1000 RECIPES TO TRY BEFORE YOU DIE: Belgien, gratinierter Chicoree

Es ist wieder die Jahreszeit für Chicorée. Chicorée ist eine Zichorienwurzel, die ein Brüsseler Gärtner vor etwa 200 Jahren in einer dunklen Kellerecke des Botanischen Gartens entdeckt haben soll. Das mit dem Chicorée ist eine heikle Sache – er muss nämlich schnellstmöglich an die Frau oder den Mann gebracht werden und braucht die absolute Dunkelheit (bis zu vier Tage in Papier eingeschlagen im Kühlschrank haltbar). Am Tageslicht wird er schnell braun und ungenießbar. Chicorée ist reich an Ballaststoffen, Magnesium, Vitamin A und Folsäure. Wer den bitteren Geschmack nicht mag, schneidet die Stauden am Wurzelende keilförmig heraus, dort sind die meisten Bitterstoffe drin.

It’s time for chicory again. It is a chicory root, which is said to have been discovered in a dark basement corner of the Botanical Garden by a Brussels gardener about 200 years ago. The tricky thing with chicory is that it must be put on the market as soon as possible and it needs the absolute darkness (you can store it up to four days in the refrigerator, wrapped in a paper). At daylight it will quickly get brown and inedible. Chicory is rich in fiber, magnesium, vitamin A and folic acid. Those who do not like the bitter taste, cut out the perennials at the end of the root, cuneiform, where the most bitter substances are.

Das Rezept ist wiederum aus diesem Buch, allerdings habe ich die Mengen halbiert und nur für zwei Personen gekocht  – die Käsesauce macht das Gericht recht üppig.

The recipe is from this book again, but I have halved the quantities and cooked only for two persons – the cheese sauce makes the dish quite lush.

1000 Recipes To Try Before You Die. Rezepte aus der ganzen Welt.

Gratinierter Chicorée mit Schinken und Käsesauce

1 ½ Esslöffel Butter / 1 ½ tablespoons butter
Butter für die Form / Butter for the baking dish
20 g Mehl / 20 g flour
¼ Liter (250 ml) Milch / ¼ litre (250 ml milk)
Salz / salt
frisch gemahlener Pfeffer / freshly milled Pepper
1 Messerspitze Curry / 1 pinch curry
2 Chicoreé Stauden / 2 chicory roots
1 Spritzer Zitronensaft / 1 dash lemon juice
2 Scheiben gekochter Schinken / 2 thin slices ham
50 g geriebener Edamer / 50 g grated Edam cheese
1 Eigelb / 1 egg yolk
1 Esslöffel süße Sahne / 1 tablespoon liquid cream

Käsesauce:
1 Esslöffel Butter in einem Topf schmelzen, Mehl einstreuen und hell anschwitzen. Milch angießen und die Sauce unter Rühren zum Kochen bringen. Mit Salz, Pfeffer und Curry würzen und bei mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln lassen, ab und zu umrühren.

Den Chicorée waschen, das bittere Strunkende keilförmig herausschneiden. In kochendes, leicht gesalzenes Wasser legen, den Zitronensaft hinzufügen und 8 – 10 Minuten kochen. Chicorée aus dem Wasser nehmen, gut abtropfen lassen.

Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Eine ofenfeste Form mit Butter einfetten, die Chicorée-Stauden mit Schinken umwickeln und in die Form legen.

Die Hälfte des Käses in die Sauce rühren und darin schmelzen, dann den Topf vom Herd nehmen. Das Eigelb mit der Sahne verrühren und unter die Sauce rühren.

Die Käsesauce über den Chicorée verteilen, mit dem restlichen Käse bestreuen und die übrige Butter in Flöckchen darauf setzen.
Im heißen Ofen ca. 15 Minuten goldbraun überbacken.

Cheese Sauce:
Melt 1 tablespoon butter in a saucepan, sprinkle in the flour and  sweat lightly. Pour in the milk and bring the sauce to a boil while stirring. Season with salt, pepper and curry and let simmer over medium heat for 20 minutes stirring occasionally.
Wash the chicory, cut out the bitter stalk end of the root wedge-shaped. Put in boiling, lightly salted water, add the lemon juice and cook for 8 – 10 minutes. Take chicory out of the water, drain well.
Preheat the oven to 220 ° C (428 °F). Grease an ovenproof dish with butter, wrap the chicory roots with ham and place in the baking dish.
Stir in half of the cheese into the sauce and melt it, then remove the pan from the heat. Mix the egg yolks with the cream and stir into the sauce.
Spread the cheese sauce over the chicory, sprikle with the remaining cheese and put the rest of the butter in small pieces on it.
Bake until golden brown for about 15 minutes.

1000 RECIPES TO TRY BEFORE YOU DIE – Frankreich

Gebackenen Tomaten mit Croûtons und Ziegenkäse

Dem aufmerksamen Leser wird nicht entgangen sein, dass ich nun glatt ein Land beim Nachkochen der Rezepte aus dem Buch übersprungen habe. Nach Belgien folgt nämlich Deutschland…

1000 Recipes To Try Before You Die. Rezepte aus der ganzen Welt.

Was schlägt uns das Buch denn für Rezepte aus Deutschland vor, die man in seinem Leben nicht verpassen sollte???

1. Süße Kirschkaltschale mit Rotwein und Eischneeklößchen  – entfällt derzeit, es gibt noch keine Markgräfler Kirschen

2. Badische Alb-Schnecken-Suppe – wer weiss übrigens, wo es in Baden eine Alb gibt???  Habe ich da eine Bildungslücke?! – Ein Badisches Schneckensüppchen findet ihr schon in meinem Blog

3. Berliner Hammeleintopf – Eintopf gibt es immer am Samstag – scheidet also vorerst auch einmal aus

4. Altmärker Linseneintopf mit Birnen und Räucherspeck – bei uns gibt es den Linseneintopf mit Fleischwurst oder Montbéliard Würstchen (oder italienischer Cotechino zu Silvester)

5. Bayrischer Schwammerleintopf (Pfifferling-Eintopf) mit Semmelknödeln – Pfifferlinge gibt es auch noch keine

6. Kartoffelsalat mit Endivienstreifen – Endivien ist für mich ein Wintersalat, Kartoffelsalat hatten wir erst neulich

7. Niederrheinische Reibekuchen mit Rübenkraut – Kartoffelpuffer gibt es bei uns mit Apfelmus, wer mag, kann auch Zuckerrübensirup dazu essen

8. BietigheimerLaubfröschle mit Schinken und Speck gefüllt  – da könnte man auch das Capuns-Rezept gelten lassen, das ist zwar mit Mangold statt mit Spinat, ansonsten recht ähnlich
9. Freiburger Spargel mit Kratzede und Schnittlauchsauce – Aha, das erste Rezept, das gerade in die Jahreszeit passen würde, gibt es aber auch schon hier im Blog

….. die Aufzählung würde dann bei Großmutters Quarkstollen mit Rosinen und kandierten Früchten enden… und Weihnachten ist nun wirklich noch nicht – auch wenn das Wetter zuweilen danach aussieht….

Nun gut, ich habe weitergeblättert, und weil ich gerade alle Zutaten im Haus hatte, und sich die gebackenen Tomaten super als Grillbeilage eignen, habe ich mit einem französischen Rezept weitergemacht:

Gebackene Tomaten mit Croûtons und Ziegenkäse

4 große Tomaten
Salz
2 Scheiben Weißbrot vom Vortag
1 Knoblauchzehe
4 Esslöffel Olivenöl
150 g junger Ziegenkäse
1 kleines Bund Basilikum
(habe ich durch ein wenig Thymian ersetzt, könnte mir auch ein paar getrocknete Lavendelbüten oder frischen Bärlauch vorstellen)
frisch gemahlener Pfeffer
Öl für die Form

1. Tomaten waschen und einen Deckel abschneiden. Tomaten mit einem Löffel entkernen, leicht salzen und mit der Öffnung nach unten in einem Sieb abtropfen lassen.

2. Weißbrot in kleine Würfel schneiden, Knoblauchzehe in der Schale andrücken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Brotwürfel und Knoblauch zufügen und und darin goldbraun rösten. herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

3. Backofen auf 200 °C vorheizen. Ziegenkäse klein würfeln. Basilikum waschen, trockenschütteln und die Blätter in feine Steifen schneiden. Käse, Basilikum (oder andere Kräuter) Brotwürfel vorsichtig mischen, salzen und pfeffern und in die Tomaten füllen. Eine ofenfeste Form mit Öl auspinseln und die Tomaten hineinsetzen. 20 Minuten im Ofen backen und servieren.

1000 RECIPES TO TRY BEFORE YOU DIE – Belgien

Eigentlich wollte ich einfach nur ein wenig in der Buchhandlung stöbern, ich hatte nichts Bestimmtes gesucht – und bin natürlich wieder mal in der Kochbuch-Ecke gelandet. Nichts wollte mir so richtig gefallen und bei jedem zweiten Buch dachte ich: „Diese Rezepte kennst Du schon in der einen oder anderen Variante, sind zwar tolle Bilder, aber im Regal zu Hause stehen schon so viele Bücher und ein paar Ordner mit Rezepten, die aus irgendwelchen Zeitschriften ausgeschnitten wurden – müsste ich dringend mal ausmisten…” Ich wollte schon wieder rausgehen, da blieb mein Blick an diesem 9 cm dicken Buch hängen:

1000 Recipes To Try Before You Die. Rezepte aus der ganzen Welt.

Da standen einige Rezepte aus aller Welt drin, die ich noch nicht kannte und auch einige, die allein von den Zutaten her schon toll klangen. Also habe ich zugegriffen. Ein Schnäppchen für 20 Euro. Und ich habe mir vorgenommen, aus jedem Land mindestens ein Gericht zu kochen. Gestern Abend gab es das erste Gericht. Das Buch beginnt mit derm Kontinent Europa, von Norden nach Süden. Der erste Buchstabe ist hier das B für Belgien, gefolgt von Deutschland, Frankreich, Grossbritannien, Irland, Niederlande, Österreich, dann kommt die Schweiz, Griechenland, Italien, Kroatien, Malta, Portugal, Spanien, Zypern. Dann geht es mit den östlichen Gebieten weiter, Estland, Lettland, Littauen, Polen über Russland, Tschechien, Türkei, Ungarn, Ukraine. Dann kommt Skandinavien mit Dänemark, Finnland, Norwegen und Schweden.

Danach geht es nach Afrika,  den Nahen Osten, China, Japan, die USA und Südamerika. Ein buntes Programm. Alle Rezepte werde ich vermutlich nicht schaffen, zum einen, weil Zutaten dabei sind, die bei uns entweder schwer erhältlich sind, zum anderen Zutaten, die wir nicht mögen. Die Autoren haben all diese Rezepte auf ihren Reisen zusammengetragen und ermutigen dazu, auch mal eine Zutat gegen etwas anderes auszutauschen oder wegzulassen. Hier kann man seiner Kreativität freien Lauf lassen. Die Rezepte sind für 4 Personen gedacht.

Belgien ist für vier Lebensmittel bekannt: Bier, Pommes, Schokolade und Waffeln. Der Markgräfler war vor vielen Jahren einmal dort und konnte entsprechend berichten. Erste Schwierigkeit für dieses Rezept war das Bier. Es sollte ein hochprozentiges Trappistenbier sein. Im nahegelegenen Frankreich, in einem kleinen Dorfsupermarkt wurden wir fündig, was Belgisches Bier betrifft. Der Alkoholgehalt von belgischem Bier kann bis zu 18 Vol. % betragen. Wir haben nur eines mit 8,5 % gefunden. Mit einem stärkeren Bier wird das Gericht vermutlich etwas herber.

Ich war so frei und habe zum Fisch einen Kartoffelsalat gemacht. Im Buch steht leider nicht, was man üblicherweise dazu isst – aber Kartoffelsalat schien mir passend.

Überbackener Kabeljau in Biersauce
unter einer Zwiebelkruste

2 weiße Zwiebeln
100 g Butter
und Butter für die Form
200 ml helles Trappistenbier (ersatzweise helles Bockbier)
3 Cornichons
4 Scheiben Kabeljau à 200 g
Saft von 1 Zitrone
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
2 Eigelb
200 g süße Sahne
2 Esslöffel Semmelbrösel

Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Scheiben schneiden. Die Hälfte der Butter zerlassen und die Zwiebeln darin hellgelb anschwitzen. Mit dem Bier aufgießen und ca. 10 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen.

Den Backofen auf 175 °C erhitzen. Cornichons fein hacken und zu den Zwiebeln geben.

Den Kabeljau mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fischstücke nebeneinander in eine gebutterte Auflaufform legen und die Zwiebelmischung darüber verteilen.

Das Eigelb mit der Sahne verquirlen und über die Fischstücke gießen. Mit den Semmelbröseln bestreuen und die restliche Butter in Flöckchen daraufsetzen.

Im heißen Ofen ca. 15 Minuten goldbraun überbacken.