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Superbowl kulinarisch: Südstaaten Kalbsragout


superbowl_2019Was haben die baden-württembergische Landeshauptstadt Stuttgart und Atlanta, Hauptstadt des US-Bundesstaats Georgia, gemeinsam?

Die Marke mit dem Stern!
Im Mercedes-Benz-Stadium findet am 3. Februar der 53. Super Bowl statt, das Endspiel der Saison 2018 der National Football League (NFL) im American Football.

Mercedes Benz USA hat seinen Sitz ganz in der Nähe von Atlanta, in der Stadt sind aber auch Coca Cola sowie der Nachrichtensender CNN beheimatet.

Der bekannteste Sohn der Stadt war Friedensnobelpreisträger Martin Luther King. Atlanta ist aber auch  die Heimat der Schriftstellerin Margaret Mitchell (1900 – 1949), die für ihren im Jahr 1936 erschienenen Südstaaten-Roman Vom Winde verweht“ („Gone with the Wind“)  1937 mit dem Pulitzer-Preis ausgezeichnet wurde. Die gleichnamige Verfilmung (IMDB) aus dem Jahr 1939 mit Vivien Leigh und Clark Gable in den Hauptrollen ist einer der erfolgreichsten Filme aller Zeiten.

Zu den Sehenswürdigkeiten zählt das Margret Mitchell House an der Peachtree Street, in dem die Autorin ihren Welterfolg auf der Schreibmaschine tippte. Das Haus ist zwei mal abgebrannt, zuletzt während der Olympischen Sommerspiele 1996, und wurde wieder aufgebaut – auch mit der finanziellen Unterstützung des deutschen Autobauers.

Doch zurück zum 53. Super Bowl für den wir uns wieder etwas Kulinarisches haben einfallen lassen….
Das Rezept, welches typisch für die Südstaaten sein soll, erinnert ein wenig an das für Kalbsfrikassee. Dazu habe ich Kartoffelpüree gemacht, auch Süßkartoffel-Püree würde passen.



Südstaaten-Kalbsragout


Zutaten
(für 4-6 Personen)
• 1, 5 kg Kalbfleisch (Gulasch)
• 2 kleine Zwiebeln
• 4 Stängel Petersilie
• 1 Stängel Thymian
• 60 g Butter
• Salz
• Pfeffer
• 2 Esslöffel Mehl
• 125 ml Kalbsfond
• 125 ml trockener Weißwein
• 1 Lorbeerblatt
• 300 g gemischte Pilze (braune Champignons, Steinpilze, Pfifferlinge)
• 2 Esslöffel Rapsöl
• 2 Esslöffel Butter
• 2 Eigelb
• 60 ml Sahne
• 1 Esslöffel Zitronensaft
• 1 Spritzer Tabasco
• 1 Messerspitze frisch geriebene Muskatnuss
• Zucker

Zubereitung

Das Kalbfleisch waschen, trocken tupfen und in Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfeln, Kräuter waschen und trockenschütteln.

60 g Butter in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch darin leicht anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und das Mehl darüber stäuben. Unter ständigem Rühren etwa 2 Minuten anrösten, die Zwiebeln hinzugeben und glasig schwitzen.

Weiter rühren und nach und nach Kalbsfond sowie den Weißwein dazugeben. Anschließend aufkochen lassen. Petersilie, Thymian und Lorberblatt zu einem Strauß zusammenbinden und dazugeben. Den Topf halb abdecken und das Ganze bei mittlerer Hitze circa 45 Minuten köcheln lassen.

Nach der Garzeit den Kräuterstrauß entfernen.

In der Zwischenzeit die Pilze putzen und halbieren oder vierteln (je nach Größe). Anschließend Rapsöl und 2 Esslöffel Butter in einem Topf erhitzen und die Pilze darin goldgelb braten. Leicht mit etwas Salz würzen. Die Pilze mit einer Schaumkelle erausnehmen und zum Ragout geben. Etwa 3 Esslöffel vom Pilz-Sud behalten. Eigelb und Sahne verquirlen und in die Flüssigkeit unterrühren.

Das Gemisch in das Ragout einrühren, leicht erwärmen und eindicken lassen (nicht kochen).

Mit Zitronensaft, Tabasco, Muskat und Zucker würzen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.



Southern Veal Stew


Ingredients
1, 5 kg veal
2 small onions
4 twigs parsley
1 twig thyme
60 g butter
Salt
Pepper
2 tablespoons flour
125 ml veal stock
125 ml dry white wine
1 bay leaf
300 g mixed mushrooms (brown mushrooms, porcini, chanterelles)
2 tablespoons rapeseed oil
2 tablespoons butter
2 egg yolks
60 ml cream
1 tablespoon lemon juice
1 dash Tabasco
1 pinch of freshly grated nutmeg
Sugar

Preparation

Wash the veal, pat dry and dice. Peel onions and finely dice, wash herbs and shake dry.

Heat 60 g of butter in a large saucepan and lightly fry the meat in it, season with salt and pepper and dust the flour over it. Fry for about 2 minutes, stirring constantly, add the onions and fry until glassy.

Continue to stir and gradually add the veal stock and the white wine. Then bring to the boil. Tie the parsley, thyme and laurel leaves into a bouquet and add. Cover the pan halfway and let simmer for about 45 minutes over medium heat.

After the cooking time remove the herb bouquet.

In the meantime, clean and halve the mushrooms or quarter them (depending on their size). Then heat 2 tablespoons of rapeseed oil and 2 tablespoons of butter in a pot and fry the mushrooms in it until golden. Season lightly with a little salt. Remove the mushrooms with a skimmer and add to the ragout. Keep about 3 tablespoons of the mushroom brew. Whisk the egg yolk and cream and stir into the liquid.

Stir the mixture into the ragout, warm slightly and let it thicken (do not boil!).

Season with lemon juice, Tabasco, nutmeg and sugar and adjust to taste with pepper and salt.

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