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Das Beste vom Jahrmarkt … Rezepte nicht nur für Süßschnäbel


Der Herbst ist die Zeit für Jahrmärkte und Messen. Die Freiburger Herbstmesse ist gerade zu Ende gegangen, die Basler Herbstmesse beginnt am 28. Oktober und dauert bis zum 12. November 2017. Aber nicht nur die großen Messen haben ihren Reiz, auch ein Besuch auf den Jahrmärkten in der Region lohnt sich. Beispielsweise beim alljährlich am Winzerfest-Montag stattfindenden Augge Märt oder beim Müllheimer Jahrmarkt am ersten Donnerstag und Freitag nach Allerheiligen (2. und 3. November 2017) – für die Jungen und Jungebliebenen übrigens mit Rummel auf dem Viehmarktplatz. Dieser beginnt bereits am Samstag, 28. Oktober,  und in der Jahrmarktwoche von Donnerstag bis Sonntag.

Ich liebe diese Jahreszeit – den Duft von gebrannten Mandeln und von weihnachtlichen Gewürzen oder das Händewärmen mit einer Tüte heißer Maroni.

Hier sind meine liebsten Jahrmarkt-Rezepte für Euch:


Jahrmarkt-Weggen oder Wurst-Wecken

1. Jahrmarkt-Weggen oder Wurst-Wecken aus dem Markgräflerland

Sie sind typisch für den Müllheimer Jahrmarkt und gehören einfach dazu: Die Jahrmarkt-Weggen oder Wurst-Wecken am Stand der Bäckerei Kirschner.

Um die Füllung wurde immer ein großes Geheimnis gemacht, denn jeder Bäcker oder Metzger hatte sein eigenes Hausrezept.

Traditionelle Wurstweggen am Jahrmarktstand der Bäckerei Kirschner – und köstliche Waffeln zum Dessert

Ich habe daraufhin in mehreren alten Kochbüchern recherchiert und habe tatsächlich ein Rezept gefunden. Eigentlich ein typisches Rezept zur Resteverwertung, denn es können Braten-, Wurst oder Fleischreste dafür verwendet werden. Oder man nimmt Hackfleisch.

Hier gehts zum Rezept für Wurstweggen!


Striebele

2. Striebele

Auch die Striebele gehören zu den Jahrmärkten in Baden und im Markgräflerland. Aber auch in Neuenburg auf dem Weihnachtsmarkt gibt es sie….

Da es sich um Fettgebackenes handelt, könnte man sie auch in Richtung Fasnacht schieben – aber egal – sie schmecken jedenfalls köstlich. Es handelt sich um einen dickflüssigen Teig, der durch einen Trichter ins Fett gegeben und darin ausgebacken wird.

Man bestreut die Striebele einfach nur mit Puderzucker, wer zur Adventszeit passende Gewürze verwenden möchte, kann sie mit Zimtzucker bestreuen….

Hier gehts zum Rezept für Striebele!


Mitbringsel vom Jahrmarkt: gebrannte "Wiener Mandeln"
Wiener Mandeln

3. Gebrannte Mandeln

Der Jahrmarkt-Klassiker schlechthin: gebrannte Mandeln oder Wiener Mandeln – statt Mandeln gehen auch Erdnüsse, Macadamias oder Kürbis- und Sonnenblumenkerne. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Hier gehts zum Rezept für gebrannte Mandeln!


Magenbrot

4. Weihnachts-(Magenbrot) nach dem Rezept von Susannes Tante Rita aus Lauingen

Die süßen Jahrmarktstände haben neben Mandeln auch immer Magenbrot im Sortiment. Meine ehemalige Nachbarin Susanne hat mir ein tolles Rezept von ihrer Tante Rita aus Lauingen für selbst gemachtes Weihnachts-Magenbrot verraten.

Hier gehts zum Rezept für Magenbrot!


Heiße Maroni

5. Heiße Maroni oder Marroni

Maroni heißt es bei uns in Deutschland, unsere Schweizer Nachbarn sagen Marroni – egal, ich liebe es einfach mir im Herbst und Winter die Hände mit einer Tüte aus Zeitungspapier gefüllt mit den edlen Esskastanien zu wärmen und diese zu vernaschen.

Wie man Maroni ganz einfach selbst im Backofen machen kann, könnt ihr im folgenden Blogbeitrag nachlesen.

Hier gehts zum Rezept für heiße Marroni!


Rahmtäfeli

6. Rahmtäfeli und Biberli-Konfekt

Neben den berühmten Mässmogge – daumenlange, mit einer Haselnussmasse gefüllte  Bonbons,

-gibt es bei der Basler Herbschmäss auch Rahmtäfeli (Sahne-Karamell-Bonbons)  und  Biberli -Konfekt. Biberli, das sind Honiglebkuchen mit Marzipanfüllung.

Biberli-Konfekt

Hier gehts zum Rezept für Rahmtäfeli und Biberli Konfekt!


Raclette

7. Klöpfer, Raclette, Chässchnitte, Chäsküechli und Chäsbengel

Zur Basler Herbschtmäss gehören natürlich auch Klöpfer und Raclette. Zum Basler Weihnachtsmarkt gibt es auch noch die Chäsbengel als Spezialität.

Klöpfer

Hier gehts zu den Rezepten: a) Klöpfer b) Raclette c) Chässchnitte d) Chäsküechli e) Käsbengel

Chässchnitte
Chäsküechli
Chäsbengel

Guten Appetit sowie viel Spaß auf Johrmärt und Herbschtmäss wünscht Euch
die Markgräflerin

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Die Bäckertour in Müllheim mit Bäckermeister Martin Magnus

Bäckertour Müllheim 3
Bäckerei Kirschner in Müllheim neben der Martinskirche

Meine Heimatstadt Müllheim hat ihren Namen von den zahlreichen Mühlen, bzw. den Müllern die es hier früher gab.
Wo Korn zu Mehl gemahlen wird, wird auch Brot gebacken. Und so hat auch das Bäckerhandwerk in unserer Stadt eine sehr lange Tradition.


Bäckertour Müllheim 6


Eine urkundliche Eintragung aus dem Jahre 1428 belegt erstmals die Existenz des Bäckerhandwerks in Müllheim.

Um mehr darüber zu erfahren, habe ich mich vor ein paar Wochen einer Stadtführung angeschlossen.
Bäckermeister Martin Magnus hat während der jahrzehntelangen Ausübung seines Berufes so einiges erlebt, wovon er uns an diesem Nachmittag ausführlich berichtete.


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Der Müllheimer Bäckermeister Martin Magnus

Vom Treffpunkt vor der Touristik Info am Markgräfler Platz sind wir zu unserer 1. Station spaziert, dem Markgräfler Museum am Marktplatz.

Auf einem alten Grabstein, der im Durchgang vom Marktplatz zum Museumshof aufgehängt ist, kann man Schießer (Mitte) und Brot (rechts) erkennen.
Nur mit viel Mühe kann man auch noch eine eingravierte Brezel – das Symbol der Bäckerzunft – ausmachen.


Bäckertour Müllheim 4


Und wie groß oder wie schwer war damals ein Brot?
Tja, das war so eine Sache…

Mancherorts wurde die Größe des Brots anhand einer Art Schablone abgemessen.
Noch heute kann man in Freiburg an der Außenseite des Münsterturms die eingehauenen Maße der Brote von 1320, 1270 und 1370 sehen.
In Krisenzeiten waren die Brote kleiner. Daher kommt wohl auch die Redensart, man müsse nun etwas kleinere Brötchen backen, wenn man knapp bei Kasse ist.

Im Spätmittelalter existierten bei oft gleicher Bezeichnung viele voneinander abweichende ortsgebundene Maßeinheiten.

Seit dem 17. Jahrhundert gab es Bestrebungen, das Maß- und Messwesen zu vereinheitlichen. Dies scheiterte zunächst an der Vielzahl von Territorialherren, die auf ihre Unabhängigkeit bedacht waren.
Mit einem Dekret des Markgrafen Karl Friedrich im Jahre 1802 wurde eine Kommission mit der Ausarbeitung eines einheitlichen Maß- und Gewichtssystems für die Markgrafschaft Baden beauftragt.

Hauptperson dieser Kommission war Michael Friedrich Wild, der in Müllheim gelebt hat und nach dem heute eine Grundschule in Müllheim benannt ist.
Zusammen mit einem Mitarbeiter bereiste er das Großherzogtum Baden um von Ort zu Ort die benutzten Maße und Gewichte aufzunehmen.

Die Untersuchungen ergaben, dass es im Großherzogtum Baden über 120 Eichstätten gab, die völlig unterschiedliche Maße verwendeten.
So gab es 112 Ellenmaße, 92 Flächen- oder Feldmaße, 65 Holzmaße, 163 Fruchtmaße (Volumenmaße), 123 Ohm- oder Eimermaße, 63 Wirts- oder Schankmaße und 80 Pfundgewichte.

Als Ergebnis aus seinen Arbeiten schlug Wild in seinem zweibändigen Werk „Ueber allgemeines Maas und Gewicht aus den Forderungen der Natur, des Handels, der Polizey und der gegenwärtig noch üblichen Maase und Gewichte” abgeleitet ein System vor, das die traditionellen Einheiten beibehielt und als Größe jeweils die Mitte der vorgefundenen Maße ansetzte.

Dabei wählte er die neuen Größen so, dass sich zu den metrischen Einheiten einfache Umrechnungsfaktoren ergaben und möglichst viele Einheiten durch Dezimaleinteilung voneinander abhingen.


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1810 erging ein auf dem von Wild vorgeschlagenen System basierendes Dekret, welches aber erst 1829 mit Verkündung der Maas-Ordnung für das Großherzogtum Baden praktisch umgesetzt wurde.


Bäckertour Müllheim 7


Im Mittelalter wurden Bäcker, welche Brot mit zu geringem Gewicht oder von minderwertiger Qualität herstellten, öffentlich an den Pranger gestellt und bestraft.
Auf dem Bild oben sieht man einen Tauchkäfig bzw. Schandkorb. Der zu bestrafende Bäcker wurde in den Korb gesperrt und mittels einer Wippe mehrmals in Wasser oder Unrat getaucht.
Zusätzlich wurde er von den Anwesenden mit Steinen beworfen und gedemütigt.

Oft konnte der Bäcker aber gar nichts für die schlechte Qualität oder ein zu geringes Gewicht des Brotes.

Die Brotqualität ist stark von der Qualität des verwendeten Getreides abhängig.
In regenreichen Jahren passiert es oft, dass die Feuchtigkeit das Korn austreiben lässt. Dies hat gravierende Auswirkungen auf die Backeigenschaften und somit auch auf die Qualität des Brots.
Und wer schon einmal Brot gebacken hat weiß, dass sich durch das Backen und das Abkühlen danach sich immer auch ein Gewichtsverlust ergibt.


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Deckelpokal der Müller- und Bäckerzunft Müllheim von 1760

Auf diesen Pokal, der im Markgräfler Museum ausgestellt ist, ist die Bäckerinnung Müllheim/Markgräflerland besonders stolz. Dieser stammt aus dem Jahr 1760.
Das prunkvolle, repräsentative Deckeltrinkgefäß der gemeinsamen Müller- und Bäckerzunft ist eine Arbeit des Basler Silberschmidemeisters Johannes Ulrich III. Fechter.
Symbolisch halten zwei steigende Löwen ein Mühlrad und eine Brezel.
Bei Feierlichen Zeremonien wurde der „Wilkomm” zum Kredenzen eines Trunkes benutzt.


Bäckertour Müllheim 19


Dann ging es wieder nach draußen auf den Marktplatz, wo uns Martin Magnus ein historisches Bild einer Bäckerfamilie zeigte.
Dort wo sich heute der Friseursalon Veronika befindet war einst eine Bäckerei.
Rechts daneben war noch bis vor kurzem das Café am Markt. Leider steht es derzeit leer. Man sagte mir, die Betreiber hätten ein Café in Badenweiler übernommen.
Schade…



Und dann stand natürlich noch die Frick-Mühle auf dem Programm:

Die Mühlenanlage gehört ursprünglich als Bannmühle zu dem benachbarten Hofgut der Herren von Baden aus Liel. Erstmals urkundlich erwähnt wird die Mühle 1392. Bartlin Frick übernimmt sie dann 1690. Bis 1912 bleibt die im Besitz der Familie. Dann wird sie aufgelöst und der Besitz nach und nach verkauft.
In diesem Gebäude wurde von der Stadt Müllheim in Erinnerung an die Geschichte der Stadt ein Mühlenmuseum eingerichtet, das die Technik der Mehlgewinnung in früheren Zeiten zeigt
2008 wurde das Museum feierlich eröffnet.



Auch in diesem Haus befand sich einst eine Bäckerei.
Dieser Bäcker war vor allem für seine feinen, fleischgefüllten Pasteten bekannt. Und zum Jahrmarkt gab es – wie ich bereits berichtet habe – immer die traditionellen Jahrmarkt-Weggen.


Jahrmarkt 6


Die Jahrmarkt-Weggen gibt es auch im Raum Lörrach, Weil und Basel. Das Rezept dafür stammt vermutlich von einem Bäckergesellen, der sein Handwerk in Basel gelernt hat.
In der Schweiz bezeichnet man das Gebäck als „Wurstwecken”, obwohl sie üblicherweise mit Hackfleisch oder Bratenresten gefüllt sind.
Der kleine Weg rechts, welcher zur historischen Martinskirche führt, war allgemein als das „Pastetengässle” bekannt…
Und nach etwa 1 – 2 Stunden waren wir wieder bei unserem Startpunkt an der Touristik-Info angekommen.


Bäckertour Müllheim 2


Natürlich sprachen wir auch über die  typischen Markgräfler Brot- und Gebäckspezialitäten….


Scharwaie Kartoffelmarkt Neuenburg
Markgräfler Scharwaie

Die Scharwaie ist flacher als normales Brot, besteht aber aus Brotteig. Man ritzt die Oberfläche kreuzweise ein, so dass ein Rautenmuster entsteht.
Dann bepinselt man die Oberseite mit etwas Speiseöl und bestreut die Scharwaie mit Salz und nach Belieben mit Kümmel.
Früher hat man dieses flache Brot aus Teigresten zusammengekratzt (gescharrt). Daher kommt auch der Name. Dann wurde der Scharwaie nach dem eigentlichen Brotbacken in der Resthitze des Ofens gebacken.
Die Scharwaie wird das ganze Jahr über gerne gegessen. Besonders gut schmeckt sie aber an einem lauen Sommerabend zu Gegrilltem oder einfach nur mit einem Gläschen Gutedel.
Rezept für Scharwaie


Neujahrsbrezel 2
Markgräfler Neujahrsbrezel

Die Neujahrsbrezel wird üblicherweise zum Jahreswechsel gebacken.
Früher wurden noch Geldstücke eingebacken, denn die Neujahrsbrezel war ein beliebtes Mitbringsel von Paten (Gotte = die Patentante oder Götti= der Patenonkel) für ihre Patenkinder (Gotte- oder Göttikind).
Dieser Brauch ist typisch badisch, aber nicht überall in Baden werden die Neujahrsbrezeln nach dem gleichen Rezept gebacken.
Je nördlicher, umso süßer. Im südlichen Teil, dem Markgräflerland bestehen die Neujahrsbrezeln überwiegend aus Milchbrötchenteig.
Rezept für Neujahrsbrezel

Neujahrsbrezeln, die als Glücksbringer gelten, gibt es in Baden und im Elsass. In Basel wurden sie früher Neujahrsringe genannt, sind aber in den 1920 er Jahren aus der Mode gekommen.
In der Schweiz war es lange Tradition, vor allem an Weihnachten oder Neujahr einen Hefezopf zu verschenken.
Heute gehört der Butterzopf für viele Schweizer zum Sonntagsfrühstück.
Im Elsass gibt es auch an Neujahr oft Kougelhopf.

Übrigens gibt es innerhalb von Deutschland auch ein Nord-Südgefälle, was Brotteig und Brotsorten betrifft.
In Norddeutschland isst man tradtitionell eher dunkles Brot aus Roggenkorn, das mit einem großen Anteil Sauerteig hergestellt wird.
Je weiter südlich man kommt, umso heller werden die Brotsorten.

Bäckermeister Magnus hat dafür eine ganz einfache Erklärung:
Bei uns im Süden gibt es viele Reben und somit auch Wein. Und zu Wein passt die Säure des dunklen Brots nicht.
Im Norden wächst der Wein nicht so gut, dort gibt es eher Bier. Und dazu passt das dunkle Brot geschmacklich einfach besser.
Klingt logisch, oder?


 

Faschtewäije
Faschtewäije

Rezept für Faschtewäije

Die früheste Erwähnung der Fastenwähe findet man in den Ratsbüchern der Stadt Rheinfelden aus dem Jahr 1554.
In Basel taucht sie erst Mitte des 17. Jarhunderts auf, als die Stadt schon reformiert ist.
Die Fastenwähe ist keine Fastenspeise im kirchlich-religiösen Sinn, sondern ein traditionellse Luxusgebäck.
In Notzeiten verbot der Rat von Basel die Herstellung von Fastenwähen und jeglichem Ankenzeug (Buttergebäck). Die Herstellung und der Verkauf wurden aus zunft- und gewerbepolitischen Gründen auf die Fatenzeit eingeschränkt.
Die Verbreitung der Basler Fastenwähe beschränkt sich auf die Stadt, ihre Umgebung und die unmittelbare badische Nachbarschaft.
Zur rationellen Herstellung der Fastenwähen im Kleinbetrieb wurde ein handliches Abstecheisen, das Faschtewaaie -Yseli konstruiert.
Großbäckereien arbeiten mit Stanzschablonen.


graettimanndrei
Grättimänn (Weckmann, Stutenkerl, Dumbedai, Grittibänz, Mannala, Bonhomme…)

Rezept für Grättimänner zum Nikolaustag

Über die Herkunft und Geschichte des von Kindern wie auch von Erwachsenen heißgeliebten St.-Nikolaus-Gebäcks tappen selbst die Historiker im Dunkeln. Die Teigform in Menschengestalt ist erst vom letzten Jahrhundert an in Österreich, Deutschland, der Schweiz und im Elsass nachweisbar. Über das genaue Alter weiß man nichts Bestimmtes; lediglich die Form des solothurnischen Grittibänzen (die Zweispitzhutform erinnert an die damalige Ambassadorenzeit), gibt einen Hinweis, dass er dort schon im 18. Jahrhundert üblich gewesen sein könnte.
Früher wurden sie aus gewöhnlichem Brotteig hergestellt, später mit aufkommendem Wohlstand aus Zopf- oder Süßteig.



Wissenswertes rund ums Brot:

St. Honoré (Honorius von Amiens) ist der Schutzpatron der Bäcker in Frankreich – Gedenktag ist der 16. Mai

Elisabeth von Thüringen ist die Schutzpatronin der Bäcker in Deutschland – Gedenktag ist der 17. November

1924 kostete ein Brötchen 5 Markt – zum Ende der Inflation 25 Millionen Mark.

Vor Einführung der Kartoffel lag der tägliche Brotverbrauch eines Deutschen bei etwa 2 Kilogramm pro Tag.
Um 1430 waren es nur noch 1,6 Kilogramm pro Tag,
1528:  700 – 900 g pro Tag
1770:  330 g pro Tag
und heute wird  – nicht nur aufgrund des gestiegenen Angebots an anderen Lebensmitteln sondern auch wegen veränderten Ernährungsgewohnheiten und Überzeugungen wie der Low Carb Bewegung- immer weniger Brot gegessen….



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Mmmmmmh…Mohn-Gipfeli mit selbstgemachtem Cassis-Gelee

Sonntagsfrühstück mit Mohn-Milchgipfeli, Butter und Cassis-Gelee….

Die Milchgipfeli sind eine Markgräfler Variante des Französischen Croissants: Milchbrötchen-Teig, zu einem Hörnchen aufgewickelt. Die besten sind die von der Hausbäckerei  Kotz  in Müllheim (ohne Mohn), von der Bäckerei Kirschner (auch sehr gut!) sind diese Gipfel mit Mohn.

Die schwarzen Johannisbeeren für das Cassis-Gelee habe ich vergangene Woche bei strömendem Regen geerntet und danach gleich verarbeitet…das Ergebnis kann sich sehen (und schmecken) lassen!

Und so wird’s gemacht:

Cassis (schwarze Johannisbeeren) – Gelee

Grundrezept für Gelees:

Zuerst werden die Früchte heißentsaftet, d. h. man gibt 2 kg Früchte in einen großen Topf und gießt 1 Liter Wasser dazu.
Man kocht die Früchte so lange, bis sie weich sind. Dann hängt man ein grobmaschiges Sieb in einen Auffangbehälter- ich verwende einen großen, weiten Messbehälter aus Glas mit Ausguss- und legt das Sieb mit einem Passiertuch aus (gibt’s z. B. im Raiffeisen-Markt).
Dann schöpft man die Beerenmasse in das Tuch und lässt das Ganze über Nacht abgedeckt stehen. Damit das Gelee klar bleibt, darf man das Tuch dann nicht auspressen!

Man misst den Saft ab und mischt diesen mit der auf der Packung angegebenen Menge Gelierzucker (Johannisbeeren gelieren in der Regel sehr gut, da sie einen hohen Pektingehalt haben- besonders die schwarzen, also evtl. etwas weniger Gelierzucker verwenden) in einem Topf. Ich nehme meist den Gelierzucker 1:1 von Südzucker.

Den Topf nur maximal bis zur Hälfte füllen – das verhindert das Überkochen. Sobald die Mischung anfängt, sprudelnd zu kochen, beginnt die Kochzeit: ca. 4 Minuten.
Gelierprobe machen, indem man ein wenig von dem Gelee auf eine kalt abgespülten Teller gibt. Wenn es schnell fest wird, ist das Gelee fertig.

Den Herd ausmachen und sofort in heiss ausgespülte Gläser geben, verschließen. Die Gläser  auf einem Tuch auf den Kopf stellen und abkühlen lassen.