Lyon: Es geht in den Fußball-EM-Endspurt -Oeufs en meurette

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Oeufs en Meurette 1

Sie eignen sich zum Brunch, als Vorspeise oder leichtes Mittagessen: Oeufs en meurette – ein Rezept aus Lyon


Bei der Fußball EM geht es heute mit dem ersten Spiel im Halbfinale in den Endspurt.
Und auch meine kulinarische Reise durch Frankreich geht langsam zuende.

EM_2016_France_Lyon

Heute möchte ich euch nocheinmal einen Klassiker aus Lyon zeigen – die Oeufs en Meurette, das sind pochierte Eier in einer sagenhaften Rotweinsauce!
Die Sauce bereitet man zuerst zu, sie muß einige Minuten köcheln. Dann kann man sich auf das Pochieren der Eier konzentrieren….

Ich weiß gar nicht mehr, warum mir das Pochieren von Eiern früher immer so schwierig vorkam.
Sicherlich gibt es dafür unterschiedliche Methoden, aber eigentlich ist es ganz einfach:

Eier pochieren
Die Eier dürfen nicht zu frisch, aber auch nicht zu alt sein. Ideal sind 5 – 14 Tage alte Eier.

In einem hohen Topf Wasser zum Kochen bringen, mit Essig würzen.
Dann durch kreisrundes Rühren am einen Strudel in der Mitte des Wassers erzeugen.
Die Eier einzeln in eine Tasse oder einen Suppenlöffel aufschlagen und langsam in das Auge des Strudels gleiten lassen.
Das Eiweiß schließt sich dann sofort ums Eigelb.
Mit einem Schaumlöffel herausheben.

Und hier ist das Rezept für die Sauce.


Oeufs en Meurette 6


Oeufs en meurette


Zutaten für die Rotweinsauce

• 1 Zwiebeln, fein gehackt
• 1 Selleriestange, fein gehackt
• 1 Möhre, fein gehackt
• 30 g durchwachsener, geräucherter Speck, gewürfelt
• 30 g Butter
• 30 g Mehl
• 500 ml warme Kalbs- oder Rinderbrühe
• 1 Esslöffel Tomatenmark
• 175 ml kräftiger Rotwein
• 1 Bouquet Garni (Kräutersträußchen aus Lorbeerblatt, Petersilienstängel, Thymian)
• 5-6 Pfefferkörner
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung
Gemüse und Speckwürfeln in einer Pfanne bei mittlerer Hitze goldgelb braten. Mit einem Schaumlöffel herausheben.
Butter in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl hinzugeben  und unter ständigem Rühren dunkelbraun rösten.
Die warme Brühe bei schwacher Hitze langsam zugießen, dabei kräftig rühren.
Tomatenmark und Wein dazugeben und weiterrühren, bis sich das Tomatenmark vollständig aufgelöst hat.
Speck, Gemüse, Bouquet garni und Pfefferkörner hinzufügen. Etwa 15 Minuten sanft köcheln lassen.
Die Sauce durch ein Spitzsieb in einen sauberen Topf passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Sanft erwärmen.

Dann die Eier pochieren, mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und auf frisch geröstetem Brot anrichten.
Mit Rotweinsauce übergießen und sofort servieren.


Oeufs en Meurette 5

Oeufs en Meurette 2


Here is another classic recipe from Lyon

Oeufs en Meurette – Poached Eggs with Red Wine Sauce

First, prepare the sauce.

Ingredients for the red wine sauce

1 onion, finely chopped
1 stick of celery, finely chopped
1 carrot, finely chopped
30g streaky, smoked bacon, diced
30g butter
30g flour
500ml warm veal or beef broth
1 tablespoon tomato paste
175ml strong red wine
1 bouquet garni (bouquet garni of bay leaf, parsley stalks, thyme)
5-6 peppercorns
Salt
freshly ground black pepper

Preparation
In a skillet, fry vegetables and diced bacon over medium heat until golden brown. Lift out with a slotted spoon.
Add butter to the pan and melt over medium heat. Add flour and toast until marron, stirring constantly.
Slowly pour the warm broth over low heat, while stirring vigorously.
Add tomato paste and wine. Cook and continue stirring until the tomato paste has completely dissolved.
Add bacon, vegetables, bouquet garni and peppercorns. Gently simmer for about 15 minutes.
Strain the sauce through a conical strainer into a clean pot. Season with salt and pepper.
Gently heat.

Then poach the eggs, raise with a skimmer from the water and serve on freshly toasted bread.
Cover with red wine sauce and serve immediately.

How to poach eggs
The eggs should neither be too fresh nor be too old. Ideal are the 5-14 day-old eggs.

Bring a high pot of water to the boil, season with vinegar.
Then,  by circular stirring with a spoon, generate a vortex in the middle of the water.
Open the eggs into a cup or a ladle and let slide slowly into the eye of the vortex.
The protein then closes immediately around the yolk.
Lift out with a slotted spoon.

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