Bündnerfleisch-Carpaccio

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Unsere Schweizer Nachbarn feiern am 1. August ihren Nationalfeiertag. Die Markgräflerin freut sich über einen freien Arbeitstag und blogt dafür ein Schweizer Rezept. Da das Thermometer wieder über 30 °C geklettert ist, blieb die Küche kalt.

Cervelas-Salat (Wurstsalat) aus den typischen Basler Klöpfern gab’s im vergangenen Jahr zu diesem Anlass. Dieses Jahr gibts ein Carpaccio aus Bündnerfleisch.
Carpaccio ist normalerweise eine Vorspeise, daher ist das Rezept für vier Portionen gedacht. Für uns war’s die Hauptmahlzeit des Tages, zwei Personen werden richtig gut satt davon. Die Zubereitung übernahm der Markgräfler, der sich von einem Rezept auf fooby.ch inspirieren ließ.

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Apropos Bündnerfleisch: Hier noch ein Klassiker für Euch …

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Bündnerfleisch-Carpaccio

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Zutaten
(für 4 Portionen)

Für die Croûtons
• 1 Esslöffel Olivenöl
• 2 Scheiben Brot
• 40 g Walnusskerne

Für das Carpaccio
• 200 g Bündnerfleisch in Scheiben
• 3 Esslöffel Zitronensaft
• 4 Esslöffel Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
• 1 Fenchelknolle
• Kresse
• 40 g Bündner Bergkäse

Zubereitung

Croûtons
Die Brotscheiben in etwa 1 cm große Würfel schneiden und die Walnüsse grob hacken. Das Öl in einer Bratpfanne erhitzen, Brotwürfel und  Nüsse hinzugeben und etwa vier Minuten goldbraun rösten.

Carpaccio
Den Fenchel mit dem Gemüsehobel in feine Streifen hobeln. Zitronensaft und Öl verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Bergkäse mit dem Käsehobel in dünne Streifen hobeln.

Das Bündnerfleisch auf Tellern verteilen. Den Fenchel darüberstreuen und das Dressing (Zitrone-Öl-Mischung) darüberträufeln.  Croûtons und Käse darauf verteilen und zum Schluss mit der gewaschenen Kresse dekorieren.

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 Bündnerfleisch Carpaccio

Ingredients
(for 4 servings)

For the croutons
1 tablespoon olive oil
2 slices of bread
40 g walnut kernels
 
For the carpaccio
200g Bündnerfleisch in very thin slices
3 tablespoons lemon juice
4 tablespoons olive oil
salt
pepper
1 fennel tuber
garden cress
40 g Bündner mountain cheese

Instructions

Croutons
Cut the slices of bread into cubes of about 1 cm and roughly chop the walnuts. Heat the oil in a frying pan, add bread cubes and nuts and roast for about four minutes until golden brown.

Carpaccio
Cut the fennel with a slicer into fine strips. Mix lemon juice and oil and season with salt and pepper. Cut the mountain cheese with the cheese slicer into thin strips.

Distribute the Bündnerfleisch on plates. Sprinkle the fennel over it and drizzle the dressing over it (lemon-oil mixture). Spread croutons and cheese on top and decorate with washed cress.

Typisch Schweiz: Cervelas-Salat (Wurstsalat) mit Pommes zum 1. August

Schweizer Cervelas Salat mit Backofen-Pommes / Swiss Cervelas Salad with oven fries

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Zum ersten August habe ich ein ganz typisches Gericht für euch – Cervelas-Salat mit Radieschen und dazu Pommes.

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Pommes zum Wurstsalat??? Jawohl, das ist superlecker und in der Schweiz äusserst beliebt.
Normalerweise gibt es klassische Pommes Frites dazu, ich habe aber neue Bio-Kartoffeln verwendet und die Pommes im Backofen zubereitet. Die neuen Kartoffeln braucht man nicht zu schälen, man isst die dünne Haut einfach mit.

Hier findet ihr das Rezept für die Backofen-Pommes.

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Schweizer Cervelas-Salat

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Zutaten 
(für 4 Personen)
• 4 Riesencervelas (in Basel nennt man die „Klöpfer”)
• 1 Zwiebel
• 1 Bund Radieschen
• etwas Schnittlauch
• 3 Esslöffel Weissweinessig
• 5 Esslöffel Rapsöl
• 1 Esslöffel Senf
• Salz
• Petersilie

Zubereitung
Von den Cervelas die Haut abziehen. Die Cervelas in feine Scheiben schneiden.
Zwiebel in Streifen schneiden oder fein würfeln.
Radieschen in feine Rädchen schneiden.
Schnittlauch in Röllchen schneiden.
Alles mischen.
Weißweinessig, Rapsöl und Senf zu einer Sauce rühren. Mit wenig Salz würzen.
Die Sauce unter die Cervelas mischen. Nach Belieben mit Petersilie bestreuen.

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Basler Klöpfer, gegrillt – Swiss Cervelas from the grill

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The Swiss are celebrating their Bundesfeier (Swiss National Day) today.
I have a typical Swiss recipe for you which is quite popular over there – a Cervelas salad.

The „Cervelat“, in Basle also known as „Klöpfer“ is a fine thick sausage which you often find at Swiss festivities, barbecues or food trucks in the street.

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Swiss Cervelas salad

ingredients
(for 4 people)
4 giant cervelas (in Basle aka „Klöpfer“)
1 onion
1 bunch of radishes
Some chives
3 tablespoons white wine vinegar
5 tablespoons rapeseed/canola oil
1 tablespoon mustard
Salt
Parsley

preparation
Remove the skin from the cervelas. Cut the cervelas into fine slices.
Cut onion into strips or finely dice.
Cut the radishes into thin wheels.
Cut the chives into small rolls.
Mix everything.
Add white wine vinegar, rapeseed oil and mustard and combine to a sauce. Season with a little salt.
Mix the sauce under the cervelas. Sprinkle with parsley at will.
Serve with fries. (I prepared them in the oven – find recipe for homemade oven fries here).

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Zum 1. August

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Morgen ist der 1. August – der Nationalfeiertag der Schweizer. In Basel findet immer am Vorabend ein großes Feuerwerk auf dem Rhein statt.
Zur Einstimmung auf die Bundesfeier habe ich die passende Deko, die schnell gemacht ist und die man außerdem noch essen kann. Das passt wunderbar zum Apéro, zum Beispiel zu einem Bier, aber auch zum Picknick, zum Grillen  oder für den Feiertagsbrunch.
Radieschen waschen, mit einem Messer ein Schweizerkreuz einritzen und die rote Haut über der eingeritzten Stelle abziehen.

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Zürcher Pastetchen aus der Muffinform

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Zum ersten August habe ich heute für euch kleine Schinkenpasteten, die in der Muffinform gebacken wurden.
Wunderbar zum Apéro mit einem Bier oder einem Gläschen Wein.

Man kann sie lauwarm und auch kalt essen und sie sind auch perfekt für ein Picknick.
Dazu passt Salat.

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Zürcher Pastetchen

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Zutaten
(für 6 Stück)

Für den Teig
• 150 g helles Dinkelmehl (Type 630)
• 1 frisches Ei
• 1 Prise Salz
• 50 g Butter

Für die Füllung
• 200 g gekochter Schinken
• 1 Esslöffel Butter
• 1 Esslöffel helles Dinkelmehl
• 100 ml Fleischbrühe
• 1 frisches Eigelb
• 1 Prise Muskatnuss
• etwas Salz und Pfeffer

Zum Bestreichen
• 1 frisches Eigelb

Für die Backform
• Butter

Zubereitung

Das Mehl auf eine Backunterlage sieben und in die Mehlmitte eine Mulde drücken. Das Ei in die Mulde geben, Salz und Butterflöckchen auf dem Mehlrand verteilen. Alles zügig zu einem Mürbeteig kneten.
Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Die Muffin-Backförmchen mit Butter einfetten.
Den Teig in 8 Stücke teilen. 6 Teile davon vorsichtig in die Backformvertiefungen drücken und den Teigboden ein- bis zweimal mit einer Gabel einstechen.
Aus den restlichen 2 Teilen 6 Kugeln formen und auf einer leicht bemehlten Unterlage zu Deckeln ausrollen.

Den Schinken in kleine Würfel schneiden und in der Küchenmaschine pürieren.
In einem Topf die Butter erhitzen. Das Mehl zu der flüssigen Butter geben und rühren, bis das Mehl durchtränkt ist und beginnt, braun zu werden.
Die Fleischbrühe angießen, mit dem Schneebesen glatt rühren und dabei kurz kochen lassen. Dann vom Herd nehmen, das Eigelb zügig unterrühren und mit wenig Salz, etwas Pfeffer und Muskat abschmecken.
Den Schinken hinzufügen und alles gut verrühren.

Die Füllung in die Förmchen füllen, die Teigdeckel aufsetzen und am Rand etwas andrücken. Mit Eigelb bestreichen.
Auf der mittleren Schiene des Backofens 20-25 Minuten backen und noch warm servieren. Schmeckt auch kalt zum Picknick.
Dazu passt Blattsalat oder Tomatensalat.

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Zurich pasties

Ingredients
(makes 6 pieces)

For the pastry
150 g flour
1 fresh egg
1 pinch of salt
50g butter

For the filling
200 g cooked ham
1 tablespoon butter
1 tablespoon flour
100 ml meat broth
1 fresh egg yolk
1 pinch of nutmeg
salt and pepper

For brushing
1 fresh egg yolk

For the baking dish
Butter

Preparation

Sift the flour onto a baking tray and make well in the middle of the flour. Add an egg, distribute salt and butter flakes on the edge of flour. Knead quickly into a shortcrust pastry.
Preheat the oven to 200 °C 0 392 °F (fan oven 180 °C =356 °F). Butter the muffin moulds.
Divide the dough into 8 pieces. Gently press 6 pieces in the baking moulds and prick the pastry with a fork.
From the remaining pastry form 6 balls and roll each out on a lightly floured backing surface to form 6 pastry lids.

Cut the ham into small cubes and puree in a food processor.
In a saucepan, heat the butter. Add the flour to the melted butter and stir until the flour is soaked and begins to turn brown.
Pour the broth and stir with a whisk until smooth while cooking briefly. Then remove from the heat, stir in the egg yolks and season with little salt, a little pepper and nutmeg.
Add ham and mix well.

Fill the pastry with it and place one lid on each pastry. Gently press together to close the rims. Brush with egg yolk.
Bake on the middle rack of the oven for 20-25 minutes and serve while still warm. Makes a nice picnic.
Serve with a salad (lettuce or tomato salad).

1. August Tomatentarte in Sbrinzteigboden

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Morgen ist der erste August und Nationalfeiertag in der benachbarten Schweiz.

Hier kommt schomal eine Rezeptidee: Eine Tarte in Rot (Tomaten) und Weiß (Mozzarella) um die Feierlichkeiten am morgigen Montag schon ein wenig vorzubereiten.
Als Grundlage habe ich einen Käse-Mürbeteig verwendet und darin Sbrinz, einen Schweizer Hartkäse, verarbeitet.
Der Sbrinz ist dem italienischen Parmesankäse sehr ähnlich. Wer keinen Sbrinz bekommen kann, verwendet einfach stattdessen frisch geriebenen Pamesan.

Natürlich darf auch die Rütli-Wiese (Rucola Salat und Schweizer Flagge) nicht fehlen!

In Basel findet schon am Vortag, also heute, das traditionelle Feuerwerk auf dem Rhein statt. Und wir feiern mit dieser Tarte einfach mit.

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Tomatentarte in Sbrinzteigboden

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Zutaten
(für eine Tarteform mit 25 cm Ø, am besten mit herausnehmbarem Boden)
plus Linsen, Bohnen oder Reis zum Blindbacken

Knusper-Teigmantel

• 200 g helles Dinkelmehl (Type 630)
• 100 g Sbrinz Käse, frisch gerieben
• 200 g kühle, weiche Butter
• 1 Esslöffel Butter für die Tarteform

Tomatenfüllung

• 3-4 Fleischtomaten oder 8-10 kleine Tomaten
• ½ Esslöffel grobes Meersalz oder Fleur de Sel
• 1 Rolle Mozzarella XXL
• Basilikum
• 1 große Knoblauchzehe
• Kräuter der Provence, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Für den Teig Mehl, Parmesan und Butter in die Schüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Flachrührer so lange mischen, bis sich eine Teigkugel bildet.
Den Teig auf eine mit Mehl bestäubte Silikonmatte geben. Den Teig falten und leicht mit der Handfläche flach drücken. Nochmals falten und flach drücken.
Den Vorgang vier- bis fünfmal wiederholen.
Der Teig sollte die Konsistenz von Knetmasse haben. Flachgedrückt in Frischhaltefolie wickeln und für eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Backofen auf 190 °C vorheizen.
Den Teig auf bemehlter Silikonmatte ausrollen (ca. 29 cm Ø).
Die Tarteform buttern und den Teig mit Hilfe der Silikonmatte kopfüber in die Tarteform fallen lassen.
Den Boden mit einer Gabel mehrfach einstechen, dann Backpapier auf den Teig legen und mit Hülsenfrüchten zum Blindbacken füllen.
Ca. 20 Minuten backen. Verwendet man eine Tarteform aus Keramik, benötigt man eine etwas längere Backzeit.
In der Zwischenzeit die Tomaten vorbereiten:
Ein großes Backblech mit Küchenkrepp auslegen.
Die Tomaten waschen, abtrocknen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. nebeneinander auf das Backblech legen, ohne dass sie sich überlappen.
Mit grobem Meersalz/Fleur de Sel bestreuen und etwa 20 Minuten Flüssigkeit ziehen lassen.
Nach etwa 20 Mintuen die Tarteform aus dem Ofen nehmen und die Blindback-Füllung samt Backpapier entfernen.
Den Teig einige Minuten auskühlen lassen.
Den Backofen auf 200 °C hochschalten.
Mit einer Lage Küchenkrepp leicht auf die Tomaten drücken, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen.
Dann die Tomatenscheiben dachziegelartig auf dem Teigboden verteilen.
Die Knoblauchzehe schälen und durch die Presse drücken, auf den Tomatenscheiben verteilen. Schwarzen Pfeffer und Kräuter der Provence darüber mahlen.
Von der Mozzarella Rolle längs zwei Streifen abschneiden und als Kreuz in die Mitte legen.
Dann etwa 20 Minuten Backen, bis der Teigmantel goldbraun ist.
Die Tarte gut auskühlen lassen. Noch leicht warm oder kalt servieren. Nach Belieben mit Basilikumblättchen garnieren.
Dazu passt Rucola Salat.

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Tomato Tart

Ingredients
(for a pie tin with 25 cm in diameter with removable bottom)
plus pulses (lentils, beans, peas) or rice for blind baking

For the crust
200 g flour
100 g Sbrinz or Parmesan cheese, freshly grated
200 g cool, softened butter
1 tablespoon butter for the tart tin

Tomato filling
3-4 big tomatoes or 8-10 small tomatoes
½ tablespoon coarse sea salt or fleur de sel
1 XXL roll of mozzarella
Basil
1 large clove of garlic
Herbes de Provence, black pepper from the mill

Preparation
For the pastry, give flour, Parmesan and butter into the bowl of a food processor and mix with the beater until a dough ball forms.
Put the dough on a floured silicone mat. Fold the dough and flatten slightly with your palm. Again, fold and press flat.
Repeat the process four or five times.
The dough should have the consistency of modeling clay. Wrap flattened in plastic wrap and let rest in the refrigerator for an hour .
Preheat the oven to 190 °C = 374°F).
Put the dough on a floured silicone mat and roll out (29 cm Ø).
Butter the tart tin and let the dough fall into the tart tin by turning the silicone mat upside down.
Prick the pastry with a fork, then place baking paper onto the dough and fill with pulses or rice for blind baking.
Approximately bake for 20 minutes. If using a ceramic tart form, it takes a slightly longer baking time.
In the meantime, prepare the tomato filling.
Line a large baking sheet with kitchen paper towels.
Wash, dry and cut the tomatoes into about 1 cm thick slice. Place onto the baking sheet next to each other without overlapping.
Sprinkle with sea salt / Fleur de Sel and let stand for about 20 minutes to make the tomatoes loose liquid.
After about 20 minutes, to take the tart tin from the oven and lift out the baking paper with the blind-baking pulses or rice.
Let the dough cool down for a few minutes.
Turn up the oven to 200 ° C 0 392 °F.
Pad the tomatoes dry using a kitchen paper towel and slightly press down to remove excess liquid.
Then spread the tomato slices imbricated onto the dough base.
Peel the garlic and press through the press, spread over the tomato slices. Grind black pepper and Herbes de Provence and sprinkle it over the tomatoes.
Cut the mozzarrella into two long two strips and place in the middle of the tomatoes, forming a cross.
Then bake for another 20 minutes in the oven until the crust is golden brown.
Let the tart cool well.
Serve still slightly warm or cold. Garnish with basil leaves to taste.

Beppi Klöpfer auf Berner Art mit Brägele – Zum 1. August

Heute zum 1. August gibt es keinen Freitagsfisch – und keine großen Worte zum Bundesfeiertag der Schweizer.
Diesen Klöpfer habe ich aufgeschnitten, mit Käse gefüllt und mit Speckstreifen umwickelt – in die Grillpfanne damit und warten, bis der Speck schön knusprig ist. Ab und zu mal wenden. Dazu gibt es Brägele (Bratkartoffeln). Einen schönen Feiertag in die Schweiz!

1. August Brunch: Marmeladen – und Nutella/oder Schoggi Muffins

Am Nationalfeiertag der Schweizer, dem 1. August, auch Bundesfeiertag genannt, wird bei den Schweizern am späten Vormittag mit einem Brunch gefeiert. In Basel gibt es am Vorabend die Bundesfeier am Rhein, mit großem Feuerwerk, das von zwei Schiffen unterhalb und oberhalb der Mittleren Rheinbrücke abgefeuert wird.
Wandern und auf einem Bauernhof zum Brunch einkehren ist sehr beliebt, es wird auch gerne grilliert und man lässt es sich gut gehen.
Zum Brunch gibt es 1. August Weggen, Hefezopf, Butter, Marmelade, Käse, Wurst, Eier, Bircher Müesli ….

1. August Wegge

Ich habe hier eine Idee für unterwegs – Marmeladenmuffins. Das sind die Muffins in den roten Papierförmchen – gefüllt mit Erdbeer-Holunderblüten Marmelade. Die gelben sind mit Nutella gefüllt. Ich weiß, das ist nicht typisch Schweiz, aber man könnte die Muffins ja auch mit einem Stück Schweizer Schoggi (Schokolade) – z. B. mit Nuss-Nougat-Creme Füllung (Frigor, Pralinor) füllen….
Jedenfalls sind diese Muffins lecker und praktisch für ein Picknick. Oft sind nämlich die Bauernhöfe schon früh fürs Brunch ausgebucht – ohne Vorbestellung geht da meist gar nichts….

Marmeladen- und Nutella Muffins

12 Papierförmchen für die Backform
1 Ei
100 g Zucker
80 g Butter
250 ml Milch
250 g Mehl
2 ½ Teelöffel Backpulver
1 Prise Salz
12 Teelöffel beliebige Marmelade,
oder Nutella
oder 12 Stückchen Schweizer Schokolade mit Cremefüllung (z. B. Frigor, Pralinor)
Puderzucker zum Bestreuen

Den Backofen auf 190 °°C vorheizen. Die Papierförmchen ins Muffinblech legen.
Die Butter zusammen mit der Milch in einem Topf erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist. Abkühlen lassen.
Das Ei verquirlen, Zucker, Butter- und Milch Gemisch dazugeben und alles zu einem glatten Teig verrühren. Mehl, Backpulver und Salz darüber sieben und unterheben.

Die Muffinförmchen zur hälfte mit Teig füllen, jeweils einen Teelöffel Marmelade, Nutella oder 1 Stück Schokolade darauf geben und anschließend vorsichtig mit Teig auffüllen.
Die Muffins etwa 20 bis 25 Minuten auf der mittleren Schiene des Backofens backen, abkühlen lassen und aus der Form lösen. Mit Puderzucker bestäuben.

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Hier ist noch die Schweizer Nationalhymne, die auf jeden Fall auch dazu gehört.

Wusstet ihr, dass mancher Schweizer seine Nationalhymne als antiquiert, zu religiös, überladen und schwülstig ansieht und sich eine andere, modernere und sprachlich eingängigere wünscht? Dies spiegelt sich auch darin wieder, dass viele Schweizer gar nicht alle vier Strophen auswendig kennen, meist beschränkt es sich auf die erste. Auch spiegele diese  nicht die  Schweiz in ihrer heutigen politischen und kulturellen Vielfalt wieder:

Erste Strophe

Trittst im Morgenrot daher,
Seh’ ich dich im Strahlenmeer,
Dich, du Hocherhabener, Herrlicher!
Wenn der Alpenfirn sich rötet,
Betet, freie Schweizer, betet!
Eure fromme Seele ahnt,
Eure fromme Seele ahnt
Gott im hehren Vaterland,
Gott, den Herrn, im hehren Vaterland.

Zweite Strophe

Kommst im Abendglühn daher,
Find’ ich dich im Sternenheer,
Dich, du Menschenfreundlicher,
Liebender!
In des Himmels lichten Räumen
Kann ich froh und selig träumen!
Denn die fromme Seele ahnt,
Denn die fromme Seele ahnt
Gott im hehren Vaterland,
Gott, den Herrn, im hehren Vaterland.

Dritte Strophe

Ziehst im Nebelflor daher,
Such’ ich dich im Wolkenmeer,
Dich, du Unergründlicher, Ewiger!
Aus dem grauen Luftgebilde
Tritt die Sonne klar und milde,
Und die fromme Seele ahnt,
Und die fromme Seele ahnt
Gott im hehren Vaterland,
Gott, den Herrn, im hehren Vaterland.

Vierte Strophe

Fährst im wilden Sturm daher,
Bist du selbst uns Hort und Wehr,
Du, allmächtig Waltender, Rettender!
In Gewitternacht und Grauen
Lasst uns kindlich ihm vertrauen!
Ja, die fromme Seele ahnt,
Ja, die fromme Seele ahnt
Gott im hehren Vaterland,
Gott, den Herrn, im hehren Vaterland.

***

Jam and Nutella Muffins

12 paper cases for the baking tray
1 egg
100 g of sugar
80 g of butter
250 ml milk
250 g of flour
2 ½ teaspoons of baking soda
1 pinch of salt
12 teaspoons of any jam,
or Nutella
or 12 pieces of Swiss chocolate with cream filling (eg Frigor, Pralinor)
icing sugar for dusting

 

Preheat the oven to 190 °C (374 °F). Line the muffin tin with paper cases.
Melt the butter together with the milk in a saucepan. Allow to cool.
Whisk the egg, sugar, butter and milk mixture and stir everything into a smooth dough. Sift flour, baking powder and salt onto it and fold in.

Fill the muffin cups with batter to half, add one teaspoon of jam, Nutella or 1 piece of chocolate on top of each, then carefully fill up with dough.
Bake the muffins for about 20 to 25 minutes on the middle rack of the oven, allow to cool and remove from the mould. Dust with icing sugar.

1. August – Wegge

1. August Wegge auf Rütliwiese….

Anfang August 1291: Der Bundesbrief wird von den Urkantonen Uri, Schwyz und Unterwalden unterschrieben.

Der Bundesbrief, ausgestellt im Museum in Schwyz

Erst viel später hat man dann entschieden, dass dieses Dokument der Anfang von der Gründung der Schweiz war.
Der Rütlischwur vom November 1307 wurde erst von Aegidius Tschudin in seiner Schweizer Chronik dokumentiert.

Das bin ich auf der Rütliwiese in einem Urlaub am Vierwaldstätter See. Recht unspektakulär, eine Wiese, auf der Kühe und Ziegen weiden.
Regelmäßige Rütlifeiern gab es aber erst seit 1949 und 1994 wurde der 1. August zum offiziellen, arbeitsfeien Nationalfeiertag ernannt.

Traditionell gehen die Schweizer am 1. August zu einem Bauernbrunch. Es wird gewandert, grilliert und gefeiert – und es gibt immer ein Feuerwerk – an Silvester wird in der Schweiz eher weniger bis gar nicht rumgeballert, aber umso mehr am 1. August. Mancherorts, wie zum Beispiel in Basel, wird schon am Vorabend gefeiert.

Die traditionellen 1. August Weggen gibt es überall zu kaufen, man kann sie aber auch selber machen:

1. August – Wegge

Für 1 grossen oder 4 kleine Weggen

Fähnchen zum Dekorieren

500 g Mehl
½ TL Salz
21 g Hefe
65 g Butter
2,5 dl (250 ml) Milch
1 Ei, verquirlt
0,2 dl (200 ml) Milch zum Bestreichen

1. Mehl und Salz in einer hohen Schüssel mischen und mit einem Löffel in der Mitte eine Mulde drücken.
2. Die Hefe in eine Tasse bröckeln und mit wenig Milch auflösen. In die Mulde giessen, mit wenig Mehl bestäuben und gehen lassen, bis die Hefe Blasen wirft (30 Minuten)
3. Butter in einem Topf schmelzen, vom Feuer nehmen und die Milch hineingiessen. Mit dem Ei zum Mehl geben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten.
4. 10-15 Minuten kneten, bis der Teig elastisch aber nicht zäh ist. 1 grosses oder 4 kleine Brötchen formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen.
5. Bei Raumtemperatur 15 Minuten gehen lassen und anschliessend 15 Minuten kühl stellen.
6. Mit Milch bestreichen, dann mit einem Messer ein Kreuz eindrücken und im vorgeheizten Ofen bei 200 °C je nach Grösse 20-30 Minuten backen. Herausnehmen und auskühlen lassen. Je ein Fähnchen hineinstecken und zum Brunch servieren.

Das passt sowohl zu süssen Belägen wie Marmelade und Honig als auch zu herzhaften Belägen wie Käse, Bündnerfleisch, 1. August Eiern, Salami…..

Vierwaldstätter See – Blick auf Gersau

Enzian

Edelweiss

Dreiländer-Rezepte – Recettes des Trois Pays – Bibeleskäs mit Gschwelldi

Der Markgräfler hat schon darüber geschrieben, der eine oder andere von Euch hat den Beitrag vielleicht schon gesehen. Es geht um die Ausstellung „ZU TISCH – A TABLE, im Elsass, in Baden und der Schweiz”, die es im vergangenen Herbst/Winter im Museum in Lörrach zu sehen gab, besser gesagt um die Rezepte, die dort nach Region geordnet auf Schautafeln zum selbst entdecken abgebildet waren. Zwei Postkarten mit Rezepten hatte ich mir damals schon erstanden, jetzt ist das passende Buch dazu erschienen. Die Texte sind alle in Deutsch und Französisch abgedruckt.

Und ich musste feststellen, dass ich schon über einige Spezialitäten aus der Regio in meinem Blog geschrieben habe. Gschwelldi und Chäs, das gab es vergangenes Jahr schon zum 1. August – Bundesfeier in der Schweiz – zum Chäs gehört hier auch der Kräuterquark, der hierzulande als Bibeleskäs bezeichnet wird.

Die Bibele, das sind die kleinen Klümpchen oder Knubbel, die man im Quark sieht. Früher hat man den Quark selbst zubereitet. Dafür wurde sauer gewordene Milch aufgekocht und man brachte sie damit zum Stocken, das heisst, sie trennte sich in einen festen und einen flüssigen Teil. Dann hat man die Masse durch ein Sieb abgeseiht und ausgedrückt. Der Bibeleskäs wird oft auch Ziger genannt.

Eine andere mögliche Erklärung für den Namen Bibeleskäs (Frankreich: Bibalaskaes) – welche ich auch noch nicht kannte – ist, dass man den Quark an die Hühnerküken, die „Bibele” verfüttert hat….

Auf die gleiche Weise kann man übrigens Ricotta machen. Wer keine saure Milch hat, kann mit Weißweinessig nachhelfen. Ich hatte ein einziges Mal Ricotta selbst gemacht. Aber ich finde, bei einem Liter Milch ist die Ausbeute mit 200 Gramm recht gering, und der Aufwand für so kleine Mengen zu groß – deshalb überlasse ich das lieber den Profis. Aber das war noch vor meinem Leben als Blogger.
Hier ist trotzdem das Rezept für selbst gemachten Ricotta, wer es mal selbst probieren möchte.

Ricotta oder Bibeleskäs, selbstgemacht (ergibt ca. 200 g)

 1 Liter Milch (mindestens 3,5 % – Vollmilch)
keine H-Milch verwenden, sonst funktioniert das Rezept nicht!!!

1/3 Teelöffel Salz
20 ml Weißweinessig (oder Obstessig)

Zubereitung:

In einem großen Edelstahltopf Milch mit Salz zum Kochen bringen. Essig zugeben und die Milch bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren so lange sieden lassen, bis sie ausflockt.
Ein Sieb mit einem Tuch auslegen, auf eine Schüssel setzen. Milch hineingießen und an einem kühlen Ort mehrere Stunden abtropfen lassen. Im Kühlschrank aufbewahren oder gleich verbrauchen.

Für Bibeleskäs mit Gschwelldi  (Pellkartoffeln) setzt man zuerst die gewaschenen, mittelgroßen Kartoffeln auf – ich setze sie immer mit kaltem Wasser auf, Deckel drauf. Wenn das Wasser kocht, müssen die Kartoffeln noch etwa 20 – 30 Minuten garen, je nach Größe).

Wer Bibeleskäs mit gekauftem Quark macht, nimmt für 2 Personen folgende Mengen:

250 g Speisequark (40 %)
(im benachbarten Elsass findet man sogar diesen Quark unter der Bezeichnung „Bibeleskaes” im Kühlregal)
3-4 Esslöffel Sahne
(oder für die leichtere Variante sprudelndes Mineralwasser, dann kann man auch Magerquark oder Fromage Blanc mit 20 % Fett verwenden)
1 Bund Schnittlauch
1 Schalotte oder kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer

Den Quark und die Sahne (oder Mineralwasser) in einer Schüssel glatt rühren. Schnittlauch in feine Röllchen, Zwiebeln in feine Würfel schneiden und in den Quark geben. Den Knoblauch dazupressen und alles gut vermischen.  Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack würzen.
Mit den Gschwelldi oder mit Bauernbrot servieren. Brägele (=Bratkartoffeln) passen auch hervorragend. Das ist auch ein typisches Essen, welches in den Strausswirtschaften (Straussi oder Straussen) des Markgräflerlandes angeboten wird.

Ich habe den Bibeleskäs noch mit getrockenten, essbaren Blüten und mit Radieschenstreifen aufgehübscht. Und ausserdem gab es noch anderen Käse dazu:

Baden	Elsass	Nordwestschweiz
Badische Schneckensuppe	Löwenzahn mit Speck	Basler Mehlsuppe
Bibeleskäs	Schnecken Elsässer Art	Rüeblisuppe
Buebespitzle (Schupfnudeln)	Flammkuchen	Rösti
Saure Leberle	Leberknepfla	Zwiebelwähe
Saure Kutteln	Fleischschnacka	Schnitz und Drunder
Kratzete	Coq au Riesling (Hahn im Riesling)	Solotthurner Leberspieße
Suppenfleisch mit Meerrettichsauce	Baeckeoffe	Salm Basler Art
Schäufele	Sauerkraut Elsässer Art (Choucroute à l’alsacienne)	Filet im Teig
Apfelküchle	Heidelbeerkuchen (Tarte aux myrtilles)	Suure Mogge (Sauerbraten)
Schneeballen mit Vanillesauce	Bibalaskaes-Mousse	Chriesitötsch (Kirschauflauf)

„Dreiländer-Rezepte – Recettes des Trois Pays“ von Susanne Raible ist 2013 erschienen im Verlag Waldemar Lutz, Lörrach, ISBN 978-3-922107-97-2. Es kostet 9,80 Euro und ist erhältlich im Dreiländermuseum Lörrach sowie im Buchhandel.

Passende Rezepte in meinem Blog:

Badisches Schneckensüpple

Saure Leberle

Suuri Leberle

Saure Kutteln

Sulz, Kutteln, Kaldaunen

Kratzete

Spargel mit Schinken und Kratzede

Suppenfleisch mit Meerrettichsauce

Suppenfleisch mit Meerrettichsauce, Kartoffeln, Rote Bete und Preiselbeeren

Schäufele (mit Kartoffelsalat

Schäufele

Schäufele im Brotteig

Heiligabend – Schäufele im Brotteig

Apfelküchle

Apfelküchle mit Vanilleeis

Flammkuchen

Flammkuchen mit neuem roten Wein

Choucroute garnie – Metzgete

Metzgete

Tarte aux myrtilles

Heidelbeer Tarte

Basler Mehlsuppe und Zwiebelkuchen

Basler Mehlsuppe

Ziebelewaie

Rösti

Schweizer Rösti

Rüblisuppe

Karottencremesuppe mit Ingwer

Rüblisuppe mit Spitzwegerich

Rüblisuppe mit Orange und Kapuzinerkresse

Typisch Schweiz: Gschwelldi un Chääs

Gestern Abend gab’s bei uns, passend zu ersten August ein Schweizer Gericht. Wir waren nur zu zweit und hatten daher keine riesige Käseauswahl, wie es normalerweise üblich ist. Selbst gemachter Kräuterquark mit ganz viel Schnittlauch ist aber ein Muss zu den „Gschwelldi“, den Pellkartoffeln.

Für die „Gschwelldi“: möglichst gleich große, etwas kleinere Kartoffeln waschen, in einen Topf geben und knapp mit Wasser bedecken. Deckel drauf und zum Kochen bringen, evtl. die Hitze etwas reduzieren. Je nach Größe 20 bis 25 Minuten kochen. Abschütten und mit Kartoffelgabeln auf den Tisch stellen – jeder schält die Kartoffeln selbst.
Bei neuen Kartoffeln ist die Schale so dünn, dass sie nicht geschält werden müssen – man isst sie einfach mit.

Für den Kräuterquark haben wir französischen „Bibeleskäs“ genommen (sorry), ein fromage blanc (=weisser Käse) bzw. Quark (oder Topfen für die Österreicher) mit 40 % Fett. Leicht salzen und viel frischen Schnittlauch, in Röllchen geschnitten, hinzufügen und verrühren (TK-Schnittlauch geht auch). Nach Belieben zusätzlich mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Auf jeden Fall gehört auch ein wenig Butter dazu, wir hatten Kräuterbutter.