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Festtagsmenü: Badische Schneckensuppe

Badisches Schneckensueppchen


Am ersten Weihnachtsfeiertag gab es als Vorspeise ein Badisches Schneckensüppchen, welches ich schon am Heiligabend vorbereitet hatte.

Die Weinbergschnecken (Escargots de Bourgogne) hatten wir von einem Einkaufstrip aus dem benachbarten Elsass mitgebracht. Dort sind Schnecken nach wie vor als Zutat für ein Festessen beliebt – das Regal war fast leergeräumt und wir konnten eine der letzten Dosen mit 5 Dutzend Weinbergschnecken ergattern.

Für das Schneckensüppchen braucht man nur 2 Dutzend, das heißt 24 Stück und deshalb gab es am Heiligabend als Vorspeise Schnecken in Kräuterbutter.


Schnecken in Kraeuterbutter


Wer keine Schneckenpfännchen besitzt, kann die Schnecken auch direkt auf eine Scheibe Baguette setzen, Kräuterbutter darauf geben und kurz im Ofen überbacken.
Solltet ihr ungenutzte Schneckenbestecke rumliegen haben (Schneckenzange und kleine Gabeln), so könnt ihr in französischen Supermärkten auch leere Schneckengehäuse kaufen, die ihr dann mit Schnecken aus der Dose und selbstgemachter Kräuterbutter füllen könnt – das sieht dann besonders hübsch aus.


Garten Mai2
Weinbergschnecke im Garten der Markgräflerin

Weinbergschnecken


Schon die alten Römer haben um 50 Jahre v. Chr. mit Genuß Weinbergschnecken verspeist.
Ein Herr namens Fulvius Lupinus hatte damals für die Zeitgenossen des Lukullus in seinem Garten Schneckengehege angelegt.
Eine Zeitlang gerieten die Schnecken dann offenbar in Vergessenheit, aber im Mittelalter entdeckten Mönche dann die Schnecken als Fastenspeise wieder.
Dann erhoben Feinschmecker die Schnecken zur Festtagsspeise und bald eroberte die zarte Delikatesse die Welt der Gourmets.
Die delikatesten Schnecken züchteten ehemals die Kapuzinermönche im elsässischen Frankreich (Weinbach und Colmar). Noch viel bekannter sind jedoch die „Escargots de Bourgogne”.
Bei einem Besuch in Beaune hatte die Markgräflerin diese vor Ort als Vorspeise verkostet….


Beaune 17
Escargots de Bourgogne (Weinbergschnecken mit Kräuterbutter)

Natürlich gibt es heutzutage auch in Baden Schneckenzüchter, zum Beispiel die Badische Schneckenzucht in Freiburg.
Man sollte davon absehen, die Weinbergschnecken selbst zu sammeln, denn seit 1986 sind diese streng geschützt, weil sie vom Aussterben bedroht sind.
Außerdem macht es eine Menge Arbeit, die Schnecken vorzubereiten, damit sie für die Küche gebrauchsfertig sind.
Am liebsten mögen Feinschmecker die dunkel gefärbten Schnecken, die fett und süßlich im Geschmack sind.


Badische Schneckensuppe 1


Badisches Schneckensüpple


Zutaten
(Für 4-6 Personen)
• 1 Gelberübe (Möhre)
• 1 Stück Sellerie
• 50 g Lauch
• 2 Schalotten
• 6 weiße Champignons
• 2 Knoblauchzehen
• 40 g Butter
• 2 Dutzend Weinbergschnecken (aus der Dose)
• 40 g Mehl
• 1 Liter Fleischbrühe
• ¼ Liter trockener Weißwein
• 1 Schnapsglas Pontarlier Anis, ungesüßt oder Pernod
• Salz
• Pfeffer
• 200 g süße Sahne
• 3 Eigelb

Zubereitung
Gelberübe und Sellerie schälen, den Lauch längs halbieren und waschen, alles in ganz feine Würfel schneiden. Die Schalotten abziehen und fein hacken, die Champignons waschen und in Scheiben schneiden. Den Knoblauch abziehen und durch die Presse drücken.
Die Schnecken aus der Dose durch ein Sieb abgießen, dabei den Schneckensud auffangen. Die Hälfte der Schnecken klein schneiden.

Die Butter in einem großen Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Das vorbereitete Gemüse, Champignons und Schnecken dazugeben und 3 bis 4 Minuten mitdünsten. Das Mehl darüberstäuben, gut durchrühren. Dann den Schneckensud dazugeben und die Fleischbrühe aufgießen. Die Suppe etwa 10 Minuten köcheln lassen. Dann mit Wein, Knoblauch, Pontarlier Anis, Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Herd nehmen.
Die Sahne mit den Eigelben verrühren und zur Suppe geben. (Nicht mehr kochen lassen, da sonst das Eigelb ausflockt.)



Escargot Soup

Ingredients
(For 4-6 Persons)
1 carrot
1 piece of celery
50 g leeks
2 shallots
6 white mushrooms
2 cloves of garlic
40 g butter
2 dozen snails (canned)
40 g flour
1 litre beef broth
¼ litre of dry white wine
1 shot glass Pontarlier anise, unsweetened or Pernod
salt
pepper
200 g cream
3 egg yolks

Preparation
Peel carrot and celery, halve the leek lengthways and wash, then cut everything into very fine cubes. Peel the shallots and finely chop, wash the mushrooms and cut into slices. Peel garlic and press through the press. Drain the escargots from the can through a sieve, collecting the broth. Finely chop half of the escargots.

Heat the butter in a large saucepan and fry the shallots until glassy. Add the prepared vegetables, mushrooms and escargots and simmer for 3 to 4 minutes. Dust with flour, stir well. Then add the escargot broth and pour the beef stock. Simmer the soup for about 10 minutes. Then season with wine, garlic, Pontarlier anise, salt and pepper. Remove from heat.
Mix the cream with the egg yolks and add to the soup. (Do not cook any more, otherwise the egg yolk will flock out.)