Die Tage werden schon wieder kürzer und obwohl es noch sommerlich heiß ist, kündigt sich doch langsam die Herbszteit an.
Erste Äpfel, Birnen und Zwetschgen sind reif, am Kaiserstuhl hat bereits die Weinlese für den neuen Wein begonnen und abends wird es schon gegen 21 Uhr wieder dunkel.
Deshalb gibt es hier wieder mal einen Sonntagsbraten, der einerseits noch sommerlich daherkommt, aber durch die Pilze uns langsam auf den Herbst einstimmt.
Es gibt Wildschweinfilet, nach der Niedriggarmethode im Ofen zubereitet, mit Pfifferlingen.
Dazu passen ein sommerlicher Salat und Brägele (Bratkartoffeln) mit Quark, in den ich kleine Gurkenwürfelchen gemischt habe.
Wildschweinfilet Niedrigtemperatur-Garmethode
Zutaten
Für 4 Personen
• 2 kleines Wildschweinfilets
• Salz
• Butter und Olivenöl zum Anbraten
• Pfeffer
• 2 Zweige Rosmarin
• 2 Knoblauchzehen
Für die Pfifferlinge
• 1 rote Zwiebel, geschält und in feine Ringe geschnitten
• 250 g frische Pfifferlinge
• trockener Weißwein (z. B. Gutedel)
• Salz
• Pfeffer
• Kräuter der Provence
• 1 Knoblauchzehe, gehackt
• etwas Sahne
• ein Esslöffel kalte Butter
Zubereitung Wildschweinfilet
Einen großen Teller oder eine flache Schale in den Backofen stellen. Den Backofen auf 80 °C Umluft vorheizen.
Die Wildschweinfilets mit Salz würzen. In einer Pfanne das Butter mit etwas Olivenöl erhitzen, das Fleisch darin von allen Seiten etwa 3 Minuten kräftig anbraten.
Anschließend die Filets auf den heißen Teller im Backofen legen.
Knoblauchzehen schälen und halbieren und zusammen mit den Rosmarinzweiglein auf das Fleisch legen.
Etwa 60 Minuten garen.
Bei einer Kerntemperatur von 58-60 °C (zur Überprüfung Bratenthermometer verwenden) ist das Fleisch fertig.
Aus dem Ofen nehmen, etwa 5 Minuten ruhen lassen, dann anschneiden nach Belieben mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Für die Pfifferlinge
Die Pilze mit der Pilzbürste säubern. Die Pfanne mit dem Bratfett erwärmen. Die Zwiebeln und den Knoblauch darin glasig dünsten, dann die Pilze dazu geben und mit anbraten.
Mit Salz und Pfeffer und Kräutern der Provence würzen, dann mit etwas Weißwein ablöschen.
Bei sanfter Hitze die Flüssigkeit leicht einreduzieren lassen. Die Butter dazugeben, rühren, bis die Butter geschmolzen ist. Dann mit etwas Sahne verfeinern.
Wild boar fillet low heat cooking method with chanterelles mushrooms
Ingredients
For 4 people
2 small boar fillets
Salt
Pepper
Butter and olive oil for searing
2 rosemary twigs
2 garlic cloves, peeled an halved
For the chanterelles
1 red onion, peeled and cut into fine rings
250 g fresh chanterelles
dry white wine (eg Chasselas)
Salt
Pepper
Herbes de Provence
1 garlic clove, chopped
some cream
a tablespoon of cold butter
Instructions
Put a large plate or a shallow dish in the oven. Preheat the oven to 80 ° C = 176 °F convection.
Season the boar fillets with salt. In a pan, heat the butter with a little olive oil, sauté the meat in it for about 3 minutes from all sides.
Then put the fillets on the hot plate in the oven. Place garlic cloves and rosemary on top. Cook for about 60 minutes.
At a core temperature of 58-60 ° C = 136 – 140 °F (use a roasting thermometer to check the temperature) the meat is ready.
Remove from the oven, let rest for about 5 minutes, then cut into slices. Season with freshly ground pepper to taste.
For the chanterelles
Clean the mushrooms with the mushroom brush. Heat the pan with the frying fat. Fry the onions and garlic in it until glassy, then add the mushrooms and sauté.
Season with salt and pepper and Herbes de Provence, then deglaze with a little white wine.
Let the liquid reduce slightly over gentle heat. Add the butter, stir until the butter has melted. Then refine with a little cream.
Serve with fried potatoes, lettuce/iceberg salad and sour cream or quark.
Lebensart im Markgräflerland 