Lyon: Salat von Lyoner und Roseval-Kartoffeln nach Eckart Witzigmann

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Lyon: Die Welthauptstadt der Gastronomie – Sie hat einige weltberühmte Köche hervorgebracht, z. B. den Meister von Lyon, Paul Bocuse, oder einen seiner bekannten Schüler und Koch des Jahrhunderts, Eckart Witzigmann.

Asterix und Obelix Mitbringsel aus Lugdunum, wie die Stadt zur Zeit der Römer hieß, waren Quenelles und Wurst (Lyoner).


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Eckart Witzigmann: Fleischwurst Lyoner

Der Lyoner, auch Fleischwurst oder Cervelat genannt, hat Eckart Witzigmann sogar ein kleines Büchlein gewidmet – für das ich ein Rezept beisteuern durfte:  Linseneintopf mit Fleischwurst und Knöpfle.

Die Lyoner gehört auch zu einem Klassiker der Küche aus dem Dreiländereck: dem Elsässer Wurstsalat.

Für meinen Blogevent zur Fußball-EM in Frankreich habe ich ein Rezept von Eckart Witzigmann aus dem Büchlein rausgekrammt.


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Salat von Lyoner und Roseval-Kartoffeln


Zutaten
(für vier Personen)

• 300 g Lyoner
• 400 g Roseval-Kartoffeln (2 Stück) oder eine anderere, festkochende Sorte
• 1 Schalotte
• 30 g Butter
• 100 g Beluga-Linsen (oder grüne Linsen)
• 1 Teelöffel Tomatenmark
• 1 Teelöffel Zucker
• 1 Scheibe geräucherten Speck
• 100 ml Cidre-Essig
• 200 ml Brühe
• 30 g feine Karottenwürfel
• 30 g feine Selleriewürfel
• 30 g feine Würfel vom Lauchgrün
• 100 ml Traubenkernöl
• 100 ml Wasser
• 100 ml Weißweinessig
• Salz, Zucker, Pfeffer
• 1 Bund Wildkräutersalat
• 1 milde weiße Zwiebel
• 1 Bund Schnittlauch

Zubereitung:

Die Lyoner in dünne Scheiben schneiden. Die Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden und in Salzwasser in etwa 10 Minuten gar kochen. Die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden, Butter in einen Topf geben und die Schalotte darin glasig dünsten.
Die Linsen waschen und dann zu den Schalotten geben. Das Tomatenmark kurz mit anrösten und mit dem Zucker karamelisieren. Dann die Speckscheibe dazugeben und mit anbraten. Mit dem Essig ablöschen und die Brühe hinzugeben.

Die Linsen köcheln lassen, bis sie weich sind. Das dauert etwa 20-25 Minuten. Anschließend mit Salz und Pfeffer sowie nach Bedarf mit Zucker und etwas Essig abschmecken.
Die Karotten-,  Sellerie- und Lauchgrün-Würfel in Salzwasser blanchieren und zu den Linsen geben.

Eine Vinaigrette aus Traubenkernöl, Wasser und Weißweinessig herstellen und mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten die Kartoffelscheiben in einen Ring (ca. 15 cm) sauber einlegen und die Mitte frei lassen. In einem Abstand von 2 cm die Lyoner ebenfalls zu einem Kreis legen. Mit einem Teil der Vinaigrette marinieren und rund fünf Minuten stehen lassen. Den Wildkräutersalat mit einem weiteren Teil der Vinaigrette marinieren und in der Mitte des Ringes ein kleines Nest bauen.

Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Schnittlauch ebenfaZlls fein schneiden .Beides über die Kartoffelscheiben und die Lyonerscheiben verteilen. Die Linsen mit dem Rest der Vinaigrette vermengen und außerhalb des Ringes auf dem Teller verteilen. zum Schluss den Ring abziehen und servieren.
Dazu passt ein trockener Weißwein – z. B. ein Riesling, Gutedel oder Grauburgunder.


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Salad of Lyon and Roseval potatoes


Ingredients
(serves four)
300g Lyon sausage
400g Roseval potatoes
1 shallot
30g butter
100g Beluga lentils (or green lentils)
1 tsp tomato paste
1 tsp sugar
1 slice of smoked bacon
100ml of cider vinegar
200ml broth
30g carrots, finely diced
30g celery, finely diced
30g leek greens, finely diced
100ml grapeseed oil
100ml water
100ml white wine vinegar
Salt, sugar, pepper
1 bunch of wild herb salad
1 mild white onion
1 bunch of chives

Cut the Lyon sausages into thin slices. Peel the potatoes, cut into thin slices and cook in salted water for about 10 minutes. Peel the shallots and finely dice. Melt the  butter in a pan until foamy and fry the shallots in it until soft.
Wash lentils in a sieve and add to the shallots. Stir in tomato paste and fry briefly. Add sugar and caramelize. Then add the bacon slice and fry for a few minutes. Deglaze with cider vinegar and add the broth.

Simmer the lentils about 20-25 minutes until they are soft. Season with salt and pepper and add a little sugar and vinegar, if needed. Blanch carrot, celery and leek greens in salted water, drain. Then add to the lentils.

Prepare a vinaigrette of grape seed oil, water and white wine vinegar. Season with salt, sugar and pepper.

To serve, arrange the potato slices in a ring (15 cm) on a plate and leave a gap in the centre. Also arrange the Lyons forming a circle at a distance of 2 cm. Marinate with some of the vinaigrette and let stand about five minutes. Mix the wild herb salad with another part of the vinaigrette to marinate and build a little nest in the middle of the ring.

Peel onion and finely dice. Finely chop the chives. Sprinkle over the potato and sausage slices on the plate. Mix lentils with the remaining vinaigrette and spread outside of the ring on the  plate.
Serve with a dry white wine.


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