Samstagseintopf: Gaisburger Marsch – nach Eckart Witzigmann

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Gaisburger Marsch 2

Der heutige Samstagseintopf ist ein Klassiker aus der schwäbischen Küche und einer der beliebtesten und bekanntesten, nicht nur in Deutschland. Spätzle müssen rein – natürlich die handgeschabten vom Brett. Man sollte nur das beste Ochsenfleisch verwenden. Wir haben es – wie immer – vom Metzger unseres Vertrauens.
Und – es ist wahres Soulfood. Die Zubereitung braucht einige Zeit, der Aufwand lohnt sich aber.
Das Rezept ist von Eckart Witzigmann – aus den Büchlein „Kartoffelschnitz und Spätzle”, in dem neben ihm sowohl Spitzenkoch Harald Wohlfahrt (Traube Tonbach), als auch schwäbische Hausfrauen und Hobbyköche mitgewirkt haben.

Gaisburger Marsch 1

Gaisburger Marsch auf meine Art
von Eckart Witzigmann

Für die Brühe:
2 Karotten
150 g Knollensellerie
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
3 Gewürznelken
ca. 1 kg durchwachsenes Beinfleisch vom Rind
(am Knochen)
5 schwarze Pfefferkörner, zerstoßen
1 Bouquet garni
(1 kleine Lauchstange, 2 Petersilienstängel)
Meersalz

Gemüse und Einlage:
300 g Kartoffeln
100 g Karotten
100 g Knollensellerie
80 g Lauch
60 g Spätzle (Rezept siehe unten)
glatte Petersilie
Salz, Liebstöckel, Muskatnuss

Karotten und Sellerie schälen. Die Zwiebel halbieren und die Schnittfläche einer Hälfte anbräunen. Die andere Zwiebelhälfte mit dem Lorbeerblatt und den Gewürznelken spicken. Das vorbereitete Gemüse, die Zwiebelhälften, das Fleisch und die weiteren Zutaten für die Brühe mit 2,5 Liter kaltem Wasser in einen schweren Topf geben.
Zum Kochen bringen, abschäumen. Etwa 3 Stunden bei niedriger Hitze köcheln lassen. Das Fleisch herausnehmen und die Brühe durch ein Sieb gießen und auffangen.

Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Die Karotten putzen und in 2 cm große Stücke schneiden. Den Sellerie schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. Den Lauch in Ringe schneiden.
1 Liter Fleischbrühe mit Kartoffeln, Karotten und Sellerie zum Kochen bringen. Etwa 10 Mintuen weich köcheln. Die Lauchringe hinzufügen. Weitere 5 Minuten köcheln lassen.
400 g vom vorbereiteten Beinfleisch (ohne Fett und Knochen) in Würfel oder Scheiben schneiden und mit den Spätzle in die Brühe geben.
Mit 1 Prise Muskatnuss, Salz und Liebstöckel abschmecken. 5 Minuten ziehen lassen.
Auf tiefen Tellern anrichten und mit Petersilie garnieren.

Spätzle

Spätzle nach dem original schwäbischen Grundrezept

4 Portionen

250 g Mehl
3 mittelgroße Eier
1/2 Tasse Wasser
1 gestrichener Teelöffel Salz
Muskat

Zubereitung:

Mehl, Eier und Salz in einer Schüssel verrühren und mit einem Kochlöffel oder Rührgerät (Knethaken) die Zutaten zu einem zähen Teig verarbeiten, bis er Blasen wirft.
Wenn der Spätzleteig schwer vom Kochlöffel fällt, hat er die richtige Konsistenz.
Ist er zu flüssig, etwas Mehl, ist er zu fest, noch etwas Wasser zugeben. Dann Muskat zugeben. Je höher der Anteil an Eiern, desto weniger Wasser muss dem Teig zugesetzt werden und desto besser ist der Geschmack. Den Teig ruhen lassen, und Salzwasser zum Kochen aufsetzen.
Wenn man die Spätzle nicht mit der Hand vom Brett schaben möchte, füllt man eine Spätzlepresse bis 3 cm unter den Rand mit Teig. Dann die Spätzlepresse ca. 20 cm über den Topfrand halten und den Teig langsam, mit mehrmaligen Unterbrechungen in das sprudelnd kochende Salzwasser drücken. Die Spätzle anschließend mit einem Schaumlöffel vorsichtig auflockern. Nachdem die Spätzle an die Wasseroberfläche gestiegen sind, schöpft man sie ab und gibt sie in eine Schüssel mit lauwarmem Salzwasser. Dann die Spätzle durch ein Sieb abschütten und gut abtropfen lassen. Auf einer vorgewärmten Platte servieren. Nach Belieben mit etwas Butter verfeinern.

Gaisburger Marsch 3

Today I have a recipe for a typical German Saturday’s Stew from Swabia:

Gaisburger Marsch
by Eckart Witzigmann

For the broth:
2 carrots
150 g celeriac
1 onion
1 bay leaf
3 cloves
about 1 kg marbled leg beef
(with the bone)
5 black peppercorns, crushed
Bouquet garni 1
(1 small leek, 2 parsley stalks)
sea salt

Vegetables and spaetzle:
300 g potatoes
100 g carrots
100 g celeriac
80 g leeks
60 g spaetzle (see recipe below)
flat-leaf parsley
salt, lovage, nutmeg

Peel the carrots and celery. Cut the onion in half and fry the cut surface of one half until browned. Garnish the other half of the onion with the bay leaf and cloves. Give prepared vegetables, onion halves, the beef and other ingredients for the broth into a heavy saucepan together with 2.5 litres of cold water.
Bring to a boil, skim. Simmer over low heat for about 3 hours. Take the beef out of the pot and sift the broth into a measuring jug.

Peel the potatoes and cut into cubes. Clean the carrots and cut  into 2 cm sized pieces. Peel celery and cut into 2 cm sized cubes. Cut the leeks into rings.
Bring 1 litre of broth together with potatoes, carrots and celeriac to a boil. Let simmer for about 10 mintues over low heat. Add the leek rings. Let simmer for another 5 minutes.
Cut 400 g of the prepared beef (without fat and bone) into cubes or small slices and add the spaetzle to the broth.
Season with 1 pinch of nutmeg, salt and lovage. Let stand for 5 minutes.
Serve on soup plates or bowls and garnish with parsley.

Gaisburger Marsch 4

Spaetzle (original Swabian basic recipe)
4 servings
250 g of flour
3 medium eggs
1/2 cup of water
1 teaspoon salt
nutmeg
Preparation:
Mix flour , eggs and salt in a bowl and stir with a wooden spoon or food processor ( dough hook ) until the ingredients have become a tough dough which forms bubbles .
If the Spätzle fall heavy from the wooden spoon, it has the right consistency.
If it is too liquid, add a little flour, it is too tight, a bit of water. Then add nutmeg. The higher the proportion of egg , the less water needs to be added to the dough and the better the taste. Let rest the dough. Bring enough salted water to a boil.
If you do not want to scrape the spaetzle by hand from the spaetzle board, you can use a ricer filled to 3 cm from the top with batter. Then hold the ricer approximately 20 cm above the rim of the pot and slowly press the dough with repeated interruptions in the bubbly boiling water. Loosen the spaetzle  gently with a slotted spoon. After the spatzle have risen to the surface, you take them out of the water with the slotted spoon and place in a bowl with lukewarm salted water. Just before serving, pour the spaetzle into a sieve and drain well. Serve on a warmed plate and add a little butter to taste.

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2 Antworten to “Samstagseintopf: Gaisburger Marsch – nach Eckart Witzigmann”

  1. Karin Schindler Says:

    Name: Andreas Wohnus

    Kommentar:
    Hallo Karin,
    bin durch Zufall auf Deinen blog gestoßen.
    Die Rezepte haben mich mal wieder in die Küche getrieben, um mal wieder zu kochen.
    Hab mich heute an deinem Gaisburger Marsch versucht, und was soll ich sagen einfach nur gut.
    Vielen Dank für die Animation wieder mal zu kochen, ich hoffe bei den Rezepten jetzt wieder öfters mal was neues versuchen.

    Grüße aus dem Allgäu
    Andy

    Zeit: 1. März 2015 um 19:20

    • Karin Schindler Says:

      Lieber Andy,

      das freut mich sehr – und wenn der Eintopf auch noch gelungen ist, natürlich umso mehr.
      Falls Du sonst einmal Fragen oder Anregungen hast, helfe ich gerne weiter.

      Viele Grüße aus dem schönen Markgräflerland

      Karin

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