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La Crémantaise – ’s Cremantbrot

Vergangenes Jahr, auf dem Brotmarkt in Müllheim habe ich es entdeckt – das Cremantbrot / La Crémantaise aus dem Elsass. Es schmeckt nicht zu süß, ist locker und passt natürlich am besten zu einem Gläschen Crémant. Weil die Crémantaise nicht so süß ist, avanciert sie zum meinem neuen Apéro Liebling.
Der Kuchen bzw. das Brot ist von der Konsistenz her dem Gugelhupf ähnlich und hat statt der Mandeln eine Macaronnade (Macarons-Masse ohne Zucker aber mit Marzipan) als Häubchen. Das  Rezept war auf Französisch, ich habe es übersetzt und heute früh nachgebacken.
Man muss aber schon einen ganzen Tag einplanen, bis die Crémantaise fertig ist, denn – man muss einen Hefevorteig mit dem Crémant anzetzen, der 2 Stunden ruhen muss, dann muss der Teig nochmal mindestens 30 Minuten gehen und danach ruht er nochmal für 12 Stunden im Kühlschrank.

Hier ist das Rezept:

La Crémantaise – ’s Cremantbrot

Poolish:

Ingrédients:
100g de farine / 6g de levure / 100g de crémant.

Vorteig:
Zutaten:
100g Mehl (ich habe Dinkelmehl Type 630 verwendet)
6 g Hefe
100 g Crémant (Sekt aus dem Elsaß)

Progression:
Mélanger le tout et laisser reposer 2h.

Zubereitung:
Die Zutaten miteinader vermischen und 2 Stunden ruhen lassen.

La pâte:

Ingrédients:
300g de farine T.55 / 10g de levure / 10g de sel / 60g de sucre / 100g d’oeufs /85g de lait / 160g de beurre / 120g de raisins secs blonds / 12g de rhum.

Der Teig:
Zutaten:
300 g Weizenmehl Type 550 (Dinkelmehl Type 630)
10 g Hefe
10 g Salz
60 g Zucker
100 g Eier
85 g Milch
160 g Butter
120 g (helle) Rosinen
12 g Rum

Progression:
Faire macérer les raisins dans le rhum.

Pétrir ensemble la farine, la levure, le sel, le sucre, les oeufs, le lait et la poolish.
Pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse et qui se décolle des paroi du batteur.
Ajouter le beurre en 3 fois, ça permet d’avoir une brioche à la mie filante.
Quand la pâte décolle à nouveau, ajouter les raisins et pétrir encore 2min.
Laisser la pâte lever pendant 30min, puis mettre la pâte au réfrigérateur pendant 12h.
Détailler des pâtons de 400g pour les brioches rectangulaire, qu’on façonne en batard et qu’on dispose dans une moule à cake beurré ou de pâtons de 80g pour les boules qu’on mettra sur une plaque couverte de papier cuisson.

Zubereitung:
Die Rosinen in Rum einlegen und durchziehen lassen.

Das Mehl mit der zerbröckelten Hefe, Salz, Zucker, Eiern, leicht angewärmer Milch und dem Vorteig verkneten. So lange kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht, der sich vom Schüsselrand löst. Dann die Butter in drei Portionen dazugeben, das ergibt einen Briocheteig.
Sobald sich der Teig wieder vom Schüsselrand löst, die in Rum getränkten Rosinen unterkneten. Weitere zwei Minuten durchkneten.
Den Teig ca. 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, danach zugedeck für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Den Teig in Laibe à 400 g teilen (ergibt zwei kleine Kastenformen) oder zu Brötchen à 80 g formen.
Ich habe eine neue Kasten-Springform mit 31 cm Länge, in diese kann die ganze Teigmenge eingefüllt werden, ergibt dann ein Cremantbrot.

Die Kastenform mit Butter einfetten, die Brötchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.

 

Macaronnade:

Ingrédients:
35g de pâte d’amande / 70g de poudre d’amande / 15g d’huile / 15g de fécule / 45g de blancs d’oeufs.

Macaronnade
Zutaten:
35 g Marzipan
70 g gemahlene Mandeln
15 g Sonnenblumenöl
15 g Speisestärke (Kartoffelmehl)
45 g Eiweiß

Progression:
Détendre la pâte d’amande avec l’huile, puis ajouter la poudre d’amande et la fécule.
Monter les blancs, puis incorporer au mélange précédent.

Etaler sur les brioches.

Faire lever les brioches pendant 1h45 environ, pour les brioches en moule quand la pâte arrive à hauteur du moule, c’est bon à cuire.

Cuire à 190°C pendant 20min pour les boules, et 35min pour les brioches en moules.

Zubereitung:
Das Marzipan mit dem Öl verrühren, dann die gemahlenen Mandeln und die Speisestärke untermischen.
Das Eiweiß steif schlagen und unter die Mischung heben.
Auf den Brioches verteilen
und etwa 1 Stunde 45 Minuten gehen lassen, in der Kuchenform bis der Teig bis zum Rand aufgegangen ist.

Bei 190 °C (Ober-Unterhitze) auf der untersten Schiene des Backofens für 20 Minuten (Brötchen) – 35 Minuten (Kuchenform) backen.
Den Teig in der großen Form habe ich ca. 45 Minuten gebacken.

Nach dem Abkühlen aus der Form lösen und mit Puderzucker bestäuben.

…et voilà – la Crémantaise:

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