Adventskalender 2014 – Nr. 4: Totenbeinli nach Adele Duttweiler

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Heute habe ich ein ganz besonderes – wenn auch etwas makaberes – Gebäck für euch. Es handelt sich um ein Originalrezept aus der Schweiz aus dem Jahre 1912.
Adele Duttweiler, die Gattin von Gottlieb Duttweiler, dem Gründer der Migros. Sie hatte das Rezept damals als 20-jährige an der Kochschule aufgeschrieben.
Das Rezept wurde ab den 1930er Jahren als Vorlage für die Produktion der berühmten Totenbeinli (Bâtonnets aux noisettes) verwendet.
Traditionell hat man früher dieses Gebäck bei Abdankungen den Trauergästen angeboten, und daher soll auch die alte deutsche Bezeichnung „Totenbeinli” stammen.
Das Gebäck ist aber nicht nur in der Schweiz bekannt und äußerst beliebt – bei uns in Deutschland sind Sie am Hochrhein weit verbreitet.
Mich erinnern sie geschmacklich und von der Konsistenz her an italienische Cantuccini und sie eignen sich sehr gut als süße Knabberei zum Kaffee. Ein italienischer Vin Santo oder ein trockener Sherry, aber auch ein trockener Gutedel passen bestimmt hervorragend.

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Für das Rezept braucht man ganze, geröstete Haselnüsse (200 g). Hierfür die geknackten Haselnüsse auf ein Backblech geben, im Ofen bei 150 °C Umluft etwa 15-20 Minuten rösten. Dabei aufpassen, dass die Nüsse nicht zu dunkel werden. Wenn die Häutchen aufplatzen, kann man sie aus dem Ofen nehmen. Man gibt sie dann in ein Küchentuch und rubbelt die Nüsse damit aneinander, damit sich die braunen Häutchen lösen. Nach Möglichkeit macht man das irgendwo im Freien – die Häutchen landen dabei nämlich überall!

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Originalrezept für Totenbeinli, aufgeschrieben von Adele Duttweiler

 Totenbeinli

250 g Zucker
3 Eier
abgeriebene Schale ½ unbehandelten Zitrone
200 g geröstete, ganze Haselnüsse
1 Messerspitze Hirschhornsalz (Triebsalz)
250 g Mehl

Schlage in einer Schüssel ½ Pfund feinen Zucker mit 3 Eiern + einer halben fein gehackten Zitronenschale schaumig, mische hierauf 200 g geröstete, ganze Haselnüsse darunter sowie eine Messerspitze Hirschornsalz und ½ Pfund Mehl. Walle diesen Teig auf dem mit Mehl besträuten Tisch aus zu einem Stück von 1 cm Dicke, schneide dasselbe in 1 cm breite Streifen von ca. 12 cm Länge. Gebe diese Stücke so auf ein Backblech , dass sie einander nicht berühren, bestreiche die Oberfläche mit aufgeschlagenem Ei + backe die Totenbeinli im Ofen langsam braun. Sie lassen sich an einem trockenen Ort lange aufbewahren.

Ich habe den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) eingestellt und die Totenbeinli etwa 20 Minuten gebacken.

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Today I have a recipe for very special biscuits for you. The name is a bit macabre – „Totenbeinli” (death men’s bones). This is an original recipe from Switzerland, of the year 1912.
Adele Duttweiler, the wife of Gottlieb Duttweiler, founder of Migros had written down this recipe at cooking school, when she was 20 years old
The recipe was used in the 1930s as a template for the production of the famous Totenbeinli (Bâtonnets aux noisettes).
Traditionally, this pastry was offered to the mourners at funerals, and this is why they were called „Totenbeinli“ in German.
The pastry, however, is not only well-known and very popular in Switzerland but also here in Germany. You‘ ll find them all over the Region Hochrhein (Upper Rhine).
Taste and in consistency remind me of Italian biscotti and make a very nice sweet snack to serve with coffee. An Italian Vin Santo or a dry sherry, but also a dry Chasselas would match perfectly.
For this recipe you’ll need toasted hazelnuts (200 g) which can be prepared as follows:

Put the peeled hazelnuts on a baking sheet, roast for 15-20 minutes in the oven at 150 ° C (302 °F) convection/fan oven. Make sure that the nuts don’t get too dark. When the skins burst, you can take them out of the oven. Put them onto a a kitchen towel and rub the nuts with the cloth, to loosen the brown skin. If possible, do that somewhere outdoors – that makes a lot of mess.

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Totenbeinli
(Bâtonnets aux noisettes)
250 g of fine sugar

3 eggs
Zest of ½ lemon untreated
200 g toasted, whole hazelnuts
1 pinch of
sal volatile (raising agent)

250 g flour

In a bowl, whisk 250 g of fine sugar,  3 eggs + finely chopped lemon zest until fluffy; then fold in 200 g roasted, whole hazelnuts as well as a pinch of sal volatile and 250 g of flour. Roll out this dough on the floured table to a piece of 1 cm thickness, cut stripes with 1 cm in width and about 12 cm in length. Put those pieces on a baking sheet so that they do not touch, brush with with beaten egg. Slowly bake in the oven until golden brown. They can be kept in a dry place for a long time.

I baked it at 180 ° C = 356 °F (top / bottom heat) for about 20 minutes.

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Eine Antwort to “Adventskalender 2014 – Nr. 4: Totenbeinli nach Adele Duttweiler”

  1. Karin Schindler Says:

    —–Original Message—–
    From: Rosa Ferber
    Sent: Sunday, December 21, 2014 6:06 PM
    Subject: [Lebensart im Markgräflerland] Kontakt

    Name: Rosa Ferber

    Kommentar: Totenbeinli nach Adele Duttweiler Migros-Magazin, 18. Aug. 2014

    Guten Abend Frau Schindler
    Ich wohne in Riehen und auch ich habe das Rezept für „Totenbeinli“ im Migros-Magazin, 18. Aug. 2014, gesehen und aufgehoben. Heute wollte ich es ausprobieren. Es ist mir aber nicht gelungen, den Teig auszuwallen,in Streifen zu schneiden und dann auf ein Blech zu bringen.Die Masse war viel zu flüssig. Ich habe also die ganze Masse aufgestrichen und nach dem Backen in Streifen geschnitten. Ich würde mich freuen, wenn Sie mir den Trick verraten, mit dem man die Teigmasse auswallen, ausschneiden und dann die Stücke auf ein Blech bringen kann.

    Ich bedanke mich im Voraus und
    wünsche Ihnen und Ihren Angehörigen
    Schöne Festtage und ein gutes neues Jahr.

    Rosa Ferber

    Zeit: 21. Dezember 2014 um 18:05
    ***********************************************
    Liebe Frau Ferber

    Vielleicht liegt es an der Grösse der Eier, die Sie verwendet haben, manchmal liegt es auch am Mehl
    Ich habe mittelgrosse Eier und helles Dinkelmehl verwendet. Das Dinkelmehl hat zwar einen höheren Kleberanteil als z. B. Weizenmehl, das Backergebnis ist trotzdem etwas anders, oft muss ich beim Dinkelmehl zum üblichen Rezept etwas zugeben. Auch der Ausmahlungsgrad des Mehls kann ein unterschiedliches Ergebnis bringen….

    In dem Rezept heißt es, „auf einem mit Mehl bestreutem Backbrett auswallen” – bei mir war der Teig zwar nicht flüssig, aber auch nicht ausreichend fest und deshalb habe ich auf dem Backbrett von Hand einfach noch ein wenig Mehl eingearbeitet, bis ich dachte, dass die richtige Konsistenz erreicht ist. Der Teig sollte aber nicht zu fest, sondern noch etwas weich sein.

    Ich hoffe, Ihnen ein wenig weitergeholfen zu haben und wünsche Ihnen ein schönes Weihnachtsfest und alles Gute für 2015.

    Herzliche Grüsse aus dem Markgräflerland

    Karin Schindler

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