeckt damit die gedämpften Äpfel, streut nach Belieben Mandeln darüber und stellt die Form nochmals etwa 20 Minuten in den nicht zu heißen Backofen. Der Meringenguß muss eine dunkelgelbe Farbe haben.