Variation in Grün und Weiss: Markgräfler Spargelgemüse mit Bärlauch-Pfannkuchen

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Unser erster Spargel in diesem Jahr war nicht, wie sonst üblich, der klassische Spargel mit Kratzede und Schinken, sondern Spargelgemüse mit grünen Bärlauch-Pfannkuchen.
Ich finde, das sieht so schön nach Frühling aus – hier ist das Rezept – am besten rührt ihr zuerst den Pfannkuchenteig.
Während dieser ruht, könnt ihr euch um das Spargelgemüse kümmern.
Die Pfannkuchen werden gebacken, wenn das Spargelgemüse fertig ist.

Zum Servieren etwas Spargelgemüse auf einen Pfannkuchen geben und mit fein gehacktem Bärlauch garnieren.
Wenn ihr keinen Bärlauch mehr auftreiben könnt, passen natürlich auch klassische Pfannkuchen zum Spargelgemüse (nach Belieben mit Schnittlauchrölchen, gehackter Petersilie oder essbaren Blüten bestreuen).

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Markgräfler Spargelgemüse

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Für das Spargelgemüse

• 1 kg Spargel, Bruchspargel oder Spargelspitzen
• 2 Esslöffel Butter
• 4 Esslöffel Mehl
• etwa ½ Liter Spargelbrühe
• 1 Teelöffel gekörnte Gemüsebrühe
• Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• nach Belieben etwas Sahne
• etwas Muskatnuss

Zubereitung
Den Spargel waschen, schälen, in gleich lange Stücke von etwa 3-4 cm schneiden. In einen Topf geben und mit Wasser bedecken, salzen.
Aufkochen und 15 Minuten köcheln lassen.

2 Esslöffel Butter schmelzen, 4 Esslöffel Mehl hinzufügen, zu einem Kloß verrühren und mit Spargelbrühe ablöschen. Unter ständigem Rühren (mit einem Schneebesen) köcheln lassen und nach und nach von der Spargelbrühe zufügen. Mit etwas gekörnter Gemüsebrühe, Salz und frisch gemahlenem, schwarzen Pfeffer würzen, nach Belieben etwas Sahne einrühren.
Den Spargel mit einem Schaumlöffel abschöpfen und zu der weißen Soße geben. Noch etwa 5 – 10  Minuten köcheln lassen. Mit frischer Muskatnuss würzen.

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Bärlauch-Pfannkuchen

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Zutaten
(für ca. 10-12 Crêpes)

• 4 Eier
• eine Handvoll Bärlauch (Blätter und Stängel), in feine Streifen geschnitten
• 10-12 Esslöffel helles Dinkelmehl (Type 630)
• etwa 500 ml Flüssigkeit (Mischung aus sprudelndem Mineralwasser und Milch nach Belieben)
• 1 Prise Meersalz
• Butterschmalz zum Ausbacken

Zubereitung
Bärlauch zusammen mit zwei Eiern fein pürieren. Zusammen mit den restlichen Zutaten zu einem dünnen Pfannkuchenteig rühren. Etwa 20 Minuten quellen lassen, bei Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen.
Zum Ausbacken jeweils ein kleines Stück Butterschmalz in einer flachen Pfanne (Crêpes-Pfanne) zerlassen und soviel Teig hineingeben, dass der Boden dünn bedeckt ist.
Einige Minuten von beiden Zeiten ausbacken. Die fertigen Crêpes auf einem Teller stapeln und warm halten.

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Wild garlic crêpes with creamed white asparagus

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Ingredients
For the creamed asparagus

1 kg of white asparagus
2 tablespoons butter
4 tablespoons flour
about ½ litre of asparagus broth
1 teaspoon granulated vegetable stock
salt, freshly ground black pepper
a little whipped cream at will
some freshly grated nutmeg
finely chopped wild garlic to sprinkle

Instructions
Wash and peel the asparagus, then cut into pieces of about 3-4 cm. Put in a saucepan and cover with water, add a pinch of salt.
Bring to a boil and simmer for 15 minutes.

In a pot, melt 2 tablespoons of butter, add 4 tablespoons of flour, stir to a lump and deglaze with asparagus stock. Simmer while constantly stirring with a whisk and gradually add some asparagus stock. Season with a little granulated vegetable broth, salt and freshly ground black pepper, stir in some cream, if you like.
Lift the asparagus out of the pot using a slotted spoon and add to the white sauce. Simmer for about 5 – 10 minutes. Season with freshly grated nutmeg.

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Wild garlic pancakes

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Ingredients
(for about 10-12 crêpes)

4 eggs
a handful of wild garlic (leaves and stems), cut into fine strips
10-12 tablespoons flour 
about 500 ml of liquid (mixture of sparkling mineral water and milk at will)
1 pinch of sea salt
clarified butter or ghee for baking

Instructions
Puree the wild garlic together with two eggs. Stir the puree together with the remaining ingredients to a thin pancake batter. Let it swell for about 20 minutes, add some water if necessary.
To bake, melt a small piece of clarified butter in a pan (pancake pan) for each pancake and add enough dough to cover the bottom thinly.
Bake for a few minutes on both sides. Stack the finished crepes on a plate and keep warm.
To serve, top crêpes with some asparagus and garnish with finely chopped wild garlic.

Ostermontag – Kaninchenschlegel mit badischem Spargelgemüse und Nudeln

Am Ostermontag war es also soweit – der Osterhase (in diesem Fall Stallhase = Kaninchen) hat seinen Dienst erfüllt, indem er die Ostereier versteckt hat – und kommt jetzt in die Pfanne.
Naja, die Hasenschlegel hatten wir am Samstag bei unserem Lieblingsmetzger ergattern können (Glück gehabt, wir hatten nämlich dieses Jahr vergessen, etwas vorzubestellen) und somit musste dieser Hase schon vorher sein Leben lassen 😉

Dieses Jahr gab es mal nicht Erbsen- und Möhrengemüse, sondern badisches Spargelgemüse. Alles ganz einfach und relativ zügig zu kochen und absolut lecker!

Kaninchenschlegel (Keule)

pro Person eine Kaninchen / Stall-Hasenkeule
Salz aus der Mühle
je 1 Esslöffel Olivenöl und Butterschmalz
1 große Zwiebel
2 Knoblauchzehen
200 ml trockener Gutedel
50 ml Noilly Prat
Kräuter der Provence und
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Hasenkeulen kurz mit kaltem Wasser abspülen, gut trockentupfen und von allen Seiten mit dem Salz bestreuen. Die Zwiebel schälen und grob in Spalten schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und halbieren.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
Das Olivenöl zusammen mit dem Butterschmalz in einer hohen, feuerfesten Pfanne erhitzen, die Hasenkeulen darin kräftig von allen Seiten anbraten, Zwiebel und Knoblauch dazugeben, die Hitze reduzieren und mehrere Minuten dünsten. Dann mit Gutedel und Noilly Prat ablöschen. Vom Herd nehmen und die Hasenkeulen mit Kräutern und Pfeffer übermahlen.
Einen Deckel auf legen und im Ofen auf der mittleren Einschubleiste 45 Minuten garen.

Die Hasenschlegel aus der Pfanne nehmen, auf eine Platte legen und im ausgeschalteten Ofen warm halten. Für eine schnelle Sauce die Pfanne auf den Herd stellen, aufkochen. Wenig Wasser mit 1 Teelöffel Speisestärke glatt rühren,  zur Sauce geben und mit einem Schneebesen rühren und etwas eindicken lassen. Nach Belieben mit Sahne verfeinern und evtl. noch etwas nachwürzen.

Badisches Spargelgemüse

1 kg Spargel waschen, schälen, in gleich lange Stücke schneiden. In einen Topf geben und mit Wasser bedecken, salzen.

Aufkochen und 15 Minuten köcheln lassen.

2 Esslöffel Butter schmelzen, 4 Esslöffel Mehl hinzufügen, zu einem Kloss verrühren und mit Spargelbrühe ablöschen. Unter ständigem Rühren (mit einem Schneebesen) köcheln lassen und nach und nach von der Spargelbrühe zufügen. Mit etwas gekörnter Fleisch- oder Gemüsebrühe, Salz und frisch gemahlenem, schwarzen Pfeffer würzen, nach Belieben etwas Sahne einrühren.
Den Spargel mit einem Schaumlöffel abschöpfen und zu der weißen Soße geben.
Noch etwa 5 – 10  Minuten köcheln lassen. Mit frischer Muskatnuss würzen.

Gleichzeitig mit den Spargeln das Nudelwasser aufsetzen. Nudeln nach Packungsanweisung garen.

On Easter Monday we had Easter bunny’s legs…. I know – this is not at all fair, because he brought us eggs for our Easter Egg hunt…. But it’s tradition for us. This year, however, we had asparagus in a bechamel sauce instead of the usual peas and carrots on the side and there was pasta, too. 

Easter bunny’s legs

one bunny leg (rabbit) per person
salt
1 tablespoon olive oil and 1 tablespoon ghee
1 large onion
2 cloves of garlic
200 ml dry white wine
50 ml Noilly Prat
Herbes de Provence
black pepper

Briefly rinse the rabbits‘ legs with cold water, pat dry well and sprinkle on all sides with the salt. Peel the onion and chop coarsely into pieces. Peel and halve the garlic cloves.
Preheat the oven to 200 °C (392 °F).
Heat the olive oil with the butter in a large, ovenproof pan (with a lid) and fry the rabbit legs from all sides, add onion and garlic, reduce the heat and let simmer for several minutes. Then deglaze with Noilly Prat and white wine. Remove from the heat and grind herbs and pepper over the rabbit legs.
Put a lid on and cook for 45 minutes on the middle rack in the oven.

Remove the rabbit’s legs from the pan, place on a plate and keep warm in the oven, heat turned off. For a quick sauce, move the pan onto the stove, bring the sauce to a boil. Stir 1 teaspoon of cornstarch with little water until smooth, add to the sauce, stir with a whisk and leave to thicken. Refine to with cream to taste and add some more seasoning if needed.

Asparagus

Wash 1 kg asparagus, peel, cut into pieces of equal length. Place in a saucepan and cover with water, add a bit of salt. Bring to a boil and simmer for 15 minutes. Melt butter in a casserole, add 4 tablespoons of flour, stir until it builts a dumpling, then deglaze with some asparagus broth. Gradually add some more asparagus broth while stirring constantly with a whisk. Season with granulated meat or vegetable broth, salt and freshly ground black pepper, stir in a little cream to taste. Take the asparagus out of the remaining broth and add to the white sauce. Let simmer for another 5 – 10 minutes. Season with fresh nutmeg.
Meanwhile bring the water for the pasta to a boil and cook the pasta as per package instructions.

Geröstete Grießsuppe – ….denn etwas Warmes braucht der Mensch!

Gestern Abend fand ich es ziemlich kühl – ich brauchte definitiv etwas Warmes. Eine Suppe ist da ideal – ich hatte aber keine Lust, viel Gemüse zu schippeln, denn es war schon etwas später und ich hatte Hunger! Deshalb: Wenige Basis-Zutaten, wenig Aufwand, kurze Kochzeit und trotzdem lecker! Jede Tütensuppe würde ich dafür ganz weit links liegen lassen! – Und super preisgünstig ist das ganze auch noch.
Ein Klassiker aus der Südbadischen Küche:

Geröstete Grießsuppe
(4 Portionen)

1 Liter Fleischbrühe
(oder Gemüsebrühe für Vegetarier)
7 Esslöffel Hartweizengrieß
2 Esslöffel Butter
Salz, frisch geriebene Muskatnuss
Schnittlauch oder Petersilie zum Bestreuen

Die Butter in einem Topf zerlassen und den Grieß darin hellgelb rösten. Mit Fleischbrühe ablöschen und auffüllen. Die Suppe etwa 20 Minuten köcheln lassen. Mit Salz abschmecken und mit Muskatnuss und Schnittlauch oder Petersilie bestreuen. Heiss servieren!

Last night I thought it was pretty cool – I definitely needed something to warm me up. A soup is ideal for that- but I had no desire to cut any vegetables, because it was already late and I was hungry! Therefore: A few basic ingredients, little effort, short cooking time and still tasty! Each packet soup I’d push quite far away for this! – And still it is super cheap.
A classic from the South Baden cuisine:

Roasted semolina soup
(4 servings)

1 liter of broth
(or vegetable stock/broth for vegetarians)
7 tablespoons semolina
2 tablespoons butter
salt, freshly ground nutmeg
chives or parsley for sprinkling

Melt the butter in a saucepan and roast the semolina in it until it is light yellow. Pour in the broth. Simmer the soup for about 20 minutes. Season with salt and sprinkle with nutmeg and chives or parsley. Serve hot!

Resteverwertung: Flädelesuppe

Aus den restlichen Pfannkuchen – von den mit Rinderhack gefüllten – habe ich neulich abends, als es so kühl war eine Flädelesuppe gemacht. Die Pfannkuchen aufrollen, in dünne Streifen schneiden dann in Brühe nach Wahl (vorzugsweise eine kräftige Rinderbrühe) erhitzen, mit etwas Muskatnuss würzen und mit Schnittlauchröllchen bestreuen. Ein wunderbar wärmendes Süppchen zum Abendessen.

I made a Flädelesuppe (soup with pancake-stripes) out of the rest of the filled pancakes with minced beef the other night when it was so cool outside. Roll up the pancakes, then cut them into thin stripes. Heat in broth of your choice (preferably a strong beef broth), season with a little nutmeg and sprinkle with chopped chives. A wonderfully warming soup for dinner.

Wer keine Pfannkuchen übrig hat, macht die Flädele (Pfannkuchen) so:
Those who have no pancakes left, can prepare the Flädele (pancakes) this way:

Für die Flädele (Pfannkuchen) braucht man:
For the Flädele (pancakes) you need:

4 gestrichene Esslöffel Mehl / 4 tablespoons flour
1 Prise Salz / 1 pinch salt
etwas Milch / some milk
1 Ei / 1 egg
1 Speckschwarte oder etwas Fett / a little fat
¾ Liter gute Knochen- oder Fleischbrühe / ¾ strong beef broth

Zubereitung:

Aus Mehl, Ei, Milch und Salz bereitet man einen dünnen, glatten Pfannkuchenteig. Aus diesem bäckt man in einer erhitzten, mit Speckschwarte ausgeriebenen Pfanne 2-3 dünne Pfannkuchen, schön goldgelb. Nach dem abkühlen rollt man sie zusammen und schneidet sie in feine Steifen.

Diese gibt man in die Suppenschüssel und seiht die kochenden Knochen- oder Fleischbrühe darüber. Man bestreut die Suppe mit fein geschnittenem Schnittlauch.

Preparation:Prepare a thin, smooth batter of flour, egg, milk and salt. Heat a little fat in a pan and fry 2-3 cup thin pancakes until golden brown. Allow to cool, then roll them up and cut them into thin stripes. Put the them in the soup bowl and pour the boiling broth over it. Sprinkled the soup with finely chopped chives.

Spargelpäckchen mit Schinken

Diese Spargelpäckchen eignen sich auch als Fingerfood. Der Spargel wird zuerst gekocht und dann in Schinken und Blätterteig gewickelt. Dazu habe ich etwas grünen Spargel in Butter angebraten und mit geriebenem Parmesankäse bestreut. Geht einfach und schmeckt superlecker. Dazu passt auch eine Cumberland Sauce oder einfach nur Preiselbeeren aus dem Glas.

Die Deko besteht aus getrockneten, essbaren Blüten und frischen Borretschblüten aus dem Garten.

Die Spargelpäckchen schmecken warm und kalt, man braucht aber ein wenig Zeit dafür.

Spargelpäckchen

Für 4 Personen

450 g Blätterteig, quadratisch ausgerollt
ca. 18 Spargelstangen, nach Belieben weissen und grünen Spargel mischen
10 g Butter
1/2 Teelöffel Zucker
1 Esslöffel Salz
Mehl zum Ausrollen
6 Scheiben gekochter Schinken
1 verquirltes Ei zum Bestreichen

Die Spargeln waschen, und sorgfältig mit einem Sparschäler oder Spargelschäler vom Kopf zum Stangenende schälen, das Ende dabei etwas dicker schälen und etwa 1 cm abschneiden. Beim grünen Spargel wird nur das untere Drittel geschält. Die Spargelstangen quer halbieren.

Reichlich Wasser in einem Topf aufsetzen, Butter, Zucker und Salz ins kochende Wasser geben, den Spargel hineinlegen und 15 bis 20 Minuten köcheln lassen. Die Spargeln herausnehmen und etwas abkühlen lassen.

Den Backofen auf 225 °C vorheizen. Den ausgerollten Blätterteig in 12 Quadrate von 10 cm Seitenlänge schneiden.Die Schinkenscheiben halbieren und jeweils drei Spargelstangen darin einwickeln. Die Schinkenrollen gerade auf die Teigquadrate legen, die Enden mit etwas Wasser bestreichen und zusammenlegen.

Die Spargelpäckchen mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, mit verquirltem Ei bestreichen und 20 bis 25 Minuten im Ofen goldbraun backen.

Kurz vor Ende der Backzeit die in kleine Stücke geschnittenen grünen Spargeln in einer Pfanne in Butter anbraten, leicht salzen. Zu den Spargelpäckchen servieren, hierzu mit ein wenig geriebenem Parmesankäse bestreuen.

Mmmmh!!!

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Aus meinem Garten – Der Mai ist gekommen …

Hier sind die ersten Bilder des Monats Mai aus meinem Garten. Der Bärlauch steht schon in voller Blüte.

„Mairegen macht schön”, dachte die Schnecke und kam aus ihrem Häuschen:

Weinbergschnecken mit ihrem Häuschen sind eigentlich schöne Tiere – im Gegensatz zu ihren spanischen Verwandten, den Nacktschnecken, die sich über jedes grüne Blättchen hermachen.

Da fällt mir doch wieder das Gedicht von Wilhelm Busch ein:

Die Schnecken

Rötlich dämmert es im Westen,
Und der laute Tag verklingt,
Nur daß auf den höchsten Ästen
Lieblich noch die Drossel singt.

Jetzt in dichtbelaubten Hecken,
Wo es still verborgen blieb,
Rüstet sich das Volk der Schnecken
Für den nächtlichen Betrieb.

Tastend streckt sich ihr Gehörne.
Schwach nur ist das Augenlicht.
Dennoch schon aus weiter Ferne
Wittern sie ihr Leibgericht.

Schleimig, säumig, aber stete,
Immer auf dem nächsten Pfad,
Finden sie die Gartenbeete
Mit dem schönsten Kopfsalat.

Hier vereint zu ernsten Dingen,
Bis zum Morgensonnenschein,
Nagen sie geheim und dringen
Tief ins grüne Herz hinein.

Darum braucht die Köchin Jettchen
Dieses Kraut nie ohne Arg.
Sorgsam prüft sie jedes Blättchen,
Ob sich nichts darin verbarg.

Sie hat Furcht, den Zorn zu wecken
Ihres lieben gnädgen Herrn.
Kopfsalat, vermischt mit Schnecken,
Mag der alte Kerl nicht gern.

Tja, leider verschonen die Schnecken den üppig wuchernden Giersch im Garten… Wie wäre es denn mal mit einer Änderung des Speiseplans???
Die Weinbergschnecken sind übrigens Grundlage für ein Badisches Schneckensüppchen – wenn es jemand mag…

Badisches Schneckensüpple

1 Gelberübe (Möhre)
1 Stück Sellerie
50 g Lauch
1 kleine Zwiebel
6 weiße Champignons
2 Knoblauchzehen
40 g Butter
2 Dutzend Weinbergschnecken (aus der Dose)
40 g Mehl
1 Liter Fleischbrühe
1/4 Liter trockener Weißwein
1 Esslöffel Anislikör (Pernod)
Salz, Pfeffer, 200 g süße Sahne
3 Eigelb

Gelberübe und Sellerie schälen, den Lauch längs halbieren und waschen, alles in ganz feine Würfel schneiden. Die Zwiebel abziehen und fein hacken, die Champignons waschen und in Scheiben schneiden. Den Knoblauch abziehen und durch die Presse drücken.

Die Butter in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Das vorbereitete Gemüse, Champignons und Schnecken dazugeben und 3 bis 4 Minuten mitdünsten. Das Mehl darüberstäuben, gut durchrühren und die Fleischbrühe aufgießen. Die Suppe etwa 10 Minuten köcheln lassen, mit Wein, Knoblauch, Anislikör, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Sahne mit den Eigelben verrühren und zur Suppe hinzugeben, aber nicht mehr kochen lassen, da sonst das Eigelb ausflockt.

Ich kann mich noch gut erinnern, dass wir mit den Nachbarskindern früher in den Weinbergen auch Schnecken gesammelt haben. Soweit ich mich erinnern kann, konnte man aber nicht in jedem Jahr Schnecken abgeben, und sie mussten auch eine bestimmte Größe haben. Mittlerweile ist das Schnecken-Essen aus der Mode gekommen.

Wer es aber trotzdem mal ausprobieren möchte dem ist der Ort Pfaffenweiler im Schneckental in der Nähe von Freiburg zu empfehlen- dort findet alljährlich das Schneckenfest statt, bei dem man die köstliche Suppe und hervorragende Weine probieren kann. Es gibt aber auch frittierte Champignons mit Kräutersauce und andere „normale” Sachen.

Das 37. Schneckefescht Pfaffenweiler findet vom Freitag, 06. September bis Sonntag, 08. September 2013 in der Kapellenstraße in Pfaffenweiler statt.

Ich denke, wenn man keine Schnecken mag, kann man die Suppe auch ohne Schnecken zubereiten….

Und die ersten Geranien haben wir auch schon vor dem Fenster…

Sulz (Kutteln, Kaldaunen), sauer

Sulz (Kutteln) sauer, eine fleischlose Fastenspeise???

Kutteln, Flecke oder Kaldaunen (in Baden Sulz genannt) sind die küchensprachlichen Bezeichnungen für den gewöhnlich in Streifen geschnittenen Pansen, d. h. der Vormagen von Wiederkäuern. Sie gehören zu den Innereien. In Baden werden vor allem Kutteln vom Hausrind verwendet…

Derzeit gibt es wieder frische Kutteln, die vorwiegend in den südlichen Teilen Deutschlands bekannt sind. Sulz sagt man dazu im Markgräflerland, und dieses Gericht hat wohl schon oft bei Nichteinheimischen für Missverständnisse geführt, weil sie sich so etwas Ähnliches wie Sülze darunter vorgestellt haben…

Sulz kommt eigentlich vom Salz – denn der Pansen muss, bevor man ihn weiterverarbeiten kann, 10 Stunden in Salzwasser (oft mit ein wenig Essig) gekocht haben. Dann wird er in feine Streifen geschnitten. Das übernimmt heutzutage zum Glück schon der Metzger für uns…

Hier kommt die Aufklärung des Themas „Kutteln” mit einem typischen Gericht aus dem Markgräflerland, was es früher noch öfters gab, mittlerweile aber sehr selten serviert wird. Dabei ist es gar nicht so übel.
Ich selbst hatte es auch schon Jahrzehnte nicht mehr gegessen, denn früher war das ein typisches Freitagsgericht (fleischlos für die Katholiken), obwohl es ja eigentlich von einem „Fleischtier” stammt, galt es nicht als Fleisch.  Ausserdem waren die Kutteln immer recht preisgünstig.

Als Kind konnte ich das Gericht irgendwann nicht mehr sehen – so oft gab es das am Freitag…

Aber, ich wollte endlich mal versuchen, ob diese Abneigung sich nicht irgendwie in Wiedererkennen und Mögen umwandelt, denn die Zubereitungsart und die Zutaten hören sich doch ganz gut an: trockener Weißwein, Zwiebeln, Knoblauch, Kräuter…

Dazu kann man entweder Brägele (Bratkartoffeln) servieren, oder Bauernbrot. In unserem Fall war das heute ein Kartoffel-Walnuss Brot – auch sehr lecker!

Sulz (Kutteln oder Kaldaunen) sauer

(für 4 Personen)

750 g Sulz (Kutteln) vorgekocht
50 g Fett (z. B. Butterschmalz)
eine große, feingeschnittene Zwiebel
2 Knoblauchzehen, fein gerieben
3 Esslöffel Mehl (oder zum Schluss ein wenig saure Sahne)
2-3 Esslöffel Tomatenmark
1/2 Liter (500 ml) Knochenbrühe oder Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
ca. 100 ml trockener Weißwein (Gutedel)
1 Esslöffel Essig
gehackte Petersilie, Schnittlauchröllchen

Das Fett in einer gusseisernen Pfanne zerlassen, die Zwiebeln goldgelb darin rösten, dann das Mehl darüber stäuben.

Sulz (Kutteln, Kaldaunen)

Die Kutteln dazugeben und ca. 5 Minuten kräftig anrösten.

Dann das Tomatenmark untermischen und noch 10 Minuten weiterrösten, dabei schluckweise den Weißwein zugießen und Rühren, damit nichts anbrennt.
Evtl. die Hitze ein wenig reduzieren.

Die Fleisch- oder Gemüsebrühe hinzugeben, etwas einreduzieren lassen und mit Knoblauch, Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sulz zum Servieren in Suppenteller geben und mit gehackten Kräutern bestreuen. Heiss servieren!

(Wer kein Mehl verwenden möchte, kann stattdessen zum Schluss noch etwas saure Sahne hinzufügen.)