Resteverwertung alla Ticinese: Torta di Pane (Tessiner Brot-Torte) nach Betty Bossi

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Die Markgräflerin hat mal wieder ihren Vorratskeller aufgeräumt und dabei noch restliche Zutaten von der Weihnachtsbäckerei gefunden.
MHD Ende Mai bis Mitte Juni. Und dann war da noch die neulich in Frankreich erstandene Baguette, die wie fast alle Baguettes am zweiten Tag schon fast komplett ausgetrocknet war.
Man muss das trockene Brot deshalb aber nicht gleich an die Enten verfüttern! In der Küche der Südländer findet man meist leckere Rezepte dafür.
Dort scheint es wohl öfter zu passieren, dass Brot übrigbleibt und dann trocken wird.
Ich sammle das Brot in einer Papiertüte. Oft mache ich einfach Semmelbrösel daraus (in der Küchenmaschine zermahlen), die dann als Panade für Schnitzel oder als knusprige Auflage für Gratins verwendet werden.

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Die Tessiner Brottorte gab es auch schon mehrfach hier im Blog. Das Rezept dafür hatte ich in irgendeinem alten Backbuch gefunden.
Aber heute habe ich ein neues, und garantiert original Schweizer Rezept ausprobiert, für welches ich meine Vorräte gerade noch rechtzeitig aufbrauchen konnte.
Entdeckt habe ich es in einem Büchlein von Betti Bossy.

Die Kunstfigur Betty Bossi wurde von der Werbetexterin Emmi Creola-Maag für die Firma Unilever erfunden. Betty Bossi sollte mit einfachen, gelingsicheren Kochrezepten in der butterverwöhnten Schweiz für die vermehrte Verwendung von Margarine und Öl der Marken Astra und Sais werben. Am 1. April 1956 erschien die erste Betty Bossi Post in deutscher und französischer Sprache, 1966 wurde sie zur abonnierbaren Zeitung. 1973 erschien das erste Betty Bossi Kochbuch, ein Backbuch. 1977 wurde innerhalb der Unilever-Gruppe die Betty Bossi Verlag AG gegründet. Mittlerweile wurden die Zeitschrift und der Kochbuchverlag zur Marke. Unilever verkaufte Betty Bossi 1995 an Ringier AG. Seit November 2001 gehörte die Marke je zur Hälfte dem Medienunternehmen Ringier und dem Grossverteiler Coop.
Quelle: Wikipedia

Und vielleicht kommt ihr ja gerade von einem schönen Urlaub aus dem Tessin zurück und habt dort die Torte probiert und wollt sie jetzt nachbacken.
Ich selbst habe die Torta di Pane vor vielen Jahren dort auf einem Wanderurlaub kennengelernt und fand sie absolut lecker. Die Torte ist überhaupt nicht trocken sondern wunderbar saftig.

In Folie eingepackt und kühl gelagert hält sich die Torte ca. eine Woche.
Sie macht wenig Arbeit, aber ich muss euch trotzdem vorwarnen – man braucht eine Menge Zeit.
Das Rezept für die etwas beschleunigte Variante findet ihr hier: Torta di Pane, Rezept Nr. 1

Zur Torte passt ein Merlot oder Nostrano (Rotweine aus dem Tessin) – das ist besonders stilecht.
Es geht aber auch ein Pinot aus dem Wallis.
Der Markgräfler und ich fanden allerdings das Rezept Nr. 1 für den Sommer besser, da dieses etwas leichter daherkommt (weniger Sultaninen, kein Orangeat und Kakaopulver statt geriebene Schokolade).
Rezept Nr. 2 empfehle ich für die Wintermonate.

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Torta di Pane – Rezept Nr. 2

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Zutaten
(für eine Springform mit 24 cm Ø)

• 250 g altbackenes Halbweiss- oder Weissbrot, möglichst ohne Rinde, in Würfel geschnitten
• 100 g harte Amaretti aus Aprikosenkernen, zerbröselt
• 1 Liter Milch
• 1 Vanillestengel, aufgeschnitten
• 250 g Sultaninen
• 100 g Orangeat, gewürfelt
• 2 Esslöffel Grappa
• 100 g Mandeln, gehackt oder Mandelstiftli
• 75 g dunkle Schokolade
• abgeriebene Schale von 1 Zitrone
• 1 Teelöffel Zimt
• ¼ Teelöffel Macis oder frisch geriebene Muskatnuss
• 3 Eier
• 100 g Zucker
• etwas Butter und Mehl für die Form
• Puderzucker zum Bestreuen

Zubereitung

Weißbrot und zerbröselte Amaretti in eine große Schüssel geben.
Milch und aufgeschnittenen Vanillestengel in einen Topf geben, aufkochen und zum Brot gießen.
Über Nacht oder mehrere Stunden einweichen.
Sultaninen, Orangeat und Grappa mischen und mehrere Stunden ziehen lassen.

Vanillestengel aus der Brotmasse entfernen. Brotmasse mit einer Gabel zerdrücken.
Eingeweichte Sultaninen, Orangeat und gehackte Mandeln dazugeben.
Schokolade an der der Bircherraffel dazureiben.
Abgeriebene Zitronenschale, Zimt und Macis oder geriebene Muskatnuss dazugeben.

Eier zusammen mit dem Zucker rühren (am besten mit dem Schneebesen der Küchenmaschine oder mit dem Handrührgerät) bis ein dicker Schaum entsteht.
Zur Brotmasse geben und unterheben.

Backofen auf 150 °C vorheizen.
Den Boden der Springform mit Backpapier belegen. Rand einfetten und bemehlen.
Die Teigmasse in die vorbereitete Form geben.

Auf der zweituntersten Rille des vorgeheizten Ofens 2½ bis 3 Stunden backen.
Torte aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten in der Form auf einem Tortengitter abkühlen lassen. Mit einem Messer prüfen, ob sich der Teigrand von der Springform löst, dann den Springformrand wegnehmen.

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Zum Servieren mit wenig Puderzucker bestreuen.

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This is a recipe from Ticino – Switzerland.
It is perfect to use up stale bread – and it is so delicious.
I have already baked it many years ago and for serveral times following a recipe which I found in an old German book.
This second recipe is more authentic – an original Swiss recipe…
It’s simple and easy to prepare, but takes some time for soaking.
Recipe no. 1 needs a little less time.

Torta di Pane – Recipe no. 2

Ingredients
(For a springform pan with 24 cm Ø)

250 g stale white bread, if possible without crust, cut into cubes
100 g hard Amaretti (made from apricot kernels), crumbled
1 litre of milk
1 vanilla pod, cut open
250g sultanas
100g candied orange peel, diced
2 tablespoons Grappa
100 g almonds, chopped
75 g plain/dark chocolate
grated zest of 1 lemon
1 teaspoon cinnamon
¼ teaspoon mace or freshly grated nutmeg
3 eggs
100g sugar
some butter and flour for the springform
Icing sugar for dusting

Preparation

Give white bread and crumbled amaretti into a large bowl.
In a saucepan, bring milk and vanilla pod to a boil. Pour over the bread.
Soak overnight or for several hours.
In a second bowl, mix sultanas, candied orange peel and grappa. Leave to soak for several hours.

Remove vanilla pod from the bread mass. Mash the bread mass with a fork.
Add soaked raisins, orange peel and chopped almonds. Grate chocolate over it.
Add grated lemon peel, cinnamon and mace or ground nutmeg.

Whik eggs and sugar until thick and fluffy. Add to the bread mass and fold in.

Preheat the oven to 150 °C = 302 °F..
Line the bottom of the springform pan with baking paper. Butter the rim and dust with flour.
Pour the batter into the prepared pan.

Bake in the middle of the preheated oven for  2½ to 3 hours.
Remove the cake from the oven, let cool for 10 minutes in the springform on a cake grid. With a knife, check whether the dough crust can be removed from the springform pan, then remove the rim of the springform.

To serve, sprinkle with a little icing sugar.

Serve with a Ticino wine such as Merlot or Nostrano.

 

Köstliche Eiweissverwertung: Hägenmakronen

Hägenmakronen

Von den zuletzt gebackenen Weihnachtsplätzchen und dem Zimteis hatte ich noch so viele Eiweiß übrig.
Ich hatte schon lange nach einem Rezept gesucht, dass in der Konsistenz ähnlich ist, wie die italienischen Amaretti. Hier war ich endlich erfolgreich. Die Plätzchen bestehen nur aus abgezogenen, gemahlenen Mandeln, Puderzucker, Eiweiß, etwas Zitronensaft und Hägenmark (Hagebuttenmarmelade)/ Schweiz: Buttenmost (Gegend um Solothurn) und sind deshalb auch bestens für Menschen mit Glutenunverträglichkeit geeignet (ohne Oblaten!).
Meine Mutter erzählte mir einmal, dass sie das Hagebuttenmark aus Basel kennt, und dass viele Bäuerinnen aus dem Elsass im Herbst das Hagebuttenmark auf dem Basler Markt angeboten hätten. Deshalb habe ich hier auch die Confiture Églantines Sauvages (Wilde Hagebutten) aus Mulhouse verwendet.

Hägenmark aus dem Elsass – Mulhouse,
Tradition seit 1921

 

Das Rezept stammt wiederum aus einem Buch vom SWR – Plätzle, Bredele, Gutsle, Weihnachtsbäckerei mit der Landesschau.
Es ist von Marianne Braig aus Ravensburg. Sie schält die Mandeln selbst, beschreibt aber nicht, wie man das macht.
Deshalb habe ich hier das um meine Anmerkungen ergänzte Rezept.
Wer das selbst tun möchte, dem sei gesagt, dass es für diese Menge eine Heidenarbeit ist. Man überbrüht die Mandeln mit kochendem Wasser, lässt sie ein wenig darin ziehen. Wenn sich die Schalen leicht lösen, tropft man sie durch ein Sieb ab und reibt sie dann zwischen zwei Küchentüchern. Manchmal muss man einige widerspenstige Mandeln aus der Schale drücken. Dann müssen sie erst einmal trocknen.
Entweder im Backofen bei 50 °C oder auf Küchentüchern ausgebreitet (das dauert etwas länger und man braucht viel Platz).
Also  habe ich die Mandeln schon abgezogen gekauft. 😉
Wer Eiweiß von der Weihnachtsbäckerei in einem Behälter gesammelt hat, und nicht genau weiß, was ein Eiweiß wiegt:
ein Eiweiß wiegt etwa 30 g das Eigelb etwa 20 g.

Hägenmakronen

etwa 600 g Mandeln (fertig blanchiert/geschält) – das entspricht etwa 625 g ungeschälten
500 g Puderzucker
5 Eiweiß (=etwa 150 g)
Saft einer halben Zitrone
4 Esslöffel Hägenmark (Hagebuttenmarmelade)

Die Mandeln mahlen. Das Eiweiß sehr steif schlagen, den Puderzucker mit dem Zitronensaft unterrühren. Von der Eiweißmasse eine Tasse (ca. 1/4 Liter) als Guss beiseite stellen. Unter die übrige Masse die gemahlenen Mandeln und das Hägenmark mischen. Auf Oblaten längliche Makronen setzen. Einen dünnen Kochlöffelstiel in kaltes Wasser tauchen, in die Makronen kleine Vertiefungen drücken und einen Streifen von dem Guss einspritzen.
Die Makronen eine halbe Stunde trocken lassen, dann bei 150 °C ca. 20 Minuten goldgelb backen. Nicht zu lange backen, sonst werden sie trocken und zu dunkel.
(Die Makronen sollen innen noch etwas weich bleiben.)

Mein Mann kann….: „Ruck-zuck“ Fingerfood Aprikosen-Plunderteilchen

Schnelle Sonntagsbäckerei, designed von meinem Mann… Ich durfte diesmal nur die „niederen Tätigkeiten“ übernehmen, wie Aprikosen waschen, halbieren und entsteinen, den Backofen auf die richtige Temperatur aufheizen und die Backzeit überwachen.

Diese Teilchen sind kinderleicht und so schnell wie sie gemacht sind, sind sie auch aufgegessen. Empfehlenswert auch als Fingerfood-Dessert beim Fussball.
(Dann die doppelte Menge auf zwei Backblechen backen).
Aprikosen sind für mich eigentlich etwas typisch französisches. Aus gemahlenen Aprikosenkernen macht man übrigens auch Amaretti – aber das wollte ich nicht ausprobieren, weil ich keine Lust habe, beim Mahlen der Kerne meine Küchenmaschine zu schrotten.  😉
Wie dem auch sei, die Aprikosen sind Bio und stammen aus Italien.

Fingerfood Aprikosen Teilchen (12 Stück)

1 Packung ausgewellter Blätterteig à 275 g
6 Aprikosen, gewaschen, längs halbiert und ensteint
Puderzucker
etwas Wasser

Den Blätterteig aufrollen, die 12 Aprikosenhälften gleichmäßig darauf verteilen und rundherum mit einem Teigrad quadratisch ausrädeln.

Dann jedes Teil von den Spitzen her in die Mitte falten.

Bei 200 °C im Backofen auf mittlerer Einschubleiste ca. 20 Minuten backen. Leicht abkühlen lassen.

Den Puderzucker mit wenig Wasser zu einem dicken Guss anrühren und mit einem Pinsel über den Teilchen verteilen. Den Guss festwerden lassen.
Natürlich passt auch Schlagsahne dazu, dann ist es aber kein Fingerfood mehr.

Dolcini alle Mandorle – Mandelplätzchen aus Grosseto

Wer das Rezept für die Patisserie Creme und die Erdbeertörtchen aufmerksam gelesen und vielleicht auch ausprobiert hat, wird festgestellt haben, dass nun 5 Eiweiß übrig sind. Ich wollte schon lange einmal versuchen, ob ich die Amaretti vom Markt in Luino auch selbst backen kann.
Naja, an der Form muss ich noch etwas arbeiten, aber der Geschmack ist super-klasse! Ein weiterer Versuch war, eine Amarenakirsche in das  Plätzchen zu integrieren – naja…ich musste die Kekse im lauwarmem Zustand ein wenig zusammendrücken, sonst wäre die Kirsche in der Mitte durchgefallen – passt aber geschmacklich auch sehr gut.

Das Rezept aus einem Toskanischen Kochbuch lautet so:

1 Eßlöffel Butter
300 g Mandelkerne, blanchiert, geschält und gehackt
150 g Puderzucker
5 Eiweiß
60 g Zucker

Mandeln hacken

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und das Papier mit Butter einfetten.
In einer Schüssel die Mandeln mit dem Puderzucker vermischen. Das Eiweiß in einer großen Rührschüssel steif schlagen. Den Zucker und die Mandeln mit dem Puderzucker behutsam unter den Eischnee heben.

Den Mandelteig löffelweise im Abstandvon etwa 2,5 cm auf das Backblech setzen. Dei Plätzchen etwa 20 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.
Die Mandelpoätzchen vom Backpapier abheben und auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.

Viele Kinder nehmen diese Plätzchen in die Schule mit. Da die Kekse in einem luftdicht verschlossenen Behälter lange frisch bleiben, lohnt es sich, größere Mengen davon zu backen.

Das nächste Mal versuche ich es mal mit ganz fein gemahlenen Mandeln, vielleicht wird die Masse dann etwas kompakter und Sie sehen aus wie die Amarettini…
Ich habe noch ein wenig Bittermandelöl in die Masse getan – das schmeckt sehr fein, wenn man Marzipangeschmack mag.

Amaretti, Salame, Formaggio und Co. – Ein Ausflug zum Wochenmarkt in Luino

Italienisches Gebäck….mmmmmmmmmmh!

Mitbringsel: Amaretti in allen möglichen Geschmacksrichtungen und einer der gerade angesagten Schals mit Spitzenbordüre

Nach Luino zum Wochenmarkt wollte ich immer schon mal, und gestern habe ich es endlich mal geschafft. Wir sind ja nicht weit von Bella Italia entfernt, und es werden hier von einem örtlichen Busunternehmer dann und wann verschiedene Tagesausflüge angeboten. Morgens um 6.40 Uhr ging’s los. Wir hatten Glück und konnten ohne Warten durch den Gotthardtunnel fahren. Hinter mir zwei Damen von der Sorte: „Ich war schon überall, kenne mich bestens aus und will aber trotzdem alles wissen, auch wenn es mich überhaupt nichts angeht“. Das heißt endloses Geschnatter, und das nach dem frühen Aufstehen….
Ankunft 11.30 Uhr – endlich konnten wir uns ungehemmt in den Shopping Rummel stürzen.

Man glaubt es kaum - laut Etikett reine Seide und in Italien hergestellt!

Natürlich gab es auch Käse, der sehr lecker aussah, aber bei dieser Hitze hätte ich den vermutlich nicht heil nach Hause gebracht. Also für’s nächste mal unbedingt eine Kühltasche mit Aggregaten mitnehmen und zum späteren Transport vom Chauffeur in den Stauraum laden lassen, damit die anderen Fahrgäste nicht vom Geruch belästigt werden.

Folglich habe ich mich auf Süßkram, Salami und Oliven beschränkt. An den Ständen wird man überall aufgefordert, zu probieren. Also braucht man kaum etwas zu Essen. Ich habe mich auf meine mitgebrachten, belegten Brötchen beschränkt und mittags in einem Cafè eine kühle Granita di Limone (fein zerstoßenes Eis mit Zitrone und Zucker, ich nehme an, dass meistens Zitronensirup verwendet wird) genossen. Die schattigen Plätze sind besonders begehrt. Hier wird auch mancher Ehemann für ein kühles Bier geparkt, wenn ihm die Shoppinglust  der Gattin zuviel wird. Aber am Ende wird alles gut. Er wird wieder rechtzeitig abgeholt und darf als Belohnung die ganzen Tüten schleppen. 🙂

   

Brot mit Oliven